頭菜制作方法及過程（預制菜的頭部玩家們）

時間：2023-02-10 15:58:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本文從速凍企業、生鮮零售平臺、餐飲中央廚房和微波速食類這四大類型中，各選取一個具有代表性的企業，分析其在預制菜賽道中的優劣勢。

題圖：攝圖網

本文轉載自湃動商業評論

前段時間，羅敏直播間“1500臺iPhone13+1分錢酸菜魚”等，一系列事件引發全網關注，再次將“預制菜”這個行業風口推向高潮。

“預制菜”這匹“黑馬”，在近兩年擠進人們的視線，很重要一個原因是，資本盯上了新一個“萬億市場”。

艾媒咨詢數據顯示，2019年—2021年，我國預制菜市場規模從2445億元增至3459億元。預計到2026年，我國預制菜市場規模將突破萬億元。

一時間，各路企業入局，都希望在新一個風口上分得一杯羹。數據顯示，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢，2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增0.42萬家。

“預制菜”的前身是料理包，并不是一個全新的產品，過去主要是服務B端餐飲相關行業。產業在冷鏈物流技術發展，農牧業工業化程度提高等條件支持下，早已成為一個成熟、體量龐大的餐飲前端產業鏈。

近幾年來，隨著疫情沖擊下，居家用餐的需求激增、餐飲企業降本增效成為持續剛需、社會分工變化導致烹飪時間減少、新興消費群體認知轉變等原因，使得“預制菜”供應端逐漸向C端靠攏。

轉型期間，無數玩家嗅到了新的商機。餐飲行業相關企業不約而同入局“預制菜”，想要占有一席之地。有居于產業上游，掌握著食品生產加工傳統速凍企業和農林牧漁企業，以及餐飲供應鏈平臺，還有產業中下游本就針對C端的生鮮零售企業和餐飲連鎖店等企業，當然還不乏有中途進場，跨行業的新面孔。

不同道路的玩家有不同入局理由，也帶著不一樣的目標，在這一新賽道上各有布局謀略。

接下來，本文將從速凍企業、生鮮零售平臺、餐飲中央廚房和微波速食類，這四大類型中，各選取一個具有代表性的企業，大致從產業規模、供應鏈、預制菜單品以及營銷策略等方面，分析其在預制菜賽道中的優劣勢。

速凍巨頭安井

坐擁強大的產能，BC端同步發力

安井食品是速凍行業的龍頭企業，主要從事速凍火鍋料制和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發、生產和銷售。其產品加工程度以成品為主，即熟制預制菜，并且以冷藏形式保存，主要供應相關餐飲行業。

踩上了中國整體冷藏技術快速提升、冷鏈物流能力加強的紅利，安井在過去十年中，占領了全國大部分食品供應鏈市場。據2021年財報年報顯示，安井食品2021年營業收入約92.72億元，同比增加33.12%。其產業規模龐大，僅是依靠原有經銷商和速凍產品，安井在盈利能力上也是無需顧慮。

龍頭速凍企業入局C端預制菜，會很簡單嗎?

從一個速凍企業，入局C端即配和即食菜肴，雖都屬預制菜領域，但針對客群不同，那么意味著之前的B端營銷和產品的打法，也將隨之改變，這并不是一蹴而就的事情。

的確，從產品生產加工以及鋪貨渠道方面看，安井有著先天優勢。入局“預制菜”，安井的布局橫跨整個產業鏈，上游提供強大的產能，下游有成熟的經銷商體系布局。

在長年的產品迭代和研發的沉淀之后，安井食品在餐飲老板關心的產品成本、顧客關心的消費體驗和就餐體驗方面、廚師關心的操作便利性方面，有成熟的經驗和把控能力，由此幫助自身企業在向C端復制的過程中輕車熟路。根據發現報告數據顯示，安井食品在2020-2021期間，菜肴類制品營收增速實現近6倍的跨越。

目前安井在全國一共擁有11個生產基地，據統計數據顯示，2021年各工廠合計設計產能75.28 萬噸，實際產量74.18 萬噸，產能利用率為98.55% ，產能利用率持續在較高水平。

