制止餐飲浪費｜機關食堂走出“綠色”之路

時間：2023-04-22 19:40:34來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

機關單位食堂是餐飲浪費治理的重要領域之一。近日，《中國消費者報》記者連續兩天走訪陜西省漢中市和咸陽市三原縣兩地稅務機關的機關食堂，實地感受兩地機關食堂在各級市場監管部門的指導幫助下，弘揚勤儉節約精神，每天為幾百人次集中用餐提供服務，所需食材在采購、儲存、加工、消費等各個環節科學管理，體現出餐飲服務流程的規范化、精細化和節約化，為機關食堂提升餐飲浪費治理水平提供了可資借鑒的經驗。

后廚庫房食材存放井然有序。徐文智/攝

醬油、醋、料酒等調味品分類分層儲藏。徐文智/攝

切配好的蔬菜放置在冷藏柜中。徐文智/攝

后廚——

勤儉節約蔚然成風

居家做飯，蘿卜須和蒜苔頭部的加工方式大多是一刀切掉，變身為餐廚垃圾。而記者眼前的蘿卜須、蘿卜皮和蒜苔頭部的“命運”，卻迥然不同。

4月13日中午就餐時間剛過，《中國消費者報》記者在國家稅務總局漢中市稅務局機關食堂廚房操作間看到，地面上一溜兒擺放著4壇泡菜罐，它們就是蘿卜須等根莖類食材邊角料的另一種“歸宿”——腌制泡菜。“變廢為寶”的節約化操作，既能制作出貼合當地人口味的泡菜，又能充分提升蔬菜“不起眼”部位的食用價值。

嘖嘖稱贊這一用心操作之余，記者的目光馬上被規范整潔的庫房牢牢吸引。食堂庫房面積不大，糧油區、米面區等原料井然有序地擺放在離地10厘米以上的隔板上，干貨區、粗糧區等食材逐一存放于封閉的半透明儲藏盒中，各類醬油、醋、料酒等調味品在不銹鋼儲藏柜里分層放置。“各種食材原料的品種和數量，工作人員可以一目了然地看到，從而直接掌握倉儲存量狀況，避免不必要的浪費損耗。”食堂管理員于成倫一邊翻開食堂出入庫臺賬文件夾，一邊告訴記者。

經過擇菜和初步清洗操作的十幾種新鮮蔬菜，整齊碼放在粗加工切配區三層不銹鋼蔬菜架的塑料筐里；已經切配好的蔬菜、豆制品和腌制品則被妥當放到透明食品盒中，在冰箱中冷藏保存。“通過對就餐打卡人數的動態分析，結合食材倉儲數量，食堂每天都會實時調整食材采購數量和品種，堵住食品加工造成的浪費漏洞。”于成倫說。

廚房操作間一角，張貼著4月10日至4月14日的一周食堂菜單，當天午餐是牛肉面和臊子面。“食堂提倡就餐人員按量取食各種菜品，對于主食供應采取輕量化、小份化形式，像面條、熱米皮、粥類、豆腐腦、饅頭等主食都是如此。”于成倫看著菜單對記者介紹說，“每周一、三、五的午餐供應時段，食堂管理人員會隨時關注餐廳消耗量大的主菜消耗速度，采取小鍋烹制、多次上菜方式，確保鍋清、碗清、盤清，既讓大家吃飽吃好，也不浪費一粒糧食。”

餐廳各個角落被反餐飲浪費宣傳語所圍繞。徐文智/攝

每個餐桌上都放置“光盤行動”桌牌。徐文智/攝

餐廳——

“光盤行動”氛圍濃厚

“餐餐光盤”“健康飲食”“儉以養德”“少量多次”等十幾塊宣傳牌匾依次張掛在餐廳四周墻壁上，能夠容納150人就餐的餐廳每個餐桌上都擺放著“光盤行動節約是福”的提示桌牌，取餐臺上醒目地鋪著“拒絕浪費”的溫馨提示語，餐廳入口處“反對浪費引領節約‘新食尚’”“厲行糧食節約踐行綠色消費”等內容的落地宣傳架，引人注目。

