深度：預制菜到底是不是“豬狗食”？為什么入場者越來越多

時間：2023-03-07 22:40:44來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，在東方甄選直播間里，智綱智庫（王志綱工作室）創始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時表示，他從來不吃預制菜，“那是豬狗食”。此言一出，“專家稱預制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜。此后，智綱智庫工作人員回應外界說，王志綱的言論屬于心直口快的個人發言，不針對某一行業或某一個體。

然而，“預制菜是豬狗食”言論仍舊引發熱議。一邊是有人大聲表示“不吃”甚至“不能吃”預制菜；另一邊是老字號、新品牌爭相推出預制菜，《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》更是顯示，目前國內預制菜滲透率在10%至15%，預計在2030年將增至15%至20%，市場規模可達到1.2萬億元。

很多人由此關心，預制菜到底能不能吃？會不會以后餐飲店都是預制菜？

是不是“豬狗食”，大眾說了算

“我們并不太在意‘預制菜是豬狗食’的說法，因為市場反應最有說服力。”多名餐飲業和食品加工業的從業者告訴上海辟謠平臺。他們覺得，消費者的口碑要比個體發言更重要。

盤點美味是上海預制菜行業的龍頭企業之一，不僅有自有品牌產品，也為很多餐廳、酒店代工。公司負責人伍俊峰估算了一下，這個月銷售環比上個月又增長了30%，今年以來的銷售額同比去年更是增長了40%以上，“增長背后，是消費者認可預制菜，選擇復購。”

他說，今年的疫情讓很多市民重新認識了預制菜，也為眾多食品企業和餐飲企業提供了機會，“隨著加工工藝的改進，消費者選購預制菜后，自己就能還原出餐廳的味道乃至高星級酒店的美味。所以，如今生活回到正軌了，消費者依舊愿意買預制菜，企業也愿意研發更多的預制菜品種。”

在叮咚買菜研發中心，預制菜團隊也正忙著研發新菜，各色暖鍋、火鍋底料等是當下重點，為的是趕上冬令市場。對于“豬狗食”的言論，叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜并不在意，“身邊很多朋友問我了，但這對行業不太會有影響，每個人的喜好不同，不強求大家都接受。我們平臺上的預制菜一直很受歡迎。要知道，前置倉空間有限，提供的產品必然是市場接受度高、出貨量大的產品。預制菜能占據一席之地，是消費者決定的。”

她覺得，把預制菜當成普通商品就好，“既不要說是‘豬狗食’，也沒必要說是‘風口‘。它就是一種伴隨著消費習慣變化而誕生的商品，能不能持續發展，依靠的是消費者的口碑，不因資本驅動，也不會受個人負面評價影響。”

也有業內人士評價，“豬狗食”的評價太隨了，不用在意，“有人不了解玉米，說玉米是‘豬食’，如果當真，就沒意思了。”在專業人士眼里，“預制菜”無所不在：不論是連鎖快餐企業中的半成品，還是已經上市許久的凈菜，以及餐飲企業中慣常會提前加工腌漬的食材，都屬于“預制菜”。某知名餐企的廚師長坦言，“要說完全不吃預制菜，幾乎不可能。舉個例子，雖然我們的食材當天采購當天烹飪，但使用的調料是提前準備的，還有些屬于‘復合調料’，由供應商按照我們的要求加工。從某種程度說，這類調料也是預制菜。”

預制菜添加劑多，營養少？

雖然預制菜已經成為生活的一部分，但圍繞預制菜的爭議仍有不少。較為突出的觀點有幾點：一是預制菜缺乏標準，所以良莠不齊。二是預制菜添加劑多，還有防腐劑。三是預制菜營養不均衡。

事實并不完全如此。

“沒有特別針對預制菜的標準確實沒錯，但是，預制菜生產必須符合SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》等國家標準要求。還有很多企業設置了企業標準，要求比國家標準更高。”歐厚喜認為，“預制菜沒標準”是誤讀，“如果不遵守標準，就違反了食品安全法，產品不能上市，企業也會被嚴懲。”

按照標準生產預制菜并不容易，因為“餐飲屬于非標品，把非標品變成標品，難度不低。”叮咚買菜味型師付安永有好幾本筆記本，上面密密麻麻寫著食材名稱、產地、重量，調料名稱、品牌、重量等，還有咸度甜度測試儀、理化實驗室的各種數據。這些都是他在研發和跟蹤菜品質量時的記錄，“每一次嘗試、調整都會記錄在案，確保預制菜的每個細節都符合標準要求。”

不同品牌的預制菜生產過程大致相同：由研發部門確定食材和工藝，形成配方，交給生產部門規模化生產上市，實現所有產品的“拷貝不走樣”。在叮咚買菜，還有一個跟蹤環節，“產品上市后，我們會以普通消費者的身份回購，繼續進行各個指標的檢測，評估規模化生產、配送流通等環節會不會影響產品口味。”

至于外界所稱的“預制菜添加劑多、營養少”，也有一定的誤解。

首先，合格產品的添加劑使用均嚴格按照國家標準，不危害人體健康。“有人覺得預制菜的成份說明中有很多添加劑，其實自家烹調中也會用到，如醬油、辣醬等各種調料中就有添加劑，消費者自己做飯時不太介意。但按照國家規定，預制菜生產企業須將這些調味劑中的添加劑在產品說明中均羅列出來，看起來預制菜就有很多。其實，消費者大可不必談添加劑色變。”標準專家陳旭指出。

