原創你約好友去餐館或飯店吃飯，有時你們吃的就是預制菜，餐廳是否該使用預制菜呢

時間：2023-09-02 20:24:57來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：你約好友去餐館或飯店吃飯，有時你們吃的就是預制菜，餐廳是否該使用預制菜呢

有時你約好友在飯店聚會，點餐后不到一會兒工夫，工序繁復的紅燒肉、花膠雞肉等菜肴便被端上了餐桌，令你不禁懷疑：這是不是預制菜？

近年來，“30分鐘就能做出一頓豐盛的晚餐”的預制菜業得到了快速的發展，并逐漸成為消費“新寵”。但是，對于在酒店、飯店中食用預制菜，消費者的意見卻各不相同。所以，在飯店中，是否會出現更多的預制化應用？預制菜的下一個增長點將在哪里？

快餐店和連鎖店的預制菜

在快餐店，飯店和外賣平臺上，預制菜有多普遍？

“下單5分鐘后，商家那邊餐品就做好了。”不少消費者發現，在外賣平臺中，商家多用預制菜的現象越來越常見。

據中國連鎖管理協會統計，目前，我國預制菜產業的下游市場中，餐飲業是最大的市場，其市場份額達到了80%以上。預制菜應用的主要場景是：小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等。在這當中，在一些大型的連鎖餐飲企業中，預制菜所占的比重已經很高了，有些餐廳百分之八十的菜品都是預制菜。伴隨著保鮮技術和冷鏈技術的不斷進步，預制菜的種類變得更加豐富，在一些高端餐飲和酒店宴席中，預制菜的應用也越來越多。

他們為什么喜歡吃預制菜呢？

美團外賣平臺上，一家以燒烤為主的店鋪對記者表示，他們店內有羊肉串、炸雞塊、腌黃瓜、涼拌豬頭等菜肴，有一大半都是預制菜。“我們選用的都是泰森和魯豐這些行業中比較普通的預制菜，唯獨我們這里的特色風味雞翅是我們自己做的。”店家表示：“沒辦法，我們店每天開到午夜十二點，不光是餐廳，外賣的數量也很多，大概有40多個品種。”如果不是提前做好的話，時間上就來不及了。”

江南大學食品系副主任程力在接受記者采訪時表示，由于預制菜屬于大規模的工業化生產，其產業鏈具有較長的特征，因此具有“集中采購，集中銷售，集中定價”等特征。程力表示：“對餐館和公司來說，采用預制構件可以增加供給，提高效率，降低人工和其他費用。

大部分的餐飲業都承認預制菜省時省工、成本相對低廉的優點，但是對于要不要選擇預制菜，他們也有自己的考慮。

有些飯店為了確保自己的特色，會采用自己的品牌制作的預制菜。紅燒魚、麻辣羊蝎子、蒙古牛骨、蒙古芝士。。。。。。西貝莜面村的特色菜，都是很受歡迎的。“我們做了多年的預制菜。”西貝莜面村的分店負責人對記者說，西貝自2019年起，就在這一年的九月份，正式進入了預制化市場，并在今年的九月份，正式發布了首款預制化食品——羊蝎子。就拿“魚粉”。在西貝的線下餐廳里，“魚粉”是一種很受歡迎的主食。他們在包裝和賣相上，都下了很大的功夫，不僅要保證餐廳的味道，而且要保證制作的方便，同時也要保證包裝的質量，降低客人的價格。

有的餐館沒有采用預制菜，有的則是高檔餐館，主料都是由廚師親自烹制，有的則是“老字號”，味道正宗。前者出售的不僅僅是食物，還有無微不至的貼心服務和極佳的用餐環境。后者賣的是口味，更是“獨一份”的口味與數十年來的執著。

在北京有一個很小的餐館。當被問到為什么不使用預制的時候，一名店員告訴記者：“使用預制的話，有害無益。”我們的餐廳很小，只有那么幾個菜，但是總部的生意卻很好。如果這肉包子的味道都變了，那咱們這一行可就沒有立足之地了。”熱氣騰騰的鍋里，傳來一陣陣的笑聲和吵鬧聲，北京人章先生在旁邊感嘆：“我上中學的時候，最喜歡來這里吃個燒餅。10年過去了，它的味道一點都沒有改變。”沒有什么不好的地方，只有一種獨特的味道，才是吸引老顧客的“密碼”。

顧客重視品味，也想了解消費

在餐廳里，消費者對預制化食品的評價各不相同。

一些消費者認為，外出就餐離不開“鍋氣”，而且預制構件的價格一般都很便宜，花錢去吃預制構件，讓人覺得“被宰了”。浙江杭州，一對新婚夫婦在市中心一家高檔飯店訂了一桌昂貴的宴席，準備讓自己的親朋好友在婚禮上吃上一頓豐盛的大餐，然而婚禮結束后卻被親戚朋友們告知，這頓大餐的性價比并不高，其中大多菜肴都是預制的。深圳姑娘閆敏，一位正籌備著自己的婚禮，她告訴記者，她無法接受這樣的事情。“要是酒店說這里的飯菜都是現成的，我肯定不會來這里。”閆敏說道，“去餐廳吃飯，就是為了能吃到家里做不到的東西，對不對？

