中華美食-浙菜菜譜大全及概述4（118道菜）91-118

時間：2023-04-04 06:11:56來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

浙江東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、象山青蟹、溫州蝤蛑和近年發展的養殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產量極盛。又是大米與蠶桑的主要產地，素有“魚米之鄉”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復國，加緊軍各，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養雞場，為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有 880年歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。

南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙江菜系從萌芽狀態進入發展狀態，浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

民國后，杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。

浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（咸味黃魚干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。

七八十年代，浙菜仍以傳統菜唱主角。80 年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等，蛇、娃娃魚、穿山甲、雉雞、野豬、麂、鹿肉和狗肉已成為席中珍品。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特別是私人經濟的發展，來勢兇猛。到1992 年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千余家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。

91.干炸響鈴

用杭州地區著名特產一泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有 1 千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經 18 道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入饌清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。

主料：泗鄉豆腐皮 10 張，豬里脊肉 50 克。調料：紹酒 2 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，雞蛋黃 1/4 個，甜面醬、蔥白段、花椒鹽各 1 小碟，熟菜油 750 克（約耗 90 克）。

1.將里脊肉去凈筋腱，剁成細末，加精鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成 5 份。豆腐皮潤潮后去邊筋，修切成長方形，每 2 張腐皮相交疊層攤平，取肉餡 1 份，放在豆腐皮的一端，用刀口或竹片將肉餡塌成 3—4 厘米左右的寬條，放上切下的碎腐皮（邊筋不用），卷成松緊適宜的圓筒狀，卷合處蘸以清水粘接，共制 5 卷，每卷再切成長 3.5 厘米的段，直立放置。

2.炒鍋置中火上，下菜油至五成熱時，將腐皮卷段放入油鍋，手勺不斷翻動，炸至黃亮松脆，用漏勺撈出瀝去油，裝盤。上席隨帶甜面醬、花椒鹽和蔥白段。

1.肉餡涂塌在腐皮上要薄而均勻，以免影響成熟和松脆。

2.卷筒要松緊適宜，以大拇指粗細，切段后應直立放置，以免擠壓變形，影響成形美觀。

3.油溫過低響鈴要“坐油”.過高易炸焦，應保持五成熱左右，炸時要不斷翻動，使響鈴保持黃亮不焦，酥松可口的要求。

92.油燜春筍

油燜春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產，特別是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛產春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以后冬筍大量涌現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。

主料：嫩春筍 500 克（生凈料）。調料：白糖 25 克，醬油 75 克，味精 1.5 克，芝麻油 15 克，花椒 10 粒，熟菜油 75 克。

1.將筍洗凈，切去老頭，對剖開，用刀背拍松裂，切成 5 厘米左右長的段。

2.將炒鍋置中等火候的爐上燒熱，下菜油至五成熱時，放入花椒粒炸焦香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖及水 100 克，旺火上燒沸，改用小火燒煤 5 分鐘左右，待湯汁收濃時，放入味精，淋上芝麻油即成。

1.必須選用新鮮生凈的嫩春筍作原料，筍老不易入味，口感差。

2.（燜）制時，湯水與調料宜一次加足，水量不宜過多，調料比例適當，口味咸甜適宜。

3. 旺火燒沸，中小火收濃汁，使之入味。

93.火腿蠶豆

“清明見豆節，立夏可以吃”利用早熟的嫩蠶豆，同金華火腿同烹，紅綠相間，清香味醇，為初夏時好佳肴。

主料：蠶豆 300 克，熟火腿方 75 克。調料：白湯 100 克，精鹽 2 克，白糖 10 克，味精 3 克，紹酒 3 克，濕淀粉 10 克，色拉油 25 克，熟雞油 10 克。

1.將蠶豆摘去豆眉，洗凈后，用沸水略燙，再用冷水漂涼。火腿切成0.3 厘米厚 1 厘米見方的丁。

2.鍋置中火上燒熱，下色拉油至四成熱，將蠶豆倒入，煸炒 10 分鐘，下火腿丁，隨后調入白湯、白糖、精鹽略滾，加入味精，用濕淀粉勾芡，顛鍋翻勻，淋上雞油，裝盤即成。

此菜必須選用鮮嫩的早熟蠶豆，是春末夏初的一道時令性極強的佳肴。成菜紅綠相間，色澤鮮艷，清香鮮嫩，回味甘甜。

94.素火腿

此菜選用浙江富陽的特產——東塢山豆腐皮做原料，制成長約 13 厘米、寬約 5 厘米形似火腿的素食品。色澤醬紅，柔中帶韌，清香味美，咸鮮略甜，既可作酒萊，又可隨意攜帶作消閑食品。

主料：富陽產薄豆腐皮 75 張。調料：醬油 60 克，紹酒 25 克，白糖 25 克，紅曲粉[注］0.5 克，味精 4克，姜汁水 5 克，芝麻油 50 克。

1.將豆腐皮潤潮后撕去邊筋，疊齊，一切成四，抖散。

2.鍋中放清水約 300 克，加入紅曲粉，用小火煮 3—4 分鐘倒出，用紗布過濾成“紅曲液”，倒入盆中，加醬油 25 克和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使紅曲液滲透腐皮，然后用刀切成黃豆大的粒，放入盆中，加醬油 35 克、白糖、紹酒、味精、芝麻油充分攪勻。

3.將腐皮粒，分別裝入 10 只素火腿模型內撤實，使腐皮略高出模型邊框，加蓋用麻線扎緊，放入蒸籠用旺火蒸 30 分鐘左右取出，冷卻后解掉麻線，取出素火腿修齊邊緣，抹上麻油即成。

