本報記者 黎竹 劉旺 北京報道

于海霞 當前，餐飲消費市場持續恢復。國家統計局4月18日公布的數據顯示， 3月增速加快17.1個百分點至26.3%，為2021年6月以來最高，無論是改善幅度還是實際增速都高于商品消費，主要受益于線下場景修復和居民活動半徑擴大。

近日，《中國經營報》記者走訪北京多個商場發現，松鶴樓、小滿手工粉、老秤盤麻辣燙等客單價在40—80元的餐飲品牌，在就餐時間出現客流爆滿、排隊現象。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，餐飲行業整體復蘇較快的原因，除了新生代的人口紅利，還得益于商務部和相關部門積極推出系列助企紓困政策，多措并舉推動餐飲業復蘇。

業內專家指出，小吃餐飲品牌在疫情期間也表現不錯，說明滿足了當下消費者需求。其背后強大的數字供應鏈，亦是規模化效應體現的重要推手，加速了餐飲品牌實現直營模式的快速擴張。

“大眾化” 的餐飲消費

58歲的北京市民王女士家住芳園里，她時常和家人去頤堤港商場吃飯，通常會在松鶴樓面館吃一碗素面。“味道不錯，30—40塊錢一碗，價格也還能接受，吃完順便逛逛商場。”王女士提到，由于需要搭配一些澆頭和小菜，這類餐廳的客單價超過了50元。

通過大眾點評等平臺，記者發現，在北京主城區內的每個商業綜合體里幾乎都能看到新餐飲的身影——和府撈面、小滿手工粉、陳香貴蘭州牛肉面、松鶴樓面館等。

從店內裝修來看，這類品牌普遍使用成套原木色桌椅板凳、暖光射燈或吊燈；用木質餐托盤上菜、從餐桌下方抽屜里取出有紙質筷套的筷子；同時墻上有突出的文化元素，門口播放著制作工藝視頻。

記者看到，在太陽宮凱德Mall負一樓的小滿手工粉門口，有放著石磨的展臺，店內坐滿吃粉的客人，門口攬客的店員提示，“可以免費續粉，吃不飽還能再加。”

白領小彤認為，不僅是性價比，這些餐廳明亮敞開的廚房讓關心食品安全的她更有食欲，連調料看起來都更新鮮干凈。

“最近客人都挺多的，從中午十一點半就開始滿客。”文立新秤盤麻辣燙的店員告訴記者，店里每天客流有三四百人。

不同于開遍街邊的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙，新一代麻辣燙選址多在寫字樓、商務圈和購物廣場，裝修看上去更高端。價格方面，大眾點評顯示，文立新秤盤麻辣燙的價格為“55元/人”。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏指出，“目前來講，各個價格段餐飲復蘇情況不太一樣，小吃快餐、大眾餐飲和茶飲是最快最明顯的，因為這些品類面向的是大眾化的需求。”

業內人士張超表示，很多小吃店并不局限于銷售一種小吃。“只銷售單一的產品，市場競爭力不強，很難收回成本，所以很多小吃品牌銷售的產品變得多樣化，開始嘗試‘品類搭配’的方式，不僅為消費者提供更多的選擇，還提高了店鋪的銷售額，吸引來更多客流，創造更高利潤。”

規模化效應

業內專家指出，新一代餐飲消費品牌借助數字化供應鏈，快速擴張，實現規模化效應。朱丹蓬認為，未來餐飲企業甚至包括所有快消品企業的競爭核心在于供應鏈的完整度。“供應鏈的成熟發展為餐飲業帶來了巨大紅利，推動行業的細分化，實現了資源整合、降本增效。”

近年來，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速。2019年，中國餐飲連鎖化率為13%，2021年提高到了18%。

其中，小滿手工粉短短幾年時間就發展到近百家直營門店。其官網介紹，“加盟小滿手工粉，既能投入現在流行的手作行業，還能分享品牌強大的影響力，獲得手工粉全套制作技藝，更快打開本地市場，實現正常運營和持續盈利。”據了解，小滿手工粉的投資門檻不高，在三線城市開一家60平方米的創業店，前期總體投資費用只需20萬元左右。

新希望集團旗下的運荔枝公司品牌負責人向記者透露，從合作商方面來看，近年單店投入在20萬—30萬元的小店品牌擴張速度非常快，甚至呈現井噴式的發展，種類涉及抄手、水餃、炸串、漢堡、烘焙等。

