東來順集團——百年炭火，涮出人間至味

時間：2023-02-20 00:59:10來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

從老東安市場的“丁記粥攤”，發展壯大成“東來順飯莊”，轉眼間，東來順憑借“美食美器，一菜成席”走過百年。東來順的涮羊肉名氣在外，紫銅鍋子更是煙火氣十足，但東來順沒有就此停步，他們結合區域市場運營實際需求，逐步完整產品體系，既要讓天南海北的人們吃上正宗涮肉，也要實現餐飲業的轉型升級。

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東來順集團：百年炭火，涮出人間至味.mp38:27來自北京交通廣播

東來順新東安店內進行餐前準備/記者拍攝

上午十點，距離開餐還有一個小時，東來順新東安店里餐區、后廚都在有條不紊地進行著餐前準備。

服務領班趙愛華：就是把小碗等餐具，在餐前都要檢查一遍，蔥花、香菜、餐巾紙、菜單、火鍋里加的水咱都提前要準備出來。

東來順手切羊肉/記者拍攝

不到十一點，第一桌顧客已經落座。巧了，這對年輕的小夫妻是頭一回吃東來順，服務領班趙愛華看兩位拿著菜單猶豫不定，趕忙上前推薦自家招牌菜。

趙愛華：像肉的話，您愛吃薄點的還是厚點的？咱們東來順的傳統手切羊肉，可以說是立盤不倒，口感比較有嚼勁，另外像麻醬是必備的，糖蒜也建議您嘗嘗......

位于王府井APM商場內的東來順品牌起源店/記者拍攝

東來順品牌起源于北京，創建于1903年（清·光緒29年），發展至今已有119年歷史，匯集了“爆、烤、炒、涮”四大系列、上百個品種的美味佳肴。東來順集團新東安店是“東來順”品牌起源店，位于王府井APM商場的五層，可以同時容納300多人用餐。店里三個餐區，為食客提供包括傳統涮肉和自助工作餐等不同類型的餐飲服務。店長王田介紹：

王田：我們既是有情結的百年老店的總店，又是旅游客人到北京來的打卡門店。新東安商場（APM）這家店也是這個商場里體量最大的一個店，共有三個廳，有的我們還原了老酒鋪的感覺，還有適合年輕人的東來順鮮主題餐廳。

東來順創立100周年紀念/記者拍攝

受疫情影響，北京曾暫停堂食36天，門店客流歸零，而東來順集團卻沒有因為疫情辭退一名員工。門店通過外賣、熟食、特惠定制工作餐、直播帶貨等方式渡過難關，同時也豐富了疫情期間附近上班族、老街坊們的餐桌。王田說：

王田：一是企業本身有生存的需要，二是我覺得老字號也有它相應的社會擔當。像熱菜、工作餐我們都是堅持小鍋小炒，保證口味。我們熟食系列最受歡迎的有醬牛肉、白水羊頭、帶魚等等，另外我們也建了我們自己的私域流量粉絲群。我們會在早上10點左右在群里發布今天工作餐內容，菜單都是一周更新一次，附近寫字樓我們能夠實現免費送餐。

東來順（環球城市大道店）外置大火鍋搶眼/記者拍攝

去年北京環球度假區開園迎客，城市大道上餐飲門店琳瑯滿目，讓游客飽嘗世界美味。在眾多餐飲選擇中，正對樂園入口的東來順，是城市大道上唯一一家清真餐廳，也是唯一一家火鍋店，不僅招牌上有一口冒著熱氣的老北京紫銅火鍋，最關鍵的是還有老字號品質加持，讓這家東來順成為了網紅打卡地，餐飲營業額穩坐城市大道第一，用餐高峰時甚至一座難求。店長張繼衡說：

張繼衡：去年9月21號開業，10月份當月盈利是110多萬，當時我們也是整個城市大道十月銷售排名第一。店里天天都會等位，今天晚上也應該會等位。

東來順“火鍋”造型文創雪糕/記者拍攝

走進店里，新中式的裝修、小鍋分餐、文創食品，一老一新之間都能看到老字號的巧思和用心。

張繼衡：店外立面有一個大火鍋的造型，晚間我們也會有一些霧化效果，就像火鍋呈現的蒸蒸至上的感覺。我們這家店區別于城里的一些東來順，有一些特點，比如羊串是紅柳大串，甜品樣式上結合咱們自己的一些IP，把像豌豆黃、艾窩窩等形狀上做成玉璽、兔子、小獅子等立體樣式，另外，還推出了文創雪糕，造型是以火鍋形式去體現的。

