春分時刻嘗春味，老字號今起推出“限定版”創意美食聶小雨穿高開叉裙露營，下蹲、跪趴不忘打碼處理，網友：建議封殺

時間：2023-04-30 19:22:41來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今日春分，春味也準時上新了。

　　蠶豆白玉孢子甘藍、蜂巢麻辣一口鮑、5J火腿糟蒸黃魚、金腿香椿拌豆腐、春筍豆瓣炒鮮蝦、香椿醬拌面、鮑魚小籠、酸辣筍芽面、青菜薺菜包……上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店、春風松月樓、松鶴樓面館等推出一大波春季新品，既有經典菜的創意翻新，又有海派融合的國際范兒。這個春天，滬上餐飲老字號為你解鎖別樣春味。

　　老字號解鎖更多新吃法

　　香椿、蠶豆、春筍、春韭可說是長三角一帶春天餐桌上的“四大金剛”。口感脆嫩的春筍是一鍋腌篤鮮的精髓，湯頭鮮不鮮全看春筍鮮不鮮；碧綠生青的蠶豆用蔥油簡單一炒，就成了盤中秀色可餐的家常春味。至于氣味獨特的香椿和韭菜，葷素搭配皆宜，是“馬大嫂”（買汏燒）們的拿手好戲。

　　家常食材要做出不家常的味道，還得看老字號大廚們的巧思。在百年本幫老字號上海老飯店里，身為國家級非物質文化遺產“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”第五代傳承人的羅玉麟，這次在春季上新的菜單里融入了許多“時髦”的食材，如：臺灣山蘇、抱子甘藍、樹番茄、櫻花蝦等，與當季時蔬、海鮮組成了一桌創意春味。

圖說：上海老飯店春季新菜蠶豆白玉抱子甘藍　采訪對象供圖（下同）

　　譬如新推出的蠶豆白玉抱子甘藍，名字里有蠶豆可盤子里卻不見蠶豆，這是為何？羅玉麟揭秘說，原來這青嫩飽滿的蠶豆就藏在小碗狀的抱子甘藍下面，整道菜品看上去宛如九曲橋邊的一池青青荷葉。讓向來濃油赤醬感的本幫菜也能刮起一陣清新風，頗為適合眼下逐步升溫的上海天氣。

　　俗話說“一口春筍來，三月不知肉滋味”。上海德興館用春筍、豆瓣炒鮮蝦，作為山珍之一的春筍口感爽脆，與碧綠色的蠶豆瓣、橙紅色的白米蝦一起烹制，色澤豐富不說，鮮味也絲毫不輸腌篤鮮。

　　百年素食老字號春風松月樓則把春筍與酸、麻、辣相結合，推出藤椒嫩筍尖、酸辣筍芽面等，至于其最招牌的包子也推出了三種時令的新口味：青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包，用鮮味把春天一整個“包”住。

圖說：松鶴樓面館新推出的香椿醬拌面

　　春季的另外一種特有食材——香椿，吃法就更加多種多樣了。松鶴樓面館新推出的香椿醬拌面，選用香椿鮮嫩的部位制成獨特的香椿醬，吃時用筷子將香椿醬和面攪拌均勻，唇齒留香。綠波廊的鮮蝦香椿拌青筍、香椿竹筍燒鱔魚，上海老飯店的香椿百合櫻花蝦、香椿海螺片等，把香椿或涼拌或熱食，即便主角都是香椿，滋味卻各有千秋。

　　同樣是享譽滬上的百年老字號上海德興館也拿香椿做起了新文章：香椿搭配老豆腐和火腿，不僅擺盤好看口味也很獨樹一幟。據上海德興館品牌總廚、復興薈店廚師長梅林介紹，這道“金腿香椿拌豆腐”制作起來要比一般的涼菜更費工夫：首先香椿芽要焯水后切成細末，再與碾碎的老豆腐充分拌勻，隨后壓制成大小一致的方塊狀，置于炸好的金黃豆衣“底座”上，最后再加少許火腿丁增色。上桌后，這一盤黃、白、紅三色相間的創意新品讓不少食客紛紛舉起了手機拍照，“看起來色香味俱全！”

　　河海鮮成了餐桌上的常客

春季除了各色新鮮時蔬以外，懂經的食客會告訴你，現在還是吃河海鮮的好時候，比如：鱖魚、黃魚、刀魚、鮑魚等，也成了最近家里餐桌上的常客。

　　綠波廊品牌總廚司炯介紹，這次他們推出的春季菜單里有一道海派融合菜：5J火腿糟蒸黃魚。他介紹說：“一般來說黃魚肯定是蒸著吃最好吃，而糟蒸過的黃魚不僅能保留黃魚肉質里的鮮嫩，回味還會帶有一絲絲的鮮甜。”西餐食材5J火腿的加入讓其鮮上加鮮，也讓這道菜肴更具國際化的潮流色彩。

　　被譽為海洋“軟黃金”的鮑魚也受到了大廚們的青睞。上海老飯店豫園店新推出的“蜂巢麻辣一口鮑”，別看鮑魚個頭不大，味道卻十分飽滿豐富。據廚師長羅玉麟介紹，新鮮鮑魚要用他們秘制的麻辣鹵料汁鹵制約一小時再煲制，這樣鮑魚既能保留柔嫩Q彈的口感，又富有麻辣咸鮮的底味。掛糊炸制后的鮑魚像一個金黃色的小福袋一樣臥在盤中，旁邊還配有當季的新鮮草莓，除了在視覺上更加吸睛以外，還能起到清口解膩的作用。

圖說：豫園南翔饅頭店的鮑魚小籠

　　以手工小籠聞名的豫園南翔饅頭店首次推出了鮑魚小籠。這款春味新品延續了9克皮包裹21克餡芯的標準規格，但是與傳統鮮肉小籠饅頭所不同的是，餡芯里除了鮮豬肉以外還有鮑魚。

　 “我們選用的是七頭鮑，一籠有6只小籠包，這樣就相當于每只小籠包里面都有一只鮑魚。”據南翔饅頭店聯席總經理游玉敏介紹，鮑魚需先以他們特制的醬汁腌制整整10小時，隨后再與鮮肉混合成餡芯，手工包制后蒸制約10分鐘即可品嘗，相比傳統小籠的蒸制時間要短一些，“如果蒸得時間太長，鮑魚肉就會偏老了。”

　　此前大受食客們歡迎的腌篤鮮小籠今日也已回歸了。不過為了確保口味和品質，目前這兩款春季限定小籠都僅供豫園南翔饅頭店內堂食，目前暫無外賣配送。

　　新民晚報記者楊玉紅

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