原標題：餐飲行業現狀分析及2022年餐飲行業發展趨勢研判

編者薦語：天財商龍餐飲研究院院長張璇先生，通過對2021年中國餐飲行業情況分析，對“2022年餐飲行業發展趨勢”做出如下解讀。

一、2021年GDP及餐飲市場數據

2021年，全國GDP總額為114萬億，同比2020年增長8.1%。其中社會消費品零售總額44萬億，占GDP的38.6%，同比增長12.5%，社會消費品零售總額跑贏GDP。全國餐飲收入4.69萬億元，占GDP的4.1%，占社消零售的11.3%，同比增長18.6%，也跑贏GDP。

全國餐飲收入比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，說明餐飲市場尚未恢復到疫情前水平。2021年和2020年的四季度平均下降0.5%，降幅比三季度收窄1.1%，說明餐飲消費恢復速度有所加快。

二、2021年餐飲企業新注冊與注銷情況

2021年1-11月，餐飲企業注冊301.3萬家，高于2019、2020年同期。餐飲企業注銷85萬家，低于2019、2020年同期。說明疫情對餐飲創業熱情影響不大，餐飲創業者正在加速涌入，餐飲市場將會進一步競爭加劇。

三、2021年餐飲門店規模情況

2021年全國餐飲門店突破930萬家，再創歷史新高，但增速已經有所放緩。事實上，在2020年末的餐飲門店數量就已經超過疫情前的規模。這說明餐飲門店正在經歷從“增量”走向“增質”的轉變。

中式快餐是整個餐飲市場中的最大賽道，門店總數量占45%，2020年逆勢增長，但2021年首次出現負增長。相較于中式快餐，中式正餐門店數量整體占比呈現萎縮態勢。而門店增長速度最快的品類則是火鍋和輕餐。

從區域上看，南方門店數量遠高于北方門店數量，華東區域占全國門店規模近1/3，廣東省為我國第一餐飲大省。

從餐飲門店留存率上看，2021年，開店率略高于關店率。2021年門店留存率超80%，明顯高于之前幾年。說明經過兩年來的疫情錘煉，中國餐飲企業的抗風險能力正在明顯提升。

從連鎖化率的情況來看，連鎖化率正在持續走高，2021年連鎖化率超過37%，而2020年僅為16.7%。千店連鎖時代已經來臨，這導致行業集中度將會進一步提升，數據上的特征則是，百強企業總收入已經占到行業總收入的7.8%。

四、2021年餐飲品類情況

從門店數量來看，門店數量TOP4的品類分別是：中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。

1、中式快餐細分品類TOP5分別是：簡餐、小吃、粉面、鹵味、餡品。但中式快餐門店規模趨勢已經呈現負增長，有盛極而緩的跡象。值得注意的是，簡餐門店數量銳減，粉面熱度提升，麻辣燙最熱銷。

2、中式正餐細分品類品類TOP5分別是：燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。正餐菜品菜品TOP10分別是：羊肉串、酸菜魚、鍋包肉、宮保雞丁、烤鴨、干炒牛河、大盤雞、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒魚頭。正餐門店增速較緩，營收也尚未恢復至疫情前水平。

3、輕餐飲門店穩定增長，消費水平無明顯波動，其中楊枝甘露是飲品類最受歡迎的品種。

4、火鍋在2021年獲得了超過20%的增速，但客單價小幅走低。火鍋細分品類TOP5分別是：串串香、魚火鍋、重慶火鍋、小火鍋、牛羊肉火鍋。

從客單價情況來看，客單價在80元這個檔次的門店同比增長了7%，但餐飲市場的總體平均客單價正在走低，說明餐飲市場消費正在降級，具體如下：

? 平均：2021客單價42.9元?，2020客單價55.7元

? 正餐：2021客單價86.4元，2020客單價71.6元

? 快餐：2021客單價27.8元?，2020客單價29.4元

? 火鍋：2021客單價82.5元，2020客單價68.1元

? 飲品：2021客單價24.3元?，2020客單價26.7元

? 烘焙：2021客單價33.8元?，2020客單價37.3元

? 燒烤：2021客單價80.5元，2020客單價70元

? 西餐：2021客單價102.7元，2020客單價96.8元

? 日韓：2021客單價112.6元，2020客單價103元

? 其他：2021客單價80.7元，2020客單價76.4元

五、2021年餐飲到店與到家情況

從到店頻率來看，月均到店1-5次的消費者占比最高，達到39%。其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。另有18.3%的消費者基本不去餐館。

從外賣規模來看，外賣規模持續走高，已經不再是疫情之下的補充，而是納入常態化營業占比。自疫情發生以來的2020年，外賣規模已經達到8352億，同比2019年增長27.8%。而2021年的外賣規模已經突破一萬億，占餐飲總收入的21.4%，同比2020年增長20%。2021年6月外賣用戶量4.7億，同比2020年增長6000萬。

