預制菜“紅利期”痛點隱現

時間：2023-08-15 01:09:56來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者許禮清北京報道

一面連接著田間地頭，另一面直達消費者的餐桌，預制菜這一橫跨并融合一二三產業的賽道，今年以來連續獲得政策性利好。

在今年年初首次被寫入中央一號文件后，預制菜又一次出現在政策性文件中。近日，國家發展改革委發布的《關于恢復和擴大消費的措施》（以下簡稱“《措施》”）當中提到“挖局預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。

《中國經營報》記者注意到，隨著入局者增加和產品品類的擴容，全國各地的美食都在以預制菜的形式走向消費者的餐桌，消費者對預制菜的接受程度也在增加，這也為行業規模增長提供了一定助力。

但行業競爭壓力顯然也在增大，入局者越來越多，都帶有各自的優勢入場比拼；轉型C端早已成為趨勢，不少企業為此大費周章，整個鏈條進行重塑。但在消費端，仍有部分消費者對預制菜心存疑慮，品質、安全是他們最大的顧慮。

行業利好不斷

國家發展改革委近日發布的《措施》中指出，“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，充分體現安全、營養、健康的原則，提升餐飲質量和配送標準化水平。”

當日，預制菜相關股紛紛上漲，金健米業、西安飲食、金陵飯店等漲停；其他相關企業如全聚德、海欣食品、國聯水產等也獲得不同程度的上漲。

利好政策與預制菜的自身屬性不無關系。在多位從業者看來，預制菜產業鏈條長，涉及領域廣泛，是實現三產融合發展的代表性行業，在促進農產品深加工、食品制造轉型、消費升級、創業就業等方面均具有積極意義。從預制菜供應鏈環節來看，上游產業涉及果蔬種植業和家禽、畜牧養殖業、水產養殖業等，與我國農業發展關聯密切。預制菜的供應鏈完善也進一步帶動了上游產業鏈的完善，提升農產品附加值，從而帶動地方經濟。

實際上，“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，是對當前預制菜行業最為直觀的描述。據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

目前，預制菜更多的是集中在B端市場，正在朝著C端市場轉型，這也意味著預制菜行業在C端市場有著很大的發展潛力。

此外，正如《措施》中提到的，中國預制菜產業聯盟相關負責人表示，近年來，為響應鄉村產業振興與國家大食物觀理念，預制菜產業經歷了百花齊放的蓬勃發展，各地方政策及產業園區頻頻落地。

記者了解到，包括河南、廣東、四川在內的多個省份，都發布了相關行動方案或措施，如《河南省加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025年）》明確具體發展目標，到2025年，全省規模以上預制菜企業主營業務收入突破1000億元；到2025年，全省規模以上預制菜企業超過200家，其中10億元以上企業超過30家，培育預制菜上市企業5家以上。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，從政策端來說，各個省區市都出臺了相應預制菜產業扶持的規定細則，意味著政策端對預制菜賽道持續看好，且政策紅利非常大。

財經評論員、中南財經政法大學兼職教授譚浩俊認為，《措施》的發布，說明目前預制菜市場擁有廣闊的發展空間，消費者對預制菜有一定的興趣。而預制菜的未來發展重點在三個方面。“首先是企業能不能配置出消費者喜歡的預制菜，包括不同的品種、搭配、營養價值等方面，來增強市場吸引力；其次是預制菜的質量，強調上游源頭的把控，很大程度上，上游源頭決定了營養價值，因此不管是飼養還是種植，都要注重質量；最后是安全，包括原材料的安全，制作過程中也要保證干凈，還有運輸過程中對冷鏈的要求。”

競爭藍海

平安證券發布研報表示，預制菜正處競爭藍海，萬億賽道炙手可熱。2022年我國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年將突破萬億元。

這讓預制菜賽道吸引了大量的資本關注。據公開報道，2022年預制菜行業融資案例超30次，其中超過千萬元融資金額的案例占總案例的60%。

目前，預制菜行業的入局者除了專業預制菜生產企業，上游的農牧水產企業以及下游的餐飲企業、生鮮電商等均在積極布局預制菜業務。企查查數據顯示，我國預制菜相關企業注冊量從10年前的2000多家發展到目前的7萬多家。

