專訪彼得家廚房：后紙船牛排時代，發力點在于向極致便捷更進一步

時間：2023-05-07 02:46:29來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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牛排丨系列丨專訪丨湯城

撰稿 / 小耳朵全文約 2113字

民以食為天。從數據上體現，17年餐飲市場規模約3.9萬億元，比汽車市場3.5萬億還要大10.6%。餐飲各個品類中，西餐因其不依賴明星大廚，高度標準化得以大量復制連鎖。

今天以年輕、時尚、消費升級為消費特點的新世代消費者身上，我們看到了他們對于西餐“再標準化”的需求，因為新的需求則產生了相應的解決方法——重儀式感、重環境體驗的傳統西餐更多地向快餐化、精簡化、高性價比、重產品品質的輕西餐模式演變。輕西餐模式演變至今，從以王品臺塑為代表的傳統西餐，到以彼得家為代表的速食西餐，再到以天貓生鮮為代表的半成品牛排，西餐行業本質的變化造成消費場景和頻次的轉換：低頻高價 → 略低價略高頻 → 高頻低價。

不管是消費升級的推動，還是年輕消費群體的崛起，牛排這一品類已由當初的藍海走向紅海。市場上存在很多品牌，其中也不乏知名的大品牌，彼得家廚房就是其中一個廣受年輕消費者追捧的品牌，其集團品牌發展總經理湯城先生為我們帶來他對牛排行業的洞察。

圖：彼得家廚房總經理湯城

市場的空缺

西餐消費場景多樣化變革

彼得家廚房在14年3月開出第一家店面，在一年半之后開設第二家連鎖店。通過一年時間產品、品牌、供應鏈的打磨以及消費者教育實現了較為成熟的可復制的模式，不斷優化迭代也使得彼得家廚房實現了2016年8月單店170萬的月銷售額。

圖：彼得家廚房線下店

截至18年4月，彼得家廚房在中國18個城市開設了50多家門店，其中30多家為直營門店冠名彼得家廚房，20家為加盟模式冠名彼得家牧場，17年全彼得家品牌就實現銷售額突破1億。

彼得家廚房開創“20分鐘吃牛排、低價高坪效”的新式模式之前，傳統牛排企業的經營模式一直都是一成不變的，更多的消費群體和價格帶并沒有被覆蓋完全。這也就意味著透過定位和人群細分，可以讓自己的牛排和傳統的牛排有一些區別，就能輕易滿足大量顧客的需求。

圖：傳統牛排與速食牛排不同定位

在高檔的西式餐廳，客單價往往在300元以上；在平價牛排店，客單價低于50元，其牛排品質多是調味牛排。這是西餐行業的上下兩極，并未囊括中層的100~200的價格帶，也并不能滿足只追求一頓好牛肉、不需要繁復儀式的場景需求，這也正是彼得家廚房模式發現的商業盲區。

品牌兩個字

是結果不是目標

找到被忽視的牛排需求，只能說彼得家廚房找到了一條差異化的無人賽道。

任何消費品要獲得更多的市場份額，要讓消費者在想到高性價比牛排時就能想到彼得家廚房，還要靠實打實的產品力、供應鏈、精準定位人群的渠道鋪設，最終導向消費者的品牌認可。用較通俗的話來說，對于源點客戶群，產品符合他們的調性 → 他們能找到你的產品 → 他們愿意嘗試你的產品 → 嘗試后對產品品質滿意 → 嘗試后愿意復購或推薦傳播。在這些環節，彼得家用三十年牛排行業從業經驗及一年的試驗摸索，找到了自己的差異點。

客單價100+、在冰箱前自己選肉、全程觀看制作過程、在簡易的紙船享受高品質的一餐、二十分鐘吃一頓西餐，這是白領人群及年輕消費者對時尚和消費體驗的訴求。彼得家廚房以更少的人員配置及店面陳設，正好支撐起這樣高性價比、高標準化的運營模式。

在產品力上，彼得家廚房自建工廠，從澳洲直接進口冰鮮牛肉。運用集團品牌斗牛士牛排餐廳100多家連鎖店鋪的供應鏈優勢，以及諸多國內餐飲品牌代工者的身份為品質背書。實際的體驗中，讓消費者親自挑選并觀看牛排制作過程，更能凸顯食材的新鮮與優質。

圖：彼得家線下冰鮮牛肉

有了好產品，如何讓消費者看見并知道這是一家以品質為主打的非傳統牛排館呢？

彼得家將第一家店開在了上海最繁榮的購物中心K11，其余的連鎖店也都開在繁華商圈和新業態超市中。“最初，為了找到我們的源點用戶，彼得家廚房的員工教消費者做牛排，我們想告訴消費者：好牛排是什么樣子的，只要有好的食材，做出一份美味的牛排是很容易的。”湯城說道。而為了讓彼得家更具傳播性，他們也不售賣價格在200元以上的牛排，太過寬泛的價格區間并不會吸引所有的市場，反而會失去原有的陣地。

面對后來者的效仿

“振鼎雞”是未來標榜

如果模仿海底撈的選址、裝修、菜品、服務等，是否也能運營出海底撈同樣的效果？

我們看到的是，到海底撈偷師學藝的餐飲老板們，最后也并沒有學習到海底撈成功的秘訣。新的商業模式出現帶來的賺錢效應，必然會有山寨橫行。這也是速食牛排企業面臨的普遍問題。不少西餐同行前往K11實地考察彼得家廚房，在短短一年的時間里，速食牛排類似店鋪在全國開店已超過600家。

對于一時間火爆起來的新型牛排模式，湯城卻是輕描淡寫，他認為一個品牌是要做二十年、百年的，越是簡單易模仿的商業模式越是需要匠心和時間來打磨。

最初的彼得家廚房有很多資本和先發優勢可以迅速壟斷市場，但最后選擇的是每一家都直營，到后期才開放名額給價值觀相互認同的廠商，放棄快速擴張得到的是品質的保障、品牌的維護。就如同上海的振鼎雞品牌，最簡單的“1/4白斬雞”模式在20年前也是被人人模仿，而如今模仿者逝去只有堅守品牌的仍在。

對于未來的模式，彼得家廚房的湯城表示會做更多的創新。消費主流在遷移，牛排模式也在變化。年輕的消費群體沒有時間去烹飪，懶人經濟橫行，對于時下流行的半成品，彼得家想更進一步做出優質的熟牛肉。便捷化不應該僅僅只是半成品，而是只需加熱即可食用，烹飪時間更加簡化的同時保留營養和口感，把這一在國外已經得到驗證的模式更好地在中國復制和發展。

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