未來180天，餐飲人要把握什么——《2023中國中式餐飲白皮書》告訴你

時間：2023-02-17 15:06:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在2022年的最后一個月，我們迎來了全面優化疫情防控措施。但新的考驗隨之而來，“顧客‘陽’了，員工‘陽’了，騎手‘陽’了”。資深餐飲人表示，餐飲行業“起碼要再熬過180天”。知名作家、藝術家陳丹青近來鼓勵年輕人：“這半年不好過，今后還會有很多變化。但我倚老賣老，告訴大家，你生活中無比快樂的事情和無比痛苦的事情，一眨眼就過掉了。”我們此時需要把握住一些確定性的經驗。近日，《2023中國中式餐飲白皮書》應時發布。餐飲市場正在發生哪些變化？該及時止損還是繼續堅守？如果繼續堅守，新的餐飲風潮和需求在哪里？明年需關注哪些行業熱點，把握哪些抓手……我們來劃一下重點。

《2023中國中式餐飲白皮書》專業發布

近日，雀巢專業餐飲聯合美團新餐飲研究院精心編寫并發布了《2023中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱“報告”），從餐飲大盤及熱點、重點品類、消費者味型喜好，到行業發展趨勢等多方面，進行了深入的分析和研究。

掃描關注公眾號，回復“中式餐飲白皮書”，免費下載150頁精華版報告

作為餐料供應商中的領導者，雀巢專業餐飲始終關注餐飲行業的發展，深入洞察，連續多年發布餐飲行業年度趨勢報告，今年更是與美團合作，推出《2023中國中式餐飲白皮書》，旨在幫助中餐從業者把握行業發展脈絡，以宏觀、中觀、微觀相結合的方式，描繪中式餐飲的整體發展脈絡、透視局部隆起板塊，特寫個體典型案例，給廣大中式餐飲經營者提供一份經營參考，幫助大家穿越發展迷霧，把握行業風向，擁抱市場變化。

從餐飲市場大盤看2023攻守策略

報告首先從近三年餐飲市場大盤掃描分析了2022年的市場形勢和新變化。受今年疫情多點散發影響，加上國際局勢日趨復雜、全球通脹壓力陡增、原材料和物流成本上漲、城鎮化增速趨緩以及明顯的就業壓力，諸多因素給餐飲發展帶來較大挑戰。今年前三季度，全國餐飲收入3.12萬億元，同比下降4.6%。以目前形勢看，今年我國餐飲總營收應會低于2021年的4.69萬億元，2022年餐飲經營難度高于2021年。但餐飲門店數連續三年數量攀升，表現出堅韌的生命力。2022年前9個月，餐飲相關企業新注冊量257.5萬家，同比增長7.4%。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

報告提出“人頓數”的概念。人頓，即人們就餐的頓數，也是衡量社會餐飲發展的重要指標。模型顯示，社餐人頓數近20年持續提升。2027年社餐“人頓數”預計升至7億頓/日，即城鎮人口每天至少有一頓飯是在外面吃的。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

2021年餐飲門店連鎖化率（將3家以上同品牌門店定義為連鎖門店）為18%，較2020年的15%提升了3個百分點。但相較2021年餐飲門店連鎖化率分別為54%、49%的美國和日本等成熟市場，我國餐飲連鎖化率仍有較大差距，也說明有很大上升空間。從不同規模區間的品牌門店數漲幅來看，連鎖品牌門店數漲幅最高的區間為3至10家店，同比增長23%。100 家以下小規模餐飲連鎖門店增量擴容較快，101至1000家餐飲連鎖還在增長，但規模越大增速越緩慢。5001至10000家品牌連鎖增長顯著，凸顯連鎖經營的“馬太效應”。

從近三年我國餐飲市場大盤看，雖受到不確定性沖擊，但仍處于有市場發展空間的上升期，具備規模增長優勢的餐企還需穩住陣腳，把握攻守機遇。

中式正餐——擊穿品類熱點、潮流風味

中式正餐是具備社交屬性，以現場烹飪為主的餐飲形式，也是中式餐飲規模最大、發展歷史最長、最為成熟的品類。報告通過分析我國中式餐飲業7個代表性地方菜發展情況來觀察中式正餐的發展亮點。

熱門地方菜和潮流風味

從門店數來看，川菜門店規模最大，在34萬家左右，本幫蘇浙菜（蘇菜/浙菜/上海菜等）組團排名第二，其次為粵菜、東北菜等。從頭部（門店規模5萬家以上）地方菜系的門店數變化來看，2021年粵菜、北京菜漲幅顯著。報告分析，其驅動因素主要來自菜系內一些大單品，如粵菜中的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉，北京菜中的北京烤鴨等。這類單品口味記憶點清晰，且具備鮮明的快餐屬性，可堂食、可外賣、可外帶，更適應疫情背景下消費場景的變化。在生產端，它們依托于本菜系完善的供應鏈體系得以規模化、連鎖化擴張；在需求端，講究食材本味、真材實料的單品在全民更加注重健康的大背景下更受消費者青睞。

