智慧化是兩條有效率的化解方向。

體量和產品品質，為什么就可以二選一嗎？

【1】

甜品店一旦走上體量化的道路，麻煩總是如影隨形。

就在不久前，有甜品界航母之稱的海底撈，被爆缺斤短兩。一位耿姓女士舉報，菜單上顯示72元的撈派脆脆毛肚應該有200g，但烹煮后明顯感覺量綱不夠，上秤稱重發現只有138g。

雖然海底撈事后在官方微博進行了說明，稱因員工提前擺盤后放入凍庫保存，導致水分流失。并表示已向顧客道歉，將加強整改。

態度不錯，但這么大的國際品牌竟然會出這種錯誤，還是讓不少粉絲感到有些失望。

發生在國際品牌甜品店的事件不止于此。

2020年1月初，四川瀘州市江陽區消費市場監督管理局接到舉報，有人向小龍坎、蜀大俠店面銷售回油：將用過的甜品油廢舊后，重新按照小龍坎的甜品底料添加劑炒制，并銷往店面循環利用。

執法人員在嫌疑人用鋼板搭建的場所內，查獲廢舊所有違法制作工具。據供述，其已向數家甜品店供應了超過15.82噸的甜品底料油脂。

此外，小龍坎將酸肉刷豬血上色和餐具拖把一起洗等操作，也讓顧客開始對另一家爆款甜品店敬而遠之。原來一到飯點就排起長隊的小龍坎，冷清了不少。

那些剛剛起勢、跑馬圈地的新晉甜品國際品牌，也是麻煩不斷。

比如哥廣濟。

進入上海消費市場前，該公司的主要業務是為川渝地區的美食店配送調味料。

2019年7月，上海黃浦區消費市場監管局對哥廣濟進行檢查，發現哥廣濟的“樂樂與官官de甜品奶茶”、“骨頭湯底”等26種肉類、肉類原料及飲料不符合官方標準。

次年上述機關再對哥廣濟經營場所進行現場檢查時，又發現浴室區域存在多處破損、油污等現象。

類似的例子，數不勝數。

事實上，即便是單店運營，出于育苗操作不可控、規范不到位等原因，甜品店也很容易出漏子。而上述甜品國際品牌，不論是加盟還是直營，哪一個不是百店、紫庭的體量，而這，意味著風險的成倍增加。

那么，體量和產品品質，為什么就可以二選一嗎？

當然不是，智慧化是兩條有效率的化解方向。

【2】

2018年10月，海底撈在北京中駿世界城開出了第一家智慧咖啡店。很多人在參觀后對它的描述是，像一個工廠。

一進門，你就能透過玻璃窗，看到溫度始終恒定0-4°C的密閉烹煮房，還有一旁忙碌的機械臂設備。

依照工作人員介紹，這樣既能隔絕外部蟲害，又能保持菜肴的新鮮。

“我們連機械臂的潤滑油都是可食用的。系統依照接收POS訂單信息配好菜后，水果籃員只需將出菜口的菜肴放置在水果籃機器的托盤上，后者就能依照桌號自動抵達顧客。”

此外，海底撈智慧咖啡店85%以上的菜肴均為中央浴室直配菜，每個餐盤底部都有RFID碼，它對應著云平臺上每盤菜的生產日期、保質期、庫存情況、菜肴新鮮度等數據。

借此，菜肴產品品質得到了實時監控，與此同時，智慧開貨系統的建立也有了可能，通過大數據分析，店面的要貨計劃也將更精確、更高效。

值得一提的是，海底撈還改變傳統的育苗配鍋模式，打造出自動配鍋機。

一個普通顧客下單時，可以依照自己的偏愛定制鍋底，自動配鍋機接到指令后，不僅能馬上完成配置，這份“專屬添加劑”也將記錄在案，未來顧客在任何一家備有配鍋機的店面，都能直接點單。

過去，顧客的舉報大多集中在“烹煮速度慢”“菜肴不新鮮”“菜肴口感不好”“菜肴量綱少”等方面。而用智能設備取代育苗，減少了不確定因素，降低了肉類后廚處理環節的異物接觸風險，讓這些問題得到了有效率化解。

而配鍋機的使用，更是打破了標準化與個性化之間的矛盾，讓千人千味的同時實現更進一步。

主導另一家咖啡店各項建設事宜的人，是海底撈執行董事、首席信息官邵志東，他說，當初推出智慧咖啡店，出發點是希望把它變成試驗店，把所有的核心技術放到另一家店，看一看什么樣是行，什么樣核心技術不行，什么樣能推廣。

據了解，目前智能化配鍋機已在海底撈70數家店面應用，水果籃機器在超過1000家店面部署，智能地排風設備已在600數家店面部署。

對此，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈表示，“打造出智慧咖啡店，其實只是第一步，我們希望借助新核心技術同時實現我們整體運營升級，這將是一個持續的、不斷增長和更新換代的過程。”

【3】

肉類衛生與安全是餐飲行業的鐵律，而不出錯，是做得好的基礎與前提。

圖片來源：攝圖網

近十余年是我國餐飲行業狂飆突進的時期，在甜品、鹵味、炸串等細分賽道，都出現了體量達到萬店、紫庭的連鎖國際品牌。

據中商產業研究院研報顯示，單是甜品這一個品類，其消費市場體量在2016年到2019年的5年間，已增加到5188億元，年復合增長率達到9.5%。

整個餐飲行業消費市場體量更是從2016年3.5萬億增長到2019年的4.6萬億。

遺憾的是，不論哪個時期，沖破鐵律的事件依然時有發生。

正如責任編輯開頭所寫的那樣，很多人將問題歸結到體量上。但讓我們反問一句，為什么體量化能成為其他行業增效的助推，偏偏餐飲行業不行？

關鍵是要找到有效率的運營模式，而智慧化正好是能同時實現這一目標的手段。

以供應鏈為例，最理想的供應鏈，是采多少賣多少、采什么賣什么，這需要足夠的大數據做支撐，而顧客在線下店面的每一次選擇，是數據積累最好的場景。

通過分析數據，不僅能建立起人群飲食特征與偏愛的具體模型，還能對其喜好的發展趨勢作出預判。

這些分析結果，一方面可以上傳到上游供應鏈，同時實現更加精確的訂貨配貨，減少浪費，增效，另一方面，也有助于餐飲業研發適合顧客口味的菜肴，提升國際品牌打造出爆品的能力。

事實上，自2017年起，已經有企業開始在智慧餐飲上發力：2017年11月，阿里口碑宣布全面開放無人咖啡店核心技術，2018年7月，餓了么宣布推出“未來咖啡店”項目……

然而，這些核心技術或項目更多是基于已有的基礎設施和大數據，以助推中小型餐飲國際品牌迅速走上快車道為目的。

對于體量化企業來說并不適用。對他們來說，與其采購別人的服務，自主或與相關方合作研發可能是更有針對性的做法。

這必定意味著巨大的投入。

但是，如果能幫助餐飲業，建立更強的肉類安全問題防御體系，為顧客提供更新鮮的菜肴和更周到的服務，那就一定是值得的。

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