“在這種濃郁的宣傳氛圍下用餐，每一位用餐者都會不自覺地踐行著‘節約為榮、浪費可恥’的餐飲消費理念。”說起食堂在制止餐飲浪費行動中的宣傳引導工作，漢中市稅務局服務中心主任段興剛倍加自豪。位于餐廳中間的顯著位置，有一臺能夠實時展示8個攝像頭攝錄畫面的電視屏幕。《中國消費者報》記者發現，最大畫幅的攝像頭監視的場所正是餐廳收餐口。“傾倒餐盤時，過多剩余食物的行為將會被大家同步看到，食堂也會將這種行為投射到大屏幕上，達到批評教育、引以為戒的作用，營造全員監督、人人節約的良好氛圍。”段興剛告訴記者。

在明亮整潔的餐廳落座后，記者便趕忙向段興剛“求證”機關食堂創建綠色發展模式的經驗與體會。一說起食堂開展反食品浪費工作的話題，他的話語猶如竹筒倒豆子，令人印象深刻。“市局黨委高度重視反食品浪費工作，將反食品浪費工作列為模范機關建設、文明創建等重點任務，并納入年度目標考核體系；成立以市局法定代表人為組長的機關食堂食品安全和反食品浪費工作領導小組；設立反食品浪費管理員、督導員、實施組，確保反食品浪費工作扎實推進；建立機關食堂反食品浪費工作成效評估和通報制度……”段興剛對記者詳細地講述，“在陜西省和漢中市兩級市場監管部門的幫助指導下，我們食堂的反食品浪費工作更加精細化和標準化。”

4月13日中午餐食是牛肉面和臊子面。聽完段興剛主任一席介紹，記者發現餐廳所有餐桌上都沒有擱置陜西人面食文化中必不可少的辣子、醋、生蒜頭等調料瓶。“它們都集中放在這里。”順著段興剛手指方向，記者看到餐廳一角的小桌上，擺放著十幾個瓶瓶罐罐，各種調料應有盡有。“不僅是蔬菜和主食，調料也要節約著用。集中放置比每個餐桌都配備，要節省不少食材呢。”在這所機關食堂，節約糧食、反對浪費，是從一粒米、一餐食的細節發端，扎扎實實向前推進。

餐廳墻壁上紅色的“反食品浪費監督崗”十分醒目。徐文智/攝

監督員崗位——

讓反食品浪費成為自覺

4月14日午餐前，《中國消費者報》記者來到國家稅務總局三原縣稅務局機關食堂。記者面前的食堂，面積不大，功能卻比較齊全。“我們在三原縣市場監管局專業指導下，依據餐飲服務操作規范，按照進入、加工、供應等食材加工環節，把食堂各個功能區進行了重新設計，形成食材‘生進熟出’的單向流動布局，既科學合理，又有利于食材節約合理使用。”機關食堂食品安全負責人李小民對記者說。

剛一走進食堂餐廳，墻壁上的紅色“反食品浪費監督崗”標志就進入記者眼簾。“為了營造節約為榮、浪費可恥的用餐環境，我們專門設置了反浪費監督崗。每周由一個股室派專人戴上紅袖章，站在餐廳門口監督用餐者是否存在過量取餐、浪費糧食的行為，當場進行善意提示、糾正浪費行為。全局每一個股室都會輪流承擔這樣的崗位，從而讓反食品浪費成為每一位就餐者的思想自覺和行動自覺。”介紹這項獨特的“崗位”設置時，李小民深有感觸。

李小民告訴《中國消費者報》記者，為了倡導綠色餐飲理念，他們還在駐農村地區的稅務機構所在地，開辟了幾分大小的自留菜地，按照條塊分割劃給局里不同單位進行種植，產出的蔬菜供應機關食堂，“通過吃自己親手種的蔬菜，培養勤儉節約的傳統美德。”李小明說。

原標題：《制止餐飲浪費｜機關食堂走出“綠色”之路》

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