左庭右院，靠什么稱霸上海、輻射江浙滬？

時間：2023-05-03 00:56:42來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

很少有企業的經歷，像左庭右院鮮牛肉火鍋這樣“曲折”：創業之初，便歷經重大考驗——牛肉火鍋品類在全國范圍內大敗退，而之后，又在短短4年之間，迅速擴張，門店增長至84家，成為上海鮮牛肉火鍋老大，站在了品類的頂端。

說起來，這段經歷不像是一個餐飲企業的發展經歷，倒像某部武俠小說的劇情，主人公大難不死，習得一身武功秘籍后，威震江湖，最終成就一方霸業。

那么，左庭右院的“武功秘籍”是什么？是什么讓它能從一片廢墟的牛肉火鍋品類中迎難而上，最終成為品類的一方霸主？從公開資料來看，筆者把左庭右院的“武功秘籍”總結為“三個差異”和“一個堅持”。

三個差異化，讓企業“與眾不同”

在左庭右院成立的2015年，正是牛肉火鍋最風光的一年。那一年，憑借在《舌尖上的中國》2上的10秒鐘露臉和品類紅利期，牛肉火鍋一路北上，攻城略地，一時間火遍大江南北。但好景不長，2016年，牛肉火鍋陷入倒閉潮，門店數量從10萬家銳減至8千家。

究其原因，鮮牛肉供應鏈不成熟、同質化過于嚴重，是其中兩個關鍵點。尤其是同質化，試想10萬家牛肉火鍋餐廳，都用同一種方法經營，顧客能不膩嗎？

而左庭右院之所以能在倒閉大潮中幸存下來，就是因為它沒被同質化，這家餐廳有著自己鮮明的差異化。

差異化一：產品差異化，解決顧客痛點

由于牛肉火鍋是清湯鍋，所以從上鍋到煮沸的過程就會比較長，那么就延伸出來一個問題：這段時間，顧客該做些什么？

基于此，左庭右院專門研發了牛雜鴛鴦鍋，一側是清湯，一側是大紅牛雜，煮沸時間短，因此牛雜鴛鴦鍋端上來時，紅湯里的牛雜是已經煮熟了的，可以直接吃，而當吃得差不多時，另一半的牛骨清湯鍋也便開了，此時若喝上一碗牛骨清湯，既可以中和口中的麻辣感也可以開胃，之后顧客再涮牛肉時便能盡情地大快朵頤。這種從頭吃到尾的獨特吃法，幫助顧客們節約了毫無意義的等待時間，據說這種特色鍋底一經面世，便收獲超多好評。

類似的產品差異化，在左庭右院還有很多，例如在世界六大長壽之鄉如皋，投建蔬菜基地，給顧客提供純天然蔬菜。

差異化二：服務差異化

如今的消費者都非常關注服務態度，他們渴求在精神和物質上都能得到充分享受。所以很多餐廳對服務員有嚴格要求，對顧客要熱情、要微笑、要有耐心，但如果太過熱情，會怎么樣呢？英國美食評論家巴里-威伯曾進行過研究，他發現49%的受訪者對緊迫盯人型的服務生不滿意。比如，明明酒杯還是滿的卻硬要加，或是顧客嘴巴食物還沒嚼完，就要把盤子收走之類的。

而左庭右院的服務員可以稱之為“恰如其分”。在這里，筆者簡單舉三個例子。

首先，服務員會在顧客吃菜之前，推薦顧客先喝一口清淡健康的湯，并主動為顧客盛湯。

其次，服務員還會根據盤子上，標注的不同部位所需涮肉的時間，主動為顧客涮肉。

第三，左庭右院倡導的是輕松式的就餐環境，顧客有需要叫服務員，他們會及時響應。沒有需要的時候，服務員基本不會打擾顧客用餐。當然在就餐過程中，服務員也會注意顧客的就餐動態，及時捕捉顧客的身體語言，適時地為顧客提供服務。

差異化三：渠道差異化，開店緊跟熱門商圈

商場店和街邊店，各有優勢。但對于牛肉火鍋這種講究品質和享受的品類來說，商場店顯然更具優勢。

首先，商場本身有較為穩定的人流。大型購物中心的日客流量在20萬左右，而店內日客流量人流約有3-5萬。

其次，留得住客人。出于對時間成本的考慮，大家對就餐等位的容忍程度是相當有限的。商場是解決等位問題的小能手。調查結果顯示，在街邊店，等位顧客的流失率要遠遠高于商場內的餐廳。

第三，大型購物中心一般是一個中高端消費場所，顧客對于生活品質有著一定的要求，而牛肉火鍋健康、養生的概念，顯然對這些人更具吸引力。

而左庭右院的開店，幾乎是跟進大型商場。上海每開一家購物中心，幾乎都能看到左庭右院的身影，例如上海環球港店、浦江萬達店、愛琴海購物中心店等。因此，有媒體稱左庭右院為“渠道之王”。

一個堅持：從始至終，鮮牛肉是底線

除了差異化，左庭右院成功的另外一個因素，就在于它對于鮮牛肉的堅持。

毫無疑問，鮮牛肉是牛肉火鍋的靈魂。也就是說，一家牛肉火鍋餐廳能不能成功，很大程度上取決于這家餐廳能不能保障鮮牛肉的供應。兩年之間消失的九萬多家牛肉火鍋餐廳，就是最好的證明。

據了解，從創立之初，左庭右院就堅持完善供應鏈，以保障鮮牛肉的供應。為此，左庭右院子專門組建了研發團隊，在冷鏈物流環節，做出了重大突破。例如，在牛肉的運輸過程中，溫度不能過高，冷氣也不能對著肉吹。該公司創新性地增加了通風槽，通風及散熱效果大大提升。同時，他們在冷鏈車上增加了滑道和掛鉤，在確保鮮牛肉溫度適宜的同時，又保留了營養和風味。

這些創新性的做法，讓左庭右院在供應鏈環節，能準確保障鮮牛肉的供應。最終，形成了左庭右院的特色：“鮮牛肉一天兩送”，上午一次，下午一次，讓顧客能在午餐、晚餐都享受到鮮牛肉。好的牛肉切完放在盤子里后，即使把盤子翻過來，牛肉依然是不會掉下來的。而根據筆者在左庭右院門店里的多次嘗試，從來沒有過肉在盤子翻轉時掉下來的情況。

沒有一種成功是偶然，也沒有一種勝利是僥幸。從這個層面來說，左庭右院之所以能成為上海鮮牛肉火鍋老大，輻射江浙滬，源于差異化的品牌路線和對于產品的精益求精。而這些道理，說起來容易，做起來卻很難。因此左庭右院做到了，所以才有資格在“千牛大戰”的一片狼藉后，收割市場。

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