醉東：主打臺州海鮮的時髦“新中餐”

時間：2023-05-06 15:38:23來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

幾年前，還沒有人知道“臺州菜” 到底是個什么菜系，甚至臺州這個地方都不算有名。直到新榮記的崛起，憑一家之力把臺州菜推上了餐飲舞臺的巔峰。不過比起新榮記的“成熟”和“正經”，上海另一家同樣主打臺州海鮮的餐廳醉東，更像是頑皮而時髦的年輕人，但兩者最大的一致是對食材本味的追求。

招牌菜年糕鯧魚

主理人北平是地地道道的臺州人，從小吃海鮮的他們有著極高的味覺敏銳度，因而醉東對于“鮮”的定義本身就高出一截。新鮮的食材每天從臺州送達餐廳，像鯧魚、黃魚等海鮮的品質都不輸新榮記，但這里常規的人均只要300不到。就連蔬菜，也常常超越預期，例如夏季的冰鎮夏筍和肉末臺州小土豆，都令人過嘴難忘。如今醉東需要提前一周預定，足以證明食客們的認可。

醉東嘉里中心店

從最初安福路上的醉東Oriental House，到現在嘉里中心、徐匯恒隆和96廣場的三家商場餐廳，北平一直在新中餐、新臺州菜的定位中摸索前進。別看餐廳的環境花里胡哨，菜品卻是真材實料的好吃。從事服裝行業多年的他對餐飲反而有更全面的看法，頻繁地與團隊外出探店學習也讓醉東的菜一直走在潮流的前端，在他看來，現在更符合年輕人審美的“新中餐”，如果不持續從創新，不久就會變成“老派中餐”了。

按位上的梅子魚

醉東菜單上的菜品不像傳統中餐以量取勝，分量不大，讓一兩個人也能吃得很豐富；很多菜品與其他菜系元素相結合，打破傳統臺州菜的印象；醉東96廣場店吧臺的設計、Disco風格的色調和背景音樂改變了傳統中餐的嚴肅和無聊。西餐小酒館里就能時髦地聊天喝酒吃小菜，為什么中餐不可以？

避風塘牛蛙是常規菜單上的必點菜

因此，菜單上你會看到臺州菜、粵菜、川菜、甚至西式菜品等等，只要符合 “好吃、輕松、有趣” ，沒什么不能做。所有的表達手法，都只為突顯食材本味作為主打臺州菜的新中餐，幾道臺州經典菜就能看出功底。鯧魚年糕、沙蒜豆面、脆皮大腸、臺州炒米粉都讓人贊不絕口。其中鯧魚年糕將就傳統的手打年糕做成了“湯圓”，口感更彈的同時也和湯汁更加融合。

臺州年糕燒東海鯧魚

臺州炒米粉

沙蒜豆面個人認為不輸新榮記，臺州炒米粉的鍋氣每次都讓人口水直流，不僅用料足，每一片白菜每一根豆芽的火候都十分精準。關鍵每道菜分量不大價格不貴，輕輕松松就能吃到好食材。水煮龍頭烤火腿末燒毛豆但更多的時候，醉東就像是一個武林怪才，打出的拳看似毫無章法，卻融合了各大門派的精髓。龍頭烤用水煮魚的方法制作，反而更顯鮮甜；毛豆用高湯煨制再撒上火腿末，吃得是不一樣的軟糯和鮮美；

鮟鱇魚肝豆腐

鮟鱇魚肝加入芝士奶油做成“鮟鱇魚肝豆腐”，入口即化奶香濃郁。還有之前備受歡迎的奶酪焗梅干菜肉末，將芝士的濃郁、梅干菜的咸鮮和肉末的油香味發揮到極致，只可惜現在這道菜已經不做了。

