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我給很多餐飲企業講過課，也參加過不少餐飲行業的大會。在今年的“2023中國餐飲產業峰會”上，我也有幸做了一場演講。

每一次和餐飲人的接觸，都能讓既是商業顧問又是美食愛好者的我，聽到很多創業者關心的問題，看到很多從業者迷茫的情緒。

尤其，是在“預制菜”大規模進入餐飲行業之后。

2021年，中國預制菜的市場規模，是3459億元。根據iiMedia Research（艾媒咨詢）的預測，未來中國預制菜市場還會保持較高的增長速度，到了2026年，規模會達到10720億。

那么，預制菜的未來，到底會不會像預測那樣一片向好？對于我來說，預制菜的機會在哪里？我應該怎么做？我能不能從中賺到錢？

前段時間，我也和“問道中國”小組的成員們，聊到了這些問題。

我說，我個人認為，對于下游來說，預制菜市場會在未來變得越來越品牌化。對于上游來說，預制菜市場會在未來變得越來越集中化。但現在的當務之急，是趕緊把“預制菜”這個名字換掉。

什么意思？

這樣，我先給你講個故事吧。

未來，會變得越來越“去預制菜化”

很多年以前，有一位特別苦惱的創業者找到了我，希望我能幫助他解開心中的疑惑。

他說，潤總，你幫幫我，我的錢被人偷走了。

我說，啊？錢被人偷了，你應該找警察呀。

不是不是。唉。我是做蜂蜜生意的，做了十幾年了，生意一直都很好。但是最近幾年，短視頻、直播這些新興平臺，發展得特別快。很多蜂農，就自己開直播賣蜂蜜，價格還只收我們的五分之一。這么干，我們哪里是對手啊。很多用戶知道了以后，都不來我這買蜂蜜了。

我說，這很正常啊。傳遞價值中不必要的環節省掉了，用戶就能用更低的價格買到同樣甚至更好的東西，這符合商業發展的趨勢。

怎么會是同樣的東西呢？

我們賣的罐裝產品蜂蜜，和蜂農手上的蜂蜜，是有很大的差別的。蜂農的蜂蜜，是從蜂巢里一滴一滴取下來的。這樣的蜂蜜，里面還含有一些雜質，甚至還會有一些細菌。我們要做的，就是去除這些雜質、細菌，這樣蜂蜜才能長期儲存。另外，我們還要提高蜂蜜的濃度，否則，蜂蜜就會發酵、變質。

原始的蜂蜜，是要經過這些加工，才能變成罐裝產品蜂蜜的。我們的蜂蜜和直播間的蜂蜜，根本就是兩種蜂蜜。

我說，那就更正常了。你剛才說的這些東西，用戶都是不知道的。

什么意思？

蜂農現場的蜂蜜，是把蜂巢切開，擠出來的粘稠液體。市場上售賣的蜂蜜，是裝在一個大瓶子里的，粘稠液體。而絕大部分的用戶，都是“外行人”，根本就看不出兩者到底有什么差別。

一旦形成這種認知，在用戶的心里，你就是在做一件很簡單的事。用戶覺得是“同樣的東西”，那就是“同樣的東西”。你把“同樣的東西”從蜂農那拿到我這，只不過就是做了一件“轉手”的活兒，我愿意給你2倍的價錢就不錯了，你還敢收我5倍？

簡單的事，是不體面的，是賣不上價錢的。

這就是今天很多原材料品牌商的困擾，也是在我看來預制菜市場最大的阻力。

請問，聽到“預制菜”這個名字的時候，你的第一反應是什么？

我的第一反應就是，不新鮮。

預制菜，預制菜，那不就是預先制作好的菜嗎？既然是預先制作好的菜，那肯定不新鮮啊。最起碼隔了一夜。隔了一夜的東西，你怎么還能賣給我呢？這可是嚴肅的食品安全問題。

緊接著，我的第二反應就是，簡單。

一份紅燒肉，已經可以提前做好，再配送給高端餐廳了。餐廳拿到這份做好的紅燒肉，只需要按照流程花5分鐘加熱擺盤，就可以直接上菜給顧客了。既然你只花了5分鐘的時間做了一件簡單的事，你就應該少收我一些錢，怎么還能按“原來的紅燒肉”的價格賣給我呢？更何況，你這還是隔夜的紅燒肉。