1.腐皮必須選用優質的薄豆腐皮，調味準確，過咸過甜均影響口味的鮮美。

2.拌料時干濕得當，使用紅曲液，以腐皮滲透，并擠不出液汁為度；裝模要掀實扎緊，上籠用旺火一次蒸熟。

3.素火腿模子一般用不銹鋼或其它金屬制成。大量生產也可不用模具，直接用布，將調好味的腐皮捆扎成圓筒形蒸制而成。

[注］

紅曲粉：紅曲粉是由一種霉菌接種在米上培養而成的紅曲米磨制而成。色紅、質輕、昧清淡、略酸，無毒，對蛋白質有很強的著色力，是我國特有的一種天然食用色素。

95.干炸黃雀

這是素齋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以筍、香菇、香豆腐干等切成的細絲，攪以面糊，放入油鍋炸制而成。形如黃雀，外香脆、里鮮嫩，用甜醬或花椒鹽蘸食，香松鮮咸甜麻滋味多樣，更覺可口。

主料：豆腐皮 8 張，熟筍肉 100 克，水發香菇 60 克，香豆腐干 4 塊。配料：上白面粉 125 克，姜絲 3 克。調料：精鹽 1.5 克，味精 3 克，酵母粉 2 克，花椒鹽、甜面醬適量（一小碟），熟萊油 750 克（約耗 75 克）。

1.將豆腐皮用濕毛巾潤潮后，切去邊筋，切成 5 厘米寬的長條 20 條。

2.面粉加水 125 克，加精鹽攪拌成面糊，再加酵母粉拌勻。

3.筍、香菇、香十均切成細絲，放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻，分成 20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包卷成直徑約 2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用面粉糊粘住。

4.炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時，把腐皮卷用筷子夾在 3/5處，使兩端翹起折成“V”字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結殼成“雀形”時，再放松筷子略炸，用漏勺撈出，待全部炸成形撈起后，清除油鍋內的碎未，待油溫升至六成熱時，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽，甜面醬上桌蘸食。

1.選料要好，調料適當。

2.面糊調制要厚薄適宜，大稠或太稀都不易掛糊，影響成形美觀。

3.炸制的油溫應始終保持在五成左右，過高過低均會影響成品的質量。炸制時用筷子夾住腐皮卷，定形后再松筷下油鍋。以免走形。

4.此菜可單獨上桌，也可與脆性蔬菜（如豆芽）等拼盤，使口味配制和諧多樣。

96.八寶豆腐

八寶豆腐原為宮廷御膳菜。據清代著名文學家袁枚在《隨園食單》中記載，八寶豆腐康熙皇帝作為恩賞將此菜賜于尚書徐建庵。徐用千兩銀子從御膳房取來此萊烹制的方法，之后尚書的門生樓村先生將此法傳給其孫王太守，轉輾傳入民間，故八寶豆腐又名“王太守八寶豆腐”。50 年代，在發掘祖國豐富的烹飪遺產的過程中，杭州名廚蔣水根等根據原菜記載的風味特點，結合自己幾十年的烹調經驗加以繼承、改進和創新，使此菜在色、香、味、形上更具特色。八寶豆腐選料精細、豐富，成菜白嫩如玉，潤滑似脂，滋味鮮香，口感特佳，是一道富有現代特色的傳統菜。

主料：嫩豆腐 1 塊（約重 350 克）。配料：熟雞脯肉末 15 克，熟火腿未 15 克，蝦仁 15 克，熟干貝末 10 克，水發冬菇未 3 克，油汞核桃仁、油氽松仁各 3 克，熟瓜子仁 2 克。調料：精鹽 5 克，味精 4 克，雞茸 15 克，蛋清 3 個，鮮奶（或淡煉乳）25 克，濕淀粉 50 克，熟雞油 10 克，熟豬油 125 克，香菜葉少許，清湯 200克。

1.嫩豆腐上邊皮，放在潔凈的紗布上，擠出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗，放精鹽和蛋清，攪勻，加入鮮奶、雞茸、濕淀粉、味精等攪拌均勻，再將干貝、蝦仁、雞肉末等和人豆腐中攪勻。

2.炒鍋洗凈置旺火上，用油滑鍋后下熟豬油 50 克，將清湯調入豆腐，倒入鍋中，迅用手勺連續推攪一分鐘左右，再加豬泊 50 克移置中火上，攪至豆腐起玉白色時，即將火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少許末料，其余和冬菇末一起投入攪勻，起鍋盛入高腳碗，撒上留起的火腿等未料，放上潔凈的香菜葉，淋上熟雞油即成。

1.選用質地細膩的嫩豆腐（市售的“內脂豆腐”質地較好無需去皮），也可用“豆腐腦”代替。

2.火候適當，推攪要連續上勁，使豆腐與豬油、八寶末料等充分攪勻成熟，不焦不粘鍋。

97.雞油菜心

此菜選用鮮嫩甜糯及凈的油冬兒萊心為原料，用清湯“煨”，雞油澆，色澤翠綠，綿糯油潤，鮮嫩入味，是杭州的傳統佳肴。

主料：菜心 500 克。配料；熟火腿 15 克。調料：清湯 250 克，精鹽、味精各 2 克，熟雞油 25 克，濕淀粉 15 克，熟豬油 500 克（約耗 100 克）。

1.將菜心頭部削尖，切取 13 厘米長的一段，對剖開（中等粗的一剖四，大的一剖六），火腿切未。

2.炒鍋置旺火上燒熱，下豬油至三、四成熱時，將菜心排齊下鍋，移至中火上“養”約 2 分鐘，倒入漏勺瀝去油。清湯下鍋，沸后，將菜心整齊的推入鍋中，煨燒約 2 分鐘，加精鹽、味精，將濕淀粉調稀，邊轉動炒鍋、邊淋入粉汁勾芡，然后澆上雞油，揩清鍋邊，將菜心沿鍋邊扒裝入腰盤。

1.選好原料，莖葉纖維粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工處理要整齊均勻。

2.掌握好人候，要旺火下鍋，中火“養”熟，燒時火小，收汁淋芡時以中火為宜。

3.“養”菜心時，可以用溫油，更宜用“水油”（半油半水），這樣水油量大，溫度適宜，操作方便迅速，菜色翠綠。

4. 勾芡時要湯汁適宜，厚薄得當，否則影響口味。

98.皮兒葷素

“皮兒葷素”原是飯店的常備菜，因菜品豐盛，經濟實惠而受到食者的歡迎，成為杭州一道頗有影響的傳統菜。此菜講究葷素原料的選配，雞、肉、蝦、肚、時筍、木耳、豆腐皮，都是其選用的品種，葷素混燒，鮮香入味，滋味多樣，營養豐富，具有地方風味特色。