非遺傳承人陳立新展示手切羊肉技藝/記者拍攝

東來順全國有150多家門店，如何做到味道統一，在哪都能吃到地道的老北京風味？靠的是一份傳承。1956年12月7日，在與民建和工商聯負責人談話時，毛主席說：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。”（收錄于《毛澤東文集》第七卷）。2008年“東來順涮羊肉制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄。非遺傳承人陳立新今年67歲，在東來順干了整50年，他說，羊肉坯制作、切肉、火鍋制作、糖蒜制作、調料制作等都有門道，因此形成了東來順的“八大特色”。

陳立新：東來順的“八大特色”是選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全，一菜成席，說是一道菜，它是一桌很豐盛的席面。羊身上都是寶，但是不是每一塊都能做涮羊肉的，我們東來順就局限在5個部位，上腦、小三叉、大三叉、黃瓜條和磨檔，肥中有瘦，瘦中有肥，半尺長的肉片要切40片4兩，一斤也就是100片，這一片肉厚0.9毫米，手工切肉的時候要它有一個賣相。一涮就熟，久涮不老。東來順老掌柜的總結出一個蘸料口訣——芝麻醬醬油為主，韭菜花醬豆腐為輔，蝦油料酒少許，辣椒油自由，跟這涮熟的羊肉片一結合，就產生美味了。

東來順“八大特色”/東來順集團官網

現在，陳立新退休不離崗，不僅繼續帶徒弟，還要負責把技術要領變成圖文并茂的教材，讓“東來順涮羊肉制作技藝”傳承下去。

陳立新：我現在的主要任務就是把東來順的涮羊肉制作技藝的規程、操作要領、技術要求，編成教材，有文字、圖像、有視頻，讓徒弟們有章可循。東來順師傅有一句口頭禪，不糟踐手藝！

家樂福（國展店）賣場內的東來順專區/記者拍攝

在傳統餐飲門店堂食的基礎上，東來順集團還著力開發東來順清真食品市場，疫情期間，滿足了全國消費者的就餐需求。走進家樂福（國展店）賣場，東來順專區的速凍牛羊肉片、肉串，火鍋蘸料，還有水餃等清真食品，種類豐富，貨品充足。東來順集團副總經理董鍇介紹，東來順品牌100多種清真產品線下零售渠道，覆蓋全國24個省（自治區、直轄市），進駐5家10億級以上商超連鎖體系，銷售網點達到7000余家。

董鍇：東來順品牌經營的清真零售產品，包括肉片、肉串、熟食、面點、調料、部位肉、禮盒等九大類100余個品種，消費者在自家就可以涮、烤、煮。東來順一直以清湯鍋底為主，為了滿足不同消費者的需要，我們也推出了麻辣的、番茄的、椒香的底料，下一步還要增加海鮮料。總體來說，我們就是本著滿足消費者的需求，不能讓市場斷供的目的，讓大家能夠吃好飯。

家樂福（國展店）賣場內的東來順專區/記者拍攝

董鍇表示，下一步，東來順還將扎根社區，布局“東來順街坊鋪”，給消費者帶來更多便利和實惠。

董鍇：我們打算在社區、超市、學校周邊開這種門店，主要是為了方便群眾購買、體驗我們老字號的產品，省去第三方的加價，以更低的價格奉獻給我們的消費者。

食客在東來順（環球城市大道店）品嘗美味/記者拍攝

在保證市場供應的同時，東來順集團還與內蒙古自治區烏蘭察布市周邊旗縣共184戶建檔立卡貧困戶建立肉羊收購常態化合作機制，帶動貧困戶年增收2000元。東來順集團黨委書記、總經理王國輝表示，未來，東來順集團還將借助互聯網思維和大數據應用的升級，探索新的發展模式。

王國輝：東來順內蒙基地2022年1至5月，累計生產羊肉產品 2063.14噸。有效地保障全國餐飲門店，商超，電商渠道的供應的同時，為扶貧工作做出了我們的貢獻。在冬奧會、殘奧會期間從籌備到盛會圓滿結束在這100天里，我們在直營餐飲門店人員緊張的情況下，在保障門店正常經營的同時，克服自身困難，派出廚師、服務員共計52人，為冬（殘）奧會提供餐飲服務工作。未來，東來順集團將借助互聯網思維和大數據應用的升級，將“堂食+外賣+零售”的商業模型轉化為適合東來順集團發展“2+1”發展模式，這個“2”就是餐飲+食品，“1”是指我們以烏蘭察布的基地為基礎，從而提升運營效率和營銷轉化率，打造現代餐飲供應鏈體系，進而實現傳統餐飲品牌向精彩生活方式服務商的轉型。東來順將做好常態化疫情防控的基礎上平穩發展企業經營，逐步實現老字號品牌的可持續發展。

民以食為天，讓街坊鄰里、市民百姓吃好飯，就是東來順集團的國企擔當。

記者：李天一

編輯：張賽男

主編：朱凌翔

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