陜菜人物 | “古都”張羽翼 “美道”愷心胸 ——陜西烹飪大師張愷印象1

時間：2023-04-20 16:56:32來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在記者冬夏無輟、風雨兼程、以近乎神圣的使命感忘情奔走于三秦大地，去潛心發現了解、認真采訪座談、投入撰文發表推出并大有彼此相見恨晚之感的數位陜菜文化研究專家學者及眾多一線陜菜餐飲大師名廚中，迄今為止，能夠與本文主人公張愷大師身材比肩者，可謂寥若晨星。原因并不復雜，同為一名以陜菜文化的傳承弘揚發展創新為己任的普通廚師，從廚已經有二十五個年頭的陜西烹飪大師，2016年韓城“百魚宴”最新吉尼斯世界紀錄創造者之一，西安美道酒店行政總廚張愷的高大健壯真的堪稱鳳毛麟角——雖然說在好幾回陜西烹飪大師名家大腕的聚會交流活動中，這位乍過不惑之年的壯漢那謙和的微笑，那白皙的皮膚，那開朗的微笑都分明相識，但基于各種原委卻不曾坐下來進行一番彼此間深入地溝通了解與促膝長談。

機會終于來了。經注冊資深級中國烹飪大師、中國陜菜突出貢獻專家王彬恩先生的熱情舉薦，近日一個秋風蕭瑟秋雨綿綿的上午，在位于西安市南二環高新技術開發區高新路上的美道酒店，記者終于有機會得以近距離地走進這位熱情開朗、容顏俊美的陜西名廚。最少一米八五的個頭，一身干凈得體的廚師工衣，一雙如漆似黛的濃眉下，一對清澈明亮的眼睛閃動著青春的澎湃活力。我心中暗暗思忖，已經見過好幾次的這位陜菜大業傳承人張愷的名字，這一回可是對上號了。

“古都”成就未來

準確地說，眼前這個大個子陜西烹飪大師的的確確應該也是白鹿塬上的藍田人。只是打從他爺爺那一輩開始舉家遷居省城，小伙子自然就生在西安。1990年初夏，年方十五歲的張愷愉快地從位于東羊市街道上的西安市第八中學初中畢業后，也許是多多少少受到做了一輩子廚師的舅家爺爺的影響，他便不假思索地報考了當時設立在菊花園市二十一中學的西安旅游職業學校，并且踏踏實實地在飯店服務與管理專業的教室中一坐就是兩年。端的是無巧不成書。雖然從廣義上講，張愷當時所學習的專業與餐飲行業確有一定聯系，但同一名真正意義上的廚師每天的具體工作相比，此中的差異仍然頗大。記者以為，讓此文主人公可以義無反顧地涉足餐飲行業，則繞不開第三年實習分配時昊天于冥冥之中的安排——在大西安頗富盛名的四星級中外合資餐飲企業古都新世界大酒店，在相當程度上成就了張愷，成就了熱愛有加并樂此不疲并為之倍感自豪光榮，進而櫛風沐雨砥礪前行了二十多年且無怨無悔的這位陜西餐飲界的后起之秀。

挺拔偉岸的身材，俊俏白皙的面龐，讓張愷甫一進入酒店，便迅即成為餐廳前臺服務員的最佳人選。呵呵，誰讓咱們的這位“帥哥”如此英俊呢？每當工作間隙，后廚中的一幫子青年廚師竟然不約而同地喜歡上了張愷，彼此簡短的幾句聊天竟特別投機，特別默契。如此一來二去，張愷心中已經好多次萌生了一個念頭：廚師工作單調苦累是實情，但人家有技術有手藝吃得好，看上去還特別瀟灑，對！我也想當廚師，我也要當廚師！

