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深厚的群眾基礎與廣闊的市場空間下，鹵味行業正爆發出強大的生命力。

鹵制品不斷朝著品牌化、時尚化的方向蛻變，從單一的佐餐食品變為“玩法”多樣的休閑零食，市場空間越來越大。鹵味新勢力——熱鹵的出現，加速了市場擴容，也將這個傳統行業再度細分。

在對鹵味的定義分類中，主要以消費場景劃分，為休閑鹵味和佐餐鹵味兩種。近兩年，新式熱鹵從兩者之間找到了新的消費場景：既可以將鹵味作為休閑小吃，也可以成為正餐的一部分。

按此分類，位居行業頭部的“鹵味三巨頭”絕味、周黑鴨、煌上煌，均屬于休閑鹵味范疇；紫燕百味雞、留夫鴨等則歸于佐餐鹵味行列；新式熱鹵隊伍里，則大多是近幾年成立的新品牌。

為了更清晰地探討鹵味行業的最新格局，本篇文章綜合產品特點、消費場景、供應鏈特點等維度，將休閑鹵味、佐餐鹵味和新式熱鹵三大類進行羅列分析。

表1：2021年鹵味市場分類

01

從門店端看品牌的區域擴張

鹵味是一個擁有2000多年歷史的品類，最早可以溯源到戰國時期。

根據成色和鹵料，大致上可以劃分為紅鹵、白鹵和黃鹵三種類型；根據地域，又可以劃分為川鹵、湖鹵、潮鹵、粵鹵等。其中，川式鹵味的國民接納度最高，潮汕鹵味近年來人氣也居高不下。

湖南、四川、湖北問鼎鹵味區域三強

聚焦門店數量在200家以上的鹵味連鎖品牌，找到其發源地，然后根據不同省份的連鎖品牌向外擴張的速度和方向，可以發現：

a. 湖南、四川、湖北三地的鹵味小吃大連鎖品牌門店數量最為可觀，是名副其實的鹵味大省和強省；

b.廣東、浙江、上海、河南四地的大連鎖品牌門店數量連續兩年持續增長，正在形成自己的強勢品牌。

表2 2019-2021年各地鹵味小吃連鎖品牌門店數量變化趨勢

數據來源：美團美食

廣東、福建仍有“后進“機遇

從連鎖擴張的角度來看，廣東、福建省強勢品牌的集中度沒有其他省份高，說明強勢品牌的區域占領不充分。對于想要進入兩省的品牌來說，不必面臨當地或知名品牌聯合“抵壓“。而浙江、山東、北京、江西等地的頭部品牌集中程度高，后進品牌勢必面類殘酷的市場競爭。

表3 2021年重要省份線上鹵味小吃品牌集中度

數據來源：美團美食

川鹵“倒掛“外省增速超本省

從四川鹵味小吃大連鎖品牌的擴張速度看出，川鹵對自身口味很自信，以一種積極姿態向全國做口味輸出，雖1/4的門店仍集中在四川本省，但近兩年大多數川鹵品牌在外省的開店速度大于本省，尤其是鹵味大省湖北、廣東、湖南等。除此之外，北京和福建的擴張也非常迅速。

表4 2021年川鹵小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速

數據來源：美團美食

河南鹵味更愿在北方市場尋求爆發

表5 2021年河南鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速

數據來源：美團美食

02

新式熱鹵市場現狀分析

市場接受度高

在北方，北京人對于“鹵”有著久遠的記憶傳承和厚重的情感偏愛，打鹵面、炸醬面等跟鹵有關的美食都是北京人的最愛。

現今人們對食品安全特別重視，而熱鹵小吃有即鹵即食之意，其口感更加滋潤；鹵菜不過夜，當天鹵的當天銷售完，表示原材料新鮮之意；現場操作，包括從原材料制作加工到銷售的整個過程，大家都看得見，食用更放心。

