作者 | 李相如

近年來關于預制菜的發展話題一直備受爭論，在“疫情退熱”、年后遇冷的質疑聲中，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》明確提出了培育預制菜產業。

自此，爭議中發展的預制菜，隨著中央一號文件的發布，終于“靴子落地”，明確了未來產業的發展方向。在今后，預制菜行業會迎來更加健康、理性、蓬勃發展。”

可以確定的是，此舉為預制菜的發展注入了一劑強心劑，而在B端大滲透和C端多樣化的趨勢下，預制菜也正式打開了規模化、健康化的萬億賽道。

勢不可擋的預制菜

1. 餐飲企業降本增效的重要手段

對大多數消費者來說，了解預制菜可能是疫情期間的事。但對餐飲企業而言，早在2014年就打開了預制菜的B端市場。

到目前為止，每五家餐飲企業就有一家選擇使用預制菜。為什么餐飲商家對預制菜越來越喜歡呢？不妨從餐飲行業的痛點進行思考。

租金高、人工成本高、食材成本高以及毛利率低一直是餐飲行業的老難題，同時口味不穩定、出餐速度慢也制約著餐飲企業提升翻臺率和拓店經營。而預制菜的出現一舉打破了以上五大難題，成為餐飲企業降本增效的重要手段。

據中國飯店協會發布的數據顯示，為解決菜品口味標準問題，大餐飲企業普遍采取自建中央工廠的解決方案。但對基數眾多的中小企業而言，千萬級的中央工廠投入太過昂貴。在沒有形成規模效應以前，只能通過預制菜的外部手段來解決口味標準問題。

不僅如此，預制菜還能解決近80%的后廚空間，大幅縮短大菜、硬菜的出餐時間，讓飽受疫情之苦的餐飲企業看到了效率提升的方法。

2. 降低農產品加工運輸損耗

目前我國糧食的總損失率在12.9%-19.4%之間，果蔬水產類的損失率則更高。隨之而來的就是食材新鮮度、配送及時性和運輸成本問題。

此前北京旺順閣的發展就一直受制于食材運輸問題，一條大鳙魚從千島湖通過公路運到北京可能得用半個月時間，而采用冷凍魚的形式又會引發口感問題。

所以，采用產地預冷和商品化處理的預制菜方式，不僅能降低易腐性農產品的損耗，更能降低運輸難度和運輸時間。

3. 懶宅經濟與弱廚藝化的推動

近十年來，中國居民對烹飪的觀點已發生重大轉變。

在高壓工作和長通勤距離的背景下，烹飪從父母輩認為的樂趣變成了年輕一輩認為的麻煩。尤其對一二線城市的白領人群而言，想做飯但又沒時間鉆研廚藝，想要好吃的又沒時間買菜煮飯，低耗時、操作簡單的預制菜成為了新的選項。

（預制菜C端消費畫像）

品牌商如何在預制菜風口乘勢而起？

1. 貼牌發展思維將被淘汰

依托于成熟的原材料供應鏈和大批代工工廠，預制菜的進入門檻極低。

當前大部分的預制菜企業還是貼牌生產的野蠻發展思維，少有具備用戶思維和品牌思維的企業。將B端的工業化批量生產思維直接復制到C端，直接導致了產品的同質化競爭。也有企業主動發動價格戰，期望先圈住用戶再深耕產品。

但“1500臺iPhone13抽獎”“10萬單酸菜魚1分錢上車”的低價打法更是讓預制菜的口碑受到極大破壞，在品類發展初期已被貼上了難吃和不健康的負面標簽。

2. 專而精的差異化方向成為發展模式

無論是賈國龍功夫菜還是舌尖英雄，有大量的餐飲企業宣傳自己的預制菜精通八大菜系、上百道菜品，但沒有一家被消費者認可。究其原因無非三點，一是缺乏可信度，一個做西北菜的企業憑什么同時精通川菜、淮揚菜和粵菜呢？

二是研發和供應鏈跟不上，對各菜系的主打菜品的研發和供應鏈穩定需要大量的時間積累，堂食餐廳面對上百道本地菜都不敢保證每道菜都好吃，同時涉及八大菜系上百道菜品，對廚師研發能力的考驗和對各菜品核心食材及其調料的要求可想而知！

三是超出企業經營邊界，比如益海嘉里在預制菜里全面鋪開，沒有發揮出調味品企業在調料包方面具備優勢的協同效應，直接導致企業資源的大量浪費。

對餐飲企業而言，前期走大單品道路成為十億級單品王或許是條不錯的道路。比如新希望集團推出專注肉類半成品的成都美好品牌，聚焦小酥肉產品成功打造出10億級營收的爆款產品；皇家小虎以凍品烤腸為切入點，圍繞早餐飯食構建了蛋撻、雞肉卷、小油條和手抓餅等產品矩陣，已覆蓋全國23個省份、2000+餐飲商超門店，積累客戶數量超五千萬。

以用戶思維和研發能力作為護城河，率先定義并主導某個菜品的口味標準，才有機會在千軍萬馬中被消費者記憶并首選。

3. 針對B端市場確保口味穩定性和協同效應

相較于菜品種類多、地域口味多的C端菜品而言，B端預制菜品更追求口味的全通統一性和口味的穩定性，尤其經過復熱后，口味變化越小的產品越受歡迎。尤其對眾多半成品預制菜而言，大量縮短餐飲企業對食材的處理時間，降低餐飲企業對廚師的依賴性成為主要發展動力。

