主廚物語｜00后的主廚：如何在辣感與食材的鮮美中找到平衡

時間：2023-09-05 16:35:21來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

關于廣東人對美食的喜好的刻板印象之一就是廣東人不愛吃辣，但當小龍蝦各種烹飪方式席卷廣州之后，吃辣這件事對于廣東人來說已經不是什么新鮮事，只是辣的程度各取所需。但眾所周知與其說廣東人不喜歡辣，不如說廣東人是太在乎食材的原汁原味，太在乎無論用何種方式烹飪，都不能覆蓋食材本身的鮮美。那么粵菜與辣是不是不可調和的呢？胡峻榛，作為鈐徠table餐廳的年輕主廚，他身上擁有00后敢想敢試的做派，以辣為主調的菜式，以辣為輔助的烹飪方式，在辣與粵菜之間制作具有個人風格的菜單。

鈐徠table餐廳主廚胡峻榛。

本期嘉賓：胡峻榛，出生于2001年，法餐出身，游歷全國各地后，對餐飲有了新的感悟，為了讓自己有更多的創意，學習營養學、互聯網運營等，選擇在鈐徠table實現他的主廚夢想。

南都：我們先談談您自己的從業經驗，在成為一家餐廳主廚之前，你都做過什么呢？

胡峻榛：我是學習餐飲專業中的烹調工藝的。畢業后，我就去了酒店實習、工作。于我而言，酒店每日的運營都是循規蹈矩的，但我本人又不愿意被規則束縛，所以我就思考是否要去做一些更開心快樂的事情。后來，我就開始做自媒體，做與餐飲行業相關的直播，例如海鮮直播等，后來我又制作烹飪的內容。我當時的初心是，做這件事能給我帶來開心與快樂，同時還能將美食分享給每一位朋友。成為主廚，對于我來說，通過美食，與光臨餐廳的顧客之間建立一個溝通的橋梁。我希望我制作的美食能夠讓大家獲得開心。

燒椒牛舌。

南都：為什么會選擇一家定位為“辣”的餐廳開啟你的主廚職業生涯呢？你是如何理解“辣”的？

胡峻榛：來到鈐徠，是因為我很幸運遇到了這里的老板，他們給我提供了一個很新穎的方向，而我認為“辣”在高端餐廳這一賽道是比較少見的。我想去嘗試試看，它能讓我獲得進步的方向與前進的動力。

坦白說，在來鈐徠之前，我其實對吃辣并不感冒，因為我是一個地道廣東人，不太能吃辣。可以這么理解，一開始我對于辣味的研究就是一個門外漢，但當我去研究辣椒的時候，我發現辣味是會上癮的，辣是一種痛覺而不是味覺，它會刺激到我們的神經，從而讓我們感覺到疼痛，形成辣味。這屬于一種良性自虐，它會讓我們的身體與大腦誤以為我們受到傷害，從而分泌大量的內啡肽，而內啡肽又會讓人感到愉悅，所以說，吃很辣的食物會讓人產生一種酣暢淋漓之感，當我了解了這一點后，我開始思考能否讓這種感覺點到為止。

此外，到這里之后，我們的倉庫有各種各樣的辣椒，我也開始了解各種辣椒蘊含的不同含義、來源以及一些做法。我認為辣味是不應該被定義的，辣味不單單是香辣或酸辣，它能夠辣得有層次，辣得有感覺，辣味可以做到看著辣而吃著不辣、聞著辣而吃著不辣、看著不辣而吃著辣等等。辣味也是有很多新穎的玩法的，我想從辣這一角度出發，研究許多不一樣的菜品。

以龍蝦湯和自制紅油、有機手工面制作的粵式紅油湯面。

南都：我們知道你之前是學法餐的，但是法餐與辣味可謂是大相徑庭，法餐的整個體系與中餐的體系也是截然不同，即二者對于味蕾的打開、風味層次與豐富程度的要求都是迥然不同。而辣味，于很多人而言，辣是一種霸道的味蕾體驗，它會覆蓋掉食材本來的風味，請問你是如何平衡其中的關系？

胡峻榛：這確實也是我一直在思考的問題，粵菜追求的也是食材的本味，因此對于辣椒的處理，我們也研究了很多不同的加工方式，比如說，我只留下辣椒的香氣，不要它的辣味，或者我只要它的辣味，要將它處理成可控的辣感。辣椒是一種自然生長的植物，例如說小米椒，不同的小米椒辣味是不同的，所以我們就要把它變成一種在可控范圍的辣味。

