抖音上關注了一眾美食探店博主，其中真探唐仁杰和特廚隋卞是我比較喜歡的專業廚師博主，然而前者作為國宴廚師，后者作為特級廚師，卻紛紛在某一期探店視頻中坦言，預制菜是不可逆轉的趨勢。彼時的我不以為然，我想，對于舌尖上挑剔的中國人是絕對不會喜歡預制菜的！

特廚隋卞

然而，預制菜卻比我想象的來得更加兇猛。今年的2月13日，中央一號文件首次提出培育發展預制菜產業；7月31日國家發改委發布《關于恢復和擴大消費的措施》中再次提到——支持各地舉辦美食節，挖掘預制菜市場潛力。

《關于恢復和擴大消費的措施》節選

有了國家層面的支持和政策導向，預制菜終歸還是來了。

預制菜已深入餐飲行業

預制菜最先占領的是外賣平臺，之前看過某電商平臺的銷售數據，在外賣用戶日常下單的菜品中，預制菜的比例竟高達70%。

外賣中的預制菜

寫到這里我突然想起，上周到北京出差，中午來不及去外面吃飯，我們點了外賣，每份均價在40元左右，點了魚香肉絲，宮保雞丁，梅菜扣肉，水煮魚等。客戶南方人，愛吃魚，臨時在另外一家店點了一份水煮魚。吃的時候，客戶說了句，這兩份魚肉的味道幾乎沒啥區別，當時我還沒有注意，如今一想，這兩家店肯定是用了同一款水煮魚的預制菜。甚至我們吃的其他菜，都極有可能是預制菜，畢竟，他們出菜的速度很快，而且時至今日，我一點也想不起來那天的菜究竟是什么味道，只記得口味比較重，搞得我一下午總是覺得渴。

近幾年，預制菜也越來越多的侵占傳統堂食的地盤。我家平常很少出去吃飯，頻率大概是兩三個月出去吃一次。昨天我剛剛帶家人去了一家常去的川菜館，點菜時發現，以前只有一種品類的酸菜魚，如今菜單上變成了兩個單品，一個叫正宗酸菜魚，和以前一樣按斤售賣，79一斤，自己去挑魚；另一個叫經典酸菜魚，109一份，說是有兩斤的量。

預制菜

我簡單思考一番，以前來這家餐館的時候，活魚大概是50—60元一斤，如今漲價了這么多，這么來看，感覺經典酸菜魚更有性價比。但是小孩想去親自挑選活魚，所以我們還是點了正宗酸菜魚。

吃的時候我越想越不對勁，叫來關系比較好的店員朋友問了問，這兩款魚究竟有什么區別。朋友也沒有隱瞞，直接告訴我正宗酸菜魚還是原來的做法，現殺現做，而經典酸菜魚是老板新上的預制菜。他還告訴我，目前店里在某平臺還做活動，經典酸菜魚還有滿100減20的券，算下來只要89一份……

聽到他說完，我瞬間沒了食欲，雖然魚還是一如既往地好吃，然而同樣的東西，我卻花了更多的錢。而且如果不是小孩非要自己去挑魚，今天我們極有可能就會吃到一份預制酸菜魚！

預制菜是好是壞

有調研數據顯示，預制菜的使用會減少70%的人力成本，以及30%的配送成本。在如今資本越來越深入餐飲行業的背景下，面對如此有效的降本增效利器，逐利的資本沒有理由不將其發揚光大。

對于電商平臺來說，預制菜出餐快，效率高，而且合法合規，沒有任何風險；對于商家來說，預制菜方便快捷，省時間，省人力，成本低，可以以更低價來吸引食客。對于二者來說，預制菜可謂是有百利而無一害。

唯獨對于消費者，對于掏錢吃飯的你我，這不是一個好消息。

試想一下，如果外賣、餐館里面都是預制菜，為什么我們不直接購買預制菜自己加熱食用呢？是為了見一見外賣小哥？還是為了讓商家和平臺來賺差價？還是公司或者自己家的微波爐熱不出可口的預制菜？

