海底撈好久成立（海底撈要啃“硬骨頭”，曾關停門店或將部分重啟）

時間：2023-02-10 12:18:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

8月30日，海底撈國際控股有限公司（06862.HK）（以下簡稱 “海底撈”）公布2022年中期業績預期公告。自3月初開始，新一輪新冠禽流感爆發對中國多個省份尤其是一線城市造成沖擊，對整體餐飲業造成重大不利影響。在此背景下，2022年一季度海底撈錄得營業收入總額人民幣167.64億元，錄得凈虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元，以及去年一季度中國內地省份部分咖啡店停止營業或停止餐食期間產生的固定開支和雇員成本。

財報表明，2022年一季度，海底撈新開業18家咖啡店，因“鴉科方案”關閉 26家咖啡店。截至2022年6月30日，海底撈全球共有1435家海底撈咖啡店，其中1310家位于中國內地省份，22家位于中國港澳臺省份，103家位于11個其他國家。海底撈一季度累計接待顧客高達1.46億人次。

海底撈在財報中透露，隨著外部禽流感的逐漸好轉及內部“鴉科方案”取得一定成效，集團方案擇機啟動“攔路虎”店面方案，目前在考慮重新啟動開業可能性的店面為2021年“鴉科方案”下關閉的部分店面，管理層會在未來持續重新評估這些關閉店面的選址、物業條件、人員配置、經營面積、經營提高潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現有店面經營表現及人員充足的情況下，循序漸進地選擇符合重新開業條件的“攔路虎”店面。

靈活應對“不確定性”，“鴉科方案”顯著提高高質量運營

2022年一季度，新冠禽流感進入第三年，禽流感對于餐飲行業的影響依然顯著。據國家統計局公布信息表明，2022年1-6月，中國餐飲收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐飲收入分別同比下降22.7%和21.1%。在去年一季度，海底撈受到了禽流感強烈沖擊，北京、上海等多個主要城市和省份先后實行靜態管理，嚴格限制人員流動，在去年3至5月初，每天平均有超過200家海底撈停止餐食。

圖片來源：餐飲吧攝

面對禽流感的持續影響，海底撈緊跟后禽流感時代顧客消費習慣變遷，努力滿足顧客在餐食之外的消費場景需求。在實施封控管理的城市，海底撈靈活開展多種技術創新：以店面為配送站，為廣大受新冠禽流感影響的顧客提供更多甜點套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等形式多樣的外送服務。另海底撈整合線上網絡平臺，包括自營的“海底撈APP”、“撈點好貨”小程序和第三方外送網絡平臺，產品線繁多的“撈派”系生鮮菜肴、便捷美味的方便食品為城市居民提供更多更多選擇，同時快速啟動自有項目組+三方網絡平臺雙配送機制，有效補充運力；同時，鼓勵店面啟動私域流量管理，通過SNS群組開展便民服務。

在“停止餐食”“復工復產”的循環實操中，海底撈從專注餐食模式轉變為機動作戰模式，更好地面對禽流感帶來的不確定性。去年6月中旬，海底撈建立街道社區運營中心，以“送餐+社群+直播+線上商城”的街道社區運營模式，專注于餐食服務之外的多元化餐飲服務技術創新。

海底撈積極調整業務發展結構，減輕禽流感對其影響，驅動了送餐業務發展增長。其中報表明，去年1月-6月，海底撈送餐業務發展收入大幅提高。“積極的創收項目幫助公司減低了因咖啡店停止營業而可能產生的大額虧損，也有效維持了雇員士氣，增加了顧客黏性”，海底撈在財報中表示。

在財報中，海底撈還透露，“鴉科方案”提出的區域化管理體系有效地幫助海底撈持續管控咖啡店質量。據悉，海底撈自2021 年 11 月開始實行“鴉科方案”，該方案除了對咖啡店網絡布局進行優化，也在持續加碼店面高質量運營，從“顧客滿意度”和“雇員努力度”兩個方向快速地發現問題，有效地解決問題。