與此同時，今年3月4日，安井投資在廈門，建立首個預制菜肴生產基地。項目預計總投資10億元，安井集團投資占比90%，著重發展水產品預制菜，新建調味小龍蝦、分割魚和酸菜魚、烤魚肉禽類菜肴。

同時，安井在全國化的布局中，主要借助經銷商的力量。它憑借二十多年和超700家一級經銷商的合作，新產品上市渠道和迭代速度會顯現出優勢。

但是，傳統速凍企業對于C端消費者的品牌印象方面，心智滲透率仍顯不足。

早在2019年，安井就推出 “鎖鮮裝”系列產品，成立凍品先生進軍預制菜，定位中高端市場，零售價約為餐飲流通產品的5-8倍，有龍蝦味球、仿蟹肉、潮汕風味牛肉丸等多個產品。但是在推出當年，僅實現銷售收入約2億元。

2022年春節，安井推出“如虎添翼”預制菜肴禮盒，三個系列八個品種，包含佛跳墻、紅燒鮑魚等山珍海味，并且請來了當時人氣火熱的奧運冠軍蘇炳添當代言人。但是，根據年后調查數據顯示，相較于知味觀等預制菜年夜飯禮盒上千的月銷售量，安井食品月銷量僅為200多盒，并且選擇最高價位1288元禮盒的人數占少數，多是選擇388元和688元這兩個價位。

從植入消費者心智中的品牌力來看，安井仍有待提高。根據百度搜索指數來看，2019-2022年，安井每日搜索熱度在400-1200次不等，節假日等營銷事件并沒有破圈，沒有引發C端消費者大量關注。

的確，安井在很大程度上實現了自給自足。這種商品來源渠道的優勢在于自主性非常強，并且可以從源頭對生鮮商品進行把控，確保生鮮商品的安全和品質，而且價格上也占據很大的優勢，使得安井既有強大的庫存進行擴張，也有著對議價成本的嚴格管控。

但，據2021年安井財報營收分布顯示，菜肴制品僅占15.41%，主營還是集中在肉禽、米面等速凍制品。C端市場攻破策略，和B端市場的打法會有很大不同，消費者不僅僅重視食品營養、安全等方面，對于一個品牌的文化和營銷，以及包裝外觀也會格外重視。

安井想要協同BC端共同發展，就要既借助B端的供應鏈和經銷商資源，又要學會C端市場的品牌營銷策略，才能在預制菜新賽道上，行穩而致遠。

盒馬多策略入局

品牌心智滲透顯成效

盒馬鮮生作為國內首家新零售商超，體量和產能雖遠不及老牌龍頭冷鏈速凍企業，但是緊跟時代變遷的潮流，在近兩年來快速布局屬于自己的產業鏈，形成獨特優勢。

從產品研發層面，盒馬在后端擁有強大的研發團隊去支撐預制菜的創新研發和升級改良。

2020年3月，盒馬成立3R事業部，以即烹，即熱，即食去定義了“預制菜”。成為預制菜行業集研發，加工，零售為一體的新零售企業。

△圖片來源：攝圖網

從2016年至今，檸檬酸辣無骨鳳爪、嚴阿姨八寶飯、褚老大聯名枕頭粽、楊枝甘露等爆款都出自盒馬3R團隊。同時，盒馬聯合了像上海老飯店等全國知名老字號聯名開發新產品。

預制菜行業產業鏈上游主要是原料供應，占預制菜行業成本的90%。因此，對于處于產業鏈下游的企業，控制好上游原料供應成為就尤為重要。

2021年7月起，盒馬內部就啟動了籌備已久的“全國央廚項目”，預計在全國多地建設中央廚房。到2022年1月11日，國聯水產宣布與盒馬簽署合作框架協議，將開發推廣水產預制菜品。

雖產業規模和上游供應鏈有限，但盒馬也有最顯著的優勢——廣布各地的線下門店和配送到家的服務。

2021年底，盒馬門店突破300家門店，按照門店和預估銷售額，盒馬基本上可以進入中國超市連鎖前5強，強大的網絡布局能力，給盒馬做預制菜提供了很強的銷售端能力。加之盒馬線上線下一體化的銷售渠道和30分鐘到家的冷鏈配送體系，更符合預制菜宅消費的需求。