肉末梭子蟹

令我記憶深刻的肉末梭子蟹則是借鑒了江浙菜里的肉餅蒸蟹，精髓在于將蟹放在炒香后的肉末上煎，吸收了肉味兒的蟹肉鮮上加鮮，嗦一口滿是汁水的蟹腿實在滿足，最后用湯汁拌飯，這味道真是賽神仙！除此之外，還有清蒸和醬油蒸的蟹做法。超愛的一道豬耳朵拌蝦米，鹵豬耳朵切成小丁，加入用蔥油炸過的臺州蝦皮和用高湯煨過的海帶，再用橄欖油拌勻，爽脆的軟骨和蝦皮、海帶的海味相互沖擊，是一道下酒神菜。還有自制的臺州香腸，肥瘦均勻，入口鮮甜，比芝士火腿啥的下酒多了！醉東每道菜中看似不尋常的搭配，實際是以“最大化食材本味”為原則，絕不做沒有意義的創新。性價比超值的 OFF MENU 不知道從什么時候開始，美食圈開始流行吃 “off menu 隱藏菜單”，這些不在常規菜單上的菜，通常是主廚或老板付諸心血的“寶貝”，因為成本太高或供貨不穩定而無法被放入常規菜單中，熟客則可以提前預定。

2020年夏季off menu

定價500-1000左右的醉東off menu菜單，則是我吃過的所有隱藏菜單中的性價比之王，更確切地說，是在非常合理的價格內，感受到食材的極致追求和無限想象。每個季度根據時令食材變化，是真正展現了醉東團隊的“內功”。其中有幾道人見人愛的“經典菜”，是我每隔一段時間就會想念的。5J火腿帶魚飯，將半熟的米飯放入鐵鍋中炒到底部微焦，再鋪上切片的5J火腿和去骨的帶魚，用明火焗熟，最后搭配上梅干菜肉末，一起拌勻了吃。火腿和帶魚本就鮮美，梅干菜用豬骨熬過后更是最大程度地釋放了腌物的香味，粒粒分明的米飯焦香甜糯，每次都忍不住再添一碗。來自東海的鷹爪蝦，是每次off menu 必有的菜，個頭不大，肉質非常細嫩，簡單地蒸一下，汁水最大程度地保留在蝦身中，建議小心實用，容易“爆漿”。還有一道不常有的攬仁炒肚尖，算得上是我的中餐最愛菜品之一了。粵菜中的經典名菜，只使用豬肚最厚的部位，一只豬肚只能炒出一份。但更值錢的卻是配角欖仁（橄欖核），說它是最貴的堅果也不為過。欖仁的香氣獨特，與韭黃和肚尖在大火下快炒，這個搭配可謂天作之合。最近又吃過一次冬季新出的頂配版off menu，分享幾個菜給大家參考。

涌泉蜜桔&中山菊花

開場的中山菊花就讓人印象深刻，用涌泉蜜桔汁兒和果肉碎腌漬的菊花，配上橄欖仁、夏威夷果和魚干，植物和水果的清香搭配堅果的鮮，清爽但又不失層次感。

砂鍋梅童魚&龍頭烤

梅童魚和龍頭烤的肉質都極其嫩滑，與冬筍和五花肉一起在砂鍋里快速燜熟，照片都不敢多拍，爭分奪秒，生怕火候過了。

米魚白膠公燒大白鯧魚

這道米魚白膠公燒大白鯧魚，是當晚的“硬菜”，用新鮮的公米魚膠和大白鯧一起燒制，細嫩的魚肉在膠原蛋白的陪襯下口感更濃更鮮，最后用湯汁拌飯，閃閃發光的米粒簡直讓人口水直流。

日本干貝土豬蹄燉黃豆

毋米粥花蟹絲瓜羹

土匪豬肝我一直認為審美是一家餐廳是否成功的關鍵，味覺、視覺、以及理念上的“品味”，決定了一家餐廳的水平和格調。廚師對食材品質的判斷、從餐具到環境的設計表達、推陳出新的創意和市場敏銳度，都對餐廳至關重要。萬變不離其宗，只要審美在線，無論是居酒屋還是高級料理，都會同樣受歡迎。

也正是因此，醉東這樣的“另類” 中餐廳才能殺出重圍，成為上海最熱門的餐廳之一。

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