不起眼的路邊小攤，正開出千家、萬店，野蠻生長！

總第 3394 期

餐企老板內參 七飯 | 文

西貝進軍小吃圈

2022年，小吃熱度還挺高

近日，西貝推出小吃快餐新品牌 — 賈國龍·酒釀空氣饃，主打酒釀空氣饃，還搭配了小酥肉、薯餅等小吃。首家門店開在北京，已經開始進行內部運營了。

酒釀空氣饃原型是浙江特色小吃“酒釀饅頭”，可以夾紅燒肉、牛肉、雞排、豬排、豆皮、臭豆腐……萬物皆可夾，一個開放的饅頭宇宙。

2023年開出300-500家店，這是西貝對這個新項目的規模預期。手拿走食成為了西貝新的探索方向，小吃成為了頭部品牌的探索寶庫。

在門店發展受阻的2022年，小吃品牌卻獲得了迅猛發展，得到了資本的熱捧。

發展最為突出的炸串品類，熱度最高。

4月份，喜姐炸串宣布完成A＋輪7500萬元的融資，已經累計融資達到了3.7億元；新品牌愚公炸串獲得了3000萬A輪融資，投資方為紅企資本；另一炸串頭部品牌夸父炸串早在2021年就完成了數千萬元A2輪融資，半年三輪融資額超1.5億元。

在2022年下半年，小吃品類的融資開始增多。

9月份，四川特色小吃連鎖品牌半湯抄手完成千萬級天使輪戰略融資。

10月，小吃連鎖品牌新派暴走記完成3000萬元A+輪融資，核心產品是臭豆腐，門店聚焦在10—30平米的小店。

10月底，網紅包子品牌「包饌夜包子」宣布完成近千萬元天使輪融資。

11月，主打臭豆腐的小吃品牌豆校長榴蓮臭豆腐，完成了3500萬元融資。

此外，熱狗品牌ECKL’S愛氏熱狗完成了千萬級人民幣天使輪融資，炸雞品牌雞裝箱獲得了蜜雪冰城數千萬的戰略性投資。

家，品類的發展潛力正在不斷被激活。

炸串這個細分品類中，喜姐炸串的門店數達到了1539家，夸父炸串為1455家，愚公炸串還處于起步階段，近為16家。

臭豆腐品類中，頭部品牌黑色經典門店數為1021家，2022年開出了約318家店，和2019年321年的開店數持平。

小吃發展三板斧：

長生命周期、標準化、小店模式

先來看品類選擇。

今年獲得融資的小吃品類，多集中在臭豆腐和炸串兩類，毫無疑問都有著較長的生命周期。西貝創業的酒釀饅頭、成都九眼橋的夜包子，還有抄手，都不是新品，都是存在已久的小吃。

喜姐炸串的創始人王寬曾在采訪時提到，選擇品類時，更重要的原因是認知度很高，有國民度。沒有沉淀??的品牌往往是一個弱勢的品類，??雖然能快速爆發，但持續性不強。一個品類一旦有10年以上的歷史了，這個品類就可能不會消失。

因此在小吃品類的選擇上，應盡量選擇長生命周期的品類。當下的各種短視頻平臺，有著各種新奇的創業小吃，品類新奇，但往往沒有穿越過周期，沒有經歷過時間考驗，火爆一時，很快就消亡。

最明顯的例子就是脆皮五花肉的走紅，短視頻博主吃播脆皮五花肉，嘎嘣脆的誘人聲音，滿嘴流油的場景，讓無數人垂涎三尺。

脆皮五花肉的走紅，讓無數加盟商看到了商機，爭相開設線下店。但脆皮五花肉并沒有那么大的市場，也沒有經過市場檢驗，很多消費者體驗過一次后，出于口味、健康等因素不會再復購，生意越來越冷清，熱度消退，幾萬塊的加盟費打了水漂。

再看標準化建設。

從街邊小吃發展成可復制的小吃品牌，率先要解決的是產品的標準化，這也是很多品牌創業初期必然要解決的問題，與之相關的還有供應鏈的搭建。

喜姐炸串為實現出品更標準，研發了九宮格炸爐，同時將原本的刷醬改為撒粉，提升效率和出品穩定性。同時，總部建立起了全套供應鏈，產品配送上門，標準化輸出產品。

這種模式也是大多數小吃品牌所采用的模式，用大后方供應鏈的標準化來保證出品的穩定性。

像包饌夜包子肉餡冷鏈配送，每周3次發貨，面粉有指定品牌，自行采購，像愛氏熱狗，核心產品的采購上，已經得到了德式香腸產業龍頭供應鏈的投資，在源頭上有了保障。

當然產品的標準化只是起點，背后還有運營模式的標準化、供應鏈體系的搭建，甚至還有數字化體系的建設。

最后看模式的打造。

小吃、小喝、小貴、小店、小老板，西貝對于快餐業務的思考圍繞“五小”展開。

西貝此次的酒釀空氣饃計劃推出了兩種門店模型，一種是10-30平米小店，員工為1—3人，單店總投入25萬元，主打檔口、街邊店鋪，這種模式也是品牌的著重發力點。

另一種則是90-150平米旗艦店，投入在100萬元，帶有堂食屬性。

喜姐炸串聚焦在20-30平方米的小門店，愛氏熱狗聚焦在40-60平方的小店，黑色經典是從步行街8㎡小店開始發家的，新品牌新派暴走記也集中在10-30平米……

較小的店面減少了店面選擇的限制，街邊、檔口，甚至是店中店都可行，小吃雖小，但生命力極其頑強，可堂食、可外帶，零售屬性遠遠大于其他品類。

此外，小門店更利于品牌的快速拓展，用更小的成本建立起規模優勢，同時，這些品牌大多開放了加盟，店小房租少，人力成本也低，無需承擔過高的成本，就可以沖擊千店、萬店。

食品安全、年輕化……

小吃品類仍有難題需解決

占據了中國餐飲半壁江山的小吃快餐，有著極大的發展潛能。但當下的小吃品類，仍以路邊攤、夫妻小店為主，要想煥發新生機，品類重做仍是關鍵，一些難題仍需解決。

例如如何連接更多年輕人，用更符合當下餐飲潮流的產品和設計語言與年輕人進行溝通；

如何提升效率，在客單價較低的情況下，通過效率提升來提高營業額；

如何構建干凈、安全、健康的品牌形象，打破消費者對小吃攤“臟亂差”的舊有印象。

這些都是小吃品牌想要獲得更好、更長久的發展必然要解決的問題。雖然門檻低，入門之后怎么快速跑起來才是關鍵。

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