驢肉火燒、肉夾饃、小籠包……食材商如何把握小吃品類新風向？

時間：2023-07-29 20:50:24來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：驢肉火燒、肉夾饃、小籠包……食材商如何把握小吃品類新風向？

近幾年，隨著餐飲市場的快速發展，行業中衍生出了很多細分的餐飲品類，其中，小吃品類一躍成為眾多業內人士看中的“黑馬”。以今年最火爆的小龍蝦為例，其原本是江蘇、湖北、湖南一帶的小吃餐飲，因為餐飲追捧而產生了大量食材商機，也成為食材企業、經銷商掘金的重要陣地。

新零售涌現帶火小吃餐飲

據有關數據顯示，2017年我國餐飲收入達3.96萬億元，其中小吃餐飲業態收入近4000億元，已成為業內爭相借力的超級大風口。據《2018中國小吃產業餐飲大數據研究報告》顯示，小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比為28.3%，其中地方小吃占比最高，為69.2%，足以見得地方特色小吃的強勁發展勢頭。

消費場景多元化帶來商機。隨著消費場景的多元化發展，以夜宵、休閑餐飲、娛樂餐飲為代表的消費場景，為小吃餐飲提供了廣闊的發展平臺。以今年火爆的“世界杯”為例，便極大地催熱了夜宵餐飲，其中小龍蝦、鴨脖、小海鮮等小吃成為了熱門單品，在很大程度上推動了各個細分產業的發展。

餐飲新零售不斷涌現。在全行業探索新零售的時代背景下，超市、商場、便利店等終端紛紛增設餐飲區，滿足了消費者隨吃隨買隨走的便捷性，成為小吃餐飲的重要渠道。以河北省石家莊的連鎖便利品牌“36524”為例，在2017年，36524便利店賣了1465萬套煎餅馃子、1022萬串關東煮、584萬套手抓餅，充分展現了餐飲新零售為小吃品類帶來的機遇。

家庭廚房對小吃食材需求旺盛。隨著食材供應鏈的日漸成熟，小吃及相關食材成為很多年輕家庭廚房的選擇。與老一代人在家庭食材選擇上講求溫飽、實惠的消費觀念不同，新生代在食材的選擇上更重視地域特色、文化傳承、個性化以及DIY的趣味性。如今，手抓餅、肉夾饃、烤冷面等已經成為京東、天貓等電商平臺上頗受歡迎的小吃食材。

政策、標準、資本推動小吃全國化

隨著全國各地特色小吃及相關餐飲的快速發展，一些地方政府也看好小吃全國化發展帶來的綜合經濟效益；而各地小吃的相關監管部門也紛紛推出行業標準、規范，以助力小吃產業的良性發展；再加上頻頻發力的資本為小吃餐飲注入發展動力，也為快速發展的小吃產業注入了新活力。

地方政府積極打造小吃名片。得益于消費市場對小吃餐飲的熱衷，很多地方政府也積極出臺相關政策，爭相打造小吃城市名片，為小吃產業的標準化、全國化發展營造了良好的氛圍。

2017年，安徽省阜陽市制定了《關于深入推進農業供給側結構性改革加快培育農業農村發展新動能的實施意見》。其中提出將推進阜陽名特小吃產業化，要著力打造一批獨具阜陽特色的名食、名品、名吃，塑造“舌尋找小吃風口中的食材商機尖上的阜陽”新形象。把一批傳統小吃和“老字號”名食率先推行原料綠色化、加工標準化、營銷連鎖化、服務規范化運營，提高阜陽風味小吃的知名度、美譽度，推動阜陽小吃走向全省、全國。

而以小吃著稱的成都，在今年“十一”期間更是憑借小吃的標準化細節，成為全網關注的熱點。以當地的熱門小吃“洛帶金絲餅”為例，在價格表中，會詳細地標注商品品名、規格、計價單位和價格。據悉今年“十一”假期，有超1520萬名游客來到成都，小吃產業不但能夠帶動產業的發展，還能夠帶動旅游、住宿等相關產業的發展。

全國掀起小吃行業標準運動。隨著小吃餐飲的火爆，很多熱門地方小吃出現了以假亂真、以次充好的現象，影響了小吃的品牌化、全國化口碑，而為了引導小吃行業有一個良性的發展過程，很多地方小吃的相關部門，積極推出當地小吃行業標準。

比如河北名小吃驢肉火燒，其驢肉的真假、品質經常成為熱門新聞，嚴重影響了該小吃的產業化擴張。為此，早在2009年河北省保定市質監局就對保定驢肉火燒的標準進行了規范，對驢肉火燒的凈重量、水分、脂肪、氯化物、驢肉等指標做了規定。

