中國餐飲進入萬店時代，下一個連鎖巨頭是誰？

數據顯示，2020-2022年餐飲業連鎖化率從15%提升到20.7%，其中一個很大的原因在于2022年資本市場沉積后對的倒逼：

據美團數據顯示，2021年餐飲及相關產業一共有143起融資案例，融資類型涉及餐飲、供應鏈、餐飲服務、蛋糕烘焙、茶飲等細分領域，全年500億的融資額超過了以往5年的總和。

但隨著資本市場冷卻，餐飲品牌一方面失去了資本供血，另一方面也難以終止已經趨勢化的市場連鎖化進程。

餐飲品牌不得不迅速思考自我造血的可行性，虧損時要盈利、盈利后要增長是基礎要求。采用可以改善門店成本結構、增加門店數量以帶來收入增加的加盟形式，即是可見的最優選之一。

品牌主觀上有開放加盟的需求，餐飲產業鏈上其他環節的成熟、專業公司和團隊配合協同生態機制的形成，也為品牌開放加盟、加快發展節奏提供了更加充分的保障。

01?

餐飲連鎖化進程加速

CAN YIN YAN XUE SHE

有數據顯示，2022年有至少13個知名度較高的餐飲品牌第一次開放或重啟加盟，其中包括正在沖刺上市的老鄉雞、風頭正盛的瑞幸咖啡、新茶飲品牌喜茶、拉面品牌張拉拉、中式烘焙品牌虎頭局等。

而隨著餐企連鎖化、標準化的提升，加盟業務也逐漸向更正規的方向發展。

而在趨勢中，標準化、易操作的飲品和剛需高頻的小吃快餐，被認為是更有可能拿下萬店王冠的品類。2023上半年，中式漢堡、螺螄粉等快餐品類均有收獲融資的項目。

參照著蜜雪冰城、華萊士、瑞幸等品牌的先例，行業試圖找到有著同樣潛力的“新物種”，他們押注過粉面小吃，而“中式漢堡”，是當下備受關注的新品類。

據了解，在2023上半年，就有多個快餐漢堡品牌完成融資。今年2月中式鮮肉蛋堡連鎖品牌林堡堡宣布獲得數百萬天使輪融資；4月份，創意漢堡品牌麥喜堡宣布獲得千萬A輪融資；5月份，西式漢堡品牌派堡王獲得千萬A輪融資。4月10日，西貝餐飲創始人賈國龍正式將“賈國龍空氣饃”更名為“賈國龍中國堡”，進軍中國漢堡賽道。

這些以“中國漢堡”命名的品牌發展迅速，根本原因在于漢堡本身就是標準化程度很高的單品。在制作上，快餐漢堡是一種幾乎不需要“廚師”參與的菜品。這代表著在原料上，可以選擇足夠細分、專業的供應商。在制作上，可以簡化操作流程，降低人工培訓成本，并且更好把控出品。

在行業中，一些“中國漢堡”品牌意圖在被驗證過的品類上做“微創新”，融入更多中國元素。例如塔斯汀用的是來自西安的餅胚，就有新品牌推出了用大米做的米胚，或者是用雞蛋做成的蛋黃胚。在已有邏輯的基礎上打造下一批黑馬，因此既有差異化又有需求基礎，是當前一批“中式漢堡”的邏輯所在。

02?

加盟市場發生轉變

CAN YIN YAN XUE SHE

加盟市場已經“割”不動韭菜了。

就在不久前，商務部、中央網信辦、公安部、市場監管總局、國家知識產權局五部門發布《關于完善綜合監督制度 促進商業特色經營規范有序發展的通知（征求意見稿）》，對特許經營的業務范疇、備案工作、監管制度、信用管理方面的相關工作進行了要求和規范。有效打擊了加盟市場上“快招”等亂象。

曾經手握幾十上百萬四處尋找“能賺錢的項目”的白領、大廠離職高管、創業中青年，被大眾與“韭菜”劃等號，他們曾是餐飲加盟市場蠻荒時代的見證者。

不管餐創的創始人李新欣提到：中國連鎖企業發展也就是最近十多二十年才開始的，在曾經的蠻荒時代里品牌和加盟商一直都在不斷的試錯，但隨著品牌方和加盟商專業化程度提升，這個情況正在逐漸轉變。

犢門火鍋創始人劉斌認為：伴隨著入局者層次的提高和供應鏈的快速發展，從業者水平普遍提升，餐飲難以靠某一個點的優勢獲得青睞，對綜合能力的要求變高。

當加盟商發展到后期，出于資金實力的壯大和對行業了解程度的加深，他們逐漸在地方上像一方諸侯一樣掌握了更多資源，例如好的商業口岸，都在這類加盟商手里面。

九月生創始人張小草表示：當加盟商通過多年加盟品牌，逐漸培養出了自己的團隊，有了運營能力、組織力、辨別能力，越往后走加盟市場的競爭會越發激烈。

隨著對行業了解更加深入，接觸到了更多資源后，也不乏有加盟商選擇走上創立品牌的道路，曾經加盟過大龍燚的劉斌表示：“好的品牌可以給加盟商帶來很多成長。員工規范管理，成本管理，出品管理等等，尤其剛入局餐飲的新人，可以快速縮短餐飲從0入門的時間，減少開店到基礎運營的彎路。”

而另一邊，成熟的大加盟商往往擁有自己的運營團隊，懂營銷，了解品牌的政策執行力度。這樣的大加盟商會不斷選擇新的品牌，因為他們有很強的選品能力，更了解哪一個品牌能賺錢，哪一個品類在風口上。

某種程度上講，優秀的大加盟商和優質品牌之間的關系是互相選擇，相互尊重，相互成就的：朱光玉，蛙來噠等新老品牌基本都是如此。

03?

