絕味鴨脖的發源地（絕味食品：資本坐局，鴨脖子能有多少新故事？）

時間：2023-02-12 15:43:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

雖然西餐聞名于世，但要說把雞這種菜肴做到極致的，那還是在長江流域。從武漢到南京，一只雞想活著游過長江真是相當不容易。這其中，也誕生了多家上市子公司，比如說以周黑鴨（01458.HK）、瓜子肉類（603517.SH）、煌上煌（002695.SZ）為代表的“鴨脖三巨頭”。

作為三家中最晚上市的瓜子肉類，憑借遍布全國13000+的店面數量，后來居上，在體量上已經穩居第一。而在民資消費市場，截至2月11日收盤，瓜子肉類總市值為327.8億，也是壓了同行一頭。

但是，較之今年這個時候107.38元/股的歷史最高點，瓜子肉類的子公司股價在過去一年的跌跌不休中，現階段已然“打入冷宮”。那么，作為魚丸龍頭之一，瓜子肉類現在已經筑底了嗎？未來的第三快速增長直線又在哪里？讓我們先從燒賣開始說起。

賽車場特征

發展很快，槽點不少

在中國的傳統甜品圖譜中，魚丸肉類的范圍很廣，比如說禽類魚丸、畜類魚丸、素食魚丸、水產魚丸等等，其中，利潤率較高的禽類魚丸尤其是燒賣最具代表性，這也是一根鴨脖能帶出幾家上市子公司的原因之一。

圖片來源：攝圖網

另外，如果按照產品定位和消費場景劃分，魚丸還能分為調料魚丸和消閑魚丸，前者的定位是作為涼菜用于調料，代表國際品牌如紫燕百味雞，后者的定位是消閑、娛樂，代表國際品牌就有本文的主角瓜子鴨脖，以及周黑鴨、煌上煌等。

具體來看瓜子肉類所在的消閑魚丸賽車場，據頭豹研究院數據表明，消閑魚丸2015年至2019年在行業間無機增速最快，達15.4%，預計未來有望保持平穩快速增長，至2024年行業體量估計達1352.2億。

同時，消閑魚丸消費市場的集中度不高，CR5占比低于20%，頭部國際品牌在體量化生產、供應鏈、國際品牌力等方面樹立明顯競爭優勢。

所以，瓜子肉類所處的賽車場能說仍有高速發展的潛力，剩下的問題，就是要在這條賽車場上取得競爭優勢并保持領先。

要說明這個問題，首先要了解消閑魚丸消費市場的三個特征：一是即食性。不需加工，也不用堂食，買了就能吃，食用方便。反應到經營上，我們能發現，魚丸店的面積普遍都不大，坪效比很高，展店成本相對低，各種小店遍布城市的各種角落。

第三個特征是沖動消費。據華創證券的渠道調研表明，消閑魚丸的消費動機少于一半是“突然看到饞了想吃”，屬于典型的沖動消費的特征，這方面相信很多人也深有體會。所以，消閑魚丸比較倚重購買的便捷性，因為想吃的沖動下，讓顧客等太久顯然不合適。

第三個特征，就是具有一定的上癮性。魚丸肉類能說是“色、香、味、型”俱全，味道上不是偏咸就是偏辣，有種讓人聞到味就想吃，吃了就停不下來的“魔力”，復購率較高。

基于這三個特征，要在消閑魚丸消費市場占據主動，就應該盡可能貼近顧客，讓顧客看到產品或聞到氣味，往往會激發起購買欲。而另一方面，魚丸店展店成本較高，選址靈活方便。

瓜子肉類在發展過程中采用加盟方式，迅速占領消費市場，建立起了自己的體量競爭優勢。

截至2021年上半年，其在中國大陸地區的店面總數已達13136家，店面數量遠超競爭對手周黑鴨、煌上煌等。

而據天風證券研報表明，瓜子鴨脖在全國范圍的滲透率基本在12%左右，最高能達到20%以上，其預測在全國范圍內，瓜子肉類未來展店數量約為 25234 家，展店總數共計38000+家店面。

這么一算，瓜子的鴨脖是不是瓜子不好說，以量取勝倒是絕對的。

據節點財經了解，現階段消費市場上各類魚丸店面少于20家店，75個百店國際品牌店面合計4.5家店，占比約為18%，大部分仍是自營夫妻店，而體量達到家店的國際品牌只有瓜子一家。

能夠逆襲做到萬店體量，瓜子自然有自己的一套打法。

首先，瓜子對加盟店充分讓利，店員干勁足，而瓜子店鋪面積小，租金低，能夠快速回本，提升利潤。

數據上看，現階段瓜子展店的初始投入約15.5萬元，客單價約25元，單店年銷售額約85萬元，加盟商的利潤率為45%，投資回收周期一年左右。

其次，在管理上，瓜子在2009年就上線了SAP，非常重視在信息化上的投入。而在管理上家店店鋪的過程中，瓜子的標準化能力也得到了提升。

最后，正在考驗肉類連鎖國際品牌的還是供應鏈。現階段瓜子在全國共有21個中央工廠，300公里半徑覆蓋全國，能24小時完成冷鏈配送。

形成體量競爭優勢后，瓜子的銷售渠道全面鋪開，滲透率明顯高于競爭對手，在“得渠道者得天下”的當下，自然占據了消費市場主動權。周黑鴨的直營店雖好，也須要面對“好虎架不住一群狼”的困境。