作為熱鹵細分賽道的新銳品牌，佐餐熱鹵品牌鹵有有深研北京人記憶深處的熱鹵味道，憑借醇厚的口感以及新興技術加持，成立不足四個月的時間，便在北京開出了二十余家門店，在用戶群體中獲得了良好的口碑。

而在南方，長沙的熱鹵店都發跡于菜市場和街邊攤。如碧湘街的太陽森、百年老字號熱鹵劉、荷花池菜市場的金湘權，每一家熱鹵店都有幾十年的歷史。網紅餐飲新式熱鹵品牌——盛香亭在短短三年時間內，就開出了七八十家連鎖店。

賽道新寵兒

CBNData“2021線下消費市場年度觀察”相關數據顯示，在線下消費業態中，表現最為樂觀的快餐小吃等“小店”業態尤其發揮主導作用，驅動行業持續煥發生機。其中，鹵味憑借突出的資本熱度、更龐大的店鋪規模，以及更低的關店比，成為“小店”業態中最具活力的一條賽道。

表6 MAT2021鹵味相關融資事件數占小吃賽道融資事件總數45%

數據來源：烯牛數據

MAT2021年指2020.12-2021.11

根據Frost & Sullivan數據，2020年中國鹵制食品大行業市場規模約在2500-3100億元。其中，佐餐鹵制品市場規模預計為1631.69億元，2020-2025年復合增長率預計為11.4%；休閑鹵制品行業市場規模預計為1235.1億元，2015-2020年復合增長率為18.8%。

如今，“現做”和“有進入購物中心的能力”，成了投資人衡量一個餐飲項目是否值得投資的兩個重要維度。

去年4月和6月，盛香亭一共完成了兩輪億元融資，投資方為騰訊投資和絕味。這是繼和府撈面之后，騰訊第二次將觸手伸向餐飲業。而早在2019年，盛香亭的門店數量還不足百家時，鹵味巨頭絕味旗下的「伍壹柒基金」就已經接觸了盛香亭。

騰訊和絕味入股盛香亭的融資消息傳出后，熱鹵就成為了2021年投資餐飲最炙手可熱的項目之一。后續資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域，一如當年培育絕味、周黑鴨們。

表7 MAT2021獲融資鹵味品牌

數據來源：烯牛數據

從表7中也不難看出，2021年獲得融資的鹵味品牌中佐餐鹵味和新式熱鹵是最受資本信賴的類型，競爭從休閑場景向家庭佐餐甚至熱鹵快餐轉移。

企業同質化嚴重

茶飲內卷的故事同樣發生在熱鹵上。

隨便走進一家熱鹵門店，無論是盛香亭、研鹵堂還是熱鹵食光，都會發現它們的元素極其相似，主色調為紅色，個別品牌以深藍為輔色。

得供應鏈者得天下

參考絕味鴨脖如何坐上休閑鹵味第一把交椅，拿下供應鏈才是王道。

絕味鴨脖在全國有21個中央工廠，鋪設的范圍是每300公里的半徑內就設有一個可供24小時內完成冷鏈配送的中央工廠。相較之下，周黑鴨只有2個中央工廠，生產力受限的前提下也難以支撐萬店規模的鋪開。

那么，需要日配的新式熱鹵產品更需要強大的供應鏈支撐。

表8 頭部鹵味品牌陸續成為供應鏈品牌

強勁對手仍在發力

從2011-2020年，鹵味相關企業累計注冊超12萬家，年復合增長率達26.4%，中國鹵制品相關注冊量整體呈上升趨勢。

表9 2011-2020年中國鹵制品相關企業注冊量

數據來源：國家市場監督管理總局、艾媒數據中心（data.iimedia.cn）

在打造供應鏈之外，新式熱鹵品牌要面對的不僅是熱鹵領域的對手，還包括鹵味零售食品、佐餐品牌。

研鹵堂內部有這樣一組數據，其產品虎皮糯爪爪的年銷量可達1500萬只。而鹵味休閑零食品牌王小鹵， 2021年雙十一當天就在電商平臺上賣出1200萬只鳳爪。

報告顯示，辦公室零食成食飲消費重要場景，2021年有超八成的職場人在辦公室吃過即食類“肉零食” “開袋即食”類商品的成交額同比增長69%。其中，四大辦公室必備零食增長迅猛，即食鳳爪成交額同比增長401%，即食豬肉脯成交額同比增長72%，即食雞腿成交額同比增長70%，即食香腸成交額同比增長70%。

