夏天的菜⑤｜如何做好暑期餐飲“這盤菜”

時間：2023-07-30 21:11:22來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

正值暑期，隨著“大暑”節氣到來，長沙一年中陽光最猛烈、最炎熱的時段到了，一場高溫“烤”驗在所難免，與此同時，長沙的餐飲企業也在經歷一場不同往年的“考驗”。

“從來沒有這么艱難過”“明顯感覺到消費能力在下滑”……近幾個月以來，不少餐飲人“苦不堪言”的現狀，在數據上也得到了直接的反映——企查查數據顯示，2023年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了47.19萬家，僅比2022年全年的餐飲相關企業吊銷、注銷量少了13.9%。有媒體預測，餐飲行業或正在迎來一場恐怖的“閉店潮”。7月之后的復蘇之路，或將會更加難走。

身處變化莫測的市場之中，站在迷霧重重的分岔路口，餐飲人該如何堅定地站穩腳跟，撥開迷霧抓住新機遇，成為這場“考驗”中的勝出者？大湘菜報走訪了一批餐飲門店，記錄了一批餐飲人的奮斗身影，聆聽他們的困惑與思考，見證他們的努力與勇毅，看他們積極應對考驗，直面出擊，如何做好暑期餐飲“這盤菜”？

水墨丹青創始人姚輝：提高顧客的體驗值

在福元西路與車站北路交匯處五礦長沙live的二樓，兩家精致餐廳面對面開著，一家叫水墨丹青，走精致湘菜路線，一家叫蘭蝦米意思，是長沙比較少見的意式餐廳。這兩家店的創始人是同一個人——姚輝。姚輝在餐飲行業已經耕耘20多年，熱情待人，用心做事，是她非常突出的人物“標簽”，而為了給客戶更好的體驗感，她也會經常給客戶“貼標簽”，用心記住客人的特征，讓客戶感受到朋友般的熟悉感。

“今年的餐飲市場自五一小長假、端午節之后整體出現下滑，對比前兩年的消費力也有明顯下滑的跡象和趨勢。”姚輝表示，在任何情況下都要去應對，加強對客戶的維護，深入市場第一線收集客戶的真實反饋，把更多的心思用于產品研發創新。“用心做，才會用心品。”本著這樣的想法，姚輝特別講究出品，哪怕小小的點綴也是費盡心機。當然，一切都在美味的前提下，這就要求對食材忠心不二。她從全國各地搜集許多食材回來研發試驗，推出了不少夏季新品。

暑假是常規旺季，也是升學宴等儀式感聚餐比較集中的時間段，為把握這個機會，姚輝適時地推出了場景布置、拍照、游戲互動、表演等增值服務，以此提高顧客的體驗值。與此同時，也越發重視外地流量的引入，近期也有一些外地游客特意來吃飯。“外地游客想體驗一些不是特別辣、相對更精致的湘菜，我們就抓住線上客戶的需求，讓品牌得到更好的發揮，給外地客戶呈現更好的服務。”

品苑創始人原哥：把菜品做好是核心

開在公寓樓內的品苑，是一家透露著一股子茶樓氣質的私房菜餐廳，開了八年，因為不俗的出品已積累不少擁躉者。品苑的創始人，對菜品研發抱著高度的熱情，他尊重湘菜前輩們純手工的匠心精神，重視食材本味，研發了不少純手工的經典菜品，因而奠定其江湖地位，被行業人尊稱一句“原哥”。

直專注于抓菜品品質，在致敬傳統的同時，也在一直推出創新菜品，魚籽魚泡以純手工拆卸的蟹肉蟹膏加魚骨清湯打底的做法極富辨識度，可惜它是專屬秋冬的鮮美，而夏天則推出了酸辣海三湘、手撕鴨、青椒碎蒸甲魚等應季菜品。不時不食，食不厭精，這是一個餐飲人即使在市場不景氣時也不放棄的堅持。

汐園創始人于菲菲：不為了迎合低價降低標準

汐園是翠園別墅區庭院餐廳的老品牌了，對于熟客來說很好找，新客人初來咋到跟著導航來的話，還是要費點功夫的。獨門獨院，綠意盎然，青翠的柚子樹、爬滿墻薔薇、搖著尾巴的狗狗，營造了一個溫馨而文藝的院子，院內還有露營式餐位，是個遠離城市喧囂的美食之境。

汐園的創始人于菲菲前幾年懷著一腔斗志，與朋友一起開了幾家庭院餐廳，幾年下來，如今她歷練得更加沉穩和冷靜，目前僅專心經營汐園這一家店，店是盈利的，但做得不可謂不辛苦。

“經歷三年特殊時期，人們消費更加理性，消費能力也有所下降，以前我們客單價可以做到150-180元，而現在降低到了100元左右。”于菲菲表示，感受到了長沙餐飲市場越來越卷，但是她不愿意參與低價套餐、團購引流這個隊伍，她努力保證基礎的客流量，同時保證出品的品質和菜品的優化。她坦言，大家都很清楚，做一些優惠活動降低價格，肯定就要降低食材的采購成本，成本降低后食材標準肯定也會相應降低，這對于品牌的長期發展則是不利的。

田趣園賀龍店店長王巧：專業團隊必不可少

在市場一片低迷中，有些品牌卻實現了逆勢上揚。緊挨著賀龍體育館田趣園，中午時分店內非常熱鬧，店內餐位幾乎滿座，進出的外賣小哥不斷，訂餐電話也接二連三響起……店長王巧在忙碌中抽出一些空隙，與我們做了短暫交流。

田趣園，算是長沙做了十幾年

與其他店不一樣的是，田趣園賀龍店午市和夜市的有兩撥不同的客戶群體，周邊事業單位、學校比較多，中午多以在周邊工作、學習、運動的人為主，而且一般都能滿客，下午則以單位宴請、家庭聚餐為主，不同時段客源的差異化，讓生意比較穩定。同時，田趣園線上引流也用得比較多，美團團購銷售量也有幾百、上千份。

王巧還提到，餐飲要想做大做強，擁有專業的團隊是必不可少的。田趣園品牌創始人郭建，大學畢業遠赴德國從廚八年，后回國機緣下創辦田趣園連鎖品牌，師從湘菜泰斗聶厚忠，在他的帶領下，團隊十分重視產品研發，而且老員工偏多，團隊經驗豐富，配合高效。

記者手記：

用心對待每一位顧客的姚輝，潛心鉆研手工菜的原哥，歷經挫折回歸穩健的于菲菲，每天重復忙碌的王巧，又開了新品牌的郭建……從他們身上，我們看到了千萬“平凡又堅韌”餐飲人的影子。

餐飲創業的路，是一條磨難重重的路，餐飲創業者們，也是一個經歷了無數次掙扎和抉擇的群體。傳統餐飲市場，只要有好口味就不愁沒有客流量，可是時間在變、消費者需求在變、市場環境在變，如今想要在餐飲江湖擁有一片自己的天地，對創業者的要求越來越全方面，尋找獨特的創意定位，提供優質的食材和服務，創造卓越的顧客體驗，建立強大的團隊和靈活的市場營銷策略等等，都是必修課。

周期的輪盤不停，只有穿越周期的人，才能獲得新航海時代的船票。所以，餐飲人要穩住，不下牌桌就算贏。只要還活著，就還有翻盤的機會。加油，每一個懷著餐飲夢的餐飲人，仰望星空，腳踏實地，讓這條路走得更穩妥、更長久。

文案：何婷喜兒

視頻/圖片：任勝強

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