張超表示，不同于一般小吃店駐扎街頭巷尾、走親民路線，新一代品牌主要分布在城市中心商業街，面向都市白領和年輕時尚群體。這一人群是現代社會的消費主力，不僅關注食物的美味，更追求營養與健康，愿意為高品質的食物買單。

香頌資本董事沈萌認為，受成本、消費能力和意愿等因素的影響，餐飲消費會出現結構型分化。

有報告顯示，當下的餐飲消費符合M型社區特征。M型中間的“潮流Gen Z”（即20—30歲的年輕人）在消費需求上展現出更多個性。

據小滿手工粉官方介紹，當下擁有300萬鐵桿粉絲，主要分布于上海和杭州的A類購物中心，面向一、二線城市白領人群，正向北京等一線城市擴張。

運荔枝方面提到，其合作的新中式漢堡、烘焙和茶飲等體現國潮特色的品牌，整體向好，呈現出蓬勃的創新活力和擴張潛能。

運荔枝品牌負責人表示，“最大的變化是客戶對供應鏈有了明顯的意識提升。一方面更注重食品安全方面的保障；另一方面現在客戶的痛點是‘增收大于增效大于降本’，他們覺得更重要的是要通過物流和供應鏈幫助開店擴張，趕緊把這波市場紅利給搶占了。”

打磨單店盈利模型

得益于供應鏈、冷鏈這類基礎設施的完善，餐飲標準化程度不斷提高。門店越開越多，出餐越來越快，門店復制也越來越容易。

目前，許多商場開始引入年輕化小吃品牌，主要包含直營和加盟兩種模式。

例如，華商金融中心地處成都高新區，聚集著大量都市白領。記者了解到，華商金融中心引進了不少地道成都小館品牌，比如張醪糟等。這類品牌出自四川都江堰等地，以加盟模式來擴大發展步伐。

文志宏認為，連鎖餐飲品牌進行跨區域擴張發展，無論哪種模式，都需要注意提升數字化管理和與第三方供應鏈的協同配合能力，而支撐這一切的重要基礎設施就在于供應體系的成熟和完善。

“不是所有餐飲企業都像老鄉雞這樣能夠實現從源頭養殖到物流冷鏈再到餐桌，這種布局是一種戰略選擇，同時也是重資產投注，但并不適合所有餐飲連鎖品牌。”文志宏表示。

記者注意到，早在2020年，老鄉雞就開始試水加盟業務。

老鄉雞招股書數據顯示，2019年、2020年、2021年、2022年1—6月，加盟門店總量分別為0、13、82、102家。2020年、2021年和2022年1—6月，加盟業務收入占公司營業收入的比重分別為0.33%、1.90%和3.29%。

雖然老鄉雞開放了加盟，但相對克制。老鄉雞官網“特許經營一問一答”顯示，其開放加盟的地區也主要集中在華東。現有的加盟商主要通過內部店長孵化。

另外，由于新版注冊制更利好直營業務模式，部分品牌也開始借助供應鏈優勢向加盟商收回經營權，走向直營模式。多數連鎖餐飲品牌都在走中央廚房統一配送的路子。

豫園文化飲食集團方面表示，為了實現非遺技藝及老字號品牌菜品的高度還原和創新，其科創中心搭建了一支由“匠人型廚師+食品工程師”的核心工作團隊，2022年9月至12月累計開發新品68個SKU，其中54個SKU已經上市。其中包括松鶴樓松鼠桂魚等老字號預制菜產品。

記者了解到，松鶴樓實現對餐飲直營店進行統一規范管控，通過統一采購、集中配送、規模經營、科學管理的經營模式，保障食品衛生安全和公司餐飲板塊的穩健發展，從根本上保障門店大部分菜品的品質統一。

專家們提到，就目前掌握的信息來看，消費者對價格更敏感了，相比2019年，中國的餐飲行業步入了一個更加細分的階段。

記者也注意到，“價格敏感”的回歸在當下餐飲消費商家的行為中有明顯具體的體現。

比如，喜茶和奈雪的茶兩大高端茶飲品牌在近兩年多次降價后，還把新品價格帶降低在30元以內，一些高端品牌也打出“接地氣”的牌，推出不少特價嘗鮮套餐。

因此，無論采用直營還是加盟拓展，都需要在門店數較少的時候，打磨單店盈利模型，才能進一步發展。

沈萌認為，外賣和電商的模式會隨著年輕群體不斷成長為消費主流而占比增加，通過數字化管理提供適合外賣和電商平臺銷售的產品，更容易具有競爭的先發優勢。

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