5萬種食材，海底撈背后的它，如何管得明明白白？

時間：2023-06-16 07:14:10來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

出品｜虎嗅智庫

作者｜冀玉潔

題圖｜視覺中國

當生活回復正常秩序后，線下消費持續回暖，沉寂許久的餐飲門店正在重新迎來煙火氣。相信在不久的將來，餐飲品牌們也將逐步重啟連鎖化進程。

伴隨餐飲餐飲規模化時代，食材供應鏈的數字化升級正在成為餐企必修課。餐企在完成產品和商業模式驗證之后，如果不能在供應鏈上提升管理水平，將直接影響其規模化的速度，甚至直接導致食品安全問題。

過去，傳統的食材供應鏈管理普遍存在信息孤島現象嚴重、效率和效益提升程度有效、運行成本高昂等弊端，并不能很好地支撐企業的運營和規模化發展。

如今，隨著大數據、人工智能、5G等新興數字技術與供應鏈各環節加速融合創新，食材供應鏈數字化變革提速，通過重塑業務流程，助力餐企降本提效，增加收入的同時，也帶來了更多的產品和行業創新。

為了探究數字化在食材供應鏈轉型中的應用價值，虎嗅智庫發布了《2022中國食材供應鏈數字化轉型分析》。報告聚焦食材供應鏈數字化痛點，主要分析了食材供應鏈各環節的數字化實踐。同時，通過蜀海、絕味等優秀企業的典型案例視角，以期給行業和企業的數字化變革提供參考及借鑒。

該報告首發于虎嗅智庫，以下為文章內容及觀點節選。

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“復雜性”是食材供應鏈數字化轉型的原動力

整體來看，傳統食材供應鏈產業鏈涵蓋采購、生產加工、存儲、物流配送等多個環節，鏈條冗長且分散，各環節信息孤島現象嚴重，整體產業鏈效率和效益提升程度有限、運行成本高昂，亟需改進。

其中，在采購環節，傳統食材供應鏈模式主要存在兩個問題：一、過于依賴個人經驗，采購流程不規范，導致品控較難管理；二、采購流程中食材價格、質量信息難以被記錄，信息流通效率低下導致食材無法溯源及財務不透明；

在生產加工環節，食材供應商一般只提供原材料，或者簡單預處理，且預處理缺乏統一標準，標準化程度差；與此同時，缺乏安全檢驗，難以溯源，品控較難；此外，大多數傳統食材供應商，因為離終端市場較遠，在產品研發和生產上，往往也滯后于終端消費者喜好及口味變化；

在存儲環節，則極易出現食材存儲管理水平不夠導致食材損耗較高的問題。我國食品品類繁多，且生產特征、儲存條件各不相同。尤其是生鮮產品具有鮮活易腐、不耐存儲運輸、生產季節性強等特點，對存儲條件要求較高；

在物流配送環節，因為中間環節過多，流通效率低下，再加上行業普遍冷鏈意識和投入不足都會造成在物流運輸環節損耗嚴重的問題。

可以說，食材供應鏈的復雜性，正是其數字化轉型的原動力。食材供應鏈數字化，簡言之，就是以數字化手段和工具，構建出的集生產、采購、倉儲、配送等多環節高效協同、快速響應、敏捷柔性、動態智能的生態體系。數字化供應鏈建設的目標是為了實現供應鏈上的物、人、信息的全連接和高效協同，并助力公司完成業務增長和價值創造的目標。

如今，數字化供應鏈系統的相關關鍵軟件技術正在不斷進步。在供應鏈前端，ERP、WMS、TMS、CRM、SCM、財務、HR和OA等系統的應用，使得排隊、預定，點餐、支付等流程基本實現在線化，社交電商等前臺應用也支撐起了線上下場景的聯動。

在后端，包含業務中臺和數據中臺的供應鏈中臺也正在搭建。業務中臺支撐商品、會員、交易、庫存、訂單和支付等流程走向閉環，數據中臺則提供企業統一的數據服務。

從信息化向數字化升級

經過梳理，《2022中國食材供應鏈數字化轉型分析》報告認為，食材供應鏈數字化進程主要可以分為標準化、信息化（局部數字化）、數字化、智能化四個階段。

2008年以前，餐飲行業的發展是以大單店模式為主，食材供給大都采用自給自足方式，由主自主采購食材，通過賬簿等記錄進出貨的成本。這一時期的門店，盡管是單店，但普遍面積較大，食材管理復雜度并不小。

因此，為了降低食材管理成本，現金流比較好的餐企開始嘗試建立食材管理標準，食材供應鏈管理進入標準化階段。這一時期，整體食材供應鏈沒有系統的供應鏈管理流程，更多依賴人及線下的紙質單據，及Excel電子表格等進行運作，管理效率較低，且相對封閉；

2008年之后，伴隨商圈興起，快速、成熟的連鎖餐飲企業成為各大商圈的“搶手貨”，而中央廚房則成為判定一個連鎖餐飲企業是否模范化與標準化最顯眼的參照物。因此，很多連鎖餐企紛紛嘗試自建中央廚房，集中采購、加工、統一配送、集中核算、并進行統一存庫管理。

