封面新聞記者 孫培可

8月8日，“機預川菜·融合味來”第三屆（2023）川菜產業發展機遇大會在成都舉行，來自政府、行業協會、餐飲品牌、互聯網公司等高層代表，共同探討了餐飲產業融合發展路徑。

根據中國連鎖經營協會數據，2018到2022年中國餐飲連鎖化率從12%增長到19%，連鎖化突飛猛進。行業的飛速發展與三產融合密切相關。這里的一產是農業生產，即供應鏈前端的種植和養殖；二產是農產品加工，從中央廚房到食品工廠；三產是搭建多元餐飲服務場景。三產融合，則是構建從田間地頭到百姓餐桌的消費體系。

九毛九集團副總裁趙媛媛表示：當下品牌，想在三產融合的市場下，鎖定年輕人，打造爆款 品牌， 守正出奇是關鍵。

守正，是

企查查數據顯示，今年1-6月，全國餐飲相關企業的新注冊量已經高達202.2萬家，相當于2019年全年新注冊量的84%。

今年的餐飲，沒有等來“報復性消費”，卻等來了“報復性開店”。

去年，不少餐飲店倒閉。而今年，全國店鋪租金都出現了不同程度的增長。在租金上漲的情況下，大家還在瘋搶。

但五一過后，餐飲店客流驟減。本該是餐飲旺季的六月，門店生意卻下滑嚴重。

2、消費降級，質價比正在崛起

但如今，屹立不倒的，還是符合馬斯洛需求的賽道，比如剛需、比如性價比。

的商業重構。

——降本增效的極致性價比

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉，就是效率運營的代表。而這一輪的效率重構，是從產品變革開始的。

比如，雜勁兒的產品價格穩定在人均20元。同時，牛肉、豬蹄、雞腿、排骨等產品，可以鋪滿整碗，米粉還可以無限續。

與曾經臊子極少的粉面相比，消費者看到雜勁兒產品的時候，會覺得占盡了便宜。

而且，雜勁兒的門店面積在40-80平米，4個員工就可完成日均6-8k的營收。

日人效在1500元/人之上，20塊錢就能讓消費者吃飽且吃好。在筆者看來，不管是C端還是B端，這樣的商業都極具競爭力。

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——單店消費場景組合，成營收升級關鍵

三產融合的市場和環境下，產品品類、銷售渠道、用餐場景都在重組。今年市場上出現的何大九全牛串串就是商業重組的品牌代表。

何大九全牛串串以各類牛肉串串為主打（牛肉產品超40%）。同時，產品增加了各種展示花樣——黑胡椒牛肉、薄荷牛肉、彩椒牛肉等，不僅增加了甜辣、香辣、麻辣各種味型，還加入了各類型配料，手工捆綁技術等，讓產品在顏值和記憶度上，都上了一個臺階。

而且，品牌還引入了一個鮮果茶品牌——茶茶巫，嵌入門店。一來，增加了飲品豐富度；二來，增加了茶飲共生業態。

為了提升門店效率，何大九全牛串串還開了一個花卷檔口：兩三平米的空間，既可補充早餐，也增加了門店營收。

據老板介紹，“現在，光花卷一天都可以賣到2000元左右。”

通過茶飲、花卷、串串的結合，不僅門店毛利比純串串店提升了8個點，菜品豐富度和傳播度也不同以往。

——賽道細分，滿足消費下沉需求

今年重出江湖的冒烤鴨，已經成為當紅炸子雞。究其原因，就是冒烤鴨二十年前的價格（20左右的人均），延續到了如今。

這一點恰恰符合了當下最核心的訴求——極致性價比。像張三花燙烤鴨，就是這一風口起盤的品牌。

“堂食也好，外賣也好，能夠在20元以內把肉、蔬菜、飯管飽做好，就是好的品類賽道。當客單越低，你占領的下沉市場也就越大。”

下沉市場中，冒烤鴨還有一點優勢：食材價值升級。

冒烤鴨不僅作為冒菜的補充，在一線城市做大單品快餐；在二三線市場，其還可以成為“大菜”，做出高客單。

這就像日式拉面，在一線城市是一碗面，但在下沉市場可以成為日料的代名詞。

此外，冒烤鴨還符合大單品邏輯。在當前餐飲市場，大單品更具連鎖化優勢，而且是千店品牌最多的細分賽道。

曾經，商家將升級體驗作為提高客單的手段；而如今，在剔除不必要的溢價后，細分賽道完全可以在性價比領域再次出發。

曾經，餐飲項目動輒幾百萬起；而如今，兩百萬可以投十家剛需門店。

十家門店，如果3家倒閉，3家持平，還有4家可以賺錢。

未來餐飲的機會，就在于更好地解決10億人的吃飯問題。隨著三產融合完善更大的產業鏈條，餐飲將會在下沉市場，展現出更為強大的商業重構的機會。

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