但是，真的是這樣嗎？

其實不是的。我們今天去到的很多餐廳，確實已經很少供應現做的菜了。超過60%，都是急凍預制菜。這還不算上像是炸雞、鹵味這樣的“一定程度上”的預制菜。

但是，我們根本就吃不出來。為什么？因為現在的急凍技術，已經可以做到，把一條活魚冷凍，解凍之后，還是活的。

急凍技術，可不是什么簡單的事。而且，急凍技術下的食物保存效果要遠遠好過常溫存放和常規的冰箱存放。即便過上很長的一段時間，還是很新鮮。

所謂的不新鮮、簡單，根本就不存在。相反，高效、安全，才是預制菜最大的特點。

所以你會發現，今天雖然已經有大量的餐廳大規模地用上了預制菜，但幾乎不會有任何一位商家主動對用戶說，自己賣的是預制菜。

因為“預制菜”這個名字，很容易就能在用戶心里建立起不正確的認知。再想改變，教育成本可就太高了。

預制菜的當務之急，就是要把這個名字改掉。

但是，怎么改？

下游，會變得越來越“品牌化”

往“品類化”的方向改。

什么意思？

我再給你講兩個故事，你就明白了。

第一個故事，關于工藝復雜度。

請問，你知道把北京烤鴨端上餐桌，總共要分幾步嗎？

像裝大象一樣，走近餐桌、放下烤鴨、遠離餐桌，總共3步嗎？開個玩笑。是育鴨、選鴨、殺鴨、烤鴨、裝鴨，總共5步嗎？

都不對。從選一只上好的鴨子，到制鴨坯，再到上桌，要歷經包括捋胸、撫腹、開膛、勾掛、淋糖、灌湯、晃、挑等等等等總共40道工序。這還只是烤一只鴨子，還沒算上按照肥瘦部位把脆鴨皮、鴨肉、骨架片下來的片鴨工序。更不要說，整套工序里還有“如果鴨腹過于下垂，說明鴨的脂肪積累太多，烤熟之后油膩感太重，不宜選用”這樣的魔鬼般的細節了。

這樣的一道北京名菜，在我眼里，簡直就是工藝復雜度天花板級別的存在了。

但是，你有沒有想象過，有一天，你能在家里親手做上一只北京烤鴨？

怎么可能？當然有可能。有人就聯合了國宴大廚、養鴨場老板，從上游培養鴨子開始，把烤鴨的工序層層壓縮，最后做出預制菜。不僅做出了預制菜，還做出了各種改良版本。包括低脂版、風味版、片制版。

早在兩年前，他們就能做到幫助超過10萬家庭在家自制北京烤鴨了。

原來想吃烤鴨，要么得去店里，要么得自己吭哧吭哧搗鼓大半天，還不見得能吃上那個正宗的味兒。現在動動手指，就能輕松做出北京名菜了。

像這樣以降低工藝復雜度為主要目的，讓用戶能在家吃上正宗名菜的產品，怎么能叫“預制菜”呢？

叫“大師菜”都不過分。

第二個故事，關于生活幸福感。

請問，你有沒有過這樣的經歷？

傍晚六點，你終于結束了一天的工作，拖著疲勞的身體往家走。在擁擠的地鐵公交上，在水泄不通的道路上，在川流不息的人潮里，只想讓大腦休息一下的你迎來了一個困擾了人類幾千年的問題：晚飯吃什么？

下館子？最近生活有點拮據，還是省省吧。自己做？唉，上了一天班累都累死了，哪還有精力做飯啊。再說了，我哪會做飯？

算了算了，點外賣吧。

打開手機，點開外賣平臺，刷來刷去，怎么都選不下來。這個太膩了，那個不好吃，那個昨天吃過了。算了算了，隨便吃點吧。最后，大概率還是老三樣：蓋澆飯、牛肉面、漢堡包。

這就是很多人下班之后的糾結時段，也是很多在外打拼的年輕人窘迫的縮影。

那怎么辦？

于是，越來越多的生鮮平臺、超市，開始供應一些價格親民，受歡迎程度又比較高的預制菜。比如酸菜魚，比如小龍蝦，比如玉米青豆。

這些菜，大多都只需要那么幾分鐘的制作時間。要么放在水里煮一煮，要么放在鍋里熱一熱。

就是這么簡單的菜，對一些人來說，卻意味著太多太多。

像這樣以提高生活幸福感為目的，讓用戶能夠幾分鐘就添一道菜的產品，怎么能叫“預制菜”呢？

最起碼也得叫個“快手菜”吧。

因為有越來越多不同食材、不同工藝、不同目的的預制菜的出現，“預制菜”這個名字，會逐漸地走向“品類化”，直到用戶終于忘記那個最初的叫法。

所以，在下游，未來的預制菜市場，會更加趨向于“品牌化”。

你叫肯德基，我叫周黑鴨。而不是你叫預制雞，我叫預制鴨。

這是下游。那么，上游呢？

上游，會變得越來越“集中化”