伴隨中央廚房的普及，及ERP、CRM系統服務商不斷涌現，食材供應鏈進入信息化階段。餐飲企業逐步上線財務、收銀、人力資源等管理系統，供應鏈各環節數據實現信息化存儲和記錄，大幅提升了管理效率。這一時期的食材供應鏈管理，雖然實現了局部數字化，在線化，但由于系統間相互獨立，并未打通，對整體產業鏈的協同和連接價值仍較為有限；

2016年之后，連鎖餐飲的供應鏈管理模式開始趨于多元化。互聯網供應鏈平臺紛紛涌現，食材與餐飲公司互相向產業鏈上下游延伸，自建中央廚房的餐企數量也在到達頂點后，逐步開放給第三方。

食材供應鏈進入數字化階段，既加速細分、又不斷融合。伴隨大數據、云計算、物聯網和餐飲產業結合逐步加深，跨部門、跨組織數據的連接、協同價值開始凸顯，食材供應鏈逐漸數字化變革逐步深化；

近幾年，伴隨餐飲行業連鎖化加速，千店萬店不斷涌現。2018年我國的中國餐飲連鎖化率為12%，2021年已提升至18%左右。

下游連鎖化提速倒逼上游食材供應端加速變革進程，食材供應鏈進入智能化階段。這時的食材產業鏈各鏈條數據相互打通，并經過分析和融合后，帶來了前后端更多的控制、反饋。在助力餐企降本提效，增加收入的同時，也帶來了更多的產品和行業創新。

從降本提效到業務增長，最終實現價值創造

如今，食材供應鏈數字化走過標準化、信息化階段，已經進入數字化、智能化階段。伴隨產業和企業的數字化變革持續深化，優秀的數字化供應鏈創新實踐案例不斷涌現。

比如食材供應鏈頭部企業蜀海，從海底撈的中央廚房開始，探索出了一套服務全行業的全托管服務型數字化食材供應鏈。

蜀海前身是海底撈餐飲供應鏈子公司。2007年開始進行獨立運營，2011年蜀海供應鏈正式成立，聚焦于為餐飲連鎖及零售企業提供食材采購、倉儲托管、金融服務、菜品定制化研發、信息服務等完整食材供應鏈解決方案。目前蜀海擁有5萬個SKU、8個中央廚房、43個冷鏈物流中心，服務4000多家品牌，食材供貨商20000多個，75個全溫層DC，1500輛+冷鏈車輛，年營收達數十億。

蜀海認為數字化的前提是業務流程化，數字化組織的建立要依賴于自己業務流的梳理。經過對供需全流程的梳理，目前，蜀海已經建立起涵蓋生產、采購、訂單、倉儲、物流等環節SaaS全鏈路數字化解決方案。這套體系覆蓋食材生態鏈從田間地頭到餐桌全渠道、全鏈條、全場景的供應鏈業務，不僅實現了食材供應鏈業務、財務的一體化，運營的數字化，也實現了對供需的全過程控制，訂單的全鏈路跟蹤。

如今，蜀海已經完成數字化建設第一步業務在線化。接下來，蜀海希望提升上、下游產業鏈連接、協同能力，最終建立起行業的數字生態。

而鹵味一哥絕味創造了另一種數字化的范例。絕味食品成立于2005年，2017年上市，是一家以休閑鹵制食品的生產和銷售，以及連鎖加盟體系的運營和管理為主營業務的公司。絕味擁有20個中央工廠，10000家門店，強大的后端供應鏈為絕味的快速擴張提供了堅實基礎。2018年，絕味食品通過旗下網聚資本成立了全資所有的絕配供應鏈公司，2019年起，絕配供應鏈開始拓展外部業務，為華萊士、曼玲粥店等多家知名連鎖品牌供服務。

絕味供應鏈是以數字化平臺為支撐，以供應鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構建了一個產品設計、采購、生產、銷售、服務等多環節高效協同、快速響應、敏捷柔性、動態智能的數字化供應鏈生態體系。

絕味通過建設以SAP-ERP為核心，及以MES、WMS、TMS、SRM等為代表的專業應用信息系統集成的后勤供應鏈端系統，和門店市場前端應用RMS零售終端管理系統。打通生產接單管理、原材料采購管理、庫存管理、生產管理、配送管理、門店銷售管理的全鏈條信息和數據，較大提升了供應鏈整體透明度和運營效率和反應速度。可以說，絕味打造的“緊靠銷售網點、快捷生產供應、最大程度保鮮”的數字化全鏈路食材供應鏈體系，正是其萬店規模擴張的堅實底座。

當下，盡管數字化建設已經成為業內共識，但如何進行數字化實踐，仍困擾著很多企業。借鑒高水平的供應鏈數字化實踐案例，或許可以給我們帶來一些啟發。

通過蜀海供應鏈的案例，我們可以看出，數字化工具能夠幫助供應鏈企業有效提升管理效率，降低管理成本，但企業在實施數字化前，組織變革須先行。數字化組織一定是依賴于自身業務流的梳理，需要把流程固化到數字化體系里，形成基礎支撐能力，才能完成多部門協同；

絕味的全鏈條數字化帶來的啟示是，數字化的供應鏈體系不僅是提升經營效率的重要驅動力，也與門店的規模化布局相輔相承。絕配的數字化供應鏈體系，實現了全程冷鏈、日配日達的高效配送，有效保證食品質量與口味，減少產品損耗，提高了企業經營效率。且基于優秀的供應鏈體系，絕味也降低了門店的單店運輸費用，為其門店在更大范圍的規模化擴張，做好了準備。

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