近日，有網友發帖建議，樂山油炸食品大部分衛生不合格，且油炸食品都是致癌物，建議有關部門讓所有油炸店改賣健康食品，取締不利于身體健康的樂山油炸串串。這一言論引發了大量網友關注討論。

對此，當地市場監管部門回應稱，油炸串串是樂山特色美食，按照一定工藝油炸，其食品安全是有保障的，目前并無證據證明油炸食品都是致癌物的說法。

油炸食品都是致癌物？油炸食品真的都不健康？為此，紅星新聞記者采訪了四川大學華西公共衛生學院（華西第四醫院）營養與食品衛生學系呂曉華教授作解答。

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↑樂山油炸

油炸食品真的不健康嗎？呂曉華表示，毒理學鼻祖、瑞士醫生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關鍵在劑量。”

從食品安全的角度，不能簡單、盲目地說，哪一種食物好，哪一種食物不好。例如我們每天都要食用的鹽、糖，如果超過食用劑量，也是對健康有害的。食品種類多樣、食品加工工藝豐富，才是適宜的；適量，則是確保健康的關鍵之一。

從營養學的角度，沒有不好的食物，只有不合理的搭配。除了食物攝入量要適宜，還要看搭配，健康飲食的基本原則，是要種類多樣、適量和平衡。“即便你實現了車厘子自由，也不能只吃車厘子，有個成語——過猶不及，就是提醒我們凡事適可而止，吃東西也一樣。”

和蒸、煮、燉等烹飪方式相比，油炸食品經過高溫烹制，確實會丟失一部分營養素。但是，食物的三大功能，滿足維持人體正常健康運行的生理功能，只占其一。食物的心理功能，則是要滿足我們的心理需求。

“比如，你喜歡吃紅燒肉，如果把紅燒肉加工成膠囊，營養成分和紅燒肉菜肴沒有任何差別，那你會愿意選擇一盤熱氣騰騰的肉，還是一顆冷冰冰的膠囊？”呂曉華解釋說，食物的色香味，能帶給我們非常美好的享受，這就是滿足心理需求的體現。

“讓食物的健康效益大于健康風險。”呂曉華解釋說，例如，烘焙類的糕點，通常有金黃色的外表，比大白饅頭，是不是更誘人一些？裹著淀粉外殼的炸雞腿，吃起來“咔哧咔哧”的，這個聲音，是不是也很愉悅？食物帶來的美好享受，能夠讓人感到舒服，心情愉悅，人體分泌較多的多巴胺，有利于增強免疫力。

因此，偶爾吃一些色香味令人愉悅的食物，例如油炸食物，感受到快樂，產生的健康效益有可能抵消或者大于攝入油炸食物帶來的健康風險。

呂曉華表示，只要油炸食品，在日常的一日三餐中，占比不高，即使油炸這種烹飪方式導致營養素丟失，也可以通過其他烹飪方式的食物補充回來。

也有網友表示，油炸串串的油常常反復使用，擔心產生致癌物質。對此，呂曉華解釋說，高溫油炸會讓食物和油脂本身熱解，也就是一些物質在高溫條件下分解，分解過程有可能產生一些有害物質，甚至可能會有致癌物。但是，國家在食品安全監管上的力度很大，比如說，在《GB 2716-2018 食品安全國家標準 食用植物油》中就有對食品煎炸用油的要求，市場監管部門會進行抽查，檢測煎炸用油的酸價、羰基價、極性組分是否超標，如果超標，就是違法行為，將受到相應的處罰。

呂曉華認為，部分網友對食品安全方面的認知一知半解，而來自網絡的對致癌物、有害物質的傳言又往往讓人感到焦慮，這種焦慮，比起吃一頓油炸串串，帶給人的身體健康影響，更為不利。

紅星新聞記者 于遵素

編輯 陳怡西

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