餐飲連鎖如何拓展？“餐飲小白”能否入局？餐飲“紅利”是否依舊存在？紅餐研究院近日就“餐飲新形勢下如何破局”“餐飲增長新勢能”等問題舉辦圓桌論壇。多位餐飲企業負責人認為，當下，餐飲的品牌、供應鏈、數字化都已經發生了深刻的變化，“老餐飲在增長、‘小白’在虧損”的現象十分正常。近幾年，餐飲行業比較明確的“紅利”已經不存在，餐飲業已經開始發生結構性的變化，未來愈加考驗的是餐飲企業的綜合實力。

話題一：“餐飲小白”還應該入局嗎？

根據相關數據顯示，2023年上半年，全國餐飲業累計新注冊量達到166.9萬家，同比增長25.5%。這一數據在今年一季度時僅為70萬，意味著整個二季度猛增近百萬餐飲入局者。僅6月，至少誕生了45萬個“餐飲小白”。

錢基本上99%。”

號，真正要做到的是滿足顧客需求，以自身優勢和市場需求，做到精準定位。“今年上半年，紫光園同店與2019年同期相比，收入上漲18.04%，‘餐飲小白’對于餐飲連鎖企業來說，造成不了太大沖擊。”

“突然出現的發展一定將朝著集約化和超級個性化發展。

“我們自己加盟商里面有非常多典型案例，比如他原來自己就做‘轟炸大魷魚’的，或者在擺攤賣鐵板烤串的，在加盟了夸父炸串之后，他們感受非常深的就是：不是自己不能吃苦，而是過去自己干的時候，所有選品模式設計、定價、營銷等，只要是在紅利階段，‘瞎干’就行了，但現在這些東西靠蠻力不行了，只能跟著品牌一起走。”袁澤陸認為，品牌給了加盟商非常多的智慧和經驗的分享，加盟連鎖實際上是一個“最佳實踐經驗提純”，然后復制給所有門店進行共享。

話題二：“餐飲紅利”還存在嗎？

淄博燒烤的火爆出圈、不斷出臺的利好政策、各地頻繁的促銷活動……隨著餐飲的強勢復蘇，“餐飲紅利”是否還存在也成為關注焦點。西貝副總裁宋宣認為，現在餐飲業明確的“紅利”已經不存在。

宋宣說，中國餐飲行業從1979年的第一張個體工商戶執照頒出，一直到2019年，經歷了40年的快速發展。在這40年當中，餐飲行業是有紅利在的，很多餐飲的巨頭成功原因之一正是踩中了這個紅利。“但經歷了購物中心紅利、互聯網紅利、資本紅利之后，尤其在2019年之后，餐飲業明確的紅利已經不復存在。到了今年，餐飲業發生了很多結構性的調整，發生了結構性的變化。”

宋宣說，去年9月，西貝創始人賈國龍提出了“傳統中餐烹飪藝術加現代食品科學技術加現代化管理手段”的“中餐現代化”理論，其中也包含了餐飲行業現代化的三個方面。“以數字化為例，就包括了新的營銷渠道、不同的營收渠道給餐企帶來的邊際貢獻率等。如今，餐飲業已經開始發生結構性的變化，未來愈加考驗的是餐飲企業的綜合實力。”

話題三：連鎖門店如何拓展？

對于門店數量的發展，夸父炸串創始人袁澤陸提出，下一步，夸父炸串要做的就是“門店數量加密”。

據公開資料顯示，夸父炸串于2019年初在北京創立，僅用了兩年的時間，全國簽約門店數近1000家，目前已經突破2000家，未來的目標是10000家。袁澤陸說，餐飲品牌區域的密度和加密，對品牌來說是非常重要的執行策略。“去年夸父炸串還處于品牌聚焦和加密的初始階段，新增的門店可能散落在50個城市。但今年新增的門店中，絕大部分都集中在10個城市中，這是目前夸父炸串正在發生的非常重要的變化。”他表示，今年上半年新增的550家門店就是以這樣的“加密”形式集中落戶10個左右的城市。“未來包括北京、上海這樣的城市，我們都在做‘突破門店密度極限’的實驗。我的目標是，夸父炸串要成為這兩個城市單品牌門店數量僅次于肯德基的品牌。”

南城香創始人汪國玉則認為，南城香一直把握著發展節奏，包括門店拓展數量等都不會“大起大落”。“我們做任何事情都有計劃，有年度計劃，然后5年計劃、10年計劃，目標就是把南城香做成百年企業。”

從今年2月開始，南城香推出的“3元早餐”受到關注，汪國玉說，這其實是南城香開始實行的“早餐倍增計劃”。“很多人問我你做3元早餐掙錢嗎？我可以說是100%掙錢的。南城香的中央廚房馬上開始動工，投產升級之后加上供應鏈的完善，價格成本還可以繼續下降。”汪國玉說，除了現在的“早餐倍增計劃”，未來還會有“中餐倍增計劃”和“晚餐倍增計劃”。

話題四：直播和外賣還“香”嗎？

上業務在品牌曝光以及營收等方面依舊取得很好的成績。西貝副總裁宋宣表示，今年上半年，西貝的外賣收入超10億元，占總營收的近30%。

劉政說，今年2月，紫光園察覺到北京消費者對于春餅的需求量大，所以在線上開始銷售春餅，3人的直播團隊當月的銷售成績是1500萬元，3月則主打香椿、烤鴨，線上銷售烤鴨團購券賣出了253萬張，到店核銷率為52.7%。“這不僅在淡季的時候彌補了客流，還帶來了團購券之外的產品復購。”到了7月的旅游旺季，紫光園做了抖音熱門話題“北京人有多少沒吃過紫光園”，話題帶動了100多個達人探店，7月的視頻播放量達到6104萬次。

對于外賣業務，西貝副總裁宋宣表示，西貝的外賣在今年給整個集團帶需求增長機會，外賣營收大幅增長86%。2023年上半年，西貝外賣業務同樣增長顯著，同比2022年上半年增長約41%。總覽今年上半年，宋宣說，西貝整體恢復情況良好，預計或將達到“歷史高點”。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶

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