預制菜產品

然而事實上，我們很少有人直接購買預制菜來烹飪。有調查報告顯示，超過60%的消費者認為預制菜不僅口味一言難盡，而且價格偏高。銷售數據也支撐了以上觀點：在預制菜的銷售中，B端的銷售占比超過80%，C端的銷售非常少，而B端的銷售中，餐館又占據95%以上的份額。可以說，絕大部分的預制菜，是通過外賣或者堂食渠道吃到消費者的肚子里。

認知與實際銷售如此大的偏差，資本的推動是根本動力，監管的欠缺也推波助瀾。打開外賣平臺或是來到絕大多數餐館，幾乎沒有任何信息告知消費者，他們用的是預制菜。相反，宣傳新鮮食材，現炸現做的單品，背后卻用預制菜加熱烹飪的比比皆是。

如此虛假宣傳，不僅侵犯了消費者的知情權，更是對市場中那些堅持新鮮食材，現場制作的傳統商家的不公平與傷害。

廚房中的預制菜

就像我昨天去的那家川菜館，雇傭了很多優秀的廚師

越來越多的商家去做預制菜，帶來了口味的標準化和價格的一致性。也許將來的某一天，作為消費者的我們可以在全國任意一座城市里面的中餐館，吃到口味相同的魚香肉絲、宮保雞丁、小酥肉、糖醋排骨、梅菜扣肉、鹵肉飯、酸菜魚……也許我們不會再有口味上和錢包上的驚嚇，但也絕對不會再有驚喜。如今作為中餐靈魂的鍋氣，包括每個廚師各自的特色，每家店特有的風味，也將成為我們可望不可及的奢求。

甚至，以后單純做菜好吃的夫妻店，可能會越來越難以生存，畢竟在預制菜無底線的降本增效攻勢下，普通人堅持真材實料、現場制作的小餐館，如何頂住價格競爭，頂住預制菜的瘋狂圍剿，會是件越來越難的事情。所謂劣幣驅逐良幣，概莫如是。

如果中餐口味多樣性的喪失還不足為慮，那預制菜的健康風險我們不得不敲響警鐘。首先預制菜為了延長保質期，無一例外要使用各種防腐劑，為了保持風味，又會使用品類繁多的增鮮劑，為了保持口感，還會使用各種保水劑、增稠劑。可以說，無食品添加劑根本無法制作預制菜。

過去幾個月，抖音辛吉飛走紅，國人對各類食品添加劑有了初步認知，網友紛紛表示學會了逛超市時看配料表，也倒逼各大調味品廠商推出更多無添加的產品。然而，與預制菜中的添加劑相比，調味品中的添加劑簡直就是小巫見大巫了，畢竟，預制菜幾乎是一人一頓飯的量，調味品少說一家人也得吃個把月。

這是預制菜中常見的菜品——酸菜魚，從配料表可以看到，防腐劑，增味劑，保水劑，色素等添加劑。

酸菜魚配料表

除了添加劑之外，預制菜往往重油，重鹽，重色，導致人體脂肪與鈉的攝入量超標，比如這款小炒黃牛肉，營養成分表中的鈉含量每100克產品中就含有1000毫克的鈉，整個產品250克，也就是說，這款菜品中鈉含量超過2000毫克，單單吃掉這一份小炒黃牛肉，人體攝入的鈉就超過了中國居民膳食指南所建議的每日食鹽攝入量的標準（2000毫克）！

小炒黃牛肉配料表

魚香肉絲配料表

酸菜魚配料表

我們看配料表也看得出，這些菜品為了良好的風味，往往會加入大量的味精，想想我們在家做菜時，味精都是加一點點。可想而知，如果日常食用這些預制菜，人體長時間攝入超標的鈉，高血壓等慢性病會越來越普及。

國外有預制菜嗎

說起預制菜，美國和日本是先行者。上世紀60年代，預制菜開始在美國出現，最開始，為了節約人工成本，節約廚房設施費用以及各種垃圾處理費、運輸費等，美國餐飲巨頭開始建造中央廚房為全國門店配送半成品預制菜。隨著預制菜接受程度逐漸提高，預制菜開始面向家庭及個人出售。再往后，伴隨著美國快餐巨頭全球化布局，各種炸雞、披薩、漢堡等半成品也出現在每個城市中的某基、某麥、某客的門店。

