昨天，正處于調整陣痛的甜品行業龍頭海底撈公布了2021年財報，也是其委任新CEO后取回的首份答卷。

財報表明，2021本年度，海底撈收入為411.12億(人民幣,下同)，同比增長43.7%。今年，海底撈由盈扭虧為盈，股東應占虧損為41.63億，同比上年，股東應占溢利為30.93億。

對于虧損主因，海底撈在今天公布的公函中表示，是由于2021年閉店方案處置長期資產的一次性經濟損失、資產減值經濟損失，以及管理層采取審慎態度減值的資產減值經濟損失超過36.5億。

財報表明，2021年，該公司新開業421家海底撈咖啡店，停用276家海底撈咖啡店。其中，260家海底撈咖啡店在“鴉科”方案下永久停用，16家海底撈咖啡店因租約到期等原因而停用。截至2021年12月31日，海底撈全球店面網絡1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家。

“從消費市場占比上看，海底撈仍是甜品賽車場的‘領頭羊’，收入增速跑贏行業水平。”海底撈在公函中稱，據《2022中國甜品行業大信息報告》表明，中國甜品消費市場的總收入也在不斷上升，2021年已達5218億，相比2020年增長了19.13%。

盡管今年跑贏了大盤，但從核心指標翻劉審禮上看，海底撈離重返昔日高峰仍有一段路程。

圖片來源：另一說網

資料表明，2018年，這家甜品行業龍頭的平均翻劉審禮曾高達5.2次/天，但隨后出現連年下滑，2019年、2020年的平均翻劉審禮分別為4.8次/天、3.5次/天。從新一代財報上看，該信息在2021年進一步下降至3.0次/天。

而這很大程度上與海底撈的迅猛收縮有關。信息表明，2019年及2020年，海底撈分別新開店面308家、544家。今年,海底撈創始人張勇對外承認禽流感下逆勢收縮的錯判。

為扭轉頹勢，海底撈今年11月推出“鴉科方案”，提出在2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期店面，幾乎是2019年全年新店數量。本月，海底撈進一步委任“鴉科方案”負責管理人楊利娟為新首席執行官，她履新后繼續負責管理該方案的落實與推進。

在“鴉科方案”下，海底撈還進行了架構調整，恢復省管理體系。據新一代財報表明，目前，海底撈共有15位省經理負責管理海內外各區域店面運營，負責管理統籌管轄區域內店面拓展、工程、定價、店面評級等工作。

根據海底撈今天說法，從2022年以來的經營狀況上看，“鴉科方案”效果正在顯現，翻劉審禮信息改善。小食代留意到，光大證券今年2月公布的研報指出，海底撈2022年1月整體店面翻劉審禮環比12月有所上升，達到2021年同期的106%，可比店面翻劉審禮環比12月、同比今年均基本持平。

“2021年對海底撈來說是充滿挑戰的一年。”該公司在財報中表示，盡管各地政府的防控能力提高及新型冠狀病毒疫苗接種的推廣為經濟復蘇奠定了基礎，但全球消費者信心較禽流感前明顯下降，未來仍存在許多不確定性。

除了外部環境波動，海底撈復蘇也無法繞開“甜品棕褐”的挑戰。

例如，越來越多已具規模的甜品連鎖尋求登陸資本消費市場，為收縮補充“彈藥”。僅在2022年第一季度，中國第三大甜品連鎖七欣天及港式甜品連鎖咖啡店撈王已先后遞表港交所。此外，受到禽流感下居家消費推動，甜品送餐、到家甜品菜肴配送的崛起也瓜分了傳統企業所依賴的餐食場景。

在這個競爭加劇的消費市場中，啟動一連串大刀闊斧改革的海底撈到底什么時候才能真正“回血”，接下來只能把答案交給時間了。

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