新機銷售情況出色，產品和場景技術創新有力提振消費

除了加碼街道社區運營，推動送餐業務發展增長，并穩步深入“鴉科方案”，海底撈在2022年一季度還落地其“新產品、新理念、新體系”的全新產品規劃，增強顧客對海底撈新機的感知度，增強其用戶粘度。

財報表明，在去年一季度1月和6月，海底撈就分別于中國內地省份店面統一推出兩批新產品，同時新機搭配多渠道的主動營銷，吸引了眾多顧客到店品嘗，新機廣受大眾好評。

海底撈的全新新機動作，效果明顯。信息表明，2022年1月初開賣的“真香鍋”“一盤吃不夠的內蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”等新機銷售情況出色，其中“真香鍋”在春節期間銷售數量超過80萬本；6月初開賣的新一代“西紅柿鍋底”，則在當月賣出了超過250萬本。技術創新甜點口碑與銷量雙高，6月初“海底·撈椰”全國銷售量近20萬本，椰子味雪糕60余萬本；七夕定制夢幻甜點“白桃楊梅草莓樹莓風味慕斯”，在七夕節當天賣出近9萬本。

圖片來源：攝圖網

據悉，2022年下半年海底撈會穩步推進產品技術創新，給顧客提供更多更多選擇以提高顧客用餐感受。隨著產品技術創新的力度加大，海底的各類新機屢屢走紅SNS網絡平臺，“萬物皆可‘撈’”的理念深受認同。以主打“好喝不貴”的海底撈店面在售的精釀飲料德式小麥飲料為例，其近期就在英國舉辦的世界飲料大獎賽（World Beer Awards，簡稱“WBA”）上，斬獲所在競賽產品線金獎（GOLD WINNERS)，并獲得該競賽產品線中國最佳稱號（COUNTRY WINNER)。

另外，海底撈持續通過洞察多元化消費需求，提高顧客溝通能力。通過大學生折扣福利、兒童餐技術創新、海底撈玩具、節日營銷、私域運營等方式，鏈接線上線下多渠道打造用戶生態環境，不斷增強會員對品牌的粘性，加深與顧客的情感連接。去年 3 月，海底撈在第三屆海底撈撈粉節，對外宣布在線注冊會員數破億。去年一季度，海底撈咖啡店整體翻劉審禮為2.9次/天，同店翻劉審禮達到3.0次/天。

多家機構看好其發展前景，海底撈稱穩步提高用餐感受

目前，海底撈生態環境版圖已覆蓋菜肴、調味品、供應鏈、人力資源、信息科技化、店面裝修等甜點產業上中下游全產業鏈體系，能在外部環境不穩定時，有效聚勢抵抗風險，構筑海底撈品牌護城河。在去年4月初，生態環境版圖下供應鏈——蜀海物流，就作為上海市保供單位，向上海供應1000噸物資。

自公布2022年中期盈利預警之后，多家調研機構稱海底撈當期業績預期好于預期，充分肯定其品牌勢能及發展后勁。國信證券表示結合近期經營信息看，海底撈鴉科方案、新管理項目組上任后改革已經初見成效并稱供應鏈體系完善，管理項目組經驗豐富，維持海底撈“增持”評級。民生證券稱禽流感好轉疊加海底撈積極控制租金和運營成本舉措下，海底撈業績預期質量有望上一個臺階。

從海底撈中報可以看出，禽流感對海底撈經營的不利影響，逐步減少。信息表明，在2022年3月-5月，海底撈平均每天有超過200家店面停止餐食，該數字6月減少至90家以下，7月初進一步減少至30家以下。隨著禽流感的逐漸緩和，2022年6月以來其中國內地省份及其他省份的咖啡店經營表現月度環比已經明顯好轉。

在中報中，海底撈針對未來規劃稱將穩步提高海底撈用餐感受，包括不斷精進服務能力、提高咖啡店運營能力、為顧客進一步提供更多增值及街道社區運營服務等。此外，海底撈將穩步技術創新及新技術方面的投入，例如穩步優化、研發業務發展管理系統、智慧咖啡店技術。同時，海底撈還將策略性地尋求收購優質資源，進一步豐富餐飲業務發展形態和顧客基礎。

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