關注 | 小單品變大爆品，門店銷量翻2番，2022年的蝦滑廠商好拼

時間：2023-03-02 21:32:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

當消費升級的時代巨浪碰上了艱難的百年變局，每個火鍋人都苦惱于，消費者想要吃點好的與想要捂緊荷包的矛盾。

越來越多的餐飲老板寄希望于找到一款兼備高價值感、高毛利、高性價比的爆款食材。

蝦滑，憑借比牛羊肉類更低的單價，更高的毛利價，逐步成為火鍋行業最受歡迎的爆品食材。

有數據顯示，中國人吃出了500億蝦滑潛在市場，五年內有望破千億，大小蝦滑廠商不下幾千家。

但有一家企業很特別，它不僅賣蝦滑還免費提供提升餐飲門店蝦滑銷量的解決方案，僅通過“改蝦滑出品”一個動作，就幫助十年老店的蝦滑銷量翻了2倍多。

它就是蝦滑產業的黑馬選手，「逮蝦記」。

冷食傳媒 | 冰冰

「業績擔當」

6個月蝦滑銷量翻2.8倍

火鍋是蝦滑的第一大市場，但并不是所有火鍋門店都能賣動蝦滑。

長沙某知名的火鍋品牌，開業十多年，但在蝦滑這個食材上，走了不少彎路。按道理說，蝦滑的價值感比牛羊肉高，28元的售價也低于店里大部分肉類，可銷量始終上不去，中途換了幾家供應商，收效甚微。

直到去年10月，逮蝦記的業務經理過來，給他做銷量分析：從品質上看，現在蝦滑的淀粉含量多，口感差，顏值低；從擺盤上看，模具壓的心型蝦滑，外觀雖然別致，但只有一塊，視覺上比較薄，分量感不足。

隨后他先從逮蝦記產品庫里，挑選了毛利更高、品質更好的樣品；又提供了當下主流的丸子狀蝦滑出品形式，建議將一整份蝦滑改成8顆，增加分量感；還承諾給店里培訓蝦滑出品的制作流程。

在專業面前，所有花里胡哨的推銷都不堪一擊，老板馬上接受了這樣的建議，2個月的時間，蝦滑單店銷量由5箱升至9箱，半年后，單店銷量升至14箱。

逮蝦記的客戶出品案例還很多：

■將蝦滑放在竹葉上，撒上魚籽，顏值高、提檔次，售價翻了2倍

■將蝦滑放進胭脂盒，原本18元的手打蝦滑，賣出了38元，一個月銷量60箱

■將蝦滑放在登高木架子上，取步步高升的意思，成為高檔火鍋店的經典出品

……

“好的出品可以增加點單，提升毛利，這些一看就懂一學就會的東西，只要稍加留心整理出來，就是實用性實操性極強的出品解決方案。”逮蝦記CEO翟巖濤講道。

「毛利推手」

平衡套餐毛利，提升產品價值

餐飲的底層競爭是供應鏈的競爭，安全的、穩定的、有顯著差異性的超級單品很有可能成為火鍋品牌差異化競爭的救命稻草。好的菜品既能賺錢也能成就品牌，毛肚成就了巴奴火鍋，酸菜魚成就了太二……

重慶某知名火鍋品牌是逮蝦記的長期合作顧客，隨著火鍋同質化競爭加劇，該品牌也一直在尋求新鮮獨特的高毛利產品。

為了幫助客戶解決問題，逮蝦記集中工廠資源，專門為其打造了一款黑虎霸王鮮蝦滑。與原來蝦滑相比：黑虎蝦滑價值更高感，改變了蝦滑產品以青蝦為原料的現狀；其次，黑虎蝦滑顏值更高，更受歡迎，比普蝦高20%的蝦青素，讓產品生食狀態呈藍色，熟食狀態呈橙紅色。