△圖片來源：攝圖網

近期盒馬夜肆火出圈，是商超新業態+預制菜的由此新玩法。

6月1日，盒馬在全國啟動“夜肆”項目，連續采購8000噸湖北小龍蝦、4500噸大連生蠔，通過加工成預制菜和半成品的形式，在線上配送到“盒區房”的用戶家中。

盒馬此次營銷方案并不是一次簡單的炒熱度行為，其本質是打通線上線下交易，實現雙增長。也就是說，以盒馬夜肆作為導流來激活消費，目的是搶占消費需求的流量入口，實現品類銷售的串聯，同時所有產品要求既高效又美味，離不開預制菜的加持。

根據QuestMobile數據，截至2022年6月，盒馬鮮生以月活躍用戶（MAU）2721萬，位列國內生鮮電商行業APP第二位，自此盒馬APP的流量同比增長近20%。夜市衍生出了新形態——盒馬把啤酒吧、燒烤攤搬進店，線上線下都能逛。

相比于近期崩盤、燒掉百億的每日優鮮，盒馬快速引入新賽道“預制菜”，在極短的時間內布局完整的上游供應鏈，拉動自己加速發展的引擎，提升銷售端能力，這不僅僅保證了預制菜的高品質，也控制了成本，最終在終端讓利了消費者，這也為產品的動銷變相的提供了內在動力。

烹烹袋，盯準“懶宅經濟”

研發包裝“黑科技”

針對速凍半成品需要鍋碗烹飪，方便食品口感營養流失，微波速食產品也就隨著火熱，其中利用“黑科技”包裝，并且采用“-35度急速冷凍技術”保留食物味道和營養，出圈的烹烹袋，就是這細分領域的重要一極。

這個成立僅僅兩年的品牌，從資本投入、產業規模以及供應鏈渠道等方面，相比于傳統速凍企業和資本扶持的子品牌，烹烹袋在預制菜這個賽道上，的確是“勢單力薄“。基于此，烹烹袋另辟蹊徑打造屬于自己的優勢，專注于大單品研發，以及確立清晰的品牌發展路線。

△圖片來源：烹烹袋微博

2020年9月，首款系列產品免煮意上線兩個月內，旗艦店銷量突破2萬袋。即使今年疫情期間，其線下的營收業績可達到兩周100萬左右。從整個復購體系來說，2021年12月新品上線后，以兩個月為周期計算，復購率達25%左右。

烹烹袋的大單品走紅，得益于它的“黑科技包裝”：采用熱對流循環加熱袋，有三層構造，其中最內層的主要功用是保鮮，中間層的作用是阻斷異味，而最外層具有強封閉性。它可以微波加熱至150度，加熱時蒸汽產生的熱對流可以保持食品的均勻受熱。比較精妙的一點是，包裝袋是彈性袋體在加熱后可以膨脹立住，這也是為什么烹烹袋產品可以“加熱即食”不用額外餐具的原因。

與此同時，它在銷售布局方面，兼顧線上線下渠道，但并沒有顯現出著急占領市場存量的趨向。

線上渠道上，在天貓、抖音、快手、拼多多、京東等平臺上架。

線下渠道上，丟棄斥巨資打造品牌自身實體門店的方式，而是采用入駐線下便利店，使產品依托于消費場景，通過線下渠道去觸達更多的生活場景，來打入C端市場。目前烹烹袋已進入全國超過1000家實體門店，并不斷搭建自己的經銷商和KA體系。

不僅如此，它還選擇進入一些規模較小的B端，比如咖啡廳、茶飲店等，烹烹袋的產品和這些B端門店產生協同效應，豐富了這些小店的SKU，讓他們節約了請廚師做餐飲的時間和成本。當然，這是雙贏的合作，烹烹袋也借此實現深度營銷和銷售破圈。