主配料：豆腐皮 9 張，漿蝦仁 50 克，熟雞肉 50 克，熟豬肚 50 克，豬瘦肉 50 克，熟筍 30 克，水發肉皮 100 克，水發木耳 15 克。調料：蔥段 3 克，白湯 150 克，醬油 15 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，白糖 2 克，紹酒 5 克，濕淀粉 25 克，熟菜油 500 克（約耗 75 克），熟豬油 150克（約耗 40 克）。

1.雞肉切成 3 厘米左右長的條塊，肉皮切 5 厘米長的條片；肚、豬肉、筍切略短的長片。豆腐皮疊齊一切成六，抖散。

2.炒鍋置中火上，下萊油至四、五成熱時，放入豆腐皮，炸呈金黃色撈出。

3.鍋置旺火上燒熱，下熟豬油燒至四成熱時，將蝦仁下鍋滑散，倒入漏勺瀝去油。

4.原鍋留油少許，將蔥段、肉片入鍋略煸，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖，放入雞、肚、筍、木耳、肉皮，加入白湯，燒沸后，將炸好的豆腐皮人鍋再燒片刻，即加入味精、用濕淀粉調稀勾芡，顛動炒鍋，澆上豬油 15 克，裝盤撒上滑熟的蝦仁即成。

1.選好料，腐皮要用薄皮油潤的富陽特產東塢山腐皮；雞、豬、蝦、肚、筍等均要求鮮嫩質優，肉皮要發透白凈。實際配制中，原料品種可根據當時的貨源和消費水平，在保證基本口味的情況下，部分配料可作適當的更動調換。

2.原料的成熟處理要恰到好處，如腐皮不能炸焦，肉不能燒老，蝦仁要滑得玉白嫩熟等。

3. 煸炒時，投料順序得當，顛炒均勻，使菜肴成熟入味一致。

99.炒二冬

這是一道冬令時菜，選用大小均勻，直徑約 3 厘米的優質冬菇和生凈的嫩冬筍肉煽炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鮮柔糯，冬筍鮮嫩爽脆，相得益彰，是杭州傳統佳肴。此菜原為素菜，故用素汁湯調味，一般家庭不受素食之限，也可用葷湯調味，比素食更覺另有一番滋味。

主料：水發冬菇 75 克，嫩冬筍肉 200 克。調料：素汁湯 100 克，味精 3 克，醬油 10 克，精鹽 1 克，白糖 5 克，濕淀粉 15 克，芝麻油 15 克，熟菜油 25 克。

1.冬菇去蒂洗凈，冬筍切成骨牌塊。

2.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下入菜油，將筍塊入鍋稍炒，即放入素汁湯和冬菇，煮 2 分鐘左右，加醬油、精鹽、白糖，再煮約半分鐘，加入味精，用濕淀粉調稀勾薄芡，轉動炒鍋，淋上芝麻油，起鍋裝盤（將冬菇面朝上）即成。

1.冬菇要選用只形圓整，大小均勻，肉質肥厚、香氣濃的優質冬菇，冬筍切去老頭，取用嫩肉，切塊大小均勻。

2. 掌握好投料時機，先下筍后下菇，翻炒煮至七成熟時再加調料，以利入味。

3.火候要掌握做到旺火燒鍋，中火炒熟。

4.素汁湯一般用香菇的浸泡液，澄清后使用，也有用筍老頭，黃豆芽等原料熬取，沒有時，也可用清水加味精的“鮮湯”。

100.奉化芋艿頭

奉化芋艿以個大，皮薄，肉白，味鮮而聞名，寧波地區流傳著這么一句俗話：“跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭”，以示其見多識廣，也說明奉化芋艿頭的知名度。

以芋艿頭為主料制作的此菜，芋艿酥糯，配料口味多樣，鄉土風味濃郁，富有田園情趣，不少中外賓客都喜愛品嘗這一風味。

主料：奉化紅芋艿頭 1 個（約重 600 克）。配料：熟火腿 25 克，水發海參 25 克，蝦米 25 克，熟雞脯肉 25 克，雞蛋黃糕 25 克，水發香菇 25 克，水發黃魚肚 25 克，青豆 25 克，胡蘿 l.5 克，糖水櫻桃 1 顆。調料：蔥段 2 克，紹酒 25 克，精鹽 7.5 克，味精 1.5 克，清湯 200 克，濕淀粉 20 克，熟豬油 50 克。

1.將芋頭洗凈削去皮，直刀剖切成 12 瓣，刀深約為芋頭的 4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形。2.熟火腿切成指甲片，海參、雞脯肉、蛋黃糕、香菇、黃魚肚、胡蘿卜等均切成丁、待用。3.將芋芳頭上蒸籠蒸約 1 小時至酥熟，放入湯盤中，取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然后向四面扒開，使中心直立。4.炒鍋置旺火上，舀入清湯，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、青豆，加紹酒、精鹽，燒沸后加味精和蔥段，用濕淀粉勾熒，淋入熟豬油推勻，澆在芋艿上，中心放上一顆紅櫻挑即成。

1.要選用個大、皮薄，肉白的奉化紅芋艿頭，剖芋芳頭時不要將每瓣芋頭切斷，以免影響造型的美觀。

2.蒸芋艿頭時火要旺，蒸至酥熟。

3.配料品種可根據實際情況作個別調正。切時要大小均勻，以便成熟一致，使英品的外觀更美。

4. 芡汁要厚薄適宜。

101.火蒙鞭筍

選用浙江本地的時令鞭筍，具有清香，鮮嫩，爽脆的特點。

主料：鞭筍 500 克。配料：熟火腿末 25 克。調料：精鹽 4 克，味精 3 克，白湯 250 克，熟雞油 30 克，色拉油 50 克，白湯 100 克，濕淀粉 20 克。