△煮完會變色的黑虎蝦滑

黑虎蝦滑一經推出，就深受市場歡迎，幫客戶打出了知名度。隨后的合作中，逮蝦記還幫客戶上新了客單價更低的青蝦滑來平衡毛利，滿足顧客對蝦滑產品的多樣選擇。

最重要的是，把高毛利的蝦滑加入團購套餐，既平衡了整體套餐的毛利，還提升了套餐的價值感，顯著推動了套餐的銷售量。

實際上，黑虎蝦滑并不是逮蝦記銷量最高、利潤最高的產品，由于原材料的稀缺性，很多蝦滑廠家是不愿意做這類產品的。但逮蝦記立足蝦滑大本營北海，投資5億元建設88畝超級工廠，資源調度能力強，可以很好的滿足客戶個性化的需求，協助客戶進行新品開發。

△位于北海的蝦塘基地

據翟巖濤講，逮蝦記與國家級海洋研究所、國內三家高校合作，建立了高規格的蝦滑研究中心，可根據各種類型客戶的需要定制產品。除了黑虎蝦滑，逮蝦記為客戶定制的馬蹄蝦滑、芝士蝦球、胭脂盒蝦滑等特色產品，都取得了非常好的市場反饋。

「爆品秘籍」

三點拆解逮蝦記的產業供應鏈

沒有偶然的成功，所有好成績都是精心設計以及絕對努力下的成果。

逮蝦記作為一個成立不足2年的新品牌，早早地實現從0到8億元的業績突破，持續打造了黑虎霸王蝦、大顆粒青蝦滑等行業爆品，分析它的成功之道，無論是對蝦滑行業還是餐飲企業都有意義。

在編者看來，逮蝦記的成功離不開三點：

第一，產業供應鏈建立競爭高壁壘

貿易供應鏈：低買高賣的生意，做的是單點，目的是賺錢

產業供應鏈：做全鏈條的事情，形成產業閉環，目的是值錢

逮蝦記以產業供應鏈思維，布局蝦滑全產業鏈條，單廠單品模式集中優勢資源，做透一個單品，優化上下游各個環節的效率，通過效率的整體提升，真正地對上下游客戶有價值。

■上游提升生產效率：5億建88畝超級工廠，5億流動資金收蝦季集采

■中游提升渠道效率：26個省級配送中心，20個城市辦事處，100個網格服務站，Saas系統，數字化運營

■下游提升履約效率：招募渠道合伙人，加強向全國縣級以下區域深度下沉的能力，已經實現一箱起送上門、最快次日可達、半噸定制等行業領先的履約服務。

第二，提升服務門檻，F+B+B模式幫助客戶多賣貨多賺錢

逮蝦記改變傳統F2B2B模式為“F+B+B”模式，終端需求疊加優化，工廠商家協同共生，買賣只是合作的開始，不僅賣貨給客戶，還幫助解決客戶售賣蝦滑過程中遇到的問題，幫助客戶多賣貨，讓客戶多賺錢。

除了上文提到的改出品，逮蝦記還會給合作客戶做營銷，去年，逮蝦記籌備過“你的門店我來妝”活動，在局部地區進行實驗，目的是探索個性化服務。翟巖濤講“賣好蝦滑，依靠的是系統支撐，不只是出品這一個單點。未來，我們還要把菜單、規格、出品、店招、培訓等內容都梳理出來，做出讓餐飲老板們一看就懂，一做就爆的解決方案。”

第三、整合工廠資源，精準打造個性化蝦滑爆品

面對愈加多元化、個性化的終端需求，對企業最大的挑戰是準確地把終端需求翻譯給供應鏈。逮蝦記今年提出了工廠平臺化的概念，整合上游資源，將層層供應關系簡約化，讓客戶和供應鏈直接對話，需求傳達更精準，生產效率更高效，真正把工廠變成餐飲客戶的爆款孵化平臺，把北海原產地的物產資源、人力資源、生產資源結合起來，創造時效性更強、針對性更強的生產價值和產品價值。

你比別人多做一步就多一分勝算，你為客戶多想一點就多一分信任，再小的品類也有空間。

比逮蝦記資深的工廠有很多，但逮蝦記往前邁了一步，致力于成為一個直接面向消費者的DTC品牌，更注重對C端消費者、B端餐飲需求的研究，所以才能在短短兩年的時間內跑出別人10年才能跑完的路。

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統籌丨王曉玲

編輯丨邱思思美編丨何孟華

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