近日，一則“大學生組團到淄博吃燒烤”的詞條登上微博熱搜榜，淄博燒烤也憑借“烤爐+小餅+蘸料”的靈魂“三件套”火爆出圈。

圖源@今天風好大 ：就算從北京來一趟，加上動車車票都不虧。

滋滋冒油的羊肉串、鮮掉眉毛的蒜泥茄子，噴香的烤牛排……

「走，去吃燒烤」，光聽到這 5 個字，就足以讓人口水直流。

圖源：丁香醫生

試想一下，在即將到來的火辣夏天，三兩好友，幾杯好酒，搭配上噴香的燒烤，這誘惑誰能頂得住？但也有人表示，吃燒烤會影響健康，甚至會致癌，想吃但又不敢吃。

為什么燒烤這么誘人？烤出來的食物會傷身體嗎？如何健康“擼串”？一起來了解下吧！

01 為什么燒烤這么誘人？

我們日常攝入的各種肉類中，含有不計其數的化學物質，比如各種氨基酸、酯類、肽類、維生素、含硫化合物等。當處于生肉狀態時，這些物質沒有味道或發出腥膻味；一經烹調，情況完全不一樣了。

在烹飪加熱的過程中，這些物質會發生一系列復雜的化學反應，當溫度較高、受熱時間較長，生產的香氣物質會有所增加。

美拉德反應是其中的主要途徑之一：肉中的羥基化合物和氨基化合物發生縮合、聚合、環化合等反應，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質。

這些化學反應產物讓食物散發出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色澤，燒烤就有這樣的優勢。

燒烤過程中，食物發生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會產生一些香氣物質。

02 烤成什么樣更易致癌

不過，燒烤過程中除了產生香氣物質外，還會產生兩種致癌物質：

雜環胺和多環芳烴。

這些致癌物質在體內蓄積后，會增加胃癌、腸癌、乳腺癌、結腸癌、肝癌等癌癥的發生幾率。

研究表明，傳統的炭烤溫度越高，越容易讓雜環胺含量增加，這是炭烤危險的一個原因。

而苯并芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

杭州市市場監管局曾聯合浙江大學教授開展了一項對照實驗，測定了不同溫度、不同時長烤出來的雞翅中，致癌物苯并芘的含量。

實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。將雞翅去骨，放入機器打碎，通過專業方法測定苯并芘含量。

結果顯示，剛烤熟的雞翅未檢出苯并芘，越糊的雞翅苯并芘含量越高。

因此應盡量避免用明火燒烤，可以選擇電烤的方式，并在烤串時注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤制。吃烤串、烤肉時盡量切掉烤煳發黑的部位。

03 如何健康地吃燒烤？

那么如何在滿足口腹之欲的同時也更加健康呢？吃燒烤之前，請記住以下幾條小貼士～

油炸燒烤不要吃

油炸和明火燒烤都是容易產生致癌物的操作，市面上很多燒烤為了味道更好，或者肉更容易做熟，會先把肉過油炸一下，然后再烤。

這種操作相當于烹飪了兩次，而且往往用的油都是重復使用多次的老油，油里面就可能含有很多有害物質了，再加上在烤制的時候，更容易發生油脂滴落到火上產生煙霧的情況，這是最容易產生苯并芘的操作了。

煙氣重的燒烤攤不要去

一些路邊燒烤店喜歡搞得濃煙滾滾，似乎這樣才有吃燒烤的煙火氣，而烤串上的油脂滴落到火上產生的油煙是苯并芘的最大來源，所以這類濃煙滾滾的燒烤最好就不要吃了，還要離這樣的燒烤攤盡量遠一點，因為這種油煙呼吸都有毒。不呼吸，站在那里也不行。

還有一些室內燒烤店，就是給你一個爐子讓你自己烤肉的那種。如果店里的烤肉爐子排煙不好的話，最好不要去了。

盡量不用明火燒烤

不同加熱方式產生致癌物的量是不同的，帶煙的炭火＞無煙炭火＞電火。雖然大家都知道明火燒烤更好吃，但是為了健康還是建議盡量選擇電火，而且現在很多城市好像都禁止明火燒烤了哦！

如果真的不得不用明火進行燒烤，可以考慮：

1）用錫紙或者其他容器把烤制的食物包起來，一方面減少油煙的產生，另一方面減少含有致癌物的油煙附著在食物上。

2）可以把食材切小一些，或者先放進微波爐加熱一下，避免外部加熱時間過久、溫度過高。

注意飲食均衡和多樣性

多選瘦肉，少選肥肉。瘦肉在燒烤過程中較少滴油，產生的煙霧也較少。另外，吃燒烤時最好搭配一些新鮮水果和蔬菜一起食用。水果蔬菜含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害，并對腸道起到一定的清理作用。

吃燒烤的時候盡量不喝或少喝啤酒

一般大家吃燒烤的同時都會喝些啤酒。酒精雖然本身并不致癌，但是卻能促進患癌幾率，這個已經是眾所周知的。而在現實中，人們往往低估了酒精和癌癥的關聯作用。

最后，從營養學的角度上看，烤肉加喝酒的吃法會攝入大量的脂肪和蛋白質，而酒精又是一種高產能物質（ 1g酒精產生的能量比1g糖、蛋白質產生的能量還多），很容易導致肥胖、啤酒肚。

盡量不要燒烤加工肉

由于燒烤中可能有許多紅肉和加工肉類，這些食品本身就有潛在的致癌風險，尤其是加工肉類，可能存在高鹽和亞硝酸鹽的問題。這些食品不管是否使用燒烤這種烹飪方式，都不建議大量食用。

燒烤雖香

也要吃得健康不要貪多哦！

（不說了，小編也想吃燒烤去了）

編輯 / 張姍

資料 / 微醫上海 丁香醫生 生命時報 知乎生活實驗室

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