俱樂部管理論壇是生意還是點綴？餐飲在俱樂部經營中的角色

時間：2023-06-16 03:12:25來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：俱樂部管理論壇是生意還是點綴？餐飲在俱樂部經營中的角色

高爾夫俱樂部作為一個完整的運動休閑載體，除了給球手帶來難忘而愉悅的高爾夫體驗以外，餐飲服務也是非常重要且必不可少的一環。高爾夫俱樂部里的餐飲服務跟社會餐飲不一樣，它具有自己的獨特性。首先，餐廳在高爾夫俱樂部內，大多處于地理位置比較偏遠的地段，而且它們所面對的顧客多以打球人群為主。在如此特殊的情況下，餐飲在俱樂部經營中的角色究竟是生意還是點綴？

為此，GCMC特意邀請了相關的餐飲專業人士和俱樂部管理者，共同探討球會餐飲的可持續發展之路。他們是成都映象餐飲有限公司及成都崇德故里文化傳播有限公司董事長、川商總會理事杜兵先生；上海旭寶高爾夫俱樂部協理陳秀雄先生；偉鵬·驛山高爾夫俱樂部行政總廚、注冊中國烹飪名師張雷先生；佛山高爾夫球會、廣粵國際交流中心餐飲總監、世界中餐名廚交流協會理事陳小龍先生；GCMC常務理事、中海神州高爾夫球會總經理高軍先生。

論壇由資深媒體人艾柯女士主持，論壇全程氣氛非常活躍而熱烈，嘉賓們盡情暢談和交流，得出了不少促進俱樂部餐飲發展的啟示。

餐飲人各抒己見

陳秀雄先生作為東道主率先分享了他在高爾夫俱樂部里深耕餐飲的經歷。陳先生曾在中國臺北管理著十多家餐廳，有豐富的餐飲管理經驗。然而，來到高爾夫俱樂部這樣一個全新的環境，要因地制宜的設計出適宜高爾夫俱樂部的菜單實屬不易，經過對客人的分析，研發出獨具媽媽味道的日韓料理，深受當時作為主流的日、韓、港澳臺客人歡迎。及至后來為迎接中國公開賽，考察了當時上海所有的五星級酒店，專門為中國公開賽研發出高素質的餐飲，同時，把基層服務人員培訓出貼心而活潑服務風格，倍受球手的肯定。他們為中國公開賽所提供的餐飲的水平之高，讓名聲不脛而走，吸引到不少公司團體慕名前來。

杜兵先生作為餐飲界的老行尊，在餐飲行業超過20年，打高爾夫才短短六年，不過在全球打過的球場超過300個。他對高爾夫餐飲有著自己的獨到見解：很多人都覺得商品一貼上高爾夫的標簽就升價百倍，其實高爾夫餐飲也是要關注性價比問題的，在國外球場也有很多價格相宜的出品，但必須要有餐飲的標準。品質非常重要，要兼顧食材選擇和營養搭配。設計菜單的時候需要在性價比與品質之間找到平衡，同時考量溫度和速度。

張雷先生印證了杜總的觀點。張總廚過去從事社會大型餐飲，來到偉鵬·驛山后發現客戶群體完全不一樣。這里的客人大多數是會員，在驛山會受到上帝般的對待。球童和服務員們都能把客戶的名字、喜好、吃食禁忌等了如指掌，能高效地為他們提供周到而個性化的服務。這也對菜品的研發、烹調的處理提供了極大的便利與優勢。此外，驛山地理位置優越，是會員宴請的佳選，為餐飲創造了很大的發揮空間。這在高爾夫俱樂部中是很難得的。他們仔細分析了會員的需求，設定了自成一格的餐飲標準。考慮到會員大多數是50、60年代的人群，所以他們每個月都會到鄉鎮去采買新鮮食材，讓顧客找回童年的味道。同時，秉承“傳承不忘舊，創新不忘本”的宗旨，給傳統菜肴加添創新現代的元素。如今餐廳的包房是驛山的一張名片，每天爆滿，一房難求。

廣東作為中國高爾夫的大省，佛山高爾夫球會是當中極具代表性的。我們來聽聽陳小龍先生對球會餐飲延伸的新看法。陳總首先肯定了球會餐飲是一門生意，而不是點綴。他分享開發非球手客戶的創收經驗：絕大部分球會位置相對偏遠，中午以簡餐為主，打球者晚餐很少留在球會享用。所以得創造機會，讓球手看到我們的能力以及帶給他們的別樣感受。所以我們除了中午的簡餐需要做得精致時令有特色外，還會舉辦不同時段、不同主題的活動，比如跟四川觀嶺球會合作的川粵餐飲、跟酒類以及不同國家美食等產品做主題晚宴，甚至有贊助的可以邀請部分會員免費體驗，目的是要讓他們看到我們有這個能力承接不同類型的活動或者宴席。而客戶在品嘗到我們產品后，會對我們會產生信心，進而選擇球會作為家庭聚會、婚宴或者公司的用餐之地。同時，球會廚房還會利用一些非繁忙時間做一些醬料、菜品給客人外帶，增加收入，也能讓客戶們把球會的美食分享給親朋。

作為俱樂部的管理者又是怎樣看待餐飲這個生意的呢？高軍總分享了他的觀點：球會餐飲跟社會飯店完全不同，我們要看對什么客人才決定做什么產品，球會客人基本以打球者為主，但這部分人士能支撐起球會餐飲嗎？不能，起碼不能全部支撐，所以要吸引非打球客人。針對球手，要做到小而精，因為用餐的時間短。如何讓其他客人前來，這需要條件，一是因地制宜，根據球場的實際情況來規劃；二是要創造條件，帶流量過來。球會餐飲不能大而全，一定要找準客戶需求。

另外，是否將會所餐飲外包？旭寶的陳總用他過往的經驗做出了回應：如果承包者沒有全情投入，也很難滿足客人的需要。倒不如自己培養一批人才，讓他們真心實意的做好這個工作，給他們成長的空間，讓他們發揮無限潛力。張總廚也分享了驛山球會對外包的考量——擔心承包方為利潤最大化，不會將最好的產品給到客人，影響客人在球會的高品質享受，所以最終沒有外包，堅持自己做，至今成績斐然。

資深媒體人王志剛先生在論壇最后提了一個建議：在日韓的球場，很多使用Half的方式——也就是打完九洞之后，直接給球手半小時的用餐時間，半強制性的讓客人用餐。還可以在球場的中間亭提供簡餐服務，滿足半途有需要的客戶需要。

餐飲作為高爾夫俱樂部重要的組成部分，其獨特的球會屬性為餐飲發展帶來了諸多限制，但永不服輸的球會經理人和餐飲從業者們一直努力地利用自身的特色和條件做出自己別出心裁的產品和服務，讓我們即便在簡餐之中也能感受到不同地域風味的美味佳肴。那就讓我們去到各個球場，除了感受不一樣的擊球樂趣之外，還多了一份對美食的期待。相信通過這次論壇的碰撞，各球會之間會擦出更多的火花，為球友帶來更多的驚喜！我們拭目以待吧！