遠見丨從2023餐廳“必吃榜” 看傳統餐飲數字化變遷

時間：2023-07-30 22:06:07來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：遠見丨從2023餐廳“必吃榜” 看傳統餐飲數字化變遷

【本期話題】2023“中國餐廳必吃榜”發布，這是榜單連續七年發布，匯集了大數據和餐飲消費者的海量評價。值得注意的是，榜單中有四成是“煙火小店”。生活服務平臺深入到消費者生活和餐飲決策。本地生活餐飲榜是怎樣產生的？怎么保證客觀和公正？從數據上，對餐飲消費增長和中小餐飲生存發展，有哪些啟示？餐飲行業“專業化”和“工業化”發展，線上投流對拉動消費，起到多大作用？餐飲美食數據資產，對拉動地方文旅有哪些作用？

前不久，大眾點評發布“2023必吃榜”。比起“黑珍珠”“米其林”等高大上榜單，這是一份“貼地飛行”的大眾口味榜單，以口碑，好吃、不貴為標準——鼓勵食客們在城市中“探索種草”、用腳投票。最終，榜單從61個城市中，根據消費者評價、食品安全、體驗穩定性等指標，選出159個品類2062家“必吃”餐廳。

值得一提的是，榜單中有40%是非連鎖大品牌，這讓一些口碑老店、夫妻小店體會到了“酒香不怕巷子深”——它可能是不在核心商圈，但營業10年以上、凌晨5點就開門迎客的早點鋪；也可能是靠“油麥包、酸湯火鍋”等某款招牌菜，拴住本地人味蕾的特色餐館。

如今，“拉微信群，發幾個餐廳鏈接再決定吃什么”，這幾乎成了工作拜訪或親友聚餐時的常見動作。餐飲行業也逐漸意識到這個趨勢。

武漢餐飲業協會會長劉國梁坦言：“2023年，餐飲人都覺得越來越難了，這大家都知道。過去閉店多，今年開店多，僧多粥少。幾百萬家餐廳中，只選2000多家。是不是坊間還有很多餐廳沒選到，肯定有。我們協會要把這些規則推廣，讓他們既做好傳統餐廳，也要學習規則、評價、顧客體驗、運維。現在老百姓到餐廳吃飯，不是一拍腦袋，而是在點評上看，哪里評價好、有活動，就去哪，特別是年輕人。餐飲人只能不斷‘調頻道’，與時俱進，沒有永遠的企業，只有與時代同行的企業。”

這個轉變并不容易，餐廳得到好評且成功，并不簡單是通過打折、補貼的“價格戰”。做好美食的同時，如何把美食拍好、如何運營、留住食客，怎樣打造屬于本店的IP和故事？這里大有門道。

淄博燒烤為什么配卷餅？東北炸雞架是怎么走紅的？——每個城市、每味小吃背后，都有各自的文化和故事——美團高級副總裁，到店事業群總裁張川表示，美食源于溝通和交流，從美食榜的結果看，“美食之都”不分大小，對餐飲文化都是開放、包容的。

張川表示：“四海交流之處才是美食發生之處——樂山過去是美食交流之處，有很多船工、碼頭；汕頭起自于潮州府，是古老潮州文化，開放了汕頭港，變成了世界各地交流之處，后來才出現潮汕菜。武漢是碼頭，重慶是碼頭，成都是官府，因為四川總督在那里，成都的官府菜是不辣的。美食核心在于全國各地的做法和當地食材的結合，包括肉夾饃、羊肉泡饃，都是各地做法和當地食材結合。如何把交流這件事做好，能發現這些美食，能推廣到全國，實際上是特別重要的。”

如今，本地生活平臺的餐飲榜單、短視頻平臺網紅探店和傳統消費者間的口碑推薦，成了餐飲店獲客引流的三大途徑。張川認為，前兩者并非簡單的競爭關系，而是有所分工、相互借鑒。

張川說：“榜單是更權威、有背書屬性的內容，短視頻偏于‘營銷、發現’，二者各有特點。榜單深度更深，但只有2000多個商家，所以我們也要擁抱短視頻、探店達人，它的泛度更廣、激發性更好，適用于更多餐廳——比如夏天，本店食材好，只推一兩個月就可以了。美團、大眾點評也在適應這種變化，就像貨架電商和直播電商相互滲透。”

從大趨勢看，餐飲行業會呈現精品“專業化”和連鎖“工業化”的趨勢。無論是哪種模式，都需要提升運營數字化、門店數據化程度。相比電商行業70%的行業滲透率；4萬億社會餐飲消費中，只有幾千億是“到店”銷售，下沉市場的發展空間巨大。

線上投流對拉動消費，起到多大作用？武漢餐飲協會會長劉國梁認為，餐飲行業風險和淘汰率逐漸升高，餐飲企業要用好服務平臺，也要算清自己的“小賬本”。

劉國梁說：“我們有行業大概的規律。做生意、打廣告才能吸引客戶。但你說投10億拉動100億，1:10這恐怕包含了社會效應。從餐飲協會站到餐廳角度，投1回3已經很可觀了。”

從武漢、長沙、重慶到淄博，“美食”對打造城市文旅IP作用明顯。張川認為，美食榜不光要看“商業價值”，還要看長遠社會價值和品牌價值，把“線上需求”轉化為“線下體驗”。

張川說：“地方政府招商引資上的合作，用這些數據是非常好的。經常發現它的美食分布會偏某個區域，但另一個區域美食是不夠的。第二，持續做類似夜市、必吃節這種IP活動，用戶出來吃飯這件事是需要理由。和政府也好、當地管理部門也好，這是最好的方式，把人激發出來。人不出來，只消費電子的東西，持續發現這些出來的機會特別重要。O2O平臺必須往線下引流，線上和線下的互動實際上是特別重要的事情，這點和地方經濟是特別契合在一起的。”

（作者：經濟之聲商業文化節目《遠見》制作人、評論員王思遠）

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