The Poetic and Creativity of "Yan She" Hot Pot

“滟設”火鍋的詩意與創見

撰文 | 張軼青

圖片 | 朱海

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美食對于我們每個人的身體而言，是具有“物質性”的，是我們情感記憶的載體，成為生活“共同體”的標志與符號。對一個故土情節深厚的川渝人而言，家鄉的調料、菜肴和烹食方式，如同一種時空轉化的“節點”，讓人感受到“歸家”的涵義與親切。

在熟悉川味美食的人看來，火鍋代表了川渝人的人格特征：豪邁、酣暢、熱愛相遇。盡管它很難像其他著名菜系那樣，通過菜品或餐廳字號，就可以清晰地“丈量”烹飪手藝與“食材”的高度。但是它獨具取食、用餐的儀式性與地域文化氣質，真切地體現了川渝人對“時、空、人”的態度，極具標識性。

不可否認，火鍋餐飲的形式由于過度強調傳統的人際交往特征，導致它與當代生活漸行漸遠，有成為傳統“農耕文化”標本之一的意味。廉價、隨性、健康標準不高，成為這種餐飲方式的代名詞。如何讓火鍋也可以跟隨現代人步伐，追尋健康、高雅、親融并存的當代生活方式，一直是縈繞在餐飲從業者和餐飲設計師心中揮之不去的陰云。

重慶尚壹揚設計也不例外，作為有獨立審美立場和對“火鍋”生活有深刻見解的設計師，謝柯和支鴻鑫認同魯迅先生所言：“同是不滿于現狀，但打破現狀的手段卻不同：一是革新，一是復古。”

他們選擇了主動革新，去迎接當代生活！

于是，在重慶南濱路，經由謝柯和支鴻鑫的設計，出現了一家以經營火鍋為本、卻迥異于傳統老火鍋的餐飲企業：“滟設”！

回到美食的原點，重新定義“火鍋”的概念與意向；

重新找到連接傳統與當代的“關鍵節點”，使火鍋不至于成為我們在生活中“陌生化”的新物種；

從敘事方式和設計邊界入手，不露痕跡的轉移火鍋消費時的視角！

在“滟設”的設計中，重慶尚壹揚設計的設計總監謝柯和支鴻鑫，就是在這樣的思考維度下展開的！

這是火鍋餐飲從形式到內容的一次革命！

“滟”的本意是光線輝映在波光粼粼的水面，產生猶如夢幻的柔情。喚名“滟設”就意味著餐廳有一種散漫、守弱的姿態。因此，“滟設”火鍋在設計之初就刻意在夸張、糜氣橫溢的商業氛圍中，顯露出獨有的雅氣與精致，和普通火鍋店倡導的“大俗即大雅”拉開了眼界上的距離。

必須讓火鍋的概念從“下里巴人”走向“陽春白雪”，創造出非凡的美食體驗！

謝柯、支鴻鑫和業主合謀，在“滟設”借用了“餐廳”就餐所具有的儀式意旨，使它成為時尚美食的場所：“火鍋”在“滟設”僅僅是一種“取食”方式，精致的食材和具有雅韻的擺盤方式、親密但寬松的就餐交往距離、當代生活的語境……構筑出我們獨特的審美體驗；個人小鍋使每位用餐者可以按照自己的喜好烹制食物，食材從生到熟的精確時間控制，就餐行為具有“分餐”的高貴與典雅，使食材和我們的生命一樣具有了靈性，從這個意義上講，“滟設”重新定義“火鍋”的概念與意向，讓美食回到了原點。

進入餐廳享受美食，是一次完整的審美體驗過程，其間，不僅僅有味蕾在美味刺激下迎空綻放帶來的快感，更有松軟的環境在設計師蓄意安排下，帶來的靈魂回蕩的藝術享受。

“滟設”餐廳就是如此！

謝柯和支鴻鑫的設計立場，就是追求環境與室內空間在交互過程中產生的和瑟，以影響人在空間中松弛與恣意的心理狀態。在“滟設”餐廳，設計師巧妙使用了“借景”與“框景”，并與當代藝術的平穩、深邃相結合。“灰空間”的穿插，形成舒展、隱忍、欲說還休的東方意境的“靈粹”空間。

“滟設”餐廳位于重慶最好的觀景地段：兩江交匯處，遠眺朝天門和江北嘴，江上游輪川織，恍如熱鬧的生活在延續，碼頭、泊船、亙古至今的聚散無定的故事，還在這里上演……到了夜間，燈光勾勒出重慶起伏有致的迷離和性感，聚光燈照射天際，逐漸隱沒在蒼穹之間……

這一切成為空間敘事的隱含動機！

江面上的氤氳將“滟設”籠罩在漫光之中，人影憧憧，日常所見到的中餐廳的喧嘩消失了，取而代之的是頗具優雅氣質的竊竊私語；墻面上，極簡抽象表現主義風格的繪畫顯得篤定而深邃，具有民間情調的椅子和餐桌散發古舊、暗淡的光芒，娓娓道來久遠的傳說，仿佛無聲地敘述“滟設”獨特、迷離的“超現實”意味。

這時，寬闊與縝密的“服務空間”和“被服務空間”在設計師刻意安排的節點中轉化，時尚與傳統獲得了微妙的“平衡”，空間變得含蓄、有序，“火鍋”這種獨特的餐飲方式在這樣的氛圍中放大，不至于成為我們在生活中“陌生化”的新物種。

在謝柯的日常設計中，特別注重軟化界面的圍合關系，因此，他的設計往往從環境入手開始思考：室內如何從使用和美學層面服從于環境敘事與語法，最后，讓環境與空間融為一體。這種從外向內看的設計方法因為需要對場所的脈絡與成因有深刻的理解能力而顯得極其高級，這時，空間的外觀就顯得不那么重要了。

“滟設”餐廳也是如此，雖然它處于重慶最優美的景觀地段，但是，建筑外觀卻是平庸的，空間平面因為狹長而略顯局促，于是謝柯和支鴻鑫將設計敘事的起點推移至一樓入口，并將臨江窗口改為大面積落地玻璃，以一種環抱自然的姿態躍入眼簾；同時取消大廳懸掛式吊燈，讓重慶最美的自然景觀涌入室內，參與美食的我們此刻猶如漂浮在空間之中，美妙的就餐體驗深入骨髓。

這是一次火鍋美食的革命。或許，川渝消費者會有稍許的不適與抵觸，但是，如果放眼全球現代化語境的餐飲大潮，這些缺陷有可能成為優勢，成為新一輪美食消費風潮的領航者，因為，這是一個年輕的時代，這是一個充滿可能性的歲月，我們拭目以待吧！

AXD·深度解析

DESIGN設計 × DEPTH深度

總第41期

 謝 柯 

重慶尚壹揚設計有限公司

設計總監

AXD空間藝術丨雙月刊

總41期丨2018 05

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