共和君說

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危機對于有雄心的人永遠是戰機

陳列共和出品 | 轉載請注明出處

2020年開始的這3個月，各行各業都在水深火熱之中。

要說最慘的，肯定是餐飲業——1-2月直營店已損失2019年全年的利潤。

扛不住的也紛紛倒下了，1月注銷11000家、2月注銷2000家。

隨著復工，本以為可以迎來“報復性消費”的餐飲業，不但沒等到還面臨著很多考驗：

食材漲價，利潤被壓縮了；顧客少員工多，工資還要正常發；防護物資缺乏，政策不確定，餐飲人正在“流血”復工......

外婆家老板吳國平甚至放話，餐飲企業的困難還沒真正到來，預計到4、5、6月份，日子才是最難熬的。

“寒冬不是最冷的，化雪的時候才是。”疫情的下半場，餐飲業該怎么自救？今天共和君就來跟大家聊一聊疫情后，餐飲業即將迎來的5大巨變。

1、競爭對手增多

在“回血”階段，競爭對手會增多不少。除了業內，還要警惕業外。

首先需要做的，是確定你的競爭對手是誰，這樣才能清晰地、正確地重新調整企業的戰略方向。

最近火出圈的老鄉雞，成功的轉折點其實也是在“確定競爭對手”上。

10年前的老鄉雞，把麥當勞、肯德基當成自己的競爭對手。想用土雞對洋雞，但這種“全套照搬”根本行不通，到最后連人家的運營標準都摸不透。

而10年后的老鄉雞，找到了自己真正的競爭對手——街邊快餐小店。

認清對手后，要分析對手。

街邊小店存在什么問題？一是它們大多都是夫妻檔，運營起來比較“隨心所欲”；二是店面小，環境比較差，很難為消費者提供一頓干凈、美味的食品。

在分析的過程中，老鄉雞便快速找到了自己的策略——

先打好“地基”，在安徽的街邊快餐店中成為最好，嚴格把控衛生，把“安徽最大”這個定位做強；

隨后走向全國，入駐武漢、南京等地，擴大市場。不斷調整自己的戰略，一步步成為了龍頭快餐店。

現在的老鄉雞全國門店800多家，每年營收破億，這背后離不開“準確認清了競爭對手”。

要說如果現在的老鄉雞，競爭對手還是麥當勞，能成嗎？我看未必。

除了關注同行，我們還需要有全局的眼光。因為有時候，干掉你的往往不是對手。

中國口香糖消費市場的下滑，是因為微信的普及；

美團、餓了么等外賣平臺的興起，一下就把方便面打垮；

中石化賣菜，賣石油的也和生鮮電商搶生意；

還有在這次疫情下，口紅被口罩打敗了.......

可見，認清競爭對手是誰很重要，這個決定甚至可以直接影響到你的產品類別、企業定位、策略方向。

要找到出路，這是餐飲人第一個需要思考的問題。

2、品牌化更加重要

雖然現在已經陸續復工，但很多線下餐飲店還是叫苦連天：客流稀少，但是員工工資、鋪租照付，每天都是入不敷出。

我覺得造成這種局面，主要的問題是消費者還需要時間恢復信心，他們會想“外面的食物是否安全”。

但大家都不是食品安全專家，那分辨食品好壞的依據是什么？我覺得是品牌。

如果你是一個有強大品牌力的餐飲店，可以說在疫情下是不愁賣的。

想想看，在疫情最嚴重的時候，大家是不是照樣點著麥當勞和肯德基，甚至很少有人會去考慮它們家的炸雞、漢堡是否安全。

最近英國的麥當勞門店停業，還有人會等一個半小時、排長隊就為了買一個漢堡。

同理，還有廣州陶陶居。上個月，陶陶居恢復堂食，結果就有人全家齊出動，拖家帶口的出門排隊，冒著生命危險也要在陶陶居吃上一頓飯。

疫情還沒結束，便聚眾吃飯的行為非常不可取，陶陶居營業半天后也再次被封。但這不也證明了，當一個餐飲企業成為品牌的好處嗎。

很多人生意的本質是流量，但是我覺得流量其實是用品牌贏得人心的結果。

用品牌贏得人心，在危難時刻，才能被顧客第一時間想起。

3、用餐體驗愈發圈粉

疫情發生的這三個月，顧客的消費習慣也在發生改變：吃東西習慣了叫外賣、買菜習慣了生鮮配送、就連做飯也習慣了買半成品菜......