1.將鞭筍去殼洗凈，對剖開，再對剖，成四塊，切成滾刀塊。

2.將炒鍋置火上，下色拉油，放入鞭筍略顛炒，加入白湯，蓋上鍋蓋用小火煮 5 分鐘后，加入精鹽、味精，用濕淀粉調勻流芡，起鍋裝盤，撤上火腿末，淋上熟雞油即成。

鞭筍為夏令特產，采摘后易變老，所以要注意選好當日新鮮鞭筍，制作時再除去筍殼。方能使該菜口感鮮嫩，食之爽脆。

102.西湖莼菜湯

西湖莼菜湯選用杭州西湖特產的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。

主料：新鮮西湖莼菜 150 克，熟雞脯肉 50 克，熟火腿瘦肉 25 克。調料：清湯 350 克，精鹽 2.5 克，味精 2.5 克，熟雞油 10 克。

1.將莼菜洗凈（如用瓶裝莼菜，則應將苑菜倒出，去掉浸液，用清水沖凈后再用），雞肉、火腿分別切成長約 6 厘米的絲。

2.鍋內放清水 500 克，置旺火上燒沸，放人藥菜略氽后，用漏勺撈出，瀝去水盛入湯碗，圍放上雞絲和火腿絲。

3.把清湯放入鍋中，加精鹽、味精，燒沸后，緩緩澆入莼菜湯碗中，淋上熟雞油即成。。

1.苑菜必須用沸水氽過，時間要短，以保持翠綠，并除去異味。瓶裝莼英色澤發暗，質量不如新采摘的鮮苑菜，故宜選用鮮莼入撰。

2.清湯官選用色清味鮮的高級清湯，或用雞肉火腿的原汁湯氽制調味。以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持湯汁的清純。

103.八生火鍋

寒風刺骨，氣溫寒冷的冬季，人們均有吃“火鍋”的習慣，一家幾口，或親朋好友，圍住一只“火鍋”，邊聊邊涮，邊飲邊酌，越吃越熱，饒有情趣和風味。

主料：生雞胸脯肉 100 克，生凈雞腕 100 克，生凈河蝦仁 100 克，生凈豬腰 100 克，生凈牛里脊肉 100 克，生凈尤魚 100 克，生凈鵝腸 100 克，生凈雞腎 100 克，冬筍片 150 克，雪菜 50 克，生凈波萊 150 克，生萊 150 克，切片油條 2 條，龍口粉絲 150 克，豆腐一盒，蔥段 10 克，姜片 15 克，清湯1000 克，熟豬油 25 克，精鹽 5 克，味精 5 克，麻辣醬、蝦油鹵、芝麻醬、香菜末、胡椒粉適量。

1.將雞胸脯、肫、豬腰、尤魚、牛里脊分別批切成薄片，整齊地排列于五只盤中，鵝腸切斷，河蝦仁、雞腎分別裝在另三只盤中，包上保鮮紙。

2.油條炸過切片，龍口粉絲用冷水浸軟，分別裝于 2 只盤中，豆腐切塊，裝入另一盤中。

3.炒鍋洗凈置旺火上，加入清湯 1000 克，再加入冬筍片。雪菜、精鹽，燒沸后撇去浮沫，加味精、豬油、蔥段，姜片倒入火鑰。

4.揭去“八生”原料上的保鮮紙，帶上油條、菠菜、粉絲、豆腐一起上桌。點燃酒精爐，放入火鍋底座。隨意選用“八生”和“四色蔬菜”入水永熟，蘸麻辣醬、蝦油鹵、芝麻醬、香菜末、胡椒粉等小料食用。

現燒現吃，酥嫩自己掌握，葷素相間，營養豐富。要注意的是選用原料必須新鮮，涮時不要要求太嫩，否則易吃壞肚子。根據生料的變化，也可制作“四生”“六生”火鍋。

104.蜜汁火方

蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反復用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，并以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之咸甜濃香，風味獨特。金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病后體弱、老人延壽、婦女做產，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。

主料：帶皮熟火腿 1 方（約 400 克）。配料：通心白蓮 50 克，糖心櫻桃 5 顆，蜜餞青梅 1 顆，糖桂花 2 克。調料：冰糖 150 克，紹酒 75 克，干淀粉 15 克，玫瑰花瓣少許。

1.通心白蓮洗凈加水上籠蒸至酥熟，潷去湯水，加糖再蒸至起玉色。

2.火腿刮凈余毛、污漬，洗凈。肉面朝上，用直刀深刻，切成皮層相連的 12 個小方塊（縱 2 刀橫 3 刀）。

3.將火腿盛入大碗，放紹酒 25 克、冰糖 25 克；加水至浸沒，加蓋上籠用旺火蒸 1 小時，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各 25 克，加水浸沒，繼續蒸 1小時，第三次再潷去湯水，放紹酒 25 克，冰糖 75 克，加水浸沒，放上蓮子，上籠用旺火繼續蒸 1.5 小時至火腿酥糯，先將原汁潷人碗中，除去沉淀雜質待用，把火方皮朝上覆扣在高腳湯盤里，圍放上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

4.炒鍋洗凈置旺火上，加水 50 克，冰糖 25 克，倒入蒸火方的原汁，煮沸后撇去浮沫，用于淀粉加水調勻勾薄熒，淋澆在火方上，撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

1.選料質量要優，火腿要肉質香醇，不走油，不出蟲，不發“哈”，蓮子不要隔年的陳蓮，否則不易蒸酥。

2.蓮子不宜久浸，洗凈即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖。

3.“火方”要反復用旺火蒸酥蒸透。

4.熬制蜜汁芡最好不用鐵鍋，否則芡汁發略不透明。

105.拔絲蜜桔

“拔絲”是制作甜菜的一種常用方法，它將糖加熱熬成糖汁，恰到火候時將原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。“拔絲蜜桔”用浙江特產的黃巖蜜桔為原料，蜜桔富含維生素 C，甜酸清香，制成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營養價值高，口感滋味好的甜菜。