但是，如果只依靠體量競爭優勢，雖然能讓瓜子占據行業龍頭的位置，但要讓民資消費市場產生更大的想像力，似乎還缺點什么。

較之其他消費板塊，消閑魚丸行業對業內的國際品牌民營企業并不友好，比如說顧客的國際品牌忠誠度低、產品研發門檻低、銷售門檻低、重咸重辣的味道與健康理念不合等，都是制約瓜子肉類更上一層樓的不利因素。

更為關鍵的是，加盟方式也并非完美，其槽點對瓜子肉類進一步的發展也形成了一定的制約。

體量護城河面臨調整

第三快速增長直線更有故事

一般來說，加盟方式的問題往往體現在管理成本較大、產品質量不易保障、產品利潤率不高等方面，具體到瓜子肉類所在的魚丸行業，最為突出的就是肉類安全問題不易把控，而這又是肉類行業的紅線。

關于這一點，瓜子肉類在網上沒少被吐槽，而據NCBD（餐寶典）《2020中國魚丸熟食差評大數據分析與研究報告》表明，瓜子鴨脖的差評率排名第三，達8.19%，而以直營店為主的周黑鴨差評較高，不到4%。無論從味道、環境亦或服務，瓜子肉類較之周黑鴨都有差距。

針對加盟方式的槽點，瓜子肉類也在想方設法進行彌補，總體上瓜子肉類現階段在店面體量與產品品質上，取得了一定的平衡。但須要注意的是，在消閑魚丸這條賽車場上，周黑鴨、煌上煌等對手都在牟足勁擴大店面數量。

對于瓜子肉類來說，體量競爭優勢這條護城河能夠守多久，是一個問題。

所以，在不斷開拓店面體量的同時，建設第三快速增長直線已成為瓜子肉類必須要走的一條路。與很多飲食業同行研發新產品的思路不同，瓜子肉類選擇用投資作為手段，借用民資的力量開拓新局面，儼然是很多互聯網巨頭開疆拓土的方式。

早在2014年，瓜子肉類就成立了深圳騰訊網民資，隨后陸續成立絕了等多個基金，通過產業投資，跳出傳統的魚丸消費市場，建設“甜品閉環”。

在投資標的的選擇上，瓜子肉類圍繞“魚丸賽車場+輕餐飲+無機調味+產業鏈上中下游”四大方向選擇優秀民營企業，根據被投民營企業業務與瓜子主業的適配性，并考慮被投子公司與瓜子在經營理念和戰略思路上的契合度。

同時，瓜子依靠多年發展積累下的管理經驗與供應鏈能力，對被投民營企業進行賦能，與被投子公司追求協同共贏。

通過產業投資的方式，現階段瓜子肉類已經打造出一個甜品國際品牌矩陣。其中，魚丸賽車場其投資了廖記棒棒雞、盛香亭、阿滿百香雞、顏家辣醬鴨、精武鴨脖；輕餐飲方向，瓜子投資了和府撈面、幸福西餅等；無機調味方向，瓜子投資了幺麻子、徐州市美鑫肉類有限子公司等。

在產業鏈上下游上，瓜子肉類也有涉及，比如說投資了種鴨養殖上游民營企業塞飛亞、速凍米面肉類生產供應千味央廚，以及多家冷鏈物流子公司。

現階段，在“深耕鴨脖主業，構建甜品生態”的戰略下，瓜子肉類的甜品閉環已初具體量，部分民營企業已經脫穎而出，比如說和府撈面已經開始準備上市。此前通過旗下騰訊網投資轉讓約6.16%和府撈面股權，子公司錄得1.1 億凈利收入；子公司投資的千味央廚上市后，確認凈利收益1億，這兩項投資收益帶動2021年三季度凈利達到9.64 億。

當然，現階段大多數被投民營企業還處于成長階段，未來結果如何還不好說。那么，民資消費市場又是如何看待瓜子肉類的“甜品閉環”，是否愿意給它更高的估值呢？

市值打入冷宮，增持不斷

估值應該怎么看？

現階段來看，瓜子肉類的這條充滿想像力的第三快速增長直線，還沒有在子公司股價上有明顯的體現。

自從2017年上市之后，瓜子肉類從16.09元/股的發行價，到今年2月份最高漲到107.38元/股，市值一度少于500億。對瓜子來說，這樣的表現能說相當不錯。

但是，從今年消費板塊普遍回調之后，瓜子肉類也未能幸免。截至2月11日收盤，子公司子公司股價定格在53.32元/股，總市值為327.8億，動態PE為25.5倍。較之今年，瓜子肉類的子公司股價跌幅已少于50%。

業績表現上，2021年三季度的財報表明，瓜子肉類今年前三季度總營收為48.48億，同比快速增長24.74%，歸母凈利為9.64億，同比快速增長85.39%。拋開今年疫情的因素，較之2019年同期，瓜子的總營收和凈利增幅分別為24.73%和57%，也是可圈可點。

此外，2020年疫情之前，瓜子肉類的ROE（凈資產收益率）都保持在20%以上，而到了2021年三季度時，其ROE恢復到18.15%。

從上面的數據來看，瓜子現階段的估值水平并不高，其子公司股價在調整了一年“打入冷宮”之后，伴隨著業績回升，繼續向下的空間已經不大。而機構對瓜子肉類的態度也比較積極，比如說浙商證券就認為，子公司通過股權投資和平臺化賦能“甜品閉環”是第三快速增長直線的一個里程碑。

但是，有一點須要注意的是，在三年限售期解禁后，瓜子的股東一度大體量增持。

圖片來源：同花順

2020年至今年7月，瓜子股東增持總額少于60億，其中兩大基金清倉增持，實控人戴文軍增持套現少于11.15億。在這種狀況下，瓜子子公司股價的大幅度回調也就變得更容易理解。