品牌定位清晰，產品研發才會“對癥下藥”，最后銷量和好評才會源源不斷。從一開始，烹烹袋的目標用戶就不是全年齡階段，它要走的就是“預制菜”的細分化賽道。定價20-30元不等，本就不是為了和方便食品類低價競爭；沒有廣泛在線下成立自己的門店快速搶占市場，是因為將更多的投入在產品研發更新迭代上面，有清晰的戰略目標。它的“黑科技”包裝，洞悉Z世代年輕人深層次的需求，幫助它成為預制菜市場上的“一支新秀”。

西貝功夫菜，

疫情困境掙扎，轉型高品質半成品

2020年以來，疫情不斷阻礙傳統餐飲企業發展，一部分餐飲公司被迫以倒閉告終，而另一部分公司則是倒逼轉型，主動將菜品以半成品形式售賣，這就不得不提賈國龍功夫菜。

賈國龍是著名餐飲集團“西貝莜面村”的創始人，從上個世紀八十年代起，就開始創業做西北菜，并且采用了多種展現蒙古家鄉情懷的營銷方式，之后西貝在餐飲行業風生水起，黃饃饃、手工空心掛面、羊肉湯等多個爆款菜品登上《舌尖上的中國》系列紀錄片，在全國各地產生了廣泛的影響。疫情發生前，該品牌在全國有近400家店，年營收超60億元。

2020年疫情爆發，在嚴峻的形勢下，線下眾多餐飲門店步履維艱，無奈之下，賈國龍開始尋求餐飲行業另一個謀生之道。

賈國龍想要再次創業的資本，是他在餐飲行業幾十年來積累的資源渠道，和“西貝”品牌的知名度。但是，本就身處傳統餐飲行業高位的他，對于新型產品玩法的掌握，以及消費者新需求的洞察是否到位，則會很大程度影響到他在預制菜賽道的發展。

2020年起，西貝做出了“央廚餐飲化”和“極速冷凍工藝”的跨領域嘗試，斥資建設的功夫菜超級中央廚房，聯合各大菜系名廚研發推出口味地道、費時費工的各地名菜。同時項目起初，菜品定價在人均100元左右。事實上，賈國龍功夫菜采用模式是，消費者到店小程序下單，隨后店員從冰箱取出半成品，在全透明式廚房加工制作擺盤后上桌。

△圖片來源：賈國龍功夫菜公眾號

在消費者看來，這一制作流程并沒有激發大眾的消費熱情，相比于預制菜，大多數人還是會更青睞現制菜品。與此同時，較高的人均消費，在某種程度上也會降低消費者的好感度。預制菜本身就還未深入大眾內心，價格就搶先一步勸退很多人入場消費了。

當然，功夫菜面對消費者的質疑，針對來自大眾產品與價格不匹配、口味一般等建議，功夫菜內部經過層層調整，現從美團APP顯示，定價已經降到人均50-60元，至此，多個分店的評分和口碑有明顯上升。

同時從今年6月份起，賈國龍功夫菜全時段外賣店宣布暫停營業，進行升級，隨后8月份本因開業的首家體驗店，也因內部原因而延遲開業。如此看來，功夫菜似乎也在不斷對自身進行探索，去找到消費者的觸端。

預制菜賽道競爭激烈，產品同質化、性價比低、大眾認可度有限等行業痛點逐一顯現，賈國龍功夫菜近期放慢擴張的腳步，不失為一個穩妥的決定。

從品牌影響力層面，“賈國龍”和“西貝”這兩個標簽就已經可以反復炒起熱度，產品定位高端品質化加之線下門店加速投入，占領市場先機，同時，創始人賈國龍懷揣一腔熱血想要攻破“預制菜”這一領域。凡此種種，都是功夫菜的優勢，但是真正的創新和吸引力是要站到用戶角度思考問題。“預制菜”零售本身才進入C端領域，消費者的接受度本身就有限。

在中國人的傳統觀念中，“菜肴“、”吃飯“是情感樞紐，或是來自親情、愛情和友情。預制菜的爆火，雖是給人們帶來了便利，但是試問哪一位中國人不希望自己吃的每一頓飯，都是被用心烹飪出來的呢？