主料：無核黃巖蜜桔 3 個（約 300 克）。配料：芝麻 5 克、雞蛋 1 個，上白面粉 60 克。調料：白糖 150 克，糖桂花、玫瑰花瓣少許，濕淀粉 25 克，芝麻油 10克，熟豬油 1000 克（約耗 50 克）。

1，桔子剝去外皮，逐瓣分開，撕去筋膜，沾上干面粉。

2.雞蛋磕入碗中，加面粉、濕淀粉和水少許，攪拌成蛋糊。芝麻炒熟。

3.炒鍋置旺火上烤熱，下熟豬油至六成熱時，將桔瓣沾上蛋糊，入鍋炸至結殼，用漏勺撈起。撿去碎末，油鍋移置微火上保溫。

4.另取凈鍋 1 只，置中火上燒熱，下熱豬油 15 克，放入白糖，用手勺不斷推動至糖溶化。糖油融合時，迅速把桔子入油鍋重炸一下撈起，待糖汁呈淡黃色時，即將桔瓣倒入糖汁鍋，離火顛翻炒鍋，裹勻糖汁，盛入已抹上麻油的盤中，撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣，上席隨帶涼開水一碗，食時蘸水，以防燙防粘。

1.炒糖的鍋必須潔凈，以防粘鍋，影響菜看的色澤和質量。

2.炒好糖“拔絲”是關鍵，一般有油炒、水炒、油水合炒等三種方法。無論那種方法，都要嚴格控制火候，保持溫火炒糖，手勺要不斷推攪；使之受熱均勻，同時要注意觀察糖漿的顏色和濃度變化，待糖油變化，漿色淡黃，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直線而不斷時，迅速投入桔瓣，離火顛翻沾勻。

3.桔瓣下油鍋“復炸”要掌握好時機，即糖油將炒好時，即應將桔瓣下入保溫的油鍋中復炸。

4.為防桔瓣粘盤，影響拔絲效果，可先將盤子用熱水燙過，再涂上麻油，上席時將盤座在開水托盤上。

106.掛霜荸蓉圓（丸）

利用白糖加熱溶化，冷卻結晶形成白霜狀糖粉的原理，制成甜菜的方法叫“掛霜”。將荸薺白剁碎，加面粉捏成丸子，油炸后“掛霜”即成“掛霜荸薺丸”，外觀丸子潔白如霜，食之香甜爽脆，是一道老少皆宜的甜萊。

主料：荸薺白 750 克。配料：上白面粉 50 克。調料：白糖 150 克，花生油或熟豬油 1000 克（約耗 75 克）。

1.荸薺白用刀面拍碎，剁成粗末，擠去水，放入大碗，加面粉捏成 22顆丸子。

2.炒鍋置中火上，倒入油，至五成熱時，下入荸薺丸子，炸熟撈起，待油溫回升至六成熱時，再將全部丸子下鍋復炸至皮脆撈出。

3.鍋洗凈置小火上，加適量水，放入白糖，熬至水分將盡，糖汁起大泡時離火，放進炸好的丸子，輕輕翻拌均勻“掛霜”，晾涼即成。

1.選用新鮮、潔凈、個大、肉細味甜的荸薺，削凈外皮。

2.荸薺拍碎剁細后必須擠去水分再拌粉，否則水分過多不易成形，也不易炸熟炸脆。

3.熬糖汁時加水適量（過多不易熬盡，過少糖汁不易熬透），用小火熬至水分將盡，糖汁初起小泡，后轉大泡，此時即可投入原料掛勻糖汁，熬過頭或不足均難以掛霜成形。

4. 丸子中也可釀人餡心，制成帶餡丸子，形成新的口味。

107.細沙羊尾

這是一道湖州風味的甜菜。湖州是全國有名的湖羊特產地，而用豆沙、豬板油、雞蛋清、糯米粉等制成的此菜，因外形酷似湖羊尾巴，故名“細沙羊尾”。湖州民間、菜館置辦筵席，少不了要備這一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用為多，“羊尾”用“細沙”作餡，經炸制而成，外表色澤淡黃，餡心放有板油，溶化后被細沙吸收，更覺油潤香甜。

主料：細沙 250 克，生豬板油 100 克。配料：干糯米粉 50 克（約耗 15 克），玫瑰花瓣少許。調料：綿白糖 40 克，雞蛋清 5 個，干淀粉 40 克，熟豬油 1500 克（約耗75 克）。

1.將豬板油剝去膜，批成長方形的薄片共 20 片，攤平，將細沙捏成 20粒丸子，分別放在板油片卜包卷好，滾沾上干糯米粉，用手捏緊成“羊尾餡”。

2.取潔凈湯盆 1 只，擦干水跡，放入雞蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。

3.炒鍋置旺火上，加入熟豬油，二至三成熱時，移至微火上，把羊尾餡心逐個滾包上蛋泡糊，放人油鍋，改用中火，翻炸至外層結殼，呈淡黃色時撈起裝盤，撤上綿白糖和捻細的玫瑰花瓣即成。

1.制餡的細沙要用精制的細豆沙，即將赤豆煮至酥爛，擠成豆汁，潷去水，加入豬油、白糖制成。包餡要捏緊，以防松散，影響成形。

2.蛋清要新鮮，打蛋泡不能摻有蛋黃，器皿不能有水，否則不易打發。蛋泡打發后不宜久放，加淀粉要適量，厚薄適宜。

3.炸用油要白凈，也可用高級烹調油或色拉油。入鍋炸時用溫油，出時油溫可略高，以防炸焦老或“脹油”。

108.桂花鮮菜羹

“三秋桂子，十里荷香”是古今以來對杭州的美稱。桂花芳香，鮮栗肉脆嫩，二者同烹，既是酒宴的甜品，又是美味的小吃。

主料：鮮栗子肉 100 克。配料：西湖藕粉 25 克，玫瑰花 3 瓣，糖桂花 3 克，蜜餞青梅 0·5 粒。調料：白糖 150 克。

[制法］

將鮮栗子肉洗凈切片。炒鍋置旺火上，加清水 400 克，燒沸，倒人栗子片和白糖，再撇去浮沫。另將干藕粉用水 25 克調勻，均勻地倒入鍋內調成羹，出鍋盛入荷葉碗內。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。

