巴奴土豆發布會背后：餐飲創新活躍，競爭激烈

時間：2023-05-21 03:18:13來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：巴奴土豆發布會背后：餐飲創新活躍，競爭激烈

“跑了1000多公里就為了這個??，你覺得值嗎？”

“當然值。”面對媒體的提問，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵堅決的回答道。

5月9日，巴奴在烏蘭察布舉辦了一場原產地溯源發布會。現場，杜中兵說，“?個開火鍋店的，給顧客帶來?個非常完整的體驗是非常重要的。”這個完整的體驗，它包含了服務、產品本身的獨特性、以及產品背后的來源故事。顧客花了錢，就有權利去了解每一個產品的背后的故事，必須要給他講明白。

01、土豆，還是那個好土豆

巴奴為什么要千里迢迢的跑到烏蘭察布市，舉辦一場關于土豆的原產地溯源發布會？這還要從一個土豆熱搜說起。

今年2月，有顧客在巴奴毛肚火鍋用餐后，稱巴奴賣18元 5 片的“天價土豆”，并登上了微博熱搜。

杜中兵說，土豆登上熱搜之后，自己讓門店員工去查。但是，查來查去，沒查到存在服務員上錯的情況。巴奴一份土豆應為240克、約12 片，在一線城市賣 22 元，其他城市賣 18 元，顧客也可以點小份（半份）。那天，顧客曬的應該是小份。

盡管，后來中國農業大學副教授、被稱為土豆博士的劉杰回應稱，巴奴毛肚火鍋店里的土豆是他們獨家供應的，這種土豆含硒是普通土豆的上百倍，從育種到種植投入成本高，“餐飲店這個價格不高，基本上是一個正常價。”但是，依然有網友表示，“這些土豆也是過于離譜了，怎么這么貴。”

“天價土豆” 事件發酵近一個月后，巴奴下架了富硒土豆。但杜中兵思來想去，認為必須對消費者不滿的聲音有足夠的敬畏，但緊張到一刀切，全盤否定也不對。最終，他決定讓土豆回歸菜單，并且以產地烏蘭察布命名。于是，就有了這一場烏蘭察布土豆的產地溯源發布會。

“我后來感覺不對，難道我是個騙子嗎？并且顧客想點個土豆都沒有了，這不對，所以就更名為烏蘭察布土豆重新上架了。咱的土豆產地是在烏蘭察布，這個土豆還是?個好土豆，還是我見過最好的土豆，賣給顧客就好了，至于我們犯錯沒犯錯，讓時間去說吧。”杜中兵說。

重新上架的土豆，價格沒有變。因為杜中兵覺得，這個土豆值這個價格。?分價錢?分貨，巴奴上線的產品價格看起來更高一些，是因為產品是不斷的在迭代的。下?次我再碰到更好的土豆，還要把它給迭代掉。迭代的時候，它的成本肯定是會增加的。“我們的初心是不斷地給顧客尋找最自然的美味，更希望顧客店里體驗到原產地的食材。這樣相應也能支持到一個地域，以及它的特色，讓更多的餐飲老板、顧客，能認知到這么一個好產品。”

02、火鍋賽道，創新活躍

巴奴為了一片土豆，遠赴烏蘭察布的背后，火鍋賽道，正在劇烈迭代。

有報道顯示，今年以來，朱光玉、鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網紅品牌相繼在北京開設首店，而且動輒排隊1小時。與此同時，包括小龍坎火鍋、賢合莊、譚鴨血、劉一手在內的一批已在市場上打拼多年的“老牌”火鍋則進入了批量關店時期。

業內觀點認為，火鍋市場巨大，但競爭壁壘并不太高。一方面，巨大的市場潛力，時刻吸引著新品牌的加入，另一方面，火鍋行業的競爭壁壘并不太高，同質化又非常嚴重，在空間、服務流程都沒有太大差別。在這樣的情況下，很容易“各領風騷三五年”。

消費者喜歡嘗鮮，但也容易審美的疲勞。所以，很多消費者會去嘗試具有網紅基因、新出現的火鍋品牌。但一些新品牌僅通過加盟方式掙取加盟費、管理費等“快錢”，沒有中長期的品牌發展規劃，也很容易被市場淘汰。

因此，如何去尋找突破口，保持品牌的持久生命里，對每個品牌來說都是非常大的挑戰。對此，巴奴杜中兵的做法是，“要不斷去（較認可巴奴的）洞察消費需求”。

每個季度，杜中兵都會和巴奴的忠實顧客（肚粉）舉行見面會——肚粉見面會，通過和肚粉深度的溝通，去了解和洞察消費者新的需求點或者新的可能性在哪里，去幫助消費者找到好的產品。

產品守正創新，是餐飲企業在激烈競爭中突圍的根基。餐飲老板內參所著的《產品主義：火鍋黑馬的超越之道》一書中提到，在海底撈穩坐火鍋行業頭把交椅時，巴奴最初也嘗試過模仿海底撈，但沒有太大突破。直到巴奴另辟蹊徑，提出“產品主義”，憑借毛肚和菌湯，在消費者心中有了更加鮮明的個性和獨特的定位。