03

新式熱鹵消費者分析

消費場景多

無論是傳統老字號還是新式熱鹵，消費群體廣泛是一個事實。

鹵制品作為民族特色食物，在我國的食用歷史悠久。相比其他休閑食品，消費沖動性、食用成癮性等特點在鹵制品上表現明顯，深受消費者喜愛，不需要市場教育。

艾媒咨詢數據顯示，65%的用戶在下班途中會購買鹵制品，有51.25%的用戶選擇在逛街時購買。此外，還有用戶在壓力大或者看電影時消費鹵制品。無論是街邊還是商圈，熱鹵店前有排隊長龍，再正常不過。

復購人群5單以上增長最快，粘性消費實錘

從美團外賣端交易用戶規模數來看，鹵味小吃的用戶占整個餐飲外賣交易用戶的比例1年提升3%，已超過18%。在迅速擴大的基礎上，用戶交易頻次也明顯提升，每年復購5次以上交易用戶占比提升至16.7%，為最快增長。

表10 2019-2021年美團線上鹵味小吃交易用戶數占交易用戶數比例

數據來源：美團外賣

表11 2020-2021年美團線上鹵味小吃用戶交易頻次分布

數據來源：美團外賣

由大爺大媽升級為更有活力的年輕消費群體

最早的熱鹵店走的是傳統模式，經營者選擇在菜市場附近開店。這類熱鹵店很多都是夫妻店，這些年來也沒有發展壯大。

通過對近年發展勢頭較猛的幾家熱鹵品牌調研，我們注意到這些新熱鹵們都在強調“輕餐”想法。拋棄傳統鹵味開在街邊、菜市場的市井路線，選址在受年輕人歡迎的商圈開店，主動靠近大客流。同時一改往日重口味食鹵印象，更倡導“健康”、“享受”消費觀，聚焦消費升級下90后、00后的主流消費群體，做年輕人的生意。

在不斷擴大的線上鹵味小吃消費者中發現：女性，26-50歲、白領占比偏高。從消費群體能看出，鹵味小吃可將忙碌的白領、需要豐富家里餐桌的群體以及休閑零嘴的女性作為目標對象。

表12 2021年鹵味小吃VS小吃快餐用戶分布差異

數據來源：美團

消費門檻低 客單價低

細看這些新銳熱鹵品牌的定價，雖然產品升級、營銷加倍、開店在商圈，但是價格并沒有超出小吃的消費范疇，盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等鹵味的人均價格集中在23-27元左右，低于絕味和周黑鴨等鹵味大佬，跟以陳香貴、和府撈面等為代表的大火面館近乎40元的高定價完全不同。

表13 部分鹵味品牌客單價

數據來源：百煉智能

04

熱鹵品類特點

廢棄率低

熱鹵食材儲藏類型多為冷凍，保質期一般不低于12個月。選用食材一般都是耐煮型，如：豬蹄、翅尖、肥腸、雞腿、鵪鶉蛋、香腸等，燉煮時間甚至最長可滿足一天不廢棄。這一點明顯優于需每4小時做廢棄的關東煮。