對于小吃的產業化、全國化發展來說，行業標準的制定是必不可少的。借《舌尖上的中國》走紅的重慶小面，以破竹之勢開遍全國，據不完全統計，現在重慶小面館已有8.3萬家，年產值近300億元，從業人員達百萬人。但隨之也出現了散、亂的行業問題，嚴重影響了重慶小面的口碑。為了規范市場秩序，今年年初重慶小面協會牽頭，啟動“百強工程暨萬店標準化聯盟計劃”，投資規模6千萬元，打造100家標準化門店，助推重慶小面升級。

小吃火熱引發資本關注。資本的關注度在很大程度上能夠反映一個產業的發展機遇，近兩年，行業內屢屢出現小吃餐飲融資的消息。“霸蠻”牛肉粉是以湖南米粉為主要食材的一種小吃，由90后北大法學碩士張天一和三個北大同學創立于2014年。今年“霸蠻”牛肉粉對外公布，完成千萬B輪融資；無獨有偶，成立于2013年的“西少爺”以肉夾饃為主，至今已累計完成4輪融資約1.18億元。一眾資本對小吃餐飲的熱捧，為本來就呈升溫趨勢的小吃產業注入了強大動力。

小吃全國化機遇無限大

小吃全國化的內外生機制已經成熟，由此也帶動了整個產業鏈條上各個環節的發展。比如相關食材的上游種養殖產區綜合經濟效益的提升；中間加工環節，對半成品食材的加工機遇；在消費市場端，搶占細分消費品牌制高點以及打造綜合性小吃平臺的機遇，這些機遇也推動著整個餐飲、食材行業向著規范化、品牌化、全國化的方向發展。

食材產區資源輸出商機。小吃餐飲的火爆，也極大地擴充了食材的商機，其中一些產區的綜合經濟效益，也隨著小吃的火爆而賺得盆滿缽滿。以小龍蝦為例，近兩年小龍蝦市場的繁榮，極大地推動了江蘇盱眙、湖北潛江等產區的小龍蝦養殖。除此之外，江蘇盱眙經過多年的探索，圍繞小龍蝦產業開發出了旅游、小龍蝦節等多種形式的項目，極大地帶動了盱眙當地的綜合經濟效益。

中央廚房加工環節的機遇。小吃餐飲的快速發展，帶來了大量食材產品的市場需求，尤其是標準化、半成品的食材產品。由中央廚房加工生產的食材半成品，因為餐飲終端操作門檻低、烹飪便捷及出餐效率高，便于品牌餐飲店面的快速擴張，而受到廣大餐飲終端的歡迎。

以潼關餅為例，作為陜西特色面食的代表，潼關餅因饃干、脆、酥、香、肉肥不膩，而迅速成為消費者喜愛的餐飲小吃，再加上近年來陜西餐飲文化的傳播，全國的餐飲市場對潼關餅產生了大量需求。山西綠秦食品有限公司憑借標準的餅坯生產工藝，為西安地區的各類餐飲終端提供預制潼關餅餅坯，很好地滿足了餐飲市場對于標準化小吃食材的需求。

占領終端消費品牌制高點。我國小吃品類眾多，也成為餐飲企業尋求品牌突圍的重要選擇。而當下市場中的小吃品類大多以地域品牌為主，比如蘭州拉面、南京鴨血粉絲湯等。這些區域品牌在市場發展中，難免會遭遇公用品牌使用監管難題，給單個小吃產業的良性發展帶來隱患。

可喜的是，現在很多小吃品類都已探索出一條自建品牌之路，比如以狗不理為代表的天津包子、以全聚德為代表的北京烤鴨、以西少爺為代表的陜西肉夾饃等，這些小吃品牌在借勢區域品牌的基礎上，努力打造企業自有品牌，為其他小吃品類提供了借鑒樣板。

小吃資源整合平臺的機遇。我國小吃品類眾多，很多都有一段傳承歷史，甚至與當地的民俗、節慶活動相關。如何對多種多樣的小吃品類進行有機整合，根據不同的時間節點對不同區域的小吃品類進行消費引導，成為一些小吃品牌探尋的商機。

其實，消費市場中已經出現了一些小吃品類集合店的模式，除了為消費者提供品類繁多的小吃美食，這些小吃店的裝修風格、服務方式等，還彰顯著較強的地域文化內涵，也是對這一地區飲食文化、人文風貌的傳播。以南京大牌檔為例，其始創于1994年，是南京人展示獨特金陵菜系的古典飯店品牌，在秉承原新街口南京大排檔的濃郁民俗風格基礎之上，又有創新和升華，集合了數百種民廚小食，成為非本地人品嘗南京美食小吃的集合地。

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