過去，餐飲明星擺小攤的消息鋪天蓋地，各種聲音隨之而來，贊許者有之、仿效者有之、局外人有之……

設攤究竟是不是門好生意？餐企又該怎樣擺小攤？

明星咖啡店擺小攤，不算稀罕事，畢竟，小攤是餐飲行業的最早形式之一。

過去，人們通常在集市上、街頭巷尾賣些小肉食，有的是挑扁擔、有的是推小車，還有的搭帳篷。

如今設攤賣食物的也隨處可見，只不過，明星放下身段擺小攤，更博人眼球罷了。

凡事都有兩面性，有人風生水起，就有人沉沙折戟，擺小攤，算是咖啡店的一種“變”。

然而，我們還要透過“變”，看到“維持不變”的東西，維持不變的，往往是最基礎、最底層的認知與邏輯。

本文將從4個角度，帶你透視餐企擺小攤背后的變與維持不變。

01 顧客變了，熱愛沒變

北京、上海等地暫停餐食后，上班族們都開始了老年辦公，很多咖啡店外擺后，只能做起社區生意。

而此時，顧客的構成明顯變了，少了許多年輕人，多了許多中年和大姐大姐。

年輕人講究只買對的，中年和大姐大姐講究物美價廉，唯一的區別是對價格是否敏感，但不管怎樣，顧客對美好生活的熱愛沒有變，國際品牌優良、品質優良的商品，依然很受歡迎。

當海底撈、呷哺呷哺、東來順等推出自熱甜品、牛羊肉卷、水果蔬菜等商品時，因為品質優良，依然會有很多人來購買。

海底撈北京新辰里店在五一期間靠設攤，每晚總收入5000多元化，多的時候能達到7000多元化。呷哺呷哺慈云寺萊錦店靠設攤，每晚也有兩三千的總收入。

02 商品變了，價值感沒變

顧客內心深處有一個天平，自己會衡量一個商品的價值感。

那些高端咖啡店的商品一旦外擺，以前靠服務、情景、生菜沙拉等帶來的國際品牌溢價，此時此刻，不能說沒啥用處，只能說一文不值。

北京的高端酒樓金鼎軒也做了外擺，原本在店面賣88元的荔枝蝦球，此時只賣58元，但它擺在送餐盒里只有薄薄一層，也做不了精致的生菜沙拉。

“你們這分量太少了。”大姐吐槽著，服務員極力說服著，最后兩人還是一拍而散。

可見，簡單粗暴的商品平移、降價，并不見得是好辦法。

海底撈也做了外擺，但幾乎把自己變成了小超市，自熱甜品、底料、水果、蔬菜，還有冒菜、小龍蝦等，都有售賣，以滿足實體店“到攤”顧客的多樣化消費市場需求。

▲海底撈設攤

與此同時，海底撈也沒有忽視精確的線上顧客，在海外華人和送餐平臺做甜品外送，滿足自己的“到家吃甜品”的消費市場需求。

海底撈大興龍湖店的海外華人有1000多用戶，送餐總收入比暫停餐食前翻了一倍多，每晚都有七八千總收入，高的時候能超一萬；

新辰里店還會讓做外送的員工順便多帶許多自熱甜品等方便食品，碰上有消費市場需求的顧客，能賣一個算一個。

03 消費市場變了，“焦慮寡頭壟斷”沒變

無論哪個行業消費市場，都有個不爭的事實——國際品牌影響顧客可以選擇。

國際品牌力越強，顧客可以選擇的幾率就越大，尤其顧客將國際品牌與品類畫等號時，情況會更明顯，諸如海底撈之于甜品、樂凱撒之于披薩、西少爺之于肉夾饃等等，餐見君稱這種現象為“焦慮寡頭壟斷”。

在中國，甜品消費市場是自由競爭的，但在顧客心智中，甜品消費市場卻是分層級的，原因就是，自己內心深處存在“寡頭壟斷企業”。

禽流感對餐飲的影響肉眼可見，為了活下去，餐飲人也都各顯神通，無論是餐食消費市場、線上消費市場還是小攤消費市場，看似大家都在做同樣的事，差別卻巨大。

有的小攤前門庭若市，有的則門可羅雀，二者最大區別就是“在顧客內心深處的寡頭壟斷話語權不同”。

說白了，即便不設攤，生意好的仍然好，差的依舊差，雖有國際品牌靠擺小攤出圈的情況，但能否持久，還要看其在顧客內心深處的寡頭壟斷話語權能否形成和成長。

想做到焦慮寡頭壟斷，就得提高國際品牌力，做國際品牌這件事，非一日之功，更要“在天晴時修大壩”，否則，洪水一來，全無招架之力。

無論消費市場如何風云變幻，老板們必須擁有戰略定力，持續不斷地提升“焦慮寡頭壟斷”話語權。

04 情景變了，消費市場需求沒變

從咖啡店到小攤、從餐食到老年，甚至從實體店到線上，變的只是消費情景，維持不變的卻是消費消費市場需求。

顧客不管你在屋里還是屋外，自己的一日三餐，可不能少。

當然，盯著“吃的消費市場需求”，并不意味顧客一定會可以選擇你，因為“吃的消費市場需求”，本質上是“感受”，好吃與否、值不值、吃后心情如何……這些都是感受。

像蕪湖的海螺國際大酒店，轉戰小攤，開起了包子、饅頭和鹵肉，吸引不少附近居民購買，國際大酒店開起了如此尋常肉食，商品上基本屬于插值打擊，即便高于消費市價許多，顧客也會覺得感受好。

同樣插值打擊的，還有太原萬達文華酒店，紅燒鱸魚58元一條，烤鴨138一套，除了正餐，自己還搞起了下午茶，吐司、甜點、全麥面包一起上，而且與消費市價基本持平。

有顧客反饋說，味道可口，經濟實惠，大酒店的食品安全也有保障，吃著放心。

星級商品、小攤價格，這感受感，絕對好。

顧客在店里吃，除了商品、價格和國際品牌，無形中還會把服務、環境、氛圍、有面子等因素放進感受里，而面對小攤時，商品、價格和國際品牌則是主感受。

說白了，要擺好小攤，商品、價格和國際品牌，至少得有兩個優勢——用兩個優勢彌補一個短板，唯有如此，才能讓顧客的感受感平衡。

05 多地出臺外擺政策，紓解餐企困難

5月中旬，中央文明辦率先發布消息，不再將占道經營、馬路消費市場、流動商販列為文明城市測評考核內容，打響了今年的“小攤經濟第一槍”。

在此情況下，四川、陜西、江蘇、山東、河南多地政府相繼出臺相關外擺政策，助力小攤經濟。

成都發布相關通知稱：

在精確做好禽流感防控前提下，允許臨街店鋪在屬地鎮政府(街道辦事處)劃定的區域內開展外擺經營活動。

在周末和法定節假日期間，允許商貿企業(店面)在不影響居民日常生活和交通安全情況下設置店面外擺位。

政策落實后，短短兩個月，就新增就業崗位10萬人，三輪車的消費市場消費市場需求陡增一萬輛以上。

河南鄲城縣也于近日公布首批設攤地點，其中便民消費市場一處、夜市一處，并公布了經營時間、經營范圍和申請方法，對當地餐飲行業注入了信心。

在禽流感被控制之前，餐飲復蘇任重道遠，餐飲人要保持積極心態，因地制宜地采取外擺、送餐等各種手段，等待黎明的到來。

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