其次，預制菜也不用額外添加防腐劑。多家預制菜生產企業均表示，根據現有的生產工藝，大部分產品并不需要防腐劑。一方面，很多預制菜進行高溫加工后短時速凍，既鎖住了美味，又能避免細菌滋生。只要運輸、存儲、銷售符合冷鏈要求，不需要防腐劑也能保鮮。另一方面，有些防腐劑與食材本身有關。例如，腌臘制品中有部分添加劑具有防腐作用，也是國家標準允許添加的。如果預制菜生產時使用這類食材，那么勢必在產品成份表中，需要羅列對應的添加劑。

最后，客觀看待“營養少或營養不均衡”話題。不少營養專家比照預制菜的營養成份表得到“鈉（鹽）含量較高”“葷素搭配不均”等結論，但從業人員認為，這與菜品特色和個人口味有關：粵菜和徽菜的用鹽量不同，蒸煮類的預制菜與油炸類的預制菜用油量不同；還有，有的消費者喜歡清淡，有的偏愛濃油赤醬……“就同樣的菜品而言，能滿足大多數人口味的預制菜與餐廳現制菜在營養成份上差異不大。要營養均衡，合理選擇菜品可能比一味排斥預制菜更科學。”陳旭說。

事實上，針對預制菜的監管正越來越嚴。除了已有的國家標準，各地還根據實際發展，有的放矢地提出意見和建議。例如，江蘇省消保委聯合20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準，明確了不同預制菜種類的貯存溫度，以及食用方法、貯存方法、保質期限等標注。廣東省在全國率先立項制定《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價規范》《預制菜產業園建設指南》等5項預制菜地方標準。

便捷和“鍋氣”，無法兼得？

圍繞預制菜還有一個爭議：按照操作說明，將主料、配料與調料混合，就完成了一道菜，會缺乏現制菜的“鍋氣”。

然而，在預制菜研發者和生產者看來，預制菜與“鍋氣”并不矛盾。

“為什么同樣的菜品，消費者覺得在餐廳里吃與外賣回家吃，味道有差異？原因之一是配送改變了餐品溫度，導致口味差異。消費者選購預制菜后，直接加熱食用，反而能獲得‘鍋氣’。”付安永用一道簡單的“荷塘小炒”來展示預制菜的“鍋氣”：在工廠，蓮藕、荷蘭豆、胡蘿卜等食材經過清洗切配后，真空冷藏。消費者選購后，打開包裝，沸水一汆，熱油快炒，按口味加鹽即可起鍋。若要再考究一點，用些許淀粉勾芡，就能顯得各種蔬菜顏色更加鮮艷，與現切現制別無二樣。

仍在研制中的小炒黃牛肉同樣如此：肥瘦相間的黃牛肉提前切配腌制后，熱油炒開，加入醬料和辣椒醬后翻炒，就可起鍋。前后不過5分鐘，已經色香味俱全。付安永說，有消費者覺得餐飲企業使用預制菜不合理，其實有誤區，“餐廳里的黃牛肉也要提前腌制，只不過可能在后廚腌，也可能在中央廚房腌，而預制菜在工廠腌。只要原輔料的品質有保證，加工場所并不重要。”

不約而同，各家預制菜生產企業都有自己的“拿手好菜”，并且覺得比餐廳現制更出彩。既有熬煮類的湯煲，也有油炸快炒類的菜肴。

伍俊峰說，這是工業化生產工藝決定的。以湯煲為例，消費者覺得餐廳的小火慢熬好吃，擔心預制菜是高壓鍋制作的速成品。殊不知，預制菜同樣是小火慢熬，只不過鍋大一些，“餐廳一次熬一只老母雞，工廠一次可以熬50只老母雞。”規模化對應的是標準化。以盤點為例，原材料要經過嚴格審核才能進入生產環節，加工設備由電腦控制并監控，溫度、時間嚴格按照配方要求，不差分毫。相比之下，餐廳出品可能因為不同廚師的“手勢”差異而略有區別，“這不是說廚師做的不好，只是說，預制菜的品質更穩定。”

歐厚喜也喜歡做菜，但發現自己做的小龍蝦總是不能超過自家平臺的預制菜“拳擊蝦”，哪怕用同樣的主配料。仔細研究，發現差異在加工方式，“不同時期的小龍蝦需要不同的加工方式。比如剛上市的要先蒸后炸；集中上市的要高溫快炸，預制菜生產時都會考慮到，但消費者不一定知道。油炸讓蝦頭與蝦身之間形成空隙，肉質Q彈，后期調味更入味。不論自家還是餐廳烹制，都很難用那么大的火、那么多的油‘鎖鮮’。”

不過，部分消費者表示不太能接受“餐廳使用預制菜”。也有消費者保護組織提出，使用預制菜的餐廳應當公示，讓消費者明白消費。

餐飲界人士表示，公示不容易，“不是不愿公示，而是公示些什么？比如說，凈菜是否屬于預制菜？提前加工腌制的原料是不是預制菜？之前各地都提倡發展中央廚房，但現在，又讓人誤解中央廚房的產品不好吃，這對餐飲業不公平。”

有餐飲界人士提出，部分消費者覺得在餐廳里吃預制菜不劃算，但餐飲屬于體驗消費，由菜品、服務、環境等綜合構成，“歸根結底，還是因為消費者對預制菜有誤解。其實，要生產預制菜，大廚也要花很多功夫研究口味和工藝，這也是個性化的呈現。所以，消費者最后消費的并不是預制菜，而是廚師的研發心血、餐廳的服務、環境，等等。”

題圖為預制菜研發人員的操作臺本文照片、視頻均作者拍攝

來源：作者：任翀

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