歷經17年的發展，“外婆家”向高端餐飲發起挑戰

時間：2023-08-28 08:40:06來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

吳國平，愛美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吳”。他先是投資6000萬搞了民宿，緊接著又“逆

吳國平，愛美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吳”。他先是投資6000萬搞了民宿，緊接著又“逆勢”搞了一個平均客單價500元的高端餐廳——宴西湖。

一個億萬富翁甘當服務生，自然成為了一個好話題。但對餐飲人來說，卻有點兒看不明白：高端餐飲深受打擊，吳國平為什么“逆流而上”推出平均客單價500元的宴西湖？外婆家作為風向標企業，吳國平將帶來什么風？

我想在杭州留下一個符號

“宴西湖”是吳國平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符號，成為這座城市的名片。從地址到裝修，都由吳國平親自定奪。

為了情懷，吳國平不考慮營收，不考慮回報，甚至不去想能不能做成功。他認為，“這種事情，要是考慮風險是弄不成的。“宴西湖”開業后，他親自在餐廳做服務生。從下午五點開始，一起忙到晚上打烊。

2013年以來，很多商務餐飲倒閉，到2015年底又是一波，偏偏在這個時候，吳國平當了一個“逆行者”，推出了平均客單價500元的宴西湖。很多餐飲人看不明白為什么，而吳國平報以“情懷說”：“我想在杭州留下一個符號”。他說他要以“宴西湖”為平臺，要把江浙的文化和美食以一種生活方式分享出去。這種狀態，他稱之為“玩兒”。

我總覺得高端消費肯定有市場需求

吳國平雖然不考慮成敗，其實內心里還是很“忐忑”。“說是玩兒，其實我有焦慮，一個星期沒睡著。”他甚至害怕做失敗了丟面子，被員工看不起。更讓他內心忐忑的，就是“不確定性”。

2013年以來，高端餐飲倒了一波又一波，“宴西湖”能不能立得住，他沒有底。支撐他堅持做下去的，就剩下“情懷的力量”了。

“外婆家經過17年的發展，在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場取得的成就有口皆碑，所以才會有想法，以‘西湖論菜’為契機回歸杭幫菜的本源，為杭州的餐飲文化做一點事情……”杭州人講究時令，食用當季的美食。“宴西湖”也以春夏秋冬為主題，每季推兩套菜式，以分餐位上菜的形式出品。但是，宴西湖已經不是傳統意義上的中餐了，它融合了西餐，實現了“再創新”：

1、西餐中式做法，西餐裝盤。

“宴西湖”不是向傳統致敬，而是走向未來。他們用中式烹飪手法對待各路進口食材，或是用西式烹飪手法為杭州頂級食材換裝，各種亦中亦法的搭配各取所長。

2、就餐環境，輕時尚

宴西湖，目前的定位是人均500的標準。這里沒有包廂，只面對高端白領個人消費。而且只開放晚餐預定。這樣的定位，顯然有點任性。但是吳國平畢竟是餐飲老炮兒。“我總覺得高端消費肯定有市場需求。”

餐飲業的第二個階段就是如何做增量

吳國平認為，2015年是一個轉折，基本態勢就是供需平衡。他稱之為餐飲業的第二個階段。

“第二個階段就是一個增量問題，如何去做呢？就是充分提高勞動生產力，少說多做。過去，我們說得多做得少，指揮的多做事的少，我覺得匠心時代就是要做得多說得少。”

他帶著員工一起干，從實干中尋找到轉折的機會。僅僅端了8天盤子，吳國平就從客群里拿到了一手資料。他找到高端餐飲的新方向，“把這個藍海激活了，所以我們不是沒有需求”。

現在的痛點是高品質的餐廳太少，特別是軟件

為客人上了一遍“頭道菜”，吳國平又回到座位上繼續跟我聊天。

他說做企業“不能空談，沒有方向就自己動手干，干了就能找到感覺。我現在確定就是機會。我原先確定的機會也是解決了需求的痛點。”他回顧外婆家創立時，外邊的餐飲都是高大上的，他們消費不起。于是，他就自己開一個店。

“現在的痛點，真正高品質的真的太少了，特別是軟件。”吳國平堅信，這是餐飲業的新機會。他說他要把自己享受過的服務轉化為生產力跟同事們去分享，跟客戶去分享。其實意思就是，他去過酒吧，他就把酒吧的風格引入到爐魚。這一次，他要把他享受過的五星級服務引入到他的二次創業中。