啟蒙恩師難忘

當服務員也就是不滿一年時間，架不住這位小伙子的堅定態度與決心，他想成為一名廚師的心愿獲得批準。至此，神奇美妙、變化萬千的水火相濟之道的大門，終于向張愷打開了那扇門扉。在以粵菜為絕對主打菜品的古都餐廳后廚，在低頭不見抬頭見的數以十計的香港大廚中，擔任中方廚師長的趙濤師傅卻是來自四大中國廚師之鄉之一的陜西藍田人。看到這個年輕鄉黨如此熱愛餐飲事業，工作積極主動不怕吃苦，趙師傅從內心對張愷萌生好感，在學習一應烹調技術方面對其關愛備至，主動擔當起啟蒙師傅的責任。“在古都的十一年里，除過涼菜面點沒有涉及，其余諸如切配制湯、打荷上雜、用火翻瓢、爐灶炒菜等，可以說自己從廚的所有基本功夫都是趙師傅親傳于我。師傅待人實誠熱情，教授技術毫不保留，沒有一點兒所謂名家大腕兒的做派，我忘不了趙師傅，我從心里感謝趙師傅！”采訪中張愷動情地好幾次表示。

留心自有學問

隨著時間的推移，張愷也從一名餐飲學徒娃娃一步步成長為酒店餐飲部后廚高級督導（領班）。在那些年間，鑒于酒店所處的優越的區位環境，和比較科學正規嚴格細致的管理，再加上幾乎無可匹敵的整體綜合軟硬件優勢，使得這里成為許多大型重要活動、會議與接待之首選。全國糖業煙酒會議，全國煤炭會議，一年一度的清明節黃帝陵祭祖活動，1997年香港回歸祖國時柯受良先生飛躍黃河等民眾耳熟能詳的大型事件之接待，都無一例外地將招待宴會舉辦地點選在古都酒店。接二連三的此類活動自然少不了酒店廚師兄弟的通力合作，但與此同時，熱愛學習，勤奮鉆研，潛心參悟烹調三昧的張愷，正是通過這一次次高規格大場面的接待活動極大地開闊了眼界，豐富了胸懷，積淀了自己的從廚閱歷。“許許多多的接待活動，我不僅是見證者，更是親歷者。大型宴會的總體要求及流程，出品精細程度的把控，宴會菜品的具體制作過程，花色品種和質量的嚴格要求與標準體系的順利實施，等等，自己可以說從一無所知到深入了解，從被動茫然到比較自覺，甚至可以說基本上能夠做到應付徐如，一句話，古都的十一年咱沒有虛度，沒有白白下苦！”

圣地不負眾望

古都十一載，晝夜每勤勞。功夫日日硬，眼界自遠高。2003年初，應幾位志同道合的朋友盛情邀請，張愷北上延安，在客觀條件異常艱苦的前提下，硬是和幾位朋友一道，白手起家團結奮斗，創辦起作為西安加盟店之一的延安千家粗糧王食府。在不辭辛勞積極籌備飯店開業前夕，從員工招聘到設備購進，各種鋼架設計制作，從企業的基礎管理到高層的整體把握，張愷可謂殫精竭慮，盡捧心智。“粗糧王食府營業面積有一千平方米左右，不算太小，但是廚房的占地面積卻十分緊巴。所有廚具設備擺放的位置地方，都是我用卷尺一個一個量出來并且一一確定的，真的費大勁了！”張愷告訴記者，粗糧王當然要以各種雜糧為主要主食食材，店鋪采取自助餐形式，火鍋、西點、燒烤、炒菜、涼菜幾乎應有盡有，可以說是個多品種多類型的小而全的餐飲企業。在延安的三年中，作為擔任后廚首腦廚師長的他，在數度調研了解當地餐飲市場行情，努力把握群眾需求，醉心研發推出好幾款新菜品的同時，的確將自己的主要精力放在了企業的全面綜合有效管理之中。進一步歷練提高了一名有文化、會操作、能管理的新一代廚師的應有素質。

