「改版后有些用戶會接收不到推文，請星標本公眾號」自海倫司之后，餐飲界就掀起了一股“小酒館熱”。

一方面，得益于夜間經濟的興起以及資本對小酒館賽道的青睞，各類酒館品牌開始不斷興起；另一方面，奈雪、老鄉雞等越來越多的餐飲品牌試圖跨界入局。

不過，餐飲跨界小酒館如今大部分都不盡人意。以奈雪為例，奈雪酒屋最多時全國開店17家，但2020年9月后再無新店動態；海底撈僅在2家門店嘗試“店中店”酒館；湊湊更是公開表示：加入小酒館模式的新店還做不到復制。

反而是以海倫司、COMMUNE、貓員外、TAPS、RISSE、TAGSIU等為代表的各種深耕小酒館賽道品牌，正以各自的方式走出不同的創新模式。

餐飲O2O梳理了當下小酒館賽道玩家，發現品牌們已走出以下幾種有趣的創新模式。

01

奶茶式“啤酒站”模式

飲品+酒或自助零售，產品靈活多變

“既然奶茶可以成為年輕人手中的常客，那么，啤酒為什么不可以呢？”或許正是出于這樣的心理，最近幾年餐飲賽道開了不少“奶茶店”般的啤酒店/站。

這些啤酒站一般開在人潮聚集的地方，門店面積小，與奶茶店差不多。門店吧臺上有精釀啤酒，也可以提供創意的特調水果酒。產品酒精度數不高，即便是不愛喝酒的年輕人也可以來幾杯。

啤酒站以線下+線上相合的方式，選址社區高流量小檔口主打外賣外帶場景，代表品牌有優布勞、鮮啤30公里、泰山原漿、青島啤酒站等。

這些品牌后端背靠啤酒廠供應鏈優勢，前端以加盟形式快速擴張開店，偏新零售屬性，大多以塑料袋包裝按容量定價售賣。

據餐飲O2O統計，優布勞1000+家、泰山原漿啤酒500+家、青島啤酒站也超過200+、鮮啤30公里已經近100家。

當下小紅書最火爆的啤酒站品牌，當屬公路啤酒站，不知是否上海的公路商店有關，也是疫后從抖音小火紅書火爆起來的。

綠色清新的門店裝修風格，配上“站著喝啤酒”、“來點成年人該喝的”文案，瞬間在奶茶店堆積的城市中，讓人眼前一亮，吸引了不少消費者打卡拍照。

與奶茶店類似的是，公路啤酒站的產品也是現制模式，除了最基本的各種精釀啤酒之外，還提供類似于草莓冰萃等果味飲品，500ml價格在10-15元左右，甚至比當下絕大部分新茶飲產品便宜，非常具有優勢。

除奶茶式“啤酒站”模式，當下比較火熱的還有零售型的自助啤酒站模式。

據悉，日本的制冷和制冰機制造商Hoshizaki推出了移動式自助“啤酒站”，配備了Hoshizaki全新的自動啤酒分配器，支付費用后，15s就能得到一杯啤酒。

便利性非常高，而且還直接節省了人工運營成本。

02

社區型小酒館模式

門店面積小，可全時段運營

近幾年，隨著餐飲開店邏輯從商場走向社區，社區小酒館也逐漸成為潮流。

最典型的代表是海倫司和貓員外。貓員外成立于2017年，去年8月份完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，由國中資本投資，是小酒館賽道少有的融資過億的品牌。

截至9月18日，貓員外門店已擴張到82家，門店主要集中在廣州、深圳兩地。

與傳統追尋追求小眾，從酒水、裝潢到音樂、消費者體驗等都希望營造獨樹一幟的風格品牌不同的是，貓員外是連鎖品牌，裝修風格統一，品牌差異化也非常明顯。

首先，在品牌文化上設計員外、夫人、土豪等七個性格各異的IP形象，對應著不同的啤酒風味，比如好面子愛吹牛的土豪，代表著略酸爽口的山楂黃啤，漂亮又有些傲慢的花魁，則對應著清新可口的茉莉白啤。可愛又自帶喜感的IP特色，賦予了貓員外獨特的品牌文化屬性。

其次，在門店選擇上，以社區店為主、商圈店為輔，面積在60-80㎡左右，輻射附近不同年齡段、收入水平的消費人群，切入高頻次、強復購的日常飲酒場景，人均消費在50-70元區間，與海倫斯類似，頗具競爭優勢。

除此之外，TAPS也是社區小酒館的代表。與貓員外不同的是，TAPS的社區門店面積更小，大概在30㎡左右，投資成本20-30萬，門店模型更輕。

截至7月份為止，TAPS mini已經在深圳、廣州開了20多家門店。

除了社區mini小店之外，TAPS還在深圳前海的新店開啟了新經營模式“日茶夜酒”。據悉，日茶營收可以占30%，夜酒是70%，茶飲業態的加入顯然很好的增加了門店收入。

除了以上兩個品牌外，海王精釀便利店也不得不提。

不過，與貓員外、TAPS mini等主打社區不同的是，海王便利店門店涉足商圈、社區、街道多個區域，是典型日咖夜酒品牌，白天是咖啡館，晚上才是小酒館。

類似的精釀便利店業態，在長沙、濰坊、臺灣等地都不少見。

除了這些專有小酒館品牌之外，許多啤酒品牌也正在搶灘社區這個藍海小酒館賽道。比如，蒸汽熊精釀線下酒館主打社區店；鯨都鮮釀強調新零售與社區場景，以近配近銷理念打造近場“鮮”場景；