上游，會變得越來越“集中化”。

什么是“集中化”？

我們通常用一個指標，CR(Concentration Ratio)，也就是行業集中度，來衡量一個行業到底是一個趨于分散的行業，還是一個趨于集中的行業。

行業內前8名的企業加在一起，在市場上能占有多少的占有率。如果這個數字能夠超過20%，我們就說，這個行業算是一個比較集中的行業。

那么，餐飲行業呢？

今天中國餐飲行業的第一名，是百勝中國。百勝中國一年的收入，大約是在600億這個量級。而今天整個中國餐飲行業的規模，大約是在5萬億這個量級。

600億，之于5萬億，1%多一點。

換句話說，第一名只占了1%多一點，那么前8名加在一起怎么也超不過10%。

所以，餐飲行業，是一個天生趨向于分散的市場，這也是這個行業能夠長久以來生生不息的原因。它做得到包羅萬象，也容得下萬家燈火。

可是，為什么這個行業的第一名，也只能占得到1%多一點呢？

你只需要透徹地思考一個問題，你就明白了。

請問，方便面，算不算是餐飲行業？

在我個人看來，方便面是包裝食品，應該是食品工業。而食品工業和餐飲行業之間最大的差別，在于一個是提供產品的，另一個還要提供服務。

方便面里的面，你帶回家之后，只需要加料加水，就可以吃了。這種幾乎不需要再付出勞動力的東西，我們稱之為，產品。但是，餐廳里的面，就需要有人幫你制作完成。這個制作完成的過程，就需要勞動力，我們稱之為，服務。

所以，區別食品工業和餐飲業，最主要的邏輯是看中間有沒有無差別的人類勞動，也就是，服務。

我想，看到這里，你應該就能明白，為什么iiMedia Research會預測未來中國預制菜市場還會保持較高的增長速度。

因為它極大程度地減少了餐飲業所必須消耗的資源，這個資源就是無差別的人類勞動。

餐飲行業今天正呈現出的一些重要的發展趨勢或現象，像預制菜，像千城萬店，像機器人餐廳。它們背后的底層邏輯大都是減少了餐飲行業的人類勞動。只有去掉了人類的勞動，餐飲行業可規模化的概率以及標準化程度才會增加。

一旦服務可以被很大程度地節省掉，一個行業就有很大的可能從分散，走向集中，出現寡頭、壟斷現象。

那么，預制菜的哪個環節，會最明顯地出現這些現象呢？

當然是，相對更不依賴服務的，上游。

所以，我也建議我身邊從事餐飲行業的朋友，在預制菜已經高度發達的今天，如果你覺得，餐飲行業實在是過于分散，不是你的用武之地，那么，可以試著去上游看一看。

打打殺殺，都是小事。在哪里打打殺殺，才是大事。

那里，可能是你想找的藍海。

最后的話

現在，讓我們回到最開始的那些問題。

預制菜的未來，到底會不會像預測那樣一片向好？對于我來說，預制菜的機會在哪里？我應該怎么做？我能不能從中賺到錢？

預制菜的底層邏輯，是幫助餐飲行業減少人類勞動，提升效率。既然是提升效率，當然很有可能成為商業的趨勢。

而對于我們來說，預制菜的機會，也許就藏在這種趨勢之中。

向下，努力“品牌化”，拼命裝滿用戶的“了解、信任、偏好”。

向上，把握“集中化”，你能創造多大的價值空間，自然也就能賺到多少的錢。

但是，關鍵是但是，但是，這一切一切的前提，是改變用戶的認知。

我很好奇，到底是誰給起的。

不過，在未來，你可能再也聽不到“預制菜”這個名字了。

希望那個更名后的領域里，也能有你想要找到的藍海。

祝福。期待。

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