大師雍村傳道

2006年由紅色革命圣地返回西安不久，一個與大美陜菜相知相守進而迷醉此中的、對張愷來說無疑具有里程碑意義的學習鉆研參悟機會，與這位已經在庖廚間打拼修煉了十多年的青年廚師不期而遇——他有幸以副總廚的身份供職于西安建國路上的陜西省委機關招待所（后改名雍村飯店）。當時，烹調技藝高超、德高望重的中國烹飪大師王彬恩先生不僅是這里的工會主席，而且還擔任招待所餐飲部總經理。知人善任、事業心責任感極為強烈的王彬恩先生在經過幾次與張愷的攀談后，感覺這個小伙子的確是一個能夠傳承弘揚發展創新大美陜菜的接班人。從此以后每有空閑，王大師便會熱情主動地將中國烹飪歷史、陜菜悠久文化、陜菜菜品制作基本方法及其中的一些獨門絕技，毫無保留地傳授給張愷。讓博大精深、卓爾不群的陜菜文化進一步在小伙子心中扎下了根。“那時招待所餐廳供應的菜品以陜菜川菜為主，陜菜要求的本色本香、本味本真，操作起來確實有不少難度，感謝王大師不嫌我愚笨，一點一點教，一點一點傳授，日積月累，滴水穿石，我才能夠有今天呢！師傅的領路栽培，提攜幫助指點對于我個人的從廚經歷具有重要意義，此恩堪比山海，不敢忘記！”張愷由衷地告訴記者。

西府游刃有余

應該是在北京成功舉辦奧運會那年，西府地區著名的陜菜餐飲品牌寶雞向陽餐飲公司盛情邀請張愷擔任廚師領軍。由他親任行政總廚的公司下屬的餐飲企業有向陽老壇子總店，向陽老壇子馬營分店，寶雞飯莊等。西府轉戰五載，以酸辣香為其主要味型的博大精深的周秦飲食文化復令張愷在進一步開闊視野的同時，又可以屹立在一個更高更廣的層面對大美陜菜文化進行深度審視。與此同時，早年練就的陜菜烹調制作、菜品研發創新、全面綜合管理等諸般業務技能均有了用武之地。“那幾年和我一起共事的有現在的中國烹飪大師李高舉、劉鋼等人，直到如今彼此之間的關系一直鐵得很！”“在寶雞打拼的幾年里，合資餐飲企業古都大酒店科學先進的一整套管理辦法，如員工的績效考核，管理制度的構思設計，廚房的整體管理，企業經營理念和方法的更新，等等，以前學習或者耳濡目染得來的知識，全部都用上了。呵呵，愛學習愛鉆研真的沒有一點兒壞處呀！”

“美道”厚積薄發

2013年金秋，位于西安高新技術開發區高新路上，以“尋美問道”之意取名的“西安美道酒店”，這家以往以西餐經營為主的現代化綜合餐飲服務企業，迎來了一位新的行政總廚——張愷。接手之初，張愷邁開雙腳，對數十平方公里面積的高新區餐飲市場及常住人口的飲食習慣需求進行了認真調研，在征得酒店總經理贊同支持后，果斷地進一步強化了當時已在經營中的中式餐飲的比重。酸湯桂魚、葫蘆雞、菊花魚、蔥燒海參、全家福、皇帝肉（在陜西名菜商芝肉基礎上改良）、酸菜明太魚、西汁琥珀蝦球、澆汁五行菜等一批傳統和創新陜菜大受廣大消費者歡迎，不少菜肴相繼成為顧客來店必點的招牌菜。由于菜品定位準確，內部管理嚴格，新品層出不窮，特別是酒店大力提倡并一以貫之地堅決執行“絕對嚴格禁止使用各類損害人體健康的化學食品添加劑”這一鐵律，餐飲營業額比過去有了顯著增長，呈現出喜人的經營態勢。

大賽頻奏凱歌

2016年年初，張愷帶領美道廚師團隊參加了陜西省首屆水果宴烹飪大賽，一桌由張愷大師親自擔綱設計并參與制作的《秋果映冬陽》參賽宴席作品讓評委與各路選手眼前一亮，在光榮奪得團體特金獎的同時，還斬獲個人金獎一枚，為美道贏得了應有的尊嚴與榮耀。同年國慶節期間，在由陜西省飯店協會、陜西省商務技能管理考評中心、陜西省營養學會聯袂舉辦的“韓城黃河百魚宴”大型陜菜烹飪賽事上，由106位中國烹飪大師、陜西烹飪大師同臺烹調的109道鯉魚佳肴，一舉創造了最新吉尼斯世界紀錄，張愷即是這支英雄團隊中的一員。在此后舉辦的陜西省第六屆職業技能大賽暨首屆“絲綢之路”創新技能大賽活動中，他應邀擔任賽事評委，為振興傳承、弘揚發現大美陜菜做出了應有的貢獻。