[掌握關鍵］

此甜品，清甜可口，關鍵在于用藕粉跑芡，要攪攤均勻，否則影響成品。

109.桂花鮮栗羹

“三秋佳子，十里荷香”是古今以來對杭州的美稱。桂花芳香，鮮栗肉脆嫩，二者同烹，既是酒宴的甜品，又是美味的小吃。

主料：鮮栗子肉 100 克。配料：西湖藕粉 25 克，玫瑰花 3 瓣，糖桂花 3 克，蜜餞青梅 0.5 粒。調料：白糖 150 克。

將鮮栗子肉洗凈切片。炒鍋置旺火上，加清水 400 克，燒沸，倒入栗子片和白糖，再撇去浮沫。另將干藕粉用水 25 克調勻，均勻地倒入鍋內調成羹，出鍋盛入荷葉碗內。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。

此甜品，清甜可口，關鍵在于用藕粉跑熒，要攪攤均勻，否則影響成品。

110.鮮肉小籠

鮮肉小籠是浙江主要的大眾化點心之一。它用溫水面團作皮坯，以鮮肉、皮凍[注]等調制成餡心，每客 10 只，以皮薄餡多、滑韌鮮香、汁多味美而深受消費者歡迎。杭州著名的老店知味觀生產的鮮肉小籠質量尤為上乘，曾獲得中商部的全鼎獎。

主料：面粉 750 克，豬夾心肉 600 克。配料：肉皮凍 350 克。調料：醬油 50 克，味精 5 克，精鹽 15 克，蔥姜汁少許，芝麻油 15 克。

1.豬肉切碎斬未（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味精、蔥姜汁、芝麻油攪拌均勻。再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻制成肉餡。

2.面粉留起 50 克左右做燥粉，其余用溫水揉和，靜置片刻搓成長條，摘劑子 100 個，搟成直徑約 5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子。

3.將餡心分成 10 份，每份包 10 只，將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折裥（每只約折 13 裥），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕，然后排放人小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸 10 分鐘左右成熟即可。

1.小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折裥。也有的用略經發酵的面團（稱嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃時較松軟，但不宜久發否則影響口感。

2.制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結凍，一般 500 克肉皮，約可加水制皮凍 1500 克左右。

3.調制餡心，應先放入各種調料與肉未拌勻（也可加少許水），然后再

放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易松散。[注]皮凍的制法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮凈毛，下沸水鍋中伸一下撈出，倒去污水。將肉皮放人原渦，加水至肉皮的 3—4 倍，置旺火上燒沸后，移至小火上燜煮至酥熟，切未（或用絞肉機絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時，倒入盛器，濾去渣質，冷卻后放人冰箱凍結即成（冬天也可自然冷凍）。

111. 貓耳朵

貓耳朵是杭州著名老店知味觀的傳統風味小吃，已有 80 余年的生產歷史，它制作精細，選料講究，配料多樣。面團經過搓揉，推捏成極小，形似貓耳朵的薄片，用雞肉、火腿、蝦仁、干貝、香菇、綠色蔬菜等六、七種葷素配料煮制而成，色彩繽紛，湯鮮味美。

主配料：上白面粉 250 克，熟雞脯肉、熟火腿、漿蝦仁各 100 克，干貝25 克，水發香菇 150 克，筍丁、綠色蔬菜（或熟青豆）各 50 克。調料：雞清湯 1500 克，精鹽 10 克，味精 15 克，雞油 50 克，熟豬油 250克（約耗 15 克），紹酒、蔥姜少量。（制 10 碗）

1.漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟；干貝洗凈放入小碗，加水 100 克及紹酒、蔥段、姜片等，上籠蒸熟。將雞肉、火腿、干貝、筍、香菇等批成“指甲片”。

2.面粉留起少量燥粉，其余加水約 100 克，拌勻揉透，搓成直徑約 8 毫米粗的長條，切成 6—7 毫米長的丁，用燥粉略拌，然后將“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好，投入沸水鍋中永約10 秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝干。

3.鍋置中火上，下入雞湯，將蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，沸起后將“貓耳朵”放入鍋，煮至“耳朵”浮起，加入熟青豆或其他綠色蔬菜，加鹽和味精，出鍋分裝碗內，淋上雞油即成。

1. 面粉拌揉要軟硬得當，以便于推捺成形。切“面丁”要大小適宜，一般 50 克面粉拌揉后，約可制“貓耳朵”90 粒。

2.推捺前，面丁要用燥粉（于面粉）拌勻，用大拇指的側面，在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形。

3.每批下鍋煮制數量不宜過多，一般 2—3 碗，最多不要超過 5 碗，否則影響成熟和口味。

112.吳山酥油餅

相傳一千多年前，五代十國未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面制成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元 960 年趙匡嵐在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝，他常命御廚制作此餅，并稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安（即杭州），“大救駕”也從御膳房傳至民間，人們用面粉和油起酥仿制此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統名點而流傳至今。

上料：上白面粉 500 克。調配料：花生油（或色拉油）1500 克（約耗 375 克），綿白糖 250 克，糖桂花 25 克，蜜餞、玫瑰花瓣等少許。（制 20 只）

1.取面粉 1/3，加油 70 克拌勻、揉透，制成酥面，其余面粉加沸水 110克，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻后，甩上冷水 15 克左右，加油 55 克，拌揉至柔軟光滑，調制成水油面。兩塊面團各摘成 10 個劑子。

2.取水油面劑 1 個，撳扁圓形，裹入酥面劑子 1 個，包攏后檄扁搟成長片，從一端卷籠，再撳扁搟成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再搟成寬約 3 厘米的長片，順長卷攏，對剖成 2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約 8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好。

3.鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然后將餅坯分批投入（每鍋炸 5 只左右為宜），將鍋置中火上，油面繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底，待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤。每只酥油餅放上綿白糖、青梅未、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