基于此，預制菜品牌如果橫沖直撞到大眾視野，消費者的好感度在一定程度上會大打折扣。如何層層滲透，樹立預制菜的品牌形象，這會是一個重要突破點。

賈國龍功夫菜，本身品牌很好，產品也在更新迭代，門店策略也在不斷優化，但是要真正打入消費者內心，提高心智滲透率，這是一場持久戰，創始人急不得。

萬億預制菜市場，

進擊的頭部玩家

預制菜賽道，競爭格外激烈。

根據企查查數據顯示，2020年相關企業注冊量為1.23萬家，到2021年激增至5.94萬家。

傳統預制菜的龍頭已經率先做出新的布局，利用過去強大的經銷商資源，開始向C端市場的業務快速圍剿，速凍巨頭安井食品、三全食品、海霸王等企業，各自在火鍋料、早餐面點等領域有自己的品牌和渠道優勢。在不動搖自身核心B端業務營收的前提下，以穩扎穩打的姿態入局預制菜C端。巨頭們在營銷策略和熱度方面的表現，略有欠缺，有一部分原因是本身長期合作方在B端，對于C端零售的市場洞悉還有不足之處。

與此同時，也有一部分企業將自身的業務快速轉型，看準“預制菜”近年的風口，想要迅速占領市場。在2021年4月上市的“預制菜第一股”味知香，目前預制菜C端的營收占比高達70%，但是自上市以來，股價高開低走，究其本質是被資本快速捧上風口，得到過高的溢價之后產能卻撐不起二級市場的期待，企業盈利結構后勁不足。

當然，既然有風口，那么也有被吹上天的豬。國聯水產作為國內最大的水產企業，在2020年虧損2.69億元，反而在高毛利的預制菜業務推動之下，在2021年年度營收中預制菜盈利8.41億元，并且初步形成以國內市場為主，國內國外雙循環的格局。

前幾年備受資本寵愛的生鮮電商們，也想發揮自身優勢，利用前置倉作為物流基礎，統籌上下游產業鏈，實現銷售端能力破局。

永輝超市推出自由品牌“輝媽到家“，正式進軍快手菜賽道；叮咚買菜也推出獨立品牌”朝氣鮮食“主打預制菜品類。

當然，近期看來最成功的要屬盒馬鮮生，它借著“疫情“沖擊農產品銷售的契機，快速掌握布局上游供應鏈，并且自建工廠以期掌控全局，隨后展開一系列貼合時代大背景潮流的營銷活動，實現線上線下營收雙增長，反觀入局滯后，被前置倉模式拖垮的每日優鮮，只能嘆息艷羨。

對于近幾年被疫情絆住發展的連鎖餐飲企業來說，面向C端的預制菜可是成為他們“救命的稻草”。

西貝的預制菜門店“賈國龍功夫菜”推出之后，較高的價格和定位加之消費者對于預制菜的理解還比較陌生，使得其口碑不斷下滑，為了力挽狂瀾，企業從去年年底也開始升級模式。

在預制菜這個新風口賽道中，百舸爭流。每一家擁有不同背景的企業，都有著自身品牌、渠道、產品的優勢，但是他們都面臨著同一個問題：“預制菜”這個概念在全社會的消費心智滲透率有限。所以這也預示著他們共同的出路，誰可以在全行業樹立起自己預制菜產品的品牌認可度，誰就會多一分勝算。

若是這些預制菜玩家們真的是抱有振興這個行業初心而來，我有一個大膽的試想：預制菜的玩家們能否搭建一個統籌全行業產品的品質平臺。這個平臺由玩家們統一行業標準，以開放化、透明化的平臺展示最真實的預制菜生產廠家和品牌，平臺把評分權利交給用戶，讓消費者去選出他們心中預制菜的畫像，同時在潛移默化之中，“預制菜”可以真正進入用戶的內心。

餐飲外賣有美團評分，生產加工有1688篩選，預制菜似乎需要一個平臺作為連結用戶和品牌的媒介，來消除消費者對預制菜的警惕感。

相關標簽：預制菜餐飲料理包

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