預制菜的未來

時間：2023-03-08 00:08:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

凱聯產業研究院凱聯資本

一、預制菜為何物？本質是食品，核心是菜肴
1、預制菜是餐飲服務“初加工”向食品工業“深加工”的必然產物隨著技術進步和需求升級，餐飲與食品相向而行，預制菜應運而生。作為餐飲和食品加工融合發展的產物，預制菜本質是通過規模化食材和配方，將餐飲制作環節標準化，并使菜品制作全流程從后端（B端餐廳、C端家庭廚房）轉移到前端（食品加工企業）。因此，預制菜行業本質上屬于食品加工行業，核心是餐飲端的菜肴。其中，廣義預制菜是以農畜禽水產品等毛菜、肉類、水產類等為原料，配以調味品等各種輔料，進行集中生產，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉等），再采用速凍或真空等加工及保鮮技術保存/運輸及銷售的一系列產品。包含預制食材、預制半成品菜和預制成品菜。狹義預制菜屬于廣義預制菜的細分類別，主要差別在于已經將食材搭配組合深加工成了一盤只需幾分鐘到十幾分鐘簡單烹飪或直接加熱即可食用的“一盤菜”，更強調“菜肴”的內核。2、以肉、水產為食材的預制菜產品是最大的市場機會既然預制菜是菜品的延展，那自然與各式餐飲密不可分，且不說西餐、日韓料理、東南亞菜都有諸多細分類別，僅就中餐而言，就擁有八大菜系和數以千計的菜品。一家中餐店SKU通常在100以上，背后對應的物料有上千種，而每一種物料按照加工程度的不同會存在多種預制菜的產品形態。這決定著預制菜行業將分化出眾多細分市場，有望在多個細分品類產生代表企業。目前，油炸煎餃/西式烘焙等面點類、裙帶菜/香芋等蔬菜類、生腌牛肉/小酥肉/咖喱雞等畜禽肉類、小龍蝦/酸菜魚等水產類均出現像“千味央廚、立高食品、蓋世食品、彭記坊、味知香、美好食品、龍大美食、國聯水產等代表企業。長期來看，以畜禽肉、水產為主要食材的菜品更容易預制化，也更有潛力出現預制菜大單品，也更有可能成為市場競爭激烈的細分菜品。二、誰在消費預制菜？餐飲端占比高，消費者端潛力大追溯預制菜的發展歷史會發現，其萌芽于美國，最早可追溯至20世紀20年代初，并于90年代后跟隨麥當勞、肯德基等快餐店進入中國，逐步開啟在以餐飲為主的B端商業化之旅，并于疫情初期快速在C端滲透。（有關美國、日本、中國的預制菜發展歷程和宏觀背景，凱聯資本產業研究院計劃于2023年2月底在以預制菜為主題的線下閉門會上發布的《中國預制菜行業研究報告》進行了非常詳盡的梳理與呈現，本文不過多贅述，詳情可關注凱聯資本公眾號后續內容。）截至2022年末，中國預制菜在B端和C端的市場規模合計超2千億元，占比約為8：2。但相比于其萬億級的市場總空間，B端和C端的滲透均較低。1、餐飲端：滲透率仍較低，尚存增長空間2010年以來，在高人工/房租/原材料成本、低毛利率“三高一低”的經營困境下，餐飲企業降本提效需求迫切。由于預制菜能大幅縮減人力、房租、能源損耗成本，餐飲企業對預制菜的接受程度愈來愈高。目前，預制菜在B端的整體滲透率約12%。其中像魚丸、蝦滑、雞米花、小酥肉、天婦羅蝦等預制半成品菜在部分團餐、酒店、連鎖餐廳的食材采購中占比達到40-50%，在西貝、和府撈面、鄉村基、真功夫、吉野家等連鎖餐廳的采購占比高達80%以上；以外賣為主的中小餐廳則基本均使用較為低端和落后的料理包。