食材復用率高

熱鹵產品在門店既可以作為飯類澆頭、面類澆頭，也可以以配菜形式單點熱鹵產品作為配菜、小吃，簡直就是“百搭型選手”。優勢大致如下：

a.節省了門店內存儲空間。可將后廚節省出的空間用于門店前廳的建設，增加餐位數量；

b.避免食材的浪費。多個產品用到相同的食材必然會減少廢棄；

c.產品形式多變，可做澆頭、小吃、配菜等；

d.便于店員操作和記憶。門店采用高復用率的食材可減少店員記憶量，從而使得店員更易記憶和避免出錯。

休閑屬性強

新式熱鹵作為一種小吃品類，更具休閑屬性，可小吃、可正餐、可零售，覆蓋一人食、家人共食、新夜宵經濟和戶外等多元消費場景。這也意味著消費者對熱鹵制品的高頻、剛需需求正在逐步加強。

人效高、坪效高

新式熱鹵品類占地面積小，可在1口大鍋內鹵制各種食材，操作SOP固定制作簡單，售賣時間周期長，不用像炒菜般一直需要有人制作，店內不需要額外增加人員制作。

場景多元化

新式熱鹵既可現場制作滿足顧客堂食需求，也可打包后外帶或者進行外賣。場景多元，售賣方式靈活，消費者買單的顧慮幾乎可以忽略不計。

受眾人群廣泛

區別于冷吃的絕味、周黑鴨受眾更多的是年輕人，熱鹵由于其是屬于溫熱產品，可滿足腸胃功能較弱的老年人和小孩、不喜歡吃涼性食物的女性等。

環評局限低

區別于炸品、烤串需要高溫炸制或高溫燒烤的分類，熱鹵不會產生煙氣，針對門店，尤其是商圈立地的門店在環境影響評估上更有優勢。

創新性高

區別于人們對炸品、烤串、缽缽雞的認知，新式熱鹵可以進行更多的創新改造。例如「盛香亭」和供應商翠宏食品聯手，在辣味原料上做標準化；在撈出鹵菜后，加上“拌”這一環節，拌入辣椒、香菜等小料。盛香亭之所以能高頻次開店，離不開其大膽的革新意識。

新式熱鹵品牌在菜單設計上往往增加粉面主食、冰粉等SKU。鹵味方面，除了有經典的鹵雞爪、鹵鴨翅等，還增加了很多迎合年輕人口味新穎食材。

例如盛香亭的菜單里有一米長的蝦滑，鹵粉里配的牛肉還強調采用安格斯牛肉；熱鹵食光的菜單里也有芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統鹵味食材。點一碗鹵面，來點鹵雞爪鹵翅尖，再來份冰粉當甜點，消費者在鹵味店也能簡單解決一頓飯。

結語

熱鹵既然可小吃、可正餐、可零售，又幾乎萬物皆可熱鹵化，那么反過來，所有餐飲品類也皆可能是熱鹵品牌的競爭對手，但更大的競爭對手還是鹵味巨頭們。

絕味、周黑鴨等坐擁成熟的鹵味供應鏈和大體量的鹵味門店，它們要推出熱鹵產品、熱鹵品牌并非難事。在成熟的鹵味市場、大競爭的餐飲業態下，熱鹵品牌們要如何在這場鯊海逃生大戰中謀求發展？

首先，用更好的產品組合擺脫同質化。

對產品的重新定義是品牌建立護城河的有效途徑。不過從口味來看，除辣味外，目前沒有一種新口味帶來明顯增量；食材角度，圍繞雞、鴨之外的產業支持遠遠沒有建立起來；當“鹵+”的理念被提出后，圍繞品類融合、業態融合的發揮空間略顯單調。

其次，用供應鏈鎖住標準化，這是實現規模連鎖的必經之路，并且先要在原材料上做標準化。

此外，還需重視鹵味零售等渠道探索。線上零售的盈利空間遠比線下門店堂食大，現狀卻是兩者之間存在不可忽視的斷層。對于線下場景主導的品牌來說，要思考如何創造出適合外帶的場景。

-END-來源 | 蜀海百川

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