文丨職業餐飲網   王春玲  李珍

他回來了；

湘鄂情的孟凱回來了；

那個在國外“出逃”整整兩年半時間的廚子回來了。

他不僅回來了，還要以上億元回購湘鄂情商標，同時一口氣開出兩個餐飲品牌：一個是湘鄂情小館，并計劃在一個月內同步開出10家；一個是啟動線上品牌湘鄂情八大碗，通過互聯網對顧客出售微波菜品。

在端午節期間，湘鄂情創始人孟凱在朋友圈發了一張與友人的合影，并配文字：回家真好！

至此正式向所有人宣布他要回歸餐飲行業，把失去的腹地一點點奪回來。

如果就中國餐飲前30年評選出最具影響力人物，那孟凱肯定會在其中。

從四張桌子起家；到把店開到皇城根，餐廳火的像銀行；再到40歲的時候就憑借“中華餐飲第一股”，以36億身價順利成為中國餐飲首富，他的人生比誰都風光過。

而國八條出來以后，一股寒流襲擊了全國高端餐飲業態，湘鄂情也難逃厄運，全年巨虧5.6億元，近一半門店關停，繼而又在“不務正業”的道路上越走越遠，導致嚴重虧損。

在2014年底走投無路的孟凱最終無奈將“湘鄂情”系列商標以1億元轉讓給家家餐飲，他在餐飲的這條路上無路可走，比誰都寂寞。

就是這樣一個人生像坐了過山車一樣的人，為什么突然宣布回國呢？回國后在餐飲上又做了哪些布局？又會面臨哪些困境呢？

外國的月亮并不圓，賣掉2400平海鮮店回國

事實上孟凱在餐飲的道路上從未離開過。

2014年底“出逃”在國外的孟凱，在位于悉尼唐人街的位置開出了面積為2400平米，上下兩層的“外灘海鮮”，當時也是唐人街規模最大的酒樓。

本以為在國外餐飲上可以大展拳腳的他，并沒有像想象中一樣如魚得水，甚至有一些失落。

先不說人口少，客流少，就普通服務員動輒30萬的年薪、大廚還要上浮20%的現狀，就已經讓他感受到外國用工費用之高，再加上高昂的稅收和福利都讓他倍感壓力。

外國的月亮并沒有他想象中的圓。

與此同時，在悉尼的這兩年多時間孟凱一直心系國內餐飲，他觀察發現家庭消費、商務餐飲、朋友聚會，這些在國內餐飲市場里都是剛需，市場也更加火爆，他更看好中國目前的餐飲環境。

“回家”的念頭每日每夜的涌現在心頭，為了回國大干一場，他終于在今年將悉尼2400平的酒樓賣掉，足以見他回國再次創業的決心。

自信滿滿，有備而來的“二進宮”

選址福地深圳，回到原點

深圳蛇口石云路，20年前孟凱的首家湘鄂情就在此開張，并由此開啟了擴張之路，可以說深圳是他的福地。

20年后雖然已物是人非，可是孟凱還是把重整湘鄂情的大動作安排在了深圳，那個他夢開始的地方，他想告訴深圳人，湘鄂情又回來了，孟凱又回來了。

同時啟動線上線下兩品牌，做大眾家常菜

“我的基因就是做家常菜，做這行22年了，我對餐飲行業充滿信心。我起家時就知道怎么做，現在是更堅定地走下去。”孟凱說。

他計劃將做兩個餐飲品牌，一個是新品牌“湘鄂情小館”，做大眾消費水平的實體餐飲服務；另外一個就是“湘鄂情八大碗”，通過互聯網為消費者提供微波菜品。

用他的話說：“湘鄂情小館主要都是針對家庭，著力解決普通家庭“老婆不愿做，保姆不會做”的麻煩，解決家庭聚會就餐。

我的目標是八大菜系，東西口味，為不同地區的不同人群提供最親民的菜單，這有點像北京的大鴨梨和金百萬。

但是也有不同的地方，我們要立足于成熟的社區，價位親民，人均六七十元、營業面積在200平方米左右的餐館是我們想走的模式。

而湘鄂情八大碗在國內屬于首創，價位也親民，分為三檔：18元、28元和38元，就可以吃到原葉原味的湘鄂情。

然后我們通過線上的形式開始運作，消費者可以通過關注“湘鄂情八大碗”或者“家家湘鄂情”兩個公眾號進行下單購買。”

