夜上海·味道｜餐廳藏著“莫奈花園”美食美景交融薈萃

時間：2023-06-28 22:35:06來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

[申之魅]

餐廳藏著“莫奈花園”

美食美景交融薈萃

在世博濱江有一家名為雅樂杰品軒的餐廳，開業3年間，呼聲和好評度頗高，成了當地的“現象級餐廳”。由廣東大廚坐鎮，主營粵菜和蘇浙菜，選用廣東和蘇浙一帶的特色食材，結合傳統或創新烹飪技法，老菜有味，新菜出奇，食客慕名前來品嘗。

味道以外，雅樂杰品軒的設施和環境也是亮點頗多，每間包廂都有一個獨立花園露臺，格局寬松，可賞花休憩洽談，而在餐廳樓頂還打造了一座約300平方米的空中露臺花園，柴扉之內，石榴、睡蓮、薔薇、繡球等數十種花卉植物，在此競相生長，眼下時令西瓜已經結果，風車茉莉開得正艷……園中一切全由餐廳創始人張婉雯每日打點，食客贊其為：鋼鐵森林中的“莫奈花園”。來此用餐都會直奔花園，感受唐代詩人雍陶筆下“藤架如紗帳，苔墻似錦屏”的庭院之美。

雅樂杰品軒誠如其名：雅中有樂，杰品迭出，從味覺到視覺，讓人感到美好和愜意。

五福臨門清爽開胃佳肴

在雅樂杰品軒用餐，率先上桌的是五福臨門系列冷菜。熟醉龍蝦是當季時令美饌，蝦肉去殼便于食用。選用江蘇產單只一兩四錢左右的小龍蝦，以中華金廚獎得主邵明所研發的海上千味汁熟醉，千味汁以清酒、梅子酒、白蘭地、黃酒、白酒一同調配而成，蝦肉入口酒香馥郁，口感彈牙，咀嚼后鮮甜洋溢，尾調是梅子和葡萄的果香。魚子醬百合澳帶以冰鎮蘭州老百合墊底，上覆低溫料理的澳帶，澳帶口感細嫩滋味鮮甜，冰鎮百合爽脆清甜，一脆一嫩一鮮一甜形成對比，清甜中透著海之鮮。涼拌越南佛手海蜇，比起舟山海蜇，更脆爽更厚實。樹番茄是云南特產，以醋簡單調味，酸甜適中，口感軟糯，相傳是傣族人必備的開胃菜。最后品嘗一塊酸甜微辣的櫻桃蘿卜，宣告前菜部分告一段落。

象拔蚌撈喜風生水起

撈魚生是南洋一帶的民間年俗。在廣東，遇到重要宴請，同樣有撈魚生的習俗。將魚肉刺身切得極薄，配以黃瓜絲、花生、洋蔥絲、檸檬葉等配料，撈魚生時將魚肉刺身、配料與料汁一并倒在大盤中，賓客一同揮筷攪拌，不停向上撈起，同時還要用粵語大聲喊：“撈起！撈起！風生水起。”粵語中撈起和撈喜同音，魚生越撈越高，以示步步高升。

在廣東，魚生可用海魚或淡水魚為原料，雅樂杰品軒則選用象拔蚌來制作，并在傳統魚生的配料基礎上加入了七彩芝麻鹽、核桃仁、炸香的芋頭絲、土豆絲、地瓜絲等，賦予豐富口感和色澤。撈起過程極富儀式感，服務員會在撈的同時不停送上祝福，讓風生水起的好意頭得到完美詮釋。撈好的蚌肉多彩配色賞心悅目，各種香氣彌漫，在多種配料的加持下，蚌肉的脆嫩及天然鮮甜被無限放大，比傳統魚生更沁爽，滿足了無數尋鮮而來的刺身控。

玻璃乳鴿皮脆肉香汁多

民間有“一鴿勝九雞”的說法。盛夏在即，食用鴿肉可以起到進補的效果。玻璃乳鴿是一道傳統粵菜，與很多地方選用15天鴿齡的乳鴿不同，雅樂杰品軒的乳鴿選用出生18至22天左右的，鴿肉更厚鴿味更濃。雅樂杰品軒的玻璃乳鴿外皮細膩光滑如玻璃，色澤光亮似銅鏡，全因獨創的制作工藝，主廚陳志偉介紹道：與很多地方掛一至兩道脆皮水不同，玻璃乳鴿要掛四道脆皮水，油炸時呈現玻璃效果，同時最大程度鎖住汁水。“玻璃”口感酥脆，汁水沿破皮處流出，鴿味十足，連骨頭也香氣馥郁，廣東食客品嘗完忍不住稱贊：好靚！