比如水產預制菜的出現，一舉打破了原有水產產品在地域上、季節上的新鮮度局限，更省去了大量的宰殺、清洗環節；冷凍烘焙產品的出現，省去了烘焙企業和家庭主婦半夜發酵禾面的時間；火鍋底料和菜品調味包的出現，也大量省去了餐飲企業對底料的熬制時間。

因此在綜合考慮規模性、成長性和盈利性的三大維度下，B端的預制菜可能在生鮮凈菜、冷凍烘焙、速凍產品、料理包、水產海鮮、加工肉類、調味包和熟料醬鹵八大賽道上更具發展機會。

值得注意的是，不是任何企業都能進入這八大賽道，需要企業在生產資源方面與其中相關賽道具備協同效應。

比如作為速凍食品龍頭的安井，發力預制菜就是資源協同、認知協同和渠道協同三大優勢，其安井小廚、凍品先生和速凍調味小龍蝦就贏在起跑線上；專注于雞肉制品的山東興盛集團，依靠雞肉制品的協同效應推出相關雞肉類菜品和涼鹵制品業獲得了下游團餐企業和涼鹵品牌的青睞；國聯水產依托生產優勢推出魚蝦類的預制菜，更是在2022年扭虧為盈。

經銷商如何在預制菜賽道里掘金？

1. 從坐商向行商轉變

對于習慣了在流通市場進行批發作業的經銷商而言，往往看不上需求量小、位置分布零散的零售市場。

筆者在服務興盛集團時就發現，美團和美菜把握了大型連鎖餐飲企業，機關單位和學校企業的食堂團宴又有專門的經銷商進行配送，但各個小型餐廳和社區卻是大多數經銷商不愿意勞神費力的地方。殊不知這恰恰是經銷商在新品類里積少成多，一步快步步快的機會。

誰率先占據了當地的零售配送市場，誰就能率先對接企業方和渠道平臺的發展資源。

與此同時，市面上大多數預制菜屬于凍品，對冷鏈物流的依賴度很高，配送的及時性、溫控的準確性也成為了預制菜的配送特點。

趣店的酸菜魚在抖音開賣后，就出現過保質期僅三天到送貨需七天的問題，也有不少預制菜菜品宣傳的全程冷鏈配送是偽概念。到2021年底我國的冷藏車還不到35萬輛，巨大的預制菜冷藏配送缺口也正是經銷商們發力的機會。

2. 打造另類渠道品牌

預制菜的出現，也給予經銷商群體成為資源整合的渠道型品牌兩個重大發展機會。

從疫情和春節檔的熱銷中不難看出，預制菜C端消費場景的開啟在于鎖定家庭團宴市場。與外賣的單人單份不同，家庭團宴追求的是菜品的豐富性和多樣性，一家餐廳的外賣很難湊齊家庭團宴的眾多菜品，同時在幾家餐廳點外賣又會存在配送時間的問題，預制菜的生產企業也暫時沒有能力同時對“涼鹵熱湯”多種類型的菜品進行研發。

這時經銷商就有機會針對當地的家庭團宴進行多種菜品設計組合，一舉打開預制菜在節慶日和周末消費市場。

從市場需求的掌控力來看，有不少經銷商在疫情期間通過送菜積累了大量的小區住戶資料和社區團長資料，而這恰恰也是擅長生產領域的餐飲企業和加工企業所欠缺的市場資源。把不穩定的脈沖式零售需求轉變為相對穩定的定制需求，這也是經銷商作為渠道類品牌的價值所在。

對經銷商群體而言，左手整合生產企業右手整合消費群體，通過家庭團宴成為預制菜的渠道型品牌或將成為區域稱王的重要路徑。

3. 經銷商需要抓住家庭團宴場景

預制菜在C端的消費場景尚未明確，誰率先找到這個消費場景，誰就能享受預制菜在C端的巨大消費紅利。

其實從疫情和春節檔的爆發性增長中就能看出，外賣都難以替代蘊藏在家庭團宴中的C端消費場景。

2022年「年夜飯預制菜」銷量上漲明顯，其中抖音銷量同比增長248%，美團買菜同比增長400%，叮咚買菜銷量增500%。

可以看出，雖然預制菜一直處于爭議中，但每逢傳統節日，尤其春節、中秋等團圓節時，預制菜的熱氣將再次蒸騰到最高溫度。

如果有經銷商能針對各地的家庭團宴設計菜品組合，針對性銷售帶有“涼鹵熱湯”的團宴預制菜套餐，就有相當大的可能打開節慶日乃至周末的消費市場，率先享受消費紅利。

寫在最后：

同質化和冷鏈問題一直是制約預制菜發展的主要問題，當疫情的催化劑消失后，預制菜的野蠻生長方式也一去不復返。

與之相對性的是，處于風口上的預制菜企業與日俱增，如何在近7萬家企業里脫穎而出成為下一階段的競爭難題。

對餐飲企業和加工型企業而言，在產品研發、供應鏈和渠道關系上重點發力，依托資源協同效應聚焦專而精的賽道，對相關菜品及其消費痛點進行深度掃描，從而打造出自己獨有的產品矩陣是邁入十億級俱樂部的關鍵。

而對經銷商群體而言，充分發揮資源整合能力，打通預制菜在區域里的各個毛細血管也是從配送方變為渠道類品牌服務方的價值所在。

當處于風口上時，相關的參與方都能輕松獲利。當風口過去以后，預制菜的未來將從產品之爭變成以運營能力為代表的品牌之爭，而中央一號文件的發布，也將加速這一進程。

未來三年，預制菜將進入洗牌階段，虛火旺盛的日子將一去無返。

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