榮耀責任同在

2015年3月27日，在美麗寧靜的建國路雍村飯店，張愷與51名師兄弟一道，特別榮幸地成為老一代陜菜烹調大家、中國烹飪大師、中國陜菜突出貢獻大師王彬恩、徐長安、樊建國、王志民、左汀、梁力行六位師傅的首批在冊入室弟子。“我能夠榮幸地拜在這六位德高望重、技藝高超、謙遜謹慎、敬業精神特別強的恩師門下，實在是自己這輩子的福分和造化。師傅多次諄諄教導，反復告誡，做人永遠是第一位的事情，人品有麻達，這個人就是菜炒的再好，也一定不會有多大的出息。”“我在美道擔任行政總廚的這幾年，六位恩師都會忙中抽閑，親自上門對我的廚德廚藝進行熱情幫助指導，不厭其煩，分文不取，這種情系祖國烹飪文化、盡心竭力振興弘揚發展傳承陜菜的精神，一直是激勵自己克服一切困難，不懈攀登烹飪藝術高峰的強大動力。”采訪中張愷深情地說。

張愷表示，他雖然已經干了二十多年的廚師工作，深深知道這個行業里的學問門道深不可測，盡力學習鉆研都只怕趕不上，哪里還敢懈怠？干廚師這一行人太笨了你學不會，人太“尖”了也不行，只有勤奮加靈活才可能成功。現在的消費者對于綠色營養健康無污染等用餐前提已經有了近乎苛刻的要求，對菜品的品種口味要求也越來越高，不努力學習鉆研根本不行，單純依靠吃過去的老本兒更是沒有辦法經營。傳統陜菜固然是祖先留給今人的寶貴文化遺產，但它與新時期年輕一代的追求顯然有一定距離，咋辦？只有與時俱進，在不失陜菜制作基本原則的基礎上，認真而謹慎地對其食材、口感、造型及烹調方法進行改良創新，舍此無他。一句話，就是要在繼承延續的基礎上推陳出新，只有這樣，咱們的陜菜之樹才能枝繁葉茂，樹大根深。陜菜才能夠早日走遍全國，走向世界。

藍橋明月文龍作歌贊曰——張愷，張愷，畢業旅游職校，謝他天意安排，“古都”請纓奮從廚，只緣此生深深愛。上雜砧板，爐灶炒菜，鉆研求索餐飲真諦，幸遇藍田趙先生，熱情無私傳幫帶。操刀翻瓢，制湯用火，此中多少學問在？春華秋實十一載，豐富閱歷，開闊眼界，科學管理入心懷。難忘圣地延安，臥薪嘗膽，策劃籌謀，“粗糧王”口碑播塞外。雍村飯店幸遇恩師，陜菜歷史文化，不群技法，烹調心得經驗，蒙先生娓娓道來。西府人杰地靈，渾厚華滋，“周八珍”典籍赫然記載。攜手同儕，心花“向陽”盛開，綜合管理章法在，理念更新，出品把控，績效細考核。高新“美道”率領團隊，將消費群體了然于胸，醉心他，科學管理，研發定位，汗水換得信譽來。大賽任評委，水果宴奪金威武，中國廚師創造吉尼斯最新記錄，一何壯哉！不負恩師厚愛，期人品廚藝雙修，不畏路漫道遠，擁抱心中理想，大步奔向未來......

陳文龍簡介

資深媒體高級記者，陜西省望賢書學會理事，詩人，西安飯店與餐飲行業協會餐飲文化專業委員會副主任，榆林市烹飪協會名譽會長，中國陜菜網《陜菜春秋》《陜菜人物》欄目主編。

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