贊啤精釀則依托社區門店做自釀酒館，以外帶為主。而早在2021年4月1日，“燕京社區酒號”就發布消息開始全面招募加盟商。

03

下沉小酒館模式

門店面積大，多業態多場景融合

除了社區，縣城也正成為小酒館品牌的另一個新戰場。

誕生于2020年5月的RISSE銳肆酒館就是下沉市場的典型代表品牌。與普通的小酒館不同，銳肆酒館門店面積一般是300-500平方米，瞄準16-26歲三線及以下城市的小鎮青年，酒水供給全部來源于外部品牌，平均客單價為50-60元。

店內不僅提供酒類產品，還設置了游戲區域，通過運營分區、互動大屏游戲、RISSE好聲音、RISSE對對碰等現場活動，提供給小鎮青年個性化的需求服務。

銳肆酒館目前全國已有6家門店。幾乎每開一家門店，開業都能夠爆滿。據悉其海口某1000平米的酒吧，在開業當天爆滿，當晚進店1200人。

與一線城市小酒館不同的是，因為下沉市場的特性，銳肆酒館做的更多的是熟人生意。因此，門店多選擇在城市內年輕人聚集的區域，依靠年輕人的口碑宣傳及客戶活躍度獲得穩定的客流量。

除了銳肆之外，小酒館第一股海倫司也正不斷走向下沉。

5月份，海倫司在湖北省恩施州利川市開了一家新店“海倫司·越”，探索“酒+燒烤”的下沉新模式。

不同于以往的標準化酒館，新店由“海倫司小酒館”和“越啟川夜市”兩部分區域組成，面積有560平米，業態也走向更多元化。

不僅在原有小吃+酒的基礎上，增加了許多燒烤大排檔元素，下午賣咖啡、奶茶、披薩等下午茶產品，晚上賣燒烤、小龍蝦、鹵味等，甚至配置了專門的燒烤師傅以及相關的燒烤設備。

根據2020年人口普查的統計數據，三線及以下的小鎮青年人數接近3億，這些青年需要除了傳統KTV、大排檔之外的新業態來填充單調的生活。而主打社交、助興和聚會需求的小酒館業態，有著天然的吸引力。

04

餐+酒新模式

白+黑、餐+酒之外的新風口

當下在小酒館賽道，談起餐+酒模式，基本有兩種情況。

第一，餐飲品牌跨界小酒館，白天餐飲，晚上化身小酒館，比如老鄉雞在深圳開的創新店，白天賣快餐，晚上8點變身為小酒吧，營業時間也延長到凌晨兩點。

還有如：各類燒烤燒肉+酒館的花和尚燒烤、火鍋+酒館的謝謝鍋、居酒屋+酒館的天然融合。

第二，就是以胡桃里、先啟半步顛小酒館、COMMUNE為代表的餐+酒融合式小酒館品牌。

以創立于2016年的COMMUNE品牌為例，COMMUNE是一家典型的日餐夜酒品牌。

早上10點開始營業，涵蓋了午餐、下午茶和晚餐，白天主要提供主食、小吃和甜品，也有奶茶、咖啡、生啤、雞尾酒等。晚上則直接化為酒市，超1000種SKU酒水讓消費者盡情開懷暢飲。

長達18個小時的全時段營業特征，讓COMMUNE在保持白天餐市人流不間斷的同時，也有效拉長了夜經濟消費打破常規的經營模式，覆蓋全時段的消費客群。

目前，COMMUNE全國門店數量已近100家，覆蓋了全國30多個超一線、一線及省會城市的核心商圈，集中在珠海、成都、廣州、深圳、長沙、北京、上海等地。

不過，餐飲O2O發現，在這兩種餐+酒模式上，目前市場又出現了一種新的偏零售型餐+酒模式，就是酒品牌以酒機的方式入駐餐飲門店，典型代表就是TAGSIU。

TAGSIU是深圳今年最火的美式精釀餐廳，美韓風味餐品+精釀打酒，90后創始人已經是餐飲老炮，結合國內外最新餐+酒模式的優點引爆了深圳精釀市場。

TAGSIU引進韓國40多頭的精釀啤酒智能裝備，顧客戴識別會員身份的手環自助打酒，機器依酒量自動計費，讓年輕人有參與感體驗感，還可以品嘗到不同口感的多種精釀啤酒。

TAGSIU門店火爆出圈后，很多加盟者和餐廳都來尋求合作。但是，創始人卻以Mini啤酒站合作開店，以輸出啤酒機的形式進入餐廳店中店合作賣酒。

其中蜀大俠火鍋其中一個門店，一個月賣出了將近1000杯鮮啤酒，單店增收純利2萬多元，甚至吸引了一波回頭客。

而鮮啤30公里也入駐了豐茂烤串、不二君等不少江浙滬知名連鎖餐飲；梅見也與九鍋一堂、獅子樓等知名餐飲企業聯合開店。

在餐飲O2O看來，這種餐廳內加酒機，類似店中店模式，占地面積小，投入成本低，在當下餐飲跨界小酒館賽道普遍失利的當下，未嘗不能成為餐飲品牌的新選擇。

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出品 | 餐飲O2O作者 | 蘇蘇

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