品牌連鎖化下

的機遇和風險

CAN YIN YAN XUE SHE

大加盟商時代的來臨，對于品牌而言，助力不言而喻。

大龍燚&大萱火鍋聯合創始人王文軍認為：大加盟商時代實際上就是大代理商的時代，而品牌和代理雙方共同賦能，把這個區域做的更好，這是一個良性的發展，對總部品牌而言有推進作用。

“ 好的資源會被大加盟商掌握，那是必然的，所以說大加盟商時代的核心就是餐飲資源開發，不管是從人力資源、市場渠道資源、供應鏈的組織力資源、資金資源，他們更能夠幫助一個品牌進入當地市場發展。”張小草告訴餐飲新連鎖。

當前加盟市場，相比曾經更注重加盟放單店跑數據，之后再升級代理不同，很多品牌都是先直接找到能夠負責多品牌、大團隊運營的優秀團隊，直接放代理，這樣在品牌勢能堆積上有著很大的優勢，有效解決了初創品牌冷啟動的問題。

但大加盟商對于品牌同樣也是一把雙刃劍，有品牌創始人坦言，曾經見到過一些品牌的大加盟商拿了代理之后，開店結果卻并不好，因此部分品牌對于加盟商的篩選實際上會比想象中更嚴格。

此外，也有業內人士認為，品牌和大加盟商的關系發展到后期，大概率會成為類似零售領域品牌和渠道商的關系。

李新欣表示：品牌和區域代理商之間的共生關系會更緊密，是大勢所趨。但是，品牌如果不夠強勢，可能會導致雙方關系的破裂或者顛倒，因為在品牌力不夠強的時候，加盟商隨時可以轉向其他品牌。

甚至如果大加盟商足夠強勢，品牌或許會喪失話語權。但加盟模式也讓門店規模和供應鏈深度捆綁平衡，在過快的擴張速度，與企業對加盟商相對較弱的掌控力下，極為考驗整體品控與經營管理水平。

從加盟商的角度來看，經過多輪市場教育，被割韭菜式的加盟正在成為歷史，加盟商走向成熟。

加盟可以分為兩種類型：一種是夫妻老婆店的傳統創業式加盟；另一種是加盟商不參與門店具體運營，只負責發工資、交租金的托管式加盟。但無論何種形式的加盟，加盟商所關心的問題主要有以下四類：

1）關于產品：核心產品是否為高增長品類？是否有持續創造爆款的能力？

2）關于品牌營銷：依靠品牌知名度能否賣出產品？品牌主推的營銷策略能否帶來持續的復購？

3）關于門店密度：區域門店密度是否能保證在物料配送及時的情況下，各門店不互相分流？

4）關于盈利：門店盈虧平衡點的結構？多久可以回本？

歸根結底，加盟商最關心的仍然是“能不能賺到錢”以及“何時賺到錢”。當加盟從“品牌挑選加盟商”時代進入“加盟商挑選品牌”時代，加盟商已經沒有耐心和品牌一起去驗證每個問題的答案。

04?

品牌連鎖化下

小品牌的出路

CAN YIN YAN XUE SHE

1.對中小連鎖來說，可以“主動迎戰”，發揮小品牌的靈活性。

比如√5 coffee，在8.8和9.9的行情下，選市場接受程度高，利潤最大的美式，冷萃等，做6.6元的活動，犧牲利潤，用于引流。

同時又推出易拉罐裝預制咖啡，啤酒瓶裝冷萃，還把中東香料融入到咖啡中，價格在18~28之間，這些創新產品原價銷售，保證利潤。

也有品牌在此時逆勢漲價，提升品質，篩選掉價格敏感客戶，讓高凈值顧客的體驗感更好，雖然單量有所下降，但利潤率保持提升。

2.獨立小店，增加人情味，減少外賣比例，也是存活之道。

大品牌大連鎖，門店一般采用全自動設備標準化出杯，效率有余，而溫情不足。

連鎖店的管理靠制度，獨立店的管理靠老板。制度是死的，人是活的，而這就是獨立小店的機會，可以發揮門店的人文關懷，留住顧客。

而在運營上，沒有一招致勝的捷徑，也沒有化腐朽為神奇的逆襲。總之，獨立店的積累是緩慢的，靠的就是日日精進，點滴積累，一直做著正確的事情。

3.新品牌，可以考慮細分品類定位，做出差異化。

比如貓頭星椰子咖啡、比如前幾天的莓探，以及一些主打手沖的精品館，都是從細分品類切入，和大品牌做出絕對的差異化，才能實現第一步的突圍。

寫在最后：

有一句話說的很好：順境的時候長個，逆境的時候長根。

剛剛走上規模化、品牌化之路的中小企業，未來的路很長，風浪也很多。

對于真正熱愛這個行業，并擁有完備商業常識的創業者，調整產品、整頓運營、優化培訓、升級品牌，此刻是深深扎根的時刻。

希望大家練好內功，默默蓄力，等待下一個高點的到來。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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