“巴奴確實在產品品質和創新上投入了極大的成本和精力，并且通過打造毛肚爆品的策略，在火鍋賽道殺出一條自己的細分賽道，成為頭部代表，高效獲得消費者認知，這是其品牌定位戰略的成功。消費者需求是客觀并且多元化的，無論從產品、味型、還是客單價，都是分層的，巴奴正是找準一個分層切入并獲得成功。”秦朝分析說。

過去20多年，巴奴對好產品的堅持沒變過。到今天，巴奴依然不斷的研發，不斷的迭代，迭代出了“笨菠菜”、“井水豆芽”等很多好產品。巴奴在做這些產品的同時，也帶動整個行業對好產品的理解，不斷的影響著消費者。

持續不斷的推動產品的迭代，對于餐飲企業來說，很重要，又很不容易。比如，被爭議的巴奴土豆片，就是杜中兵負責的一個創新菜品。

一個菜品能否成功，不但需要整合自己的供應鏈優勢，還需要契合消費者的心理。特別是在當下的市場環境下，餐飲人的創新，如何符合自身的定位，又能抓住消費者的心，也將是長久經營的關鍵。這也是巴奴舉辦土豆產地溯源發布會的另一個原因。

正如杜中兵所言，“我們店里最終的都是顧客要帶著錢來消費，但是重要的是你作為?個火鍋的品牌和企業，你如何給到顧客掏錢的價值，這是我們始終必須要思考的。”?個好的產品，無論是研發環節、迭代要付出的成本，但到底值得不值得，還是要看顧客自?的選擇。

03、煙火氣回歸，但新挑戰剛開始

在剛剛過去的“五一”假期里，煙火氣全面回歸，餐飲成為全國經濟復蘇的排頭兵。

支付寶發布的“五一”假期前3天消費洞察（4月29日-5月1日）報告顯示，假期拉動餐飲、出行、文旅行業消費熱度全面走高，假日支付筆數同比去年增長230%，消費金額同比2019年都增長了70%。美團龍珠創始合伙人朱擁華更帶來了一個好消息：今年各家投資機構開始重新投資餐飲企業了。

有人樂觀的預計，如果未來2-3年內的經濟走勢仍維持今年一季度的增長態勢，餐飲業就有希望恢復到2016—2017年時的繁盛狀態。

行業全面復蘇，賽道整體向好，但對于餐飲企業而言，新的挑戰卻才開始。對于大多數餐飲品牌來說，首要問題仍是調整策略，實現“活下來、活更久”。

餐飲行業一直有一種說法，“火不過三年，活不過五年，十年以上就是老品牌”。番茄資本創始合伙人王勃在“2022中國城市夜間經濟發展峰會”上曾提到，能否基于消費者需求的變遷，進行產品、服務、品牌的迭代升級的，是消費企業持久經營中最核心的一點。有些品牌3年、5年、10年就老化了。根本原因在于，品牌變得越來越老，但消費者變得越來越年輕，產品、環境、服務很難與消費者的需求契合。

以火鍋為例，王勃認為，大部分70后、80后兄弟姐妹比較多，長大之后遇到非常熱情的服務時，會感覺很舒服。但是，95后、00后是獨生子女，反而覺得過度服務有點被打擾。消費者的需求發生變遷了，服務體系也應該跟著變。海底撈在過去幾年似乎也意識到了這一點，在門店新增了一項“請勿打擾”的服務。巴奴對服務則有自己的見解，認為服務本身沒有問題，但要適度，更不能脫離產品。

巴奴對菜單和門店裝修一直在持續迭代。“迭代”，也是杜中兵在與媒體溝通中，提到的最多的詞匯之一。“巴奴已經?了20多年，我開第?家火鍋店，就看到這個火鍋行業里的很多問題，當時我就決定要全部給他迭代掉。”他說，巴奴迭代的每款好產品，都是對產業鏈問題的一次推動、改造。

實際上，現在，市面上的主流火鍋品牌，海底撈、呷哺呷哺、巴奴等都有著二三十年歷史。而看這些品牌的發展，它們都有一個共同點，就是聚焦供應鏈優勢。哪怕是海底撈，只有服務沒有供應鏈，也走不到今天。

海底撈孵化出了供應鏈品牌蜀海供應鏈，得到了包括韓式烤肉、九毛九、金鼎軒、7-11等知名餐飲、零售品牌的認可。巴奴的供應鏈也不差，在已經具備一定門店規模的區域，譬如河南省以及周邊華東部分區域，其區域型的供應鏈管理及運營能力，可以與海底撈一較高下。

新的經濟周期已經來臨，新的挑戰也已經拉開序幕。

競爭，對于餐企而言，任何時候都會存在。在形勢不好的情況下，也有人能活下去；形勢好的情況下，也有人會關門閉店。對于一個品牌的長久發展來講，最關鍵的是，能否明確品牌的定位，搞清楚自己的特色和優勢，基于消費者需求的變化而變化，把自己的路走對。

正如杜中兵對媒體所言：供應鏈的改變，會改變你整個成本結構。中國未來整體的食材鏈的改變到底是什么結構，現在還很難去思考。但不能為了大而丟掉自己的初心。返回搜狐，查看更多

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