六、2021年的九個餐飲消費特征

1、90、95后漸成消費主流：但目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群。

2、“人均不過百”依然是主流：客單價80元同比增長7%，但總體平均客單價走低。

3、“她經濟”導致決策與買單兩極分化：女性影響餐飲消費決策的85%，卻不是買單主力。

4、“社區食堂”模式大有可為：工作日就餐需求增多，老齡化加劇。

5、早餐與夜間消費需求增多：全時段運營成為越來越多餐飲企業的選擇。

6、價位與口碑決定初選決策：餐飲平臺、短視頻、直播、連鎖復購最影響決策。

7、短視頻成為傳播新陣地：視頻平臺滲透率排名：抖音、快手、B站。

8、最不滿意的是環境：吵雜、無煙區、等位體驗差是差評最高關鍵詞。

9、最喜歡吃肉：禽肉最愛，豬肉次之，內臟成新貴。

七、2021年食品安全情況

食品安全問題正在持續加劇上升，2019年發生2210起，2020年發生3792起，2021年發生4071起。發生食品安全問題的品類排行是：快餐、飲品、正餐、火鍋、烘焙、燒烤、日韓。

食安問題顯著上升的原因可以歸納為三條：

① 供應鏈和運營安全能力不足。

② 消費者安全意識和維權意識加強。

③ 短視頻等自媒體曝光渠道加大

八、2021年餐飲投資情況

2021年餐飲投資市場可以用“兩大兩小”來形容，即“大手筆、大機構、高估值、高頻次”。2021年1-10月共發生142起融資 ，529.8億元，超過2020年的2倍。

? 投資熱點方面，融資件數排名靠前的品類排行榜分別是：飲品、小吃、烘焙、火鍋、中式正餐、燒烤、西餐、小酒館、小龍蝦、酸菜魚、團餐。

? 而不同的區域，投資商對品類的興趣也不同：

對于一線城市來說，最受青睞的品類是：鹵味、點心、餡品、粉面、咖啡。

對于二線城市來說，最受青睞的品類是：鹵味、涼皮、肉夾饃、中式快餐。

對于下沉市場來說，最受青睞的品類是：涼皮、肉夾饃、烘焙、鹵味、熟食、豆花、飲品。

? 從投資地區來看，排在前幾名的分別是：上海（占投資總額27.1%）、北京、廣州、深圳、杭州、長沙、武漢（占投資總額2.2%）。

? 投資商青睞的餐飲企業一般有三個特征：

① 產品方面，產品記憶度高、高標準化、普適性、不斷迭代。

② 品牌方面，單一品類品牌名稱、記憶度高、品牌不斷進化。

③ 視覺方面，視覺審美貼合新消費需求，場景與包裝不斷升級。

九、2022年餐飲行業趨勢預測

趨勢1：模式融合

不同的餐飲業態之間的邊界正在模糊化，正餐快餐化，快餐小吃化，小吃零售化。而自2020年開始的餐飲“全域經營”將會繼續向下滲透，越來越多的規模型餐飲企業將走向經營多元化。

趨勢2：模式創新

① 新品類：小酒館、餐酒吧，帶動新的跨界餐飲品類和投資熱點。

② 新產品：預制菜，讓餐飲新零售繼續向下滲透，模糊餐飲與零售邊界。

③ 新場景：民族自豪感回歸，讓國潮風和復古風形成新的審美標簽。

④ 新賽道：地方小吃廣受資本追捧，地域性美食將因此走向全國。

⑤ 新市場：下沉市場的新一代年輕人將成為餐飲消費主力人群。

趨勢3：數字化升級

2021年，餐飲行業線上滲透率不足10%，足見餐飲行業的數字化水平依然處于較低的狀態。餐飲行業的“數智化”包括兩部分，分別是數字化和智能化。

數字化的三大熱點包括：數字化運營（開店選址），數字化供應鏈（產品研發、進銷存），數字化營銷（CDP）。

智能化的三大熱點則包括：機器人（服務、炒菜）、物聯網、智能融合（前廳、后廚、供應鏈、運營）。

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由此，我們可以得出2022年趨勢預測的三個結論：

① 所有品類都有可能會因“模式融合+模式創新”而重構，從而產生新業態和新賽道，餐飲行業在2022年將充滿想象力。

② 疫情的反復性不會影響餐飲創業熱情，但更多餐飲企業會積極布局新零售，全域經營逐漸成為常態化，以應對不確定性風險。

③ 餐飲的線上線下一體化迫在眉睫，規模型餐飲企業的“數智化”體系建設將向后端滲透。

作者 | 天財商龍餐飲研究院

數據來源 | 宏觀數據來源于國家統計局，中烹協，企查查等，調研數據來源于咨詢機構。

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