這時候想要扭轉他們這些消費習慣，迅速回血，拼的就是“用餐體驗”。

實體店并不會輕易倒下，因為在未來，它將會變成“體驗”的場所。

用餐體驗怎么提高，除了食物本身，還需要注重店鋪的氛圍和服務的升級。

要說起“用餐體驗”做得好的，我想大家肯定第一時間想到海底撈。而在日本也有這樣一家神奇的餐廳，比起海底撈的服務他們是有過之而無不及。

每個顧客到店，都會有工作人員在門口等候迎接，他們可以清楚的記得每個顧客上次來是什么時候，并親切的叫出每個顧客的名字。

會為每個預定用餐的顧客，用心的準備專屬的用品，比如繡有顧客名字的餐巾，每一條都是親手縫制哦。

顧客離開的時候，店員還會幫忙穿上外套，甚至在口袋里放好暖寶寶。

這個將服務做到極致的餐廳老板是這么說的：

能吃飯的地方到處都是，為什么客人要選擇你？在光提供食物已經滿足不了客人需求的時代，用心的服務和感動才是留住他們的關鍵。

在未來，顧客到店消費的不再是食品本身，而是更注重“體驗”。不斷提升用餐體驗，才是最好的出路。

4、盈利模式靈活多變

以前我們開一家餐飲店，只要等客上門來吃飯、再送送外賣就好了。但是這種盈利模式，在疫情下根本養活不了自己，才讓大家真正意識到——產品必須靈活變化。

有的餐飲企業變成了“菜站”，向周邊居民賣起了食材；

有的則是緊緊抓住外賣這根稻草，每天讓員工在朋友圈發“今日菜單”；

還有的通過“快手菜”來拓展餐飲零售化，延伸堂食、外賣之外的消費場景.......

產品售賣的形式變了，變的更加靈活了。

要想自救，關鍵就在于盈利模式的升級。懂得積極調整自家策略的餐飲企業，也成功延長了壽命——

佛賓推出的牛腩、鮑汁扣鴨掌等快手菜品，在疫情期間銷量增長了10倍；

金鼎軒的半成品菜線上銷售環比增長了近300%，同比增長近30倍。

疫情之下，怎么換著花樣去賣自家產品，這值得餐飲人思考。

5、營銷傳播成為要事

餐飲人其實也是最容易忽視營銷的一批人。像10年前那樣做生意已經不行了，現在再香的酒都怕巷子深。

賣好產品還不夠，還要講好故事。疫情發生以后，不少品牌都靠好的營銷保住了熱度：

網紅餐廳“付小姐在成都”開啟了云擼串的直播，一場直播就收獲了40萬點贊，超2000個店鋪關注。

特侖蘇推出“沒有什么能阻擋更好發生”公益短片，在特殊時刻成功傳達了自己的品牌理念，成功圈粉無數。

還有老鄉雞，用200元辦了一場發布會，這波成功的營銷更是能讓它現在快速“回血”——目前復工人數超過90%，營業額恢復6成，大部分門店恢復了堂食。

未來十年我們要做的，就是做好過去十年沒做好的事。

以前餐飲人可能會覺得只要專注做好一道菜就好了，但是現在除了產品本身，我們還需要穩定的營銷。傳播越多正能量故事的品牌，才越容易被消費者記住。不做營銷，必然會被競爭對手甩開一大截。

這次疫情，對餐飲業的沖擊實屬不小，但是危機對于有雄心的人永遠是戰機。

“我們無法阻止沙漠，但可以變成駱駝！”這個時代，從來不缺聰明人，缺的是積極行動的人。

就如同“小馬過河”的道理，有人說水深，有人說水淺。成功并沒有那么簡單，也沒有那么難。

只有自己嘗試了才知道，光等待并不會迎來轉機。積極武裝自己，才是餐飲業破局的關鍵。

行動起來，才有出路可言！

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主編：共和君

撰稿：抽屜 | 圖片：網絡

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