【大河報·大河財立方】（記者 陳薇）編者按

2022年春節，一盤預制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

在預制菜產業端，食品企業、餐飲企業、連鎖商超等紛紛布局。

作為人口大省、食品工業大省、交通大省，河南如何把握住預制菜的產業機會，實現食品工業的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競爭力？

3月23日起，大河財立方特別推出“ 豫見預制菜”系列報道，關注河南預制菜行業發展情況。

2022年以來預制菜“出圈”，與其借勢“宅家經濟”迅速打開C端市場分不開。幾乎是一夜之間，很多消費者發現迅速預制菜覆蓋了商超、便利店、農貿市場、社區團購等眾多與餐桌消費密切相關的渠道。

圍繞預制菜多樣化的零售渠道，河南預制菜企業也拿出了炒飯、紅燒黃河大鯉魚、燜罐肉、漢鵝塊等特色菜品，搶占消費者預制菜需求。

除了直面消費者的零售端市場外，預制菜在以連鎖餐飲企業為代表的B端需求也非常旺盛，河南預制菜企業積極與餐飲企業合作，通過預制菜實現餐飲經營的成本和效率最優。

預制菜已全方位覆蓋零售渠道

新冠肺炎疫情促進了“宅家經濟”的發展，疫情防控對餐飲堂食的限制，讓人們有了嘗試預制菜的“土壤”；速凍、保鮮、冷鏈等技術的快速發展，提升了預制菜在口味、營養、品質等方面的表現。在疫情常態化防控之下，不少人脫離了外賣的支撐，有機會研究小紅書上的各式菜譜，買來了各式廚房小家電搗鼓，但最終發現“腦子會了，手還是不會”，而預制菜恰好成為拯救這一尷尬的利器。

需求的孕育，也激勵著預制菜沿著不同類型的零售渠道發展，河南預制菜企業也開發了品類多樣的預制菜產品。

圍繞便利店等“一人食”場景，三全食品選擇了炒飯這一“菜飯一體”的預制菜品類突破。受到技術和工藝的限制，炒飯一般以手工形式活躍在餐飲端，預制炒飯并沒有頭部品牌。而三全在米制品方面積累了大量技術經驗，以全套自動化裝備以及成熟的研發工藝，通過冷凍炒飯切入預制菜C端市場。

牛羊肉屠宰加工企業雨軒股份，則通過牛羊肉預制菜打開商超消費場景。羊肉盡管是“三大紅肉”之一，但由于家庭烹飪不易，消費場景一直集中在餐廳。雨軒股份通過將羊肉精細化分割、切片切絲加工、肉品調理等方式，讓家庭烹飪美味羊肉成為可能。

生鮮超市一路小跑則依托其線下蔬果銷售門店，從原有的凈菜延伸出預制菜產品。為凈菜配上調料包等輔料，并在包裝盒右下角留下二維碼，消費者烹飪前掃碼即可看到菜品的制作教學視頻，在家秒變大廚。

在外賣渠道，河南也涌現了預制菜創業公司宅樂送，其開發菜品已經涵蓋粵菜、湘菜、豫菜、淮揚菜等多個品類，通過其線上平臺預訂后一小時內即可送貨上門。

直播帶貨等電商渠道的快速發展，也為預制菜提供了新的消費場景。主播鏡頭前的烹調與品嘗，讓人們有機會更直觀地了解到預制菜，并且激發起嘗試的欲望。位于固始的河南固佳食品，就圍繞信陽菜的特色品類開發了一系列預制菜產品，如燜罐肉、漢鵝塊、面炕雞等產品，在直播間吸引了不少信陽菜愛好者嘗鮮。

B端依然是預制菜需求大戶

盡管因零售爆發而火爆，但不容忽視的是，預制菜渠道的主戰場依然是餐廳、便利店的“后廚”。

公開數據顯示，目前，國內預制菜B端、C端的銷售占比在8：2，雖然兩大市場目前都處在高速成長期，B端的洶涌無可忽視。即使在預制菜發展相對成熟的日本，其B端、C端的銷售占比依然可以達到6：4。

