干貨來了 | 餐飲品牌實現差異化的四種路徑

時間：2023-08-05 05:48:46來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

上半年餐飲行業新增注冊企業數量高達202萬家，從5月中下旬開始有很多餐飲老板都反饋門店生意下滑，同時各大餐飲品牌在各個平臺上紛紛開展大力度促銷，這也加劇了行業的競爭。為此我們提出了兩點破局之道，一是采用總成本領先策略，二是采用差異化策略，這篇文章主要向大家介紹避免價格戰，建立起競爭優勢的四種差異化路徑。

當下做餐飲，創新的空間很小，很多品類和產品都已經有人做了，很難再做出獨創性的產品，即使能做出來，也需要經過市場的檢驗，同樣，如果做別人做過的，就會面對競爭，那在紅海市場中找到藍海市場就是一條重要的差異化路徑。

找到藍海市場，包括兩個維度，一是找到藍海區域，二是找到藍海品類，這里的區域和品類都是既有的，已經被驗證過的，而不是憑空創造出來的，相對初創企業來說，這個策略試錯成本更低，成功率會更高。

▲圖片素材來源于網絡

找到藍海區域是基于品類找空白市場，把現在已經被驗證過的品類，放到空白市場去做，比如很多品牌現在去做下沉市場，就是因為下沉市場品類少，競爭弱，屬于藍海區域，有增長空間，調整門店模型和產品口味很容易和當地的消費需求進行匹配。

找到藍海品類是基于市場找空白品類，把新品類帶到被驗證過有消費能力的市場。有很多區域型餐飲老板都會把外面的品類引入當地，和當年的吉野家和薩莉亞被引入中國是一個道理。像我們服務的品牌沖啊蛋，最初就是基于庫爾勒市場，我們幫客戶找到了爆蛋吐司這個藍海品類，現在沖啊蛋已經在當地開出了4家門店，成為當地爆蛋吐司品類的第一品牌。

▲沖啊！蛋產品展示圖

如果你是品牌方，可以去找藍海區域，擴大規模；如果你是創業者，可以去找藍海品類，加盟或者自創品牌。當然，如果品牌方想在區域市場采用多品牌策略，也可以去找藍海品類。

當一個賽道競爭越激烈或者發展越成熟時，出現的細分品類就越多，比如火鍋賽道，不僅有川渝火鍋、豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋和銅鍋涮肉這樣的分類，還有毛肚火鍋、鴨腸火鍋、市井火鍋和自選火鍋等進一步細分的品類。

通常品類細分后，會更加聚焦，目標人群會更清晰，賣點也會更清晰，但弊端就是人群會相對窄一點。品類細分的最小單元是產品，所以當產品具備差異化時企業就具備品類細分的基礎，但這個產品不是為了差異化而差異化，而是有自身的價值，具備一定的受眾基礎。

▲圖片素材來源于網絡

產品的差異化可以基于供應鏈資源，比如我們服務過做海鮮的客戶，主打小海鮮，產品更新鮮更豐富，因為他們本身有養殖基地和運輸體系，銷售量大，產品周轉速度快，新鮮程度更高。

可以基于口味和口感，比如在烤魚賽道，有品牌主打麻辣味，有品牌主打怪味和青花椒味，也有品牌主打雙拼口味，消費者會根據不同的口味進行選擇。其實在口味背后也受到不同配方和工藝的影響。

當產品的核心差異化價值明確后，在產品的分量、搭配、擺盤、器皿和上菜儀式感等呈現上也要下功夫，如果產品價值感不強是無法支撐起細分品類的發展的。

在同一個區域，有很多品類都人做了，那是不是意味著做同樣的品類就沒機會了呢？當然不是，我們還可以從價格上找切入點，找到品類的價格帶空窗和對應的消費需求，我們就能發現新的機會點。

可以統計市場上做相同品類品牌的客單價，列出不同價格區間的品牌占比，發現有沒有哪個價格區間是空白的或者競爭較為薄弱的，我們可以綜合自身資源考慮是否要切入這個價格帶，由于不同的價格區間對應的消費人群可能不同，如果是空白價格帶的話，我們需要進行消費者調研，確保消費者是有需求的，然后再設定對應的門店模型。

▲圖片素材來源于網絡

這招用的比較好的是王品，王品開發了十字形品牌發展策略，橫軸是品類，縱軸是客單價，同品類基于不同的價格區間開發了很多品牌，比如西餐賽道，有客單價在100元以上的西堤牛排，有客單價在400元以上的王品牛排，有客單價在700元以上的The Wang法餐。

當我們通過以上三種路徑都無法找到差異化，必須面對紅海市場的競爭時，我們還有最后一招，在消費體驗上建立差異化。

餐飲門店核心的三要素是產品、環境和服務，當產品無法建立差異化時，我們說的消費體驗主要指的就是環境和服務。海底撈通過優質的服務提升了整個行業的服務標準，成為餐飲界服務的標桿，讓無數消費者獲得了難忘的體驗和記憶，在地方菜賽道，也有一個叫小放牛的品牌通過模仿海底撈的服務，贏得了消費者的青睞。

▲圖片素材來源于網絡

當品類、產品和價格都差不多時，消費者會怎么選？除了受品牌知名度影響外，消費者肯定是哪家吃著舒服去哪家，這時門店的環境就起到很大的作用，近兩年很火的懷舊市井風和破店風，其實就是為大家提供了一個舒適放松的空間，環境也成為消費者選擇門店的因素之一，有些消費者想吃的莊重或私密一點可以去巴奴和湊湊，想吃的熱鬧和歡快一點可以去海底撈和慫火鍋，想吃的輕松一點可以去楠火鍋和朱光玉。

在很多人為了節省成本采用極簡式的裝修時，也有一些餐飲老板為了讓消費者的體驗更好，打造標桿性門店，在裝修上很舍得花錢，即使這會讓投資回收周期變長。

總結

對于大部分餐飲老板而言，通過以上四種路徑一定能讓自己的品牌實現差異化，建立起競爭優勢。只不過大家的想法不同、資源不同，選擇的路徑不同，面對的難度也不一樣。對于初創階段的餐飲人，我們建議大家選擇第一種路徑，找到藍海市場，試錯成本更低、成功率更高，更容易實現區域為王。

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