七夕會·美食 | 吃黃魚

時間：2023-04-22 20:00:56來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

承友召饌，吃到一條噴香噴香的清蒸黃魚，沒丁點腥氣，擱箸細看，原來大黃魚頭皮經過處理。怪不得。贊許大廚道藝不俗。

從前黃魚這個部位叫作“賴頭衣”，不去掉的話，燒出來必有腥味。滬浙一帶普遍沿襲炮制。只是現今多數酒肆不諳竅眼，魚膾難免帶腥。

長于雙職工家庭，少時常去買菜。魚攤旁總有“刮魚鱗”為生的攤子，不僅免費代客清除外鱗內臟，還見其指尖從鰓角口撕去頭頂一層皮，露出斜方格狀的天靈蓋，倍增黃魚的新鮮度。起初不懂黃魚這處隱奧，直到成年操動刀俎后才明道理。

黃魚也叫黃花魚，學名石首魚，頭中有兩塊硬石得名，是我國重要的經濟魚之一。20世紀60年代，其價鈿相當便宜，不論貧富都能享食；反而有些河鮮被視為“吃檔子”的珍饈。歲數稍長一些人，都抱持海魚為發物。譬如授業從師，常贄禮鱖魚、甲魚趨教，恰恰不興饋送海味，以顧及其食忌。

上山下鄉時，有鄰家多買些腌做魚鲞，不遠千里寄給在外插隊的子女：并非緩解知青渴念鄉情，而是給他們長身子增添動物蛋白。不過到了物力艱難階段，肉禽魚蛋均需憑票供應才作罷。

從小貪嘴黃魚子，每每被家母訓斥，稱吃了魚子算不清數字，腦子會笨。“不聽老人言”，至今猶有余悔。

魚子禁食，魚肚巧用。學暇之余，將攢下的黃魚肚曬干，放在馬口鐵罐加水燒煮，用作航模的膠水。昔時“黃魚膠”是家中的萬能膠，紅木桌椅修補也靠它黏合。

黃魚肚為肝胰腑臟中的白色軟體物，或叫魚鰾，既是貴細的中藥，又是高端的海珍。

近來傾心烹庖，以溫油慢慢發開魚肚，復浸于涼水泡成海綿狀。食材湊手，燒過一道“蟹黃燒魚肚”，很上檔次。眼下市面上的黃魚，即便魚眼雪亮、鱗色金黃，魚肚卻爛糟糟，肉質不夠勁韌，也許是人工飼養的緣故。疑無根據，只是鄙見。黃魚還有一大鮮為人知的秘密，為啥有的金黃色極具飽和度，有的看上去白了了。行家介紹，這與捕撈的時間段有關。因黃魚體內含有一種黃色色素，見光后很快會被分解，故白天捕撈出水，魚的金黃色澤便大大減退。

繁殖盛季，黃魚用魚鰾發聲求偶。早先閩臺漁民據此用“音響集魚法”的裝置誘捕，能將聚集產卵的黃魚一網打盡。此法過漁，后來施禁則止。

一度對漁業資源無限索取，致使近海的野生黃魚種群幾近消亡。幸拜科技所賜，黃魚成功實現人工養殖，繼而進行深水網箱放養，經半野化環境養殖的黃魚，肉質明顯改善，即使每年有禁捕期，仍能四季應市。

食魚不厭精。黃魚講究吃公不吃母。母的腹脂過于肥腴，口感膩人。挑選時，看黃魚兩旁側鰭的形狀，公的細長，母的略圓。

膾魚不厭細。“鰣魚不刮鱗，黃魚不破肚”。黃魚肚皮偏薄，剖肚后經煎炸或燜煨，易破壞富含的Ω-3脂肪酸。乍聽犯難，其實一點不費手腳，先在魚肛處剪斷腸的末梢，再用兩根筷子從魚嘴伸進腹內用勁一擰，便可妥妥將鰓腸拽出干凈。

無論紅燒清蒸或是油炸煨湯，端上桌的大黃魚，“色香味形”四極其美。（謝震霖）

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