1.制好酥是制作油酥餅的重要一環，油酥泊的水油面的油、水、面比例一定要正確配置，揉透后略放置湯一會。

2.包酥、搟面、起酥，小塊制作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油面，直接包裹、搟開（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圓餅，搟制成形。

3.搟制餅坯，要自中心向四周輕輕推搟，以保持酥層清晰整齊，搟好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防干裂。

4. 炸油要清潔，炸時鍋要端離火，油面保持旋動，以防坯子下沉焦結。

113.荷花酥

“出污泥而不染”是人們對荷花高雅潔麗品質的贊譽，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風味，是宴席上常用的一種花式中點，給人以美的享受。杭州的廚師制成的荷花酥，在參加中國烹飪世界大賽中曾獲得銀牌獎。

主配料：上白面粉 250 克，蓮茸餡[注]心 250 克。調料：豬油 135 克，罐頭紅櫻桃 5 顆，炸用泊（熟豬油或色拉油）1000克（約耗 100 克）。（制 20 只）

1.取面粉的一半，加入溫水 50 克，豬油 25 克，拌和揉透成水油面團，另一半面粉加豬油 60 克，搓擦均勻成干油酥面。

2.將油酥面團包入水油面團內，收口搟扁，搟成長方形薄片，疊折成 3層，再搟成薄片，折疊成 3 層，再搟開、折攏，然后搟成厚薄均勻的薄片，用圓模切取 20 只圓形坯皮。

3.將餡心分成 20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。

4.把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤，頂部放 1/4 顆紅櫻桃即成。

1.搟層酥皮子時要厚薄均勻，搟成長方形時，四角要整齊，以便折疊。

2.刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發起，過深，炸后餡心易外露。

3.炸時油溫要恰當，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時粘連破碎。

[注]

蓮茸餡的制法，干蓮子 500 克，去皮及蓮心，洗凈上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸。把炒鍋洗凈燒熱后放入凈菜油 50 克，四成熱時，放入白糖 250 克，燒溶化后，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少，再放白糖 250 克，繼續炒至不沾鍋鏟時，再放凈熟豬油 50克，翻炒至蓮茸油亮白凈即可。

114.春卷

春卷是江南一帶冬春季節的傳統應時小吃。它用特制的春餅皮子包以咸（或甜）的餡料，制成扁卷筒狀，放入油鍋炸制而成。色金黃，香而松脆，肉餡鮮嫩，甜餡味美，是老少皆宜頗受人們喜愛的小吃點心，也是春節期間家庭喜慶宴請的必備席點。

主料：春餅皮子 50 張，凈肉絲 250 克，膠菜（或白菜）絲 1000克。調配料：白糖 5 克，味精 5 克，紹酒 10 克，精鹽 10 克，濕淀粉 100 克，豬油 50 克，菜油 1500 克（約耗 250 克），鮮湯適量。（制 50 只肉絲春卷）

1.制餡：炒鍋置旺火上，下豬油，放入肉絲略煽，加入酒、糖，放入菜絲，加鹽及少量湯水，燒至菜酥熟，加味精，用濕淀粉勾厚芡，出鍋晾涼待用。2.包卷：將肉絲餡分成 5 份，每份包 10 只，將春餅皮子逐張攤開，放上

1 小份餡料，折攏一邊，再兩邊包折攏，包卷成長約 8 厘米，闊約 3 厘米的扁圓形的小包，用面糊封口。3.油炸：鍋置旺火上，下菜油至七成熱時，將包好的春卷放入油鍋炸至金黃色，撈起裝盆即成。

1.春餅皮子要厚薄均勻，不破裂。便以包制，不使漏餡。

2.餡料炒制宜勾厚芡，晾涼后才能包卷，否則易破裂，包餡料皮子不要卷得太緊，以防炸

時受熱破裂。

3.如將肉餡換成豆沙餡，即成甜點細沙春卷。豆沙餡可從市場上直接購買，也可以用赤豆自行炒制。

1.春餅皮子的制法：面粉 500 克，加細鹽少許，逐漸加冷水 350 克，揉成有韌性的面漿。用平底鍋（或用特制的鐵板）放到小火上燒熱，先用油布在鍋中揩一遍，右手抓起一塊面漿，在鍋底上迅速轉動涂抹成直徑 20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春餅皮于。迭放在一起時，面上宜蓋以潮濕的毛巾，以防皮子干裂發脆。

2.豆沙餡的制法：凈赤豆 1000 克，加水 4000—5000 克，加入鍋中用旺火燒開，小火炯燒至酥熟，放入碎肉機中絞成細泥。炒鍋燒熱，放入豬油 200克，白糖 1000 克，熬成糖漿，將豆沙泥倒入鍋中，用小火不斷翻炒至糖漿與豆泥混和均勻，厚薄適宜時，即可出鍋冷卻備用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500—3000 克。

115.蝦爆鱔面

蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白面粉、出骨鰭魚、鮮河蝦仁作原料，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鰭魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅游者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嘗此面，以不在此一游。

[原料]

主料：上白粉面底結[ 注] 1 個，出骨熟鱔魚片 100 克，漿蝦仁 50 克。調配料：醬油 25 克，紹酒 5 克，味精 2 克，白糖 10 克，熟豬油 30 克，菜油 500 克（約耗 30 克），麻油 5 克，蔥姜未少許，肉湯 250 克。（制 1 碗）

[ 制法]

1.將鱔魚片切成 8 厘米左右長的段，洗凈瀝干。炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油。

2.炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥姜未偏香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯（約 50 克）。燒入味后放味精盛起。

3.鍋中放肉湯、面底結，置旺火上燒沸后撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚鹵汁，燒呈至湯濃時加味精，盛入碗中，蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上麻油即成。

[掌握關鍵]

1.鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，永熟后劃去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）。

2.蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁后用鹽及少許酒漬過，再用濕淀粉上漿，置冰箱內冷藏后再使用，以保持蝦仁的滑嫩。

面底結的制法，將經過多次軋制而成的面條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結。一般少量制作，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使面條柔滑人味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆。