在菜品風味變化方面，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品經歷了一輪跨品類的提升。但如今隨著消費場景的變化、消費者認知的變化，食材本身的價值越來越被重視，刺激型口味已逐步接近峰值，開始出現細分；另一方面，人們對食材的新鮮度和質感的追求成為菜品性價比、價值感的來源。近兩年臺州菜、潮汕菜的走紅，小海鮮、水果味等受歡迎，和人們開始追求“看得到的新鮮、看得到的品質”息息相關。

左右滑動查閱更多流行菜品2022流行菜品，圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》創新菜品解析：內外兼修，追求看得見的新鮮與品質報告顯示，近年菜品創新的重頭由“外秀”趨于“內秀”，前幾年對顏色、外形、噱頭的追求，開始轉變為在致敬傳統的基礎上對食材與口味進行升華。左右滑動查閱更多菜品新菜推薦，圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》中式餐飲新抓手：小份菜和預制菜

報告顯示，近幾年，隨著家庭結構變化、線上消費者規模持續擴大，“小份菜”概念凸顯，贏在線上線下雙主場。美團數據顯示，2022 年，消費者主動搜索“小份”關鍵詞頻次超 13 萬/日，美團App上銷售“小份菜”的商戶比2020 年增長近一倍。

與此同時，預制菜仍保持增長態勢，2023年中國預制菜規模有望突破5000億元。其市場重心在B端，助力餐企降本增效；C端消費興起，很可能成為家庭廚房里的“切配廚師”。很多餐飲品牌布局預制菜作為增長第二曲線，如西貝、全聚德、眉州東坡等。消費者喜愛的預制菜，川、粵、魯菜居前三。小炒肉、酸菜魚、小酥肉等是預制菜熱銷中式菜品。

伴隨此波消費熱潮，一汁成菜的預制調味醬汁廣受歡迎，更加硬核的烹飪愛好者，選擇自己采購新鮮食材，如雞肉等，調味依靠如美極金湯花膠雞這樣的預制醬料，已達異曲同工之妙。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

連鎖擴容——洞悉賽道趨勢、細分商機

如前文所述，未來餐飲市場的規模發展空間主要在連鎖擴容。報告從熱門賽道數據及市場觀察，分析了連鎖餐飲的發展趨勢。

中式小吃小喝進入“萬店時代”。中式小吃快餐門店數占比、漲幅雙高，線上化避險能力展現。

米飯快餐進擊“千店規模”，“現炒”理念火熱。

從米飯快餐細分品類來看，老鄉雞、鄉村基+大米先生（同屬一個集團公司）等直營品牌突破了千店規模。以加盟模式進行擴張的米飯快餐品牌則可以細分為黃燜雞米飯、鹵肉飯、豬腳飯、煲仔飯、拌飯、燒肉飯、排骨飯等不同品類。

其中，黃燜雞米飯發展10多年，已出現楊銘宇黃燜雞米飯首個千店品牌，2022年門店數超過2500個。鹵肉飯源自我國臺灣，1990年代鹵肉飯隨著永和大王等初代米飯快餐品牌進入大陸市場。目前，市面上的鹵肉飯也逐漸分化，出現不同于臺式風味的創新口味，如外婆屯鹵肉飯將鹵肉飯和川鹵相結合，形成了個性化的產品優勢，已經拓展560多家門店。

面對餐飲商戶對于口味與出品穩定的追求，雀巢專業餐飲也積極研發，于2022年底推出了多款復合調味料，其中黃燜雞醬與鹵肉飯汁調味產品，給米飯快餐商家門店統一口味、快捷制作及出品品質帶來了支撐。

圖/雀巢專業餐飲《2023中國中式餐飲白皮書》

粉面賽道熱度升級。粉面是一個剛需高頻、長期穩定的大市場。越是不確定的年份，剛需品類越具有反脆弱性，且粉面具備“萬店基因”，當前還處在有品類少品牌的階段，存在品牌化的機會。

經營趨勢——開小店、重深耕、興國潮

2020年以來，大店、貴店、以線下堂食為主的餐飲店生意受到較為嚴重的影響，投入少、模式輕、店型靈活、產品簡潔清晰的小店呈現逆勢上揚之勢。比如北京老字號紫光園，疫情期間所有店的流水都來自檔口，北京通州店12平方米的檔口店以約每天8萬元的流水帶動了6000平方米的大店。小店正在重塑中國餐飲門店格局。同時，線上化數字化成為餐企應對不確定性的必修課。報告還分析了餐飲經營的品牌、分布、連鎖、風格等趨勢的發展走向。

▎品牌趨勢：多生幾個，尋找第二增長曲線。

▎分布趨勢：先謀一城再謀一域，區域品牌深耕本地。▎連鎖趨勢：重倉供應鏈，追求效率提升和總成本領先。▎風格趨勢：中式餐飲國潮風將長線流行。

更多詳細內容見《2023中國中式餐飲白皮書》，“中式餐飲白皮書”免費下載150頁精華版報告。

或長按識別小程序碼，直接查閱報告▼關于雀巢專業餐飲：雀巢集團全球管理業務單元之一。專注于餐飲市場，為餐飲客戶提供創意無限的食品和飲料解決方案。位于北京、上海、廣州和成都的雀巢專業餐飲客戶體驗交流中心，擁有中西式示范廚房、飲料工作室等全套設備，為客戶與雀巢專業餐飲提供互動交流的平臺。

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校對 | 予津

責編 |褚宏轔

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