服貿會直播間｜業內人士談餐飲老字號：更多老招牌有望回歸2014年，四川18歲男孩買仿真槍被判無期，男孩：請用我的槍打死我

時間：2023-09-07 11:30:52來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國國際服務貿易交易會（簡稱“服貿會”）正在進行。9月5日，北京烹飪協會常務副會長劉玉馳、北京萃華樓餐飲集團總經理王培欣在“新京報千龍網”服貿會訪談間接受新京報記者采訪時表示，目前，在北京的238家老字號中，有超過80家為餐飲企業，多家餐飲老字號在經歷了“斷檔”后已重歸消費者視野，而包括“八大樓”之一的安福樓以及知名餐廳“康樂”等未來也有望重新恢復經營。

近年來北京餐飲老字號守正創新不斷努力，劉玉馳認為，在服務本地消費者以及客群結構年輕化等方面都發生了明顯變化。談及餐飲市場消費回暖情況時，王培欣表示，今年暑假期間北京餐飲市場銷售火爆，根據目前的預訂情況，預計“十一”長假北京餐飲的火爆程度將有望超越2019年同期。

安福樓、康樂餐廳等老字號有望恢復

劉玉馳介紹，目前，在北京的238家老字號中，有超過80家為餐飲企業，其中最年長的便宜坊已經距今607年。2022年，北京烹飪協會評選出首批“北京年份餐廳”，其中包括了全聚德、都一處等17家中華老字號、4家北京老字號，還有27家餐廳的門店原址經營在15年以上，在原址經營時間最長的是柳泉居，到今年已經456歲。

隨著區劃合并、企業合并、舊城改造等諸多原因，很多北京老字號由于種種原因淡出人們視線。王培欣提到，近年來，萃華樓集團開始著手恢復消失了的北京老字號，從2018年開始，包括萃華樓、森隆飯莊、瑞珍厚等北京老字號都已經重新恢復經營，很多老顧客重新回到老字號，追尋曾經的味蕾記憶。

王培欣說，目前萃華樓集團下還有包括曾經的“八大樓”之一的安福樓，以及歷史悠久的康樂飯館沒有恢復經營。未來將有序地對這些品牌的歷史、菜品等進行梳理，擇機進行恢復。

劉玉馳表示，老字號的發展離不開“掌門人”的匠心，要承擔社會責任，要做“良心買賣”，才對得起老字號的“金字招牌”，為北京的餐飲發展留下永久的歷史記憶。同時他也期待有更多的餐飲企業良性經營發展，成為“百年企業”。

老字號餐飲客群結構持續“本地化”“年輕化”

對于老字號給人們“牌子老、人老、產品老”的固化印象，劉玉馳認為，近年來，老字號餐飲在守正創新的道路上一直沒有停下腳步。包括在北京的職業技能大賽等活動中，都涌現出很多老字號的年輕廚師，他們在繼承傳統、融合創新方面不斷制造“驚喜”。同時，老字號不再只是外地游客的選擇，更多的本地消費者也愿意將日常的用餐、聚會放在老字號餐飲。

在客群的年齡層次方面，王培欣說，除了讓老顧客能在老字號找到味蕾記憶，近年來無論是在環境裝修、菜品擺盤以及服務方面，老字號都在努力迎合年輕消費群體的審美。“比如萃華樓，我們的客群幾乎是‘下到9歲上到90歲’，中午中老年客群居多，晚上年輕人下班了，老字號又成為他們用餐、聚會的首選。”

“十一”北京餐飲熱度或超2019年同期

釋放，疊加假日消費、暑期旅游等多重原因，今年的“五一”假期和暑假，北京的多家餐飲企業都銷售火爆。

對于今年中秋和國慶節假期，王培欣說，目前，旗下老字號餐飲品牌的包間已經全部預訂完畢，由此也可以預測即將到來的假期的餐飲熱度：或將突破2019年的同期，再創新的銷售高峰。

新京報記者王萍

編輯王琳

校對柳寶慶

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