各國燒烤為何“出圈”

時間：2023-04-19 16:13:23來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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阿拉伯燒烤

土耳其旋轉烤肉

編者的話：“淄博燒烤”火了！近一個月來，“淄博燒烤”憑借“烤爐+小餅+蘸料”的獨特吃法、便宜實誠的銷售理念、社交媒體等“種草”平臺的廣泛傳播迅速“出圈”，吸引了全國各地的游客前來打卡。“淄博燒烤”的熱潮既傳播了當地飲食文化，又帶動了當地經濟發展。實際上，燒烤是許多國家民眾共同的愛好，由于各國的飲食習慣不同，燒烤的食材和做法也各有不同，各國燒烤也因這些獨特之處“出圈”。

土耳其烤肉重在“旋轉”

土耳其地跨歐亞大陸，特殊的地理位置使其自古以來成為東西方文明的交匯點，這也造就了土耳其飲食文化中兼收并蓄、推陳出新的特點。說到土耳其美食，最具代表性的當數土耳其烤肉，烤肉已經成為土耳其飲食乃至生活中不可或缺的重要一環，在土耳其人眼中，可以說是無物不可烤，無烤不成食。

土耳其烤肉多以牛羊肉或雞肉制成，得益于安納托利亞半島優越的自然環境，發達的畜牧業為土耳其人提供了源源不斷的優質肉。廚師們在處理肉類時需仔細剔除骨頭、脂肪、筋膜等，保留下來的瘦肉部分被剁成碎末并佐以洋蔥、大蒜、鹽、黑胡椒等多種調味品混合均勻后腌制備用。按照傳統做法，廚師們將腌制好的肉丁捏成大小均勻的肉塊后穿在長約一米的鐵簽之上，置于炭火上慢慢烤熟，期間還需多次蘸水拍打烤肉以免肉塊脫落。這樣制作出來的土耳其烤肉不干不柴，最大程度激發肉和香料味道的同時還保留些許木炭帶來的煙熏風味，這種獨特的復合型香味正是土耳其烤肉征服各國食客味蕾的秘訣。

土耳其烤肉品種極多，制作方法各異的烤肉達20種以上，其中又因地區飲食習慣不同而產生微妙變化。如土耳其東南部阿達納地區飲食中喜食辣椒，因而當地人也在制作烤肉時加入辣椒末，由此得來的“阿達納烤肉”別具一番風味。伊斯坎達爾烤肉也是一道地區名菜，起源于土耳其西北部城市布爾薩，其制作方法是將烤好的羊肉切成極致的薄片，再放置于皮塔餅上，淋上熱番茄沙司、黃油及酸奶加以調味，成為土耳其人非常喜愛的菜肴。

土耳其各地都很重視當地的烤肉文化，時常舉辦一些文化活動，吸引游客到來。如每年5月1日，布爾薩省都會舉辦一次烤肉文化節活動。

不過，放眼全世界，土耳其烤肉中最有名的代表還是 “旋轉烤肉”，這其中的故事與德國有一定淵源。二戰后的德國由于缺乏勞動力，引入了大量土耳其勞工。繁重的體力勞動使他們非常需要食用肉類，土耳其移民卡迪爾·努爾曼發現了其中的商機。他用牛肉、羊肉、雞肉和火雞肉制成的混合肉代替了純羊肉，大大降低了烤肉的成本；同時將臥式烤肉變成立式旋轉烤肉，提高了烤肉方式的便捷性；等肉烤熟后再從烤肉架上一片片削下，加上蔬菜沙拉和各類自選醬汁，再用卷餅裹起來，成為了一道營養又兼具方便快捷的美味佳肴，這樣的旋轉烤肉一炮而紅，逐漸在歐洲遍地開花，并風靡全世界。

日本烤肉，二戰后開始普及

除了壽司、壽喜鍋、拉面外，日本烤肉也是在世界范圍內備受歡迎的美食。日本人很愛吃烤肉，無論是在繁華的商業街，還是在居民區、寫字樓附近都能看到五花八門的日本烤肉店。門口的廣告牌上“烤肉”二字十分醒目，再搭配油脂濃厚的烤肉配圖、店里時而飄出的肉香，顧客很難不被誘惑進去大快朵頤一番。遇到節日或紀念活動時，日本人常常會選擇約在烤肉店里，邊聊天邊吃著烤得鮮嫩多汁的牛舌、牛里脊等。

提起烤肉，很多人可能會覺得很昂貴，其實日本各地有很多可以享受低價烤肉的連鎖店，尤其是主打“隨便吃”的自助烤肉店，但這種店多有時間限制，如一個半到兩小時內可暢吃暢飲，費用多在2000到5000日元不等。但也有不少賣黑毛和牛的高級烤肉店，一小塊肉動輒上萬日元。如世界聞名的神戶和牛、被稱為肉類中藝術品的松阪牛肉等，極為珍貴，根據產地、肉質等有級別之分。