你提到的，如何在辣感與我開始設計我的菜單。比如在第一個菜到第二個菜的這間，通常間隔時間很短，如果第一個菜過辣，那么接下來所有的菜都會是辣味的，那么怎么處理呢？我發現外地吃辣很少會放糖，即沒有甜味的加入，但是我們粵菜為了追求和味，會在菜里放一些糖。于是我們在甜味中加進辣味，辣會變得柔和，我還會加入了酸味，讓辣味點到為止。若一個菜品太過辛辣，我們會為其配一杯飲品，或是一份小吃，起到清口的作用，保證口腔是清新的，不會影響下一道菜的體驗。我們很多菜品都只是辣在嘴或辣在喉，會讓顧客的口腔有灼熱感，但是去到胃里就不會有灼燒感，即保留了辣香，又可以讓客人沒有負擔地進入下一道菜。

猛火爆炒的糍粑辣椒，覆蓋在波士頓龍蝦身上，制作而成的鈐徠波龍。

南都：廣州是一個比較重視食材的城市，請問您如何在追求辣感的前提下照顧到廣東人對食材鮮美的要求？

胡峻榛：首先辣椒的種類繁多，我們有時選用一些水果口味的食材，就會配一些辣味短而烈的辣椒，比如說小米椒，小米椒的辣味是很短暫的，但是爆發力卻很強，我們讓辣椒在接觸到水果香氣的那一剎那，辣味爆發，但隨著你咽下去的動作，辣味漸漸消散，在品味水果蔬菜味道的同時，辣味在其中“作祟”，出其不意給顧客一個驚喜。此外，辣味還能給海鮮類食材增鮮，同時還可以激起顧客的食欲，當你品嘗一道辣味的海鮮菜品，剛入口，先會是辣味的刺激，之后辣味在口腔中慢慢緩和，鮮味隨之迸發開來。

當然，我們所有菜式的調味對廣東人來說口感都會稍微偏重一些，但是這個“偏重”并不是說它很咸，而是把很多的味道浸進去。比如說，在雞湯中加入辣味，食材雞的本味就會被覆蓋著，但如果把雞湯濃縮，把雞味調整到與辣味相互平衡的狀態，二者便會相互交融，由此形成在口腔中的層次感，因此我們每天出餐前都要先調整四味，這些步驟非常繁瑣，辣椒的辣味并非一成不變的，經過長時間的烹煮，或是一些不同的加熱方式，辣椒的辣味會變得不一樣。油炸、水煮、煎、炒，同一種辣椒，不同的做法，也會呈現出不同的風味，我們會根據這些去記憶辣味的變化，去調整每一道菜的辣感。

曲辣椒牛肉。

南都：在你的菜品中，你的辣味受到貴州菜品的影響較大，是這樣嗎？

胡峻榛：我個人是挺喜歡貴州菜色的，在這次的菜單中貴州元素確實是較多的，但是西南地區的菜品元素都比較相近，它們的不同點也僅僅體現在細節上，所以很難劃分菜系究竟是貴州的、廣西的、還是云南的。它們都是以酸為基底，而后加入辣味與各種各樣的香料，所以我覺得西南地區的菜式較難定義。我希望云南人來吃我們的菜品能吃到云南的風味，貴州人來吃能吃到貴州風味，廣西人來吃也能吃到廣西的味道，這比光有一個地區的味道有趣多了。我希望大家都能從中找到屬于自己家鄉的味道，如果找到了，那么我們就是有緣人。

南都：你們所有的菜單都會隨著季節的變化而變化嗎？

胡峻榛：是的，我們會根據季節和時令對蔬果類食材進行調整，七八月份我們推出的主菜，其中就含有橙子與花椒兩味食材，花椒分為夏花椒與秋花椒，秋花椒和七八月份的橙子是最適合的，我們將二者融合用以制作牛肉，我們選用的牛肉也是完全沒有脂肪的牛肉，嚼起來不費勁，再加上橙子與花椒的味道，整個口味較為含蓄，最后還會有一層奶香的鮮橙味在口腔中縈繞，由此構成這道菜的層次。

菜單以現場制作的單樅雪糕收尾。

南都：請問你吃過多少種辣椒？

胡峻榛：我們在這里已經吃過四五十種辣椒了，但其實辣椒的品種遠不止此，它是有成百上千種的，有很多品種是國內都沒有的。我在上海時，與我們餐廳有合作的供應商，提供給我們很多我沒見過的辣椒，大多是國外進口種子培育出來的，這些辣椒看著很奇怪，吃進去更是你想象不到的味道。比如說有一種辣椒，它的外形黝黑，看起來很奇怪，不像是好果子，但吃起來確實鮮甜的，辣椒的味道還是跟品種有關，所以我們需要去接觸很多不一樣的辣椒，這個過程確實是很困難，但也非常刺激，它不僅刺激我的蕾，也開啟了我創意的靈感。

采寫：南都記者鄭海虹實習生黃樂昕

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