與家庭餐桌豐富的個性化需求、昂貴的觸達成本相比，供應B端更符合預制菜的底層邏輯——通過專業分工盡可能做到規模效應最大化和成本最低。

目前，河南快速發展的快餐連鎖以及團餐業態，對預制菜的需求日漸依賴。

“目前僅鄭州就有團餐企業80多家，越來越多的預制菜品已經走入團餐的中央廚房。”河南省餐飲與住宿協會團餐專業委員會主席郭明安說。

調理肉制品、主食等預制菜是團餐需求量較大的品類，不少團餐中常見的菜品如炸雞翅、炸雞柳、紅燒肉、排骨等，都可以通過采購預制菜加工完成。團餐使用預制菜可以降低中央廚房的加工難度，降低對人工的依賴，專業食品加工企業開發的預制菜口味也更為多樣。

此外，饅頭等主食，不少團餐企業也選擇采購成品。“饅頭等主食在團餐成本中占比不大，選擇外采饅頭成品，從成本、口感等多維度看，都比自建生產線更為有利。”郭明安說。

河南不少預制菜企業也在積極拓展團餐市場。千味央廚、洛陽正大、雙匯等都與不少團餐企業合作，其看重團餐市場，主要因為其采購量大且穩定，而且團餐所需預制菜多為葷菜，附加值高，也容易冷凍儲存。

預制菜成推動餐飲連鎖化利器

B端市場除團餐之外，快速發展的中餐連鎖，也對預制菜的需求越來越旺盛。

已經擁有800多家門店的姐弟倆土豆粉，正是通過預制菜模式迅速發展的快餐連鎖企業。其先將散配做成集成料包，避免各家門店在制作土豆粉時候，門店老板自主掌握放多少生抽、多少鹽的問題，讓客戶在所有門店吃土豆粉能享受到相同的口感。

隨后，姐弟倆土豆粉對門店土豆粉進行無明礬土豆粉升級，通過工廠統一制作、冷鏈配送的方式，完成了無明礬土豆粉的標準化生產和使用；同時，通過統一生產配送油炸杏鮑菇、肉丸等方式，盡可能減少門店食材自采，提升門店運營效率的同時，降低食品安全風險系數。

不僅是姐弟倆土豆粉，河南餐飲連鎖品牌巴奴毛肚火鍋、76人燴面、阿里人茄汁面、蜜雪冰城等，這幾年都在通過工廠統一預制的模式，推動品牌連鎖規模的快速發展。

值得注意的是，最近幾年國內中式快餐連鎖化程度迅速攀升，面對疫情常態化防控，連鎖化已經成為中式餐飲增強自身抗風險能力的有效途徑，為保障口感、提高食品安全、降低加盟門檻，將核心餐品通過預制菜模式配送，是中餐實現標準化連鎖的關鍵。

這其中，規模較大的企業，大都更愿意選擇自建中央工廠研發加工，而剛起步的品牌，則更愿意選擇有加工能力的預制菜企業合作，實現成本和效率最優。

預制菜將進入品牌化發展階段

盡管預制菜已經覆蓋包括餐飲、商超、便利店、電商、農貿市場等幾乎所有的食品銷售渠道，但目前全國范圍內生產預制菜企業眾多，規模以上企業較少，產品相對單一，消費者端的滲透度不高，整個市場的空間依然很大。

此外，我國幅員遼闊、人口眾多，各地飲食文化有巨大差異，再加上冷鏈運輸有一定半徑限制，目前國內預制菜的地域特征非常明顯，尚未跑出全國性的預制菜龍頭。

行業的分散度高對目前河南預制菜企業來說，卻意味著非常好的發展機會。

未來，不同預制菜銷售渠道，會對預制菜產品的形態有不同的需求。從C端市場來看，目前預制菜大單品集中在烤魚、水煮肉片、佛跳墻等相對單一的品類，未來圍繞中國傳統菜系菜品，預制菜會跟隨消費群體偏好，逐步向地方傳統小吃拓展，并不斷提升預制菜的口味還原、食用便捷度等。

而B端餐飲市場，也會隨著連鎖化的進程而快速發展。以連鎖餐飲為代表的餐飲企業將逐步通過預制菜的模式，降低成本的同時，避免繁瑣的食材處理過程，使企業集中資源和精力打造獨家菜品，凸顯企業特色。

值得注意的是，預制菜企業已經開始進入銷售渠道競爭與品牌建設階段。隨著居民收入不斷提高，消費升級的趨勢明顯，消費者對預制菜的質量、口味、營養等方面也將有更高的要求。品牌知名度越高、口碑越好，就越容易得到消費者的信任，成為企業打開市場的重要手段，同時也是獲取產品溢價的有效方式。

責編:邵宇翔 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉

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