日本關于烤肉的起源眾說紛紜。據說，日本人從飛鳥時代開始就盛行狩獵，用明火烤野生動物來食用。烤肉是二戰以后在日本普及開來的，當時糧食匱乏，牛肉和豬肉作為違禁品無法在市場上銷售，在日朝鮮人買到牛和豬的內臟，用明火烤著吃，并開始擺攤，漸漸獲得了人氣。后來還加入了肋骨肉、里脊等，逐漸形成了現在的烤肉店。

日本最早的烤肉店是1946年左右開業的東京“明月館”和大阪“食道園”。上世紀90年代，日本全國烤肉協會將8月29日定為烤肉日，后根據日本食肉協會的規定，每月29日為吃肉日。過去一提到烤肉店，就會想到煙氣繚繞。因此，許多人對烤肉店敬而遠之。1979年，無煙烤串登上了時代舞臺，成為全國烤肉店的標準配備。1991年，由于牛肉進口自由化，牛肉價格下降。從這個時候開始，以“牛角”為首的平價烤肉店開始增加。

日本某網站對1000名日本人進行了烤肉相關的問卷調查，其中有90%以上的受訪者表示很喜歡吃烤肉，并且不少人都說“基本上每個月都要去吃一次烤肉”，甚至有受訪者說“每周都要去吃烤肉”。

除了到專門的烤肉店吃烤肉，日本還有各式居酒屋和“燒鳥店”，也可以和親朋好友共享“喝酒擼串”的樂趣。這些店里主要是烤好的烤串，從青椒、大蔥段到雞心、雞皮、雞腿肉等（如圖），琳瑯滿目、五花八門。“燒鳥”是專門烤雞肉串的店，可以說是日本國民小吃之一，從高檔的日式米其林餐廳到街頭巷尾的小攤，都能看到其身影。

阿拉伯燒烤舍得用香料

阿拉伯國家的燒烤，是一種古老的傳統美食。據記載，至少在25萬年前，燒過的動物骨頭就曾出現在中東地區。公元10世紀，巴格達人伊本·瓦拉克編纂的《食譜》中記述了阿拉伯美食，其中專門提到了“卡巴布”，阿拉伯語就是“燒烤”的意思。摩洛哥大旅行家伊本·白圖泰說，“卡巴布”既是供應王室的美味佳肴，也廣泛出現在平民的餐桌上。隨著時間推移，“卡巴布”成為阿拉伯地區人們的日常美食之一，甚至成為這些國家傳統飲食文化的組成部分。《環球時報》記者幾乎走遍了所有阿拉伯國家，吃過無數的阿拉伯燒烤，發現阿拉伯人的燒烤有一些明顯的特色。一是香料濃郁、口味獨特，其中最重要的原因是多放各類濃郁的香料。常用的香料包括肉桂、丁香、芫荽、茴香、姜黃、辣椒和黑胡椒等。這些香料具有獨特的風味和口感，能夠為烤肉增添更多的層次和味道，起到肉質鮮美、口感細膩的效果。

二是選材嚴謹，肉類豐富。阿拉伯燒烤以烤牛肉、羊肉、雞肉為主，還有魚類、蝦類等，甚至各類蔬菜和水果也是燒烤的對象，可謂無所不烤。此外，人們還會在烤肉之前對肉類進行一些處理，比如腌制或者加入一些醬汁，讓肉類更加美味。在果蔬方面，有烤番茄、烤洋蔥、烤辣椒、烤菠蘿、烤蘋果等，不一而足。

三是烤制溫度高，烤制時間長。在阿拉伯國家，燒烤的溫度通常比較高，這樣可以使肉類表面烤出香脆的外皮，同時保持內部的嫩度。他們還很重視烤制的時間，往往要花費很長時間來烤制肉類，以確保肉類的口感和味道都能得到最大程度的保留。此外，阿拉伯國家的烤肉還有一個特點，就是常使用長長的金屬刀子將肉類從炭火上取下。這種刀子的形狀類似于劍，切肉的時候需要一定的技巧和力量，是一項需要長期訓練才能掌握的技能。

在食物搭配上，阿拉伯燒烤也十分豐富。人們喜歡將烤肉搭配上各種不同的食材和配料，如沙拉、醬汁等。其中，最經典的搭配就是將烤肉包在餅中，加入沙拉、醬汁和香料，做成傳統的阿拉伯烤肉卷。埃及開羅大學社會學教授希夏姆告訴《環球時報》記者，阿拉伯國家的燒烤，不僅僅是一種烹飪方式，它同時也是一種社交活動，是一種文化和生活方式的體現。“人們常常在家中或戶外場所舉行燒烤派對，邀請親朋好友一起分享美食和快樂，一邊烤肉一邊享受陽光和大自然，并在大快朵頤中，拉近彼此距離，增進感情，可謂一舉兩得”。

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