而像脆皮雞、酸菜魚、麻辣龍蝦等預制成品菜的滲透率還很低，還不足5%，僅極少外賣餐廳和鄉廚在個別環節或場景中使用。B端預制菜作為餐飲企業食材復合化的結果，其市場本質是中央廚房菜品制作環節的深入工業化，增量空間主要依托于餐飲市場的持續擴大和預制菜在餐飲端的滲透水平。據《中國烹飪協會工作規劃》，預計2030年中國餐飲收入有望破10萬億元，是2022年的43941億元的2倍有余。根據中國飯店協會，食材成本占餐飲收入比重約為39-41%。假設預制菜在B端的滲透率逐年提高0.3-0.5%，則2030年我國B端預制菜潛在空間超6千億元。2、消費者端：“好吃+高性價比+安全+體驗好”的菜品更易爆發受疫情推動，預制菜在C端的消費快速起量。天貓數據顯示，2020年預制菜銷量同比增長111%；京東超市數據顯示，2021年預制菜成交額同比增長156%。對應地，C端預制菜的市場規模也從2019年的430億元擴大到2022年的600多億元，三年復合增長率為12%，超過預制菜全市場規模8%左右的三年復合增長率。然而，2022年預制半成品菜和成品菜在C端的整體滲透率還非常低，預估為2-3%。其中，預制食材（凈菜為主）滲透率約40-50%，消費者多通過商超和新零售平臺購買凈菜，通過農貿/菜市場多購買毛菜。預制半成品菜的滲透率約2-3%，居家隔離、過年過節、送禮等場景的消費較多，疫情后養成對特定單品的持續消費。預制成品菜的滲透率則不足1%，預制成品菜現多作為“休閑零食”的形態出現，消費行為更偏向單次、低頻。從購買預制菜的C端消費者角度來看，根據京東超市、德勤、艾瑞、艾媒等平臺近兩年的市場調研數據（以下列舉京東超市2022年最新數據），預制菜消費者存在明顯分層，主要體現為年齡、城市、購買頻次和渠道等維度。其中一二線城市80后已婚女性用戶是預制菜消費主力，且多通過線上渠道購買，而中老年群體對預制菜的嘗試僅限極個別場景或極個別品類，多通過線下渠道購買。三四線城市用戶對預制菜的整體接受度還比較低。此外，不同群體的共性需求中存在個性化，省時便捷、美味品質是共性需求，但不同群體的口味喜好差異較大，且對價格的敏感度、自身的支付能力均存在較大區別，最終買單取決于“產品是否符合預期的性價比”。長期來看，伴隨外賣、便當、簡餐、方便食品等各類“中食”形態對外出就餐和居家做飯的持續替代，預制菜在C端仍將保持快速滲透，預計2030年潛在空間有望達2024億元。三、誰在供應預制菜？多類型企業群雄逐鹿，優劣有別1、10類企業正逐鹿中原，全鏈條閉環經營能力至關重要截至2022年底，我國現有的存續及在業預制菜相關產業的企業近9.7萬家。伴隨餐飲連鎖化率的快速提升，我國預制菜相關產業的新增注冊企業數量在2010-2019年快速增加，復合增長率達到30%，2020年受疫情影響新增企業數量出現下滑，2021年下降最為明顯。然而，自預制菜在2020年于C端爆火以來，預制菜產業鏈上下游的跨界企業紛紛入局。目前，預制菜行業的入局企業類型眾多，主要包括十類：上游的農牧水產、調理肉制品頭部企業，中游的傳統半成品菜企業、速凍食品企業、料理包企業、初創預制菜企業，以及下游的餐飲企業、零售企業、食材供應鏈企業、調味品企業。伴隨不同類型企業進軍預制菜市場，對消費者進行快速教育，提升了消費者對預制菜的接受度，進一步促進預制菜產業的整體發展速度，尤其在C端迎來快速增長期。但由于大量企業進入后多集中生產現有爆款產品，產能大幅擴展，而需求端相對有限，無法消化掉新增產能。