例如盒馬、京東生鮮、叮咚買菜等零售平臺，三全食品、千味央廚等老牌凍品企業，益海嘉里這樣的糧油供應商，國產水聯這種上游水產供應商，還有順豐、格力等跨界入局者。

而不同的玩家都有不同的優勢，西部證券曾表示，專業預制菜企業深耕行業多年，產品體系、渠道網絡、供應鏈較為完善，且已建立了一定的消費者基礎；餐飲企業（尤其是知名餐企）自帶品牌效應，在產品上更容易吸引消費者，但需要搭建銷售渠道、供應鏈體系；農牧水產企業擁有原材料優勢，產業鏈建設較為完善；生鮮電商平臺則擁有完善的前置倉與物流配送體系，且能以自有渠道觸及消費者。

平安證券研報認速搶占市場份額，通過產品結構優化和精細化費用管理改善盈利能力。

挑戰仍存

自誕生起，預制菜行業就一直話題不斷。但與此同時，行業也在快速發展著，其中一個表現就是由B端轉向C端。而這就要求市場參與者做全方位的變革。

正大集團中國區電子商務部預制菜項目負責人步孟軒曾告訴記者，在轉向C端生意時，正大集團并沒有延續“正大食品”的品牌，而是啟用了新品牌“正大廚藝”，在品牌與品類定位、用戶體驗之間進行強關聯，此外還包括新的包裝樣式、新的商標、整套新的VI（視覺識別系統）。

在產品線的搭建上，步孟軒表示：“在B端市場，調理類批發或者餐飲渠道比較多，會大量出餐，但在C端進入家庭消費場景后，預制菜的分類更精準，劃分成了下飯菜、精品菜、大菜等，還會細分到前菜、湯、主菜、甜點等，根據細分的產品，再進行產品線的搭建。產品線搭建背后要考慮用戶和場景，要思考產品到底要賣給誰，思考消費者的食用場景。如果沒有思考清楚，沒有緊密性進行對接的話，產品線和用戶不能夠完全匹配，未必能夠達到預期。”

而盡管企業轉型C端需要付出很多，但在市場上，也有部分消費者“不買單”。朱丹蓬認為，新鮮菜品是消費者的剛需，目前面臨最大的問題是部分消費者對預制菜不認同，他們認為預制菜就是“隔夜菜”。

譚浩俊也認為，采用預制菜后，對餐飲企業來說，就剩下烹飪一個環節了，只要多放油，只要把火候掌握好，廚師的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同質化了。自然，菜品的質量也就很難有提高，很難適應不同口味消費者的需要。

預制菜品質參差不齊也是一些消費者難以接受的原因之一。江蘇省消保委前段時間發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。

另外，中國預制菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原認為，目前研發的問題主要包括三個“不通”。一是數據不通，供應鏈數據與消費需求數據仍是在分割式的收集和管理當中；二是創意不通，一些特色型的創意端口，特別是非大型連鎖機構以及其他美食創意機構，與預制菜的研發口還沒有打通；三是品牌不通，很多品牌方都加入了預制菜領域，但農業產品、工業產品和經銷側的品牌，還沒有形成一個組合。

昕原認為，預制菜行業還需要更多的互聯網、產業數字化、信息化的加入，能夠讓供應鏈鏈路當中的數據得到更好的發揮。

“預制菜行業的崛起，與‘懶人經濟’的蓬勃發展和‘快餐經濟’的需求增多密不可分。但其可能帶來的問題也不能不重視。否則，不僅不利于行業的發展，也會傷害廣大消費者的利益。當預制菜把每個人的餐飲消費同質化后，‘美食’的含金量會大大降低，飲食消費帶來的‘幸福感’也會降低。如何找到有效的結合點，需要預制菜行業好好思考。”譚浩俊認為。

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