116.寧波湯團

寧波湯團是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然后盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不干不粘時取用。這種水粉色白發光，糯而不粘，制成的湯團皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯團”之譽。寧波湯團的出名還與寧波的“缸鴨狗”湯團店有一段趣聞：40 年代，在寧波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，后來他學會了做豬油湯團的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徠顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一只缸、一只鴨和一只狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的制作技藝，缸鴨狗寧波湯團的名氣也越來越大。

主料：糯米 1000 克。調配料：豬板油 215 克，黑芝麻 600 克，白糖 900 克，糖桂花 2.5 克。制 10 客）

[制法]

1.將糯米淘洗凈，用涼水浸 12 小時（夏季 8 小時），撈起用水淋過，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓干水分）成粉團。

2.黑芝麻淘洗凈，瀝干水，用小火炒熟，冷卻后碾成粉過篩，約得 500克。板油剝去膜，絞碎，放入盛器中加進白糖 500 克、芝麻粉，拌勻揉透成餡。

3.把餡搓成 100 個丸子，把粉團加水 100 克揉透摘成 100 個劑子。然后把劑子捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯團。

4.鍋置中火上，加水八成滿，沸后下湯團。待湯團浮起，摻入少量冷水，并用手勺沿鍋底輕輕推動，以防粘鍋。約 8—9 分鐘，即完全成熟，分裝 10碗，每碗再加白糖適量，撒上糖桂花即成。

[掌握關鍵]

1.磨粉、制餡適宜大批生產，家庭制作也可以到市上購買現成的水磨粉和豬油麻心餡。

2.氽煮湯團，水宜略多，沸后下湯團，并保持似沸非沸的狀態，使其“養”熟，如沸水大滾，湯團外表粉層剝落，影響外觀和口味。

117.嘉興粽子

粽子是嘉興的主要物產，尤以五芳齋的鮮肉粽子為見長，它始于 1921年，至今已有 70 余年的歷史。嘉興粽子由于用料考究，制作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，有“粽子大王”之稱，馳名于江、浙、粵、滬 3 省1 市，并已銷往海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子，除豬肉、細沙等傳統品種外，至今己發展有蛋黃、火腿、栗子……等數十個新品種。嘉興粽子成品形態美觀別致，箬香芬芳和潤，肉質酥爛鮮嫩，肥糯可口不膩，若用筷夾分 4 塊，塊塊見肉，具有江南獨特風味。

主料：糯米 1000 克。配料：去骨豬腿肉 600 克。調為：醬油 50 克，白糖 27 克，精鹽 25 克，白酒 5 克，味精 1 克，粽葉（竹箬）30 張（約 100 克），扎繩 10 根。

（制 10 只鮮肉粽）

1.選用 7—10 厘米寬的伏天粽葉，放在開水鍋內煮 3—5 分鐘，使其回軟，撈起用清水洗凈，瀝干。

2.糯米放入淘蘿，用清水淘凈，連籮靜置約 15 分鐘，瀝干水，將米倒人木盆內，加入糖 20 克、鹽 15 克及醬油 50 克拌勻。

3.將豬腿肉去皮，按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊（每塊約重 20 克），放入大盆，加糖 7 克、鹽 10 克及味精、白酒，反復搓擦，使用料滲入肉內，直至泛出白沫時止。

4.左手拿粽葉 2 張，毛面朝下，寬度 1/5 相疊，右手另拿 1 張粽葉，光面朝上，約 1/3 相疊接在左手粽葉的尾部將粽葉接長，在總長的 2/5 處折轉，兩邊相疊約 3 厘米成漏斗狀，左手托握粽葉，右手放入糯米 40 克，肉 3 小塊（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦順序橫放米上，再蓋上糯米 60 克，鋪平，將長出部分的粽葉折轉，蓋住米，包成囚角矮壯長方枕頭形，用繩繞折至八成緊即可。

5.鍋中放水燒沸，然后將包好的粽子下鍋（水面要高出粽子約 3—5 厘米，用竹架和石塊放在粽上壓實），用旺火煮 2 小時，再用小人煮 1 小時即熟。

1.粽葉最好選用安徽產的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回軟洗凈，否則不易包裹，易斷裂。

2.豬肉要肥瘦分開，加調料反復拌擦使其入味。

3.包粽子要注意四周平衡，兩端大小相似，扎繩不能扎死，不能打結，以八成緊為宜。

4.煮粽時水一定要浸沒粽子，使受熱均勻，旺火煮時要加幾次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夾生粽。停火后，粽子即可起鍋，不要久燜。

118.水果拼盤

在用完了正餐，人們總習慣于用點水果，以助消化。為了增加氣氛，往往用水果制作成富有詩意的拼盤。

草毒 500 克，甜橙 250 克，蘋果 100 克，紅櫻桃 1 粒。西瓜 1 只半（約重 3000 克），草莓 100 克，蘋果 100 克。

[ 制法]

1.第一組原料制作的水果拼盤，名稱為“天鵝回首”，取白色腰盤 1 只，將草蕩、甜橙、蘋果、櫻桃均用沙濾水洗凈。甜橙對半剖開，在盤中豎立圍成一壽桃形。蘋果先切下 1/4，待用。余下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法，制作成天鵝的身子及兩翅膀；切下的 1/4 雕成天鵝頭，用紅櫻桃雕裝成眼睛，擺于壽桃尾部。甜橙中間裝上草莓，即成。

2，用第二組原料做成傳統的水果拼盤“水果花籃”，將草莓、蘋果洗凈，其中草毒摘去蒂，蘋果去皮后，用挖球器，挖成球形，同草莓放于沙濾水中。將半只西瓜雕刻成摟空的底座，放于盤中，另一只西瓜在 1/3 上方用雕刀雕出花藍的上半部，在余下 2/3 部分的四周，用鏤空雕的方法，雕出圖案后，浸于沙濾水中，使雕出的圖案變得生動。用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋果球一起放人經冰制的糖水中，隨后裝人雕好的西瓜花籃之中。

[掌握關鍵]

用水果制作各種拼盤，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然后來挑選各種水果，利用水果的本色，來制作各種造型生動、形態各異的水果拼盤，誘人食欲。

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