因此，預制菜部分細分市場將存在嚴重的同類產能存量競爭，供給端或迎“出清期”。并且，由于B端和C端需求方對預制菜的關注側重點有所差異，因此對預制菜企業的供給需求也存在差異，具體表現在企業的全鏈條經營能力各個環節，這就決定了預制菜企業的全鏈條經營能力至關重要。2、畜禽水產及調理肉制品龍頭企業更能破圈成功當前，預制菜供給端群雄逐鹿、跑馬圈地。通過拆分不同類型的預制菜供給端企業在全鏈條經營的核心環節的布局優劣勢，可以發現，頭部品牌渠道和冷鏈物流體系搭建完善，更具品牌影響力，推出新品后借助現有渠道和品牌優勢更易產生銷售額；初創企業專攻細分品類，多通過打造對應爆品實現快速突破，但難過時間驗證關。就預制菜各類企業布局預制菜的全鏈條閉環經營的綜合能力來看，上游的農牧水產與調理肉制品龍頭企業更具競爭優勢，更容易破圈成功。此外，中游的速凍食品、傳統半成品菜、定位細分品類的預制菜企業也有各自的生存空間。下游的零售企業、食材供應鏈企業可以借助其渠道優勢，通過代工方式快速布局，但整體競爭力較弱，長期抗風險能力一般。而餐飲企業核心是組織運營和服務，雖然頭部連鎖餐企也有中央廚房，但多供應自有餐廳或同行，長期很難突破能力邊界，也就很難完全跨行成為預制菜企業龍頭。這一方面源于，預制菜企業需在滿足可規模化深加工與原料采購的基礎上，具備廣泛和渠道網絡和較深的供應鏈體系，這決定著其產品觸達需求端的能力與規模。而經營肉類和水產的頭部企業在全國化市場銷售和冷鏈體系上不但有可復用的歷史積淀，也具備充足的管理運營經驗。另一方面是因為品牌化和規模化作為食品頭部企業的護城河，既傳遞品質保障，又獲得品牌溢價，還能產生成本和定價等多維度的優勢。諸如農副產品、水產生鮮、速凍食品、調理肉制品等越貼近“速凍”標簽的頭部品牌越容易快速占領用戶心智，贏得需求端買單的機會。四、預制菜未來市場格局？短期將分散發展，長期或出現千億市值巨頭展望未來，預制菜涉及的菜系種類豐富、物料構成復雜，不同品類均存差異，在我國現有人口基數的支撐下，有望出現多個超百億級單品市場。eg：酸菜魚、速凍魚丸、生腌牛肉、小酥肉、佛跳墻，等等。此外，萬億級別的預制菜產業，也將有機會誕生千億元市值的巨頭企業。但預制菜市場在不同階段的市場表現有所差異。短期，考慮到預制菜格局分散，收購溢價高，多數公司仍以內生發展為主，聚焦于自身優勢品類，實現單品類銷量及銷售額的快速突破，行業呈現“單品競爭、分散發展”格局。eg：安井食品（凍品先生）-酸菜魚、新希望（美好食品）-小酥肉、西貝莜面村-羊蝎子、麥子媽-水煮肉片、海文銘-佛跳墻，等等。中期，伴隨各公司在細分品類的份額提升，預制菜行業將圍繞重點品類形成“多品布局、寡頭競爭”的格局。eg：圍繞酸菜魚已存在安井食品（凍品先生）、叮叮懶人菜、國聯水產、麥子媽等多家企業，未來將從競爭中出現單品寡頭。長期，細分品類的寡頭企業完成原始積累后，預制菜行業將形成“橫向并購+縱向延伸、千億元以上市值的巨頭初現”的不確定性格局。在十四五規劃明確“大力發展綠色食品產業，食品制造產業加快躍向萬億級”的時代背景下，預制菜作為一端連接田間地頭、一端連接餐桌的產業，成為廣東、河南、山東等多地發展綠色食品的新力量之一。在預制菜熱的浪潮下，前有跨界者扎堆入場、擴產拓市，后有產業基金密集設立、產業園區大力建設、產業集群加快推進，政府、企業、資本等多方合力推動，預制菜將駛入發展快車道。

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