值得注意的是，此次回國二次創業，不僅孟凱回來了，他還帶著他的兒子回來了，上陣父子兵。

早在兒子悉尼讀書期間，孟凱就放手讓兒子接手海鮮酒樓的外賣業務，在互聯網餐飲上兒子已有兩年運營經驗，可以說此次回國他是有備而來。

開放心態，愿意和地方強勢餐飲品牌合作

在最新接受的采訪中，孟凱的回答都持開放態度，對于未來的發展模式，他覺得直營和加盟都可以走，關鍵看位置，但今年還是想把全部的兵力攻北上廣深上，尤其是在深圳地區計劃同步開出十家湘鄂情小館。

此外，他還重點強調了不同地區采取差異化經營，比如說要去南京，就可能與當地強勢的餐飲品牌聯手，因為他們更懂本地消費者的需求，然后全部針對當地人口味去經營。

計劃很美滿，現實卻困難重重

盡管，孟凱在餐飲行業已經浮浮沉沉20多年，對于回國再次走上餐飲創業也構想的比較美滿，可是擺在孟凱面前的諸多不確定因素和路障缺一點都不少。

1

大店改小店，真的能適應嗎？

首先，無論是開在皇城根下的湘鄂情，還是孟凱“出逃”國外所開出的海鮮酒樓，好像沒有低過1500平以下的店，可以這么說不開個1500平以上的都不是湘鄂情的風格。

可是這次回國再創業，孟凱雖然放低了姿態，只做200平左右的門店，可是做慣了千平大店的他真的能適應嗎？消費者的認知又會不會轉變呢？

何況，商業模式沒有被驗證過，大店和小店玩法本身也不僅相同。

2

消費升級過后 ，原有理論能跟的上嗎？

在這個快速變幻的世界，每分每秒都在發生著改變，做餐飲就更不用提了。

單說近兩年在餐飲行業出現的詞匯“互聯網思維”“單品打天下”“小而美”“正餐快餐化”“異業合作”……

哪一個不代表了一種現象，不火熱了一陣，不得好好消化一段時間？

而作為一個有20多年的老餐飲人孟凱，有時候經驗看起來是好事，有時候卻是一種束縛，他原有的那套理論還會跟的上現在風起云涌不斷變化的餐飲市場嗎？

3

轉型做大眾餐飲，前車之鑒忘了嗎？

不要忘記了，事實上，孟凱做過大眾餐飲，在年國八條出現以后，湘鄂情就曾放下過身段做起了大眾餐飲。

第一個動作是停售了超過200元/位的菜品及超過300元/斤的海鮮，代之而起的是開發并主推中低檔大眾菜品；另外，湘鄂情酒樓轉為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務。甚至，為了吸引大眾消費者，他在各門店還推出過50元商務套餐、老年人專供餐飲和快餐等。

為了實現酒樓業務的二八轉換”，即在三到五年時間內，大眾餐飲業務可以占到公司營業收入的八成，酒樓業務營業占比降至公司營業收入的兩成左右。他還收購上海齊鼎，半年之后湘鄂情在北京西站北廣場對面開出了第一家“味之都”快餐店。

即便這樣，仍然沒有阻止湘鄂情財務報表上的“失血”，最終轉型宣告失敗。

小結：

孟凱的二次創業能否成功，我們還未可知，我們不做過多的評論，但他這個人足以令我們所有做餐飲的人所欽佩。

在他如坐過山車般的人生中經歷過鮮花、掌聲，成為首富的風光；也經歷過落寞、嘲笑，甚至有過出逃的窘境，但他的一生活出了別人三輩子也活不出的寬度。我們希望在餐飲界里也能夠有一個褚時健，希望他東山再起。

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