還有一些顧客認為，只要餐廳事先通知就可以了，不管它是不是預制的。北京工作族賴先生告訴記者：“我不會自己烹飪，所以預制菜可以說是我們工作人員的“恩賜”，只要回到家用微波爐一熱，就可以吃了。”如果是出去吃的話，只需要店家在菜單上寫清楚，或者提前告訴我就行了。從餐廳的角度來看，既能降低成本，又能提高效率。而且，我也享受到了更快捷、更有效率的服務，所以，我認為這是可以接受的。”

據悉，即便是一些餐廳引進了大量的預制菜，其主廚們也都是按照一定的比例來制作，例如餐廳的招牌菜，蔬菜等。一些顧客認為，事先打好預防針非常重要，這樣可以讓他們自己選擇是直接下訂單就可以吃到，還是等一段時間再來品嘗。

很多食客都覺得，味道才是最重要的，不管是不是預制菜。“要是味道不好，就算做了也沒用。”上海的嚴女士對記者說，她帶著兩個女兒到餐廳就餐時，都比較注意食物是否低油低鹽，葷素搭配是否均衡，是否符合食品安全標準。如果在食品安全方面有較高的要求，或是在選料上有較高的要求，而且味道還不錯，我會很高興的。

一些消費者擔心，在飯店中大量采用預制菜，會造成口味單一，從而對餐飲文化產生負面影響。“飲食和廚藝在中國文化中占有舉足輕重的地位。在我看來，吃東西不只是為了填飽肚子，還能享受到各種美味佳肴，還能感受到中國的飲食文化。”張老板說道，“要是所有的菜都是在工廠里做出來的，那我們吃什么？”

中國的預制菜業正在走向成熟

預制菜進入消費者視線的日益增多，反映了中國預制菜行業快速發展的現實。在預制菜這個產業賽道上，聚集了來自農業、食品加工、餐飲、電商、物流等多個行業的公司，已經成為了推動創新消費場景發展的重要力量。

根據艾媒的統計，中國的預制菜市場在2022年和2026年分別為4196億和10720億元。從長遠來看，中國的預制菜業正在走向成熟，質量不斷提升，其市場份額將超過60%，市場規模將超過3萬億元，具有廣闊的發展前景。根據企查查的數據，中國在2022年末有6.4萬家與預制菜有關的公司，過去十年來，該公司的注冊數量每年都在增長，2020年又增加了12，600家。

實際上，與國外相比，中國的預制菜市場還處于起步階段。預制菜業發端于美國，80年代日本、加拿大和歐洲一些國家也開始出現了預制菜業的發展。經過幾十年的發展，目前美國和日本的預制菜滲透率已經超過50%，并涌現出了 SVSCO，康尼格拉，泰森，日冷，神戶等具有重要影響的預制菜企業，這些都為中國預制菜產業的未來發展提供了明確的方向和可借鑒的模板。

在采訪中，許多專家都認為，將預制菜納入到飯店中是一個必然的趨勢，只是現在人們對預制菜的接受度還不高，最重要的原因就是它的標準和味道還需要提高。

據了解，近年來，進入預制菜領域的企業很多，但是企業的實力和制作水平參差不齊，在原材料的可追溯性、標準化生產和冷鏈物流配送等方面還存在著一定的缺陷。

就拿酸菜魚來說，有些生產企業是按照《動物養殖產品國家標準》來生產的，有些生產企業是按照“冷凍加工”來生產的，有些生產企業是按照“冷凍加工”來生產的，即使是同一家企業，兩種口味的酸菜魚，其標準也是不同的。專家們認為，應該盡快地對標準體系進行健全，對預制菜的定義和范圍進行界定，并對原材料、加工過程、存儲和冷鏈運輸等方面進行相應的規范。

盒馬預制部總經理陳慧芳表示：“不管消費者怎么想，預制菜的發展都會遇到很多困難，比如味道不夠好，味道不夠真實。從2017年起，盒馬工坊推出了新鮮預制菜，到現在為止，整個市場上每個月都有超過1000款的預制菜，而且還分成了不同的溫度層和不同的形式：即食、即煮、即熱、預拌菜、即配凈菜。好的預制菜來自哪里？陳慧芳的觀點，是從三個方面來看的：新鮮，新奇，新情景。陳慧芳說道：“今年，我們加快了新產品的研發速度，推出高質量的預制菜，改變了市面上除了小龍蝦，烤魚，酸菜魚，就是佛跳墻，就是辣椒雞，就是佛跳墻。

程力相信，科學、安全地利用科技，提升創新與研發的實力，將會成為下一個突破的突破口。“以美味為核心，我們還開發了一套新的技術，比如蔬菜殺青、分子料理包裹、魚肉去腥、射頻消毒、預熱保鮮等等，這些技術，都可以極大地提升我們的味道。”程力指出，預制菜的發展需要高科技的支持，而在激烈的市場競爭中，高科技的研究與開發是一個重要的切入點，要加快高科技的研究與開發，使高科技的研究與開發，更快地由實驗室走向市場。

“對于一家預制菜公司來說，味道決定了它的未來，也決定了它的安全性。”程力表示，要想讓人們更好地了解和接受預制菜，除了要鼓勵人們的創新外，還要對其進行更多的指導與監督，使其變成一種健康、安全、美味的食品，受到人們的歡迎。返回搜狐，查看更多

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