冷凍披薩

如果說預制菜起源于美國，那預制菜的成熟一定是在日本。相比于西方快餐的易標準化，同為東方的日本菜的預制化對中國預制菜企業有更大的參考意義。

二戰時日本物資匱乏，日本政府投資建造了很多冷藏設施，并扶持預制菜發展，1954年，日本推出中小學供膳計劃，預制菜從軍用轉向了民用，預制菜市場開始逐步擴大。

上世紀六七十年代，伴隨著東京奧運會以及大阪世博會的召開，預制菜市場得到全面推廣。與此同時，日本政府出臺“冷藏鏈勸告”，大力支持冷鏈發展，速凍食品行業開始全面爆發。

七八十年代，日本經濟繁榮發展，人們外出就餐增多，加之美國快餐巨頭入局，B端預制菜市場持續增長。在此期間，日本預制菜企業將更多的傳統東方料理制成預制菜，諸如春卷、炒飯等等。

進入新世紀，日本經濟下行，B端預制菜市場遇冷，但C端市場反而迅速擴大，越來越多的日本家庭和個人選擇預制菜簡單烹飪后就餐。當然，也與日本家庭逐漸小型化、老齡化相關。

2021年，日本預制菜巨頭——日冷集團的“正宗炒飯”獲得吉尼斯認證，是當之無愧的“冷凍炒飯”全球銷量第一。

然而美國和日本預制菜的盛行，于資本是重大利好，但于普通消費者卻并不是一個好消息。美國快餐的發達，使得越來越多的窮人得以快速果腹并獲得滿足，超市中越來越多的家庭和個人選擇價格低廉，份量充足的冷凍披薩、炸雞漢堡等半成品預制菜，新鮮水果和蔬菜被擺在有機貨柜中，其高昂的價格讓普通家庭望而卻步。

如今美國肥胖率高達42%，每十個人里面就有四個大胖子，概括地說，現在的美國有三分之二的成年人和三分之一的兒童、青少年超重或肥胖。

在美國，越窮越胖，越胖越窮的現象屢見不鮮。沒辦法，當越來越多的預制菜占領大街小巷的餐館和超市時，普通人吃到新鮮食物的門檻就會越來越高，畢竟，新鮮是需要成本的，而食品巨頭生產出那么多的預制菜，如果數量龐大的普通人不吃，如何能夠消化產能，如何讓普通人為資本的增值發光發熱？

你支持預制菜嗎

不說個人結論，我只想說個人喜好：對于我本人而言，我非常喜歡吃糖醋排骨和小酥肉，幾乎每次出去吃飯都會點，我會細微的品嘗哪家的排骨更新鮮，糖醋汁調的更均衡，哪家的小酥肉用的是純里脊肉，外面的酥殼哪家炸的更恰到好處，哪家用的花椒更香等等等等。然而如果在不久的將來，十家店有九家都用的同一款預制菜制作的糖醋排骨和小酥肉，我想，我的這些分別完全喪失了意義，出去吃飯的動力又該在哪里呢？畢竟，他們長得一樣，味道一樣，甚至用的調料都一樣，在哪里吃，又有什么分別呢？

如果連飲食上的多樣性都沒有了，作為吃貨的你我，生活的樂趣真可謂是少了一大半啊！如此這般，人間煙火氣，該去哪里找尋？

當然，我也可以想到，預制菜的發展會讓普通人吃到更多品類眾多的食物，地方風味可以借助先進保險技術普及全國。甚至預制菜可以提振三農發展，可以讓農產品有更多價值空間，是鄉村振興的一個利器，也是讓中餐走向世界，讓中國飲食文化發揚光大的文化載體。

預制菜的發展不可阻擋，我只是希望，不要讓最撫凡人心的人間煙火氣變成冷冰冰的資本產品，不要讓普通人喪失飲食多樣性的權利。

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