海瓜子水晶板上翩翩起舞

海瓜子是一種白色的小貝殼，大小形狀如南瓜子而得名，是一種在濱海灘涂生長的小海鮮。海瓜子味鮮無比，也因個小，趕海人需在灘涂中跋涉許久方能獲得，故而價格不菲。雅樂杰品軒選用臺州產的海瓜子，將水晶板加熱后，放上洗凈的海瓜子，淋上料汁，十幾秒后料汁升騰，海瓜子遇熱爭相開口，宛若翩翩起舞，服務員乘勢分餐，以免時間太久肉質過老。海瓜子入口極嫩極鮮，是佐酒佳品，想要品嘗其鮮需要極佳的口舌功力和耐心。

草蝦居脆筒龍蝦臥蒸蛋

龍騰四海配墨汁脆筒上桌彈眼落睛，大龍蝦宛若躍水而出，周圍是黑白分明的龍蝦肉盅和墨汁脆筒。取草蝦仁與洋蔥、甜椒和胡蘿卜等一同切丁，用粵式小炒的方法炒制，后盛入用墨魚汁制成的脆筒中趁熱食用。以吃冰激凌甜筒的方式吃炒菜，別有新意。粵式小炒考驗火候，食材炒得干香，蔬菜爽脆，蝦肉彈牙，干脆的墨汁脆筒可以豐富口感。草蝦殼也不浪費，用以熬制蝦湯，橙紅的蝦湯淋在土雞蛋蒸制的雞蛋羹上，上覆經過滑炒的大龍蝦肉，龍蝦肉足有嬰兒拳頭大小，顏色雪白，牙齒與之不停較勁之后，清甜滋味溢出，蛋羹吃起來綿柔細嫩，入口即化。

此外，店中還能品嘗到不加一滴水制成的油鹵三頭鮑，由3種辣椒制成的黃椒醬蒸響螺、火焰花膠雞等菜肴。值得一提的是，由于主廚曾擔任過知名甜品的產品負責人，由天然水果制成的甜品同樣值得一試。陳駿

賞精美餐具品中華文化

在雅樂杰品軒用餐，食客有機會欣賞到精美的高級餐具。重要的宴席對餐具的造型、寓意均有極高的要求。雅樂杰品軒所展示的永豐源餐具，曾先后為2016年G20峰會、2017年“一帶一路”國際合作高峰論壇、金磚國家峰會等重要外事活動宴會進行了專門的設計，誕生了夫人瓷·西湖藍、先生瓷·海上明珠、夫人瓷·石榴家園等經典瓷器系列。永豐源有明如鏡、潤如玉、聲如磬、珍如寶的特點，西湖藍系列融入更多象形器具大氣高雅，石榴家園則寓意富貴吉祥、和諧安康。海上明珠則以古代陶瓷上經典的海浪作為主要設計元素，并以青花的形式呈現，傳遞歷史文化的厚重底蘊。如遇高規格宴請，廚師會根據食客的點單和食材特點，選擇合適餐具，讓整桌宴席更具中國傳統的儀式感，整體提升食客的用餐體驗。

[廚之神]

陳志偉雅樂杰品軒行政總廚

陳志偉入行20余年，從學校烹調與管理專業畢業后，正式投身餐飲行業，他從基層做起，一直致力于傳統粵菜、蘇浙菜以及港式甜品的研究。憑借吃苦耐勞、扎實肯干的精神，個人技術很快提升，在2010年上海世博會期間，完成了多次重要外賓的接待任務，隨后前往香港工作8年，負責文鼎壹號、文鼎酒家的廚政運營管理，后同時分管港澳地區人氣甜品“聰嫂甜品”的產品及運管工作。

陳志偉祖籍廣州番禺，作為粵廚，他說對美食的認真態度，植根于每個廣東廚師基因里。粵廚對菜的出品、烹飪和選材都有極高的要求，只有認真和用心才能做出好的料理，這是粵廚能夠立足各地的關鍵所在。8年的香港工作經歷，給他另一個啟示是：做事專注。在香港很多店，從開業起幾代人都在堅持做一樣東西，或許會有微調，核心卻亙古不變，這種專注非常重要，讓廚師保持初心，初心不變，努力持之以恒，才能烹飪出好的菜肴。

[薦好吃]

雅樂